沙蓬籽的营养价值研究和利用.doc

沙蓬籽的营养价值研究和利用寰3食物烹调前后Vc的含量夏损失率匡:堡萱遒塑均值范围均值范围宜过长.我国人民膳食中的V较为缺乏,仅为供给量的一半圆,合理使用压力锅,食物中,I损失较少,有利于VB2摄入水平的提高.参考文献C1)TheInstituteofFoodTechnologistsExpertPanelonFoodSafety&Nutrition.Effectsoffoodproeessngonnutritionyallues.FoodTechnology,40(12):1O9116,1986.(2)黄伟坤等编,食品检验与分析,轻工业出版社,北京,80,85,1989.【3)予守洋,刘志诚主编t营养与食品卫生监督检验方法指南,人民卫生出版社,北京,1989:1O31O7(4)中国医学科学院卫生研究所编着食物成分表(第三版),人民卫生出版社,北京,1985:2062O8(5)刘志城,予守洋主编t营养与食品卫生学(第二版),人民卫生出版社,北京,1987:52C6)张天生.吴惠芳t烹饪过程Ve变化研究,食品科学,(12):56,1987.(7)彭恕生,李珏声主编:饮食营养指南预防医学同答,人民卫生出版社,北京,1990:125-126(8)南希?牛金特(美)着,马恩酱译:食品与营养,中国商业出版社,北京,1988:1181229)沈治平:我国膳食构成的改进方向,生理科学进展,15(4):292-293,1984.沙蓬籽的营养价值研究和利用内蒙包头医学院高崽孙洪斌刘洪元提要沙蓬籽经测定蛋白质含量为25.5%,脂肪为11.8%;碳水化合物为32.5%.蛋白质的必需氨基酸构成亦较合理.每100克蛋白质含赖氨酸5.1克,蛋5o氨酸2.2克;苏氨酸3.8克l异亮氨酸4.1克;亮氨酸9.3克;缬氨酸4.7克苯丙氨酸5.1克.经流行病学调查,当地居民和动物长期食用本品未发现不良反应.沙蓬籽(AgriopllyllumSquamosum又名沙米,当地称灯香籽,是一种生长于沙漠之中的黎科野生植物,在我国西北沙漠地带大量分布.沙蓬耐干旱,耐沙漠性干热风,生命力极强,可在流动半流动沙丘上生长,植株高低不等,高者达4050厘米,78月开花,10月左右种籽成熟,籽形似番茄籽,扁园形,浅褐色有光泽.沙蓬籽去皮后为淡黄色扁园形颗粒,面为白灰色粉,熟后有香味,口感较好,当地居民采集食用或饲喂动物,为了查明其营养价值,加以开发利用,为此进行了本课题的研究.一,营养价值25墨%;睛肪ii.8%;碳水化合物32.5;纤维素14.9%,详见表1:出表1可见内蒙沙蓬籽的蛋白质,脂肪含量高于我国食物成分表内所测沙蓬籽m与奶粉,袭1沙蓬籽与几种食物成分比较注:带为本次测定结果,其余择自1977年我国<食物成经分析测定沙蓬籽水分8.0%;蛋白质分表表2沙蓬耔与食物蛋白磐器氮基酸含量比较()注:?沙蓬耔氨基酸用日835-50型分析佚测定.色氨酸无标准未潮,其余择自我1977年食物成分表C1)表3沙蓬籽蛋白质营养价值比较注:表内数字除外,其余摘自我国1977年食物成分袭1)大豆接近,其含量是小麦粉,大米,玉米的2倍或3倍,可见沙蓬籽是较好的蛋白,嘴肪资源.沙蓬籽的蛋白质含有人体必需的全部氨基酸,尤其是赖氨酸,蛋氨酸含量较高,见表2l沙莲籽白所含必需氨基酸与鸡蛋,大豆蛋白的必镭氨基酸接近,必需氨基酸含量大多高于小麦粉,大米,玉米,尤其是谷类,豆类的第一限制氨基酸赖氨酸,蛋氨酸含量高出近1倍或1倍多,可将其作为天然的赖氨酸,蛋氨酸源,用其强化谷,豆类食物或混合食用,可发51挥较好的蛋白质互补作用,提高食物蛋白的生物价.沙篷籽量白,L耱食物蛋白必需氨基酸和必需氨基酸模式.,较见表3由表3町见沙蓬籽蛋白趵必需氨基酸构成与模式或鸡蛋接近,其必前氨基总量高于模式,鸡蛋,大豆,大米等谷娄,居首位.说明沙蓬籽蛋白的营养价值可与鹧蛋媲美而优于大豆等豆类和谷类.沙蓬籽蛋白与几种食物蛋白必需氨基酸评分结果比较见表4:由表4可见,以鸡蛋为参比蛋白,沙蓬籽蛋白表4沙蓬籽与几种食物蛋白必需氨基酸评分比较品名氨基酸评分锁氨酸毳螽譬苏氨酸薏霞亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸总分鹏蛋沙蓬籽C盟小麦粉大米玉米1000j1O,q4268661001424i616466100738360785100808吐726866100】O01O37G971631006(I7】628j710091868O84-89700646576453537609注:疆瓦葡蕊骚丽x100(3必需氨基酸评分在70分以上有6项,与大豆白相当,高于其它谷类.沙蓬籽蛋白必需氨基酸总分也高于大豆.沙蓬籽蛋白的第一限制氨基酸可能为缬氨酸,第二限制酸可能苏氨酸,上述两种氨基酸又非常规食物的限氨基酸,说明沙蓬籽蛋白磷予优质蛋自,尤其与谷类,豆类食物混台食用可以提高两类食物蛋白的营养价值,蔓优质作片j更突出.二,食用的安全性沙蓬籽在我国民间历年都有采食,至今在陕北,山西,甘肃,内蒙等地仍有食用,尤其在自然灾害期问,沙莲籽是生存的主要食物之一,同时也是猪,羊,鸡等畜禽的蒂饲料之一.经调查人畜问从未出现过中毒和过敏事件,也未发现后遗症和遗传病,而且口感较好,深受食用者喜欢.但尚需进一步进行流行病学调查和毒理学评价.三,开发利用的价值开发沙蓬籽作为/.类新的食物蛋白资源,对改善人类的营养状况,增进健康,缓解被食危机及蛋白质不足具有很大的现实意义.沙蓬52好牛长于环境恶劣的沙漠之中.它不与粮食争讲地,不需要庞大的技术投资就可以生严繁殖,可以防风固沙,配合治理和改造沙谈,保护田和人类的生存环境,维持生态平衡.因其蛋白质含量较高,必需氨基酸构成较合理,口感较好.沙蓬对土地的选择性不强,可以考虑人工种植,诔高产量,既使产量和一般谷类相当,但其营养价值远远超过谷类.沙蓬籽的加工也没有根本性的技术障碍,可作为原粮或精饲料,也可去皮加工成米,面,面可以和谷类,豆类粉混合加工成饼干,面包,糕点等系列食品.沙蓬籽也可作为油料,提取其中的脂肪.沙蓬籽主要生长于沙漠,也可作为一种无污染食品开发.因沙蓬籽具有高蛋白,高脂肪,高纤维的特点,可作为糖尿病等病的保健食品或疗效食品,可作为优质蛋白质的经济来源.四,小结沙蓬籽产于沙漠,不与粮食作物争耕地,经民间历代食用未发现中毒和不良反应,经分圻其自埙脂肪,纤维素含量较高,必需氨基酸构成较合理,可作为保健,疗效食品或优质蛋白资源开发,种植,用于食品工业和饲料工业.参考文献(1)中国医学科学院卫生研究所:食物成分表.新2版.人民卫生出版社,1977:630l.(2武汉医学院主编:营养与食品卫生学,人民卫生出版社,北京,1985.(3:睡文盛:食品常用数据手册,中国食品出版社,北京,1987:466.Nisin及其在食品防腐方面的应用中国科学院微生物研究所陶勇一,Nisin一一种天然的食品髂腐剂Nisin即乳酸链球鳆是某些孚k酸链球菌(StreptococeLactis)合成韵一种多肽搞菌素.1947年Mattick等制备出这种多肽,并命名为:Nisin(GroupNinhibitorysubstance),引起食品微生物学家的关注.1951年Itirsch等首先将Nisin用作食品舫腐剂,成功地控制了肉毒梭菌弓起的埃门塔尔奶酪(EmmentalCheese)的膨胀腐败,Nisin作为食品防腐剂很快为西欧家接受.1969年FAO/WHO食品添加耕联合专家委员会给予了Nisin作为食品防腐的国际性承认,7O年代至今东欧国家如波兰,苏联及许多第三世界日家印度,埃及等也纷纷利用Nisin作为食品防腐剂.我国的食品防腐剂品种少,与国外先进技术相差很大.Nisin作为天然的防腐剂,有许多优点,相信会成为我国食品防腐剂的一个成员,所以有必要对Nisin的性魇和应用方面作一些介绍.=,Nisin的性质1.物理化学性质Nisin是乳酸链球菌分泌的多肽抗菌素,由34个氨基酸残基组成,分子量3510道尔顿,活性分子常是二聚体或四聚体.Nisin中含有5个不同于其他蛋白质的二硫键(硫氨酸和甲基硫氨黢),另外还含有脱氢丙氨酸等不饱合氨基酸.Nisin水溶一依赖于溶液的pH值.)2.5时溶解度为l2%,pH5.0时下降到4go,Ni-sin在中性和碱性条件下几乎不溶解,应l用时要先崩O.02N盐酸溶解,再加入食品中.Nisin的热稳定性与其溶解性相关,在pH2.0或更低的稀盐酸中可以经115.6.C灭菌而不失活,但在pH5.0灭菌时失活4OVo,pH6.8时将丧失9O的活力.Nisin加入食品后,稳定性大大地提高.2.杀菌和防腐作用Nisin是窄谱抗菌素,它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌,对阴性菌酵母和霉菌均无作用.Nisin的抗菌效果很强,一般400Units/mi(为10ppmNisin)可以杀死绝大多数革兰氏阳性细菌.Nisin不能杀死细菌孢子,但当孢子发芽膨胀时Nisin敏感而被杀死.Nisin主要是作为阳离子表面活性影响细菌胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成来杀死细菌的.有许多因素影响Nisin的杀菌效果.包括腐败菌的种类,;和菌数,周围介质以及Nisin最初溶解的溶液.一般来说,Nisin最好的溶剂为O.02N