课题2腐乳的制作教学案.doc

课题2 腐乳的制作教学案编制人：张家港高级中学 张佩敏课程标准示范1、简述腐乳制作的原理2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件核心知识概述一、毛霉1、毛霉是由 细胞构成的丝状 菌，分布广泛，生长 ，具有发达的 。2、毛霉产生的 能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的 和 。脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自空气的 。 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的使豆腐块失水，利于 ，同时盐也能 的生长。加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。密封腌制核心知识讲解腐乳发酵中杂菌的控制与选材（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取下列措施： 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。（3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。一般应控制在12%。精彩回放例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（ ） A析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖 C抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存答案：ACD 能力训练1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（ ）A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A、 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ）AXYZ BYXZ CZYX DZXY4、消毒的含义是：（ ）A、杀死细菌 B、杀死病毒 C、杀死一部分对人体有害的微生物 D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A、 B、 C、 D、6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（ ）A、 豆腐含水量控制在70%左右。 B、控制温度为1518B、 用塑料袋罩时不要太严 D、与上述A、C有关7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ）A、 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、 分层加盐，要小心均匀C、 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（ ）微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（ ）A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20左右，经510天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在2530环境下，经56个月可成熟。根据以上材料请14、分析回答下列问题：（1） 前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？ （2） 前期发酵5天后加盐，有何用处？ （3） 后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是 答案：1C 2A 3D 4D 5A 6D 7C 8A 9A 10B 11C 12C13、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；控制发酵