牛奶发泡原理.doc

牛奶发泡原理 利用蒸汽去打牛奶，使液态的牛奶打入空气中，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，从而使液态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡，在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并且利用发泡作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用 就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些奶泡在饮用的时候，细小的泡沫在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，使得牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感，而且在与咖啡的融合过程中，分子之间的粘结力会比较强，从而使得咖啡与牛奶充分的结合，让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全的融合在一起，起到相辅相成的作用。如何制奶泡我们在制作奶泡的时候，有各式各样的方式，但是总体来说有两个阶段： 第一个阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡泡，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加绵密。在咖啡店里打奶泡的方式有两种：第一种：边打发，边打绵，就是把打发牛奶和打绵牛奶结合在一起。（制作出的奶泡组织会比较细致柔软，但奶泡的绵绸度会稀一点，不容易产生有绵密弹性的奶泡组织，但是呢拉花的时候，圆形比较容易。） 第二种：先打发，后打绵，也就是先打发牛奶再打绵奶泡。是我们常见的，这种方式做制作出的奶泡组织绵绸度较高，可以产生有弹性的奶泡，不过呢，在打发的阶段，容易产生大的奶泡，而不容易画圆形，不过冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密。 牛奶的温度在打发牛奶的时候很重要，温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低，当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解的越多，发泡的程度就越多，当牛奶再发泡的时候，起始的温度越低，蛋白质变性就完整均匀，发泡程度也越高，最佳的保存温度是4左右。如果牛奶的乳脂肪含量低于0.5，那么发泡的奶泡比例最多，质感粗糙，口感轻，而且气泡大；乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶，发泡比例中等，质感滑顺，口感比较重，气泡中等大小；最常使用的全脂牛奶呢，发泡比例低，但是质感稠密，口感厚重，细泡最小，肉眼几乎看不见。简单来说就是低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大，而且容易消散。打奶泡的角度一般是3045度，还要看蒸汽管的角度，看看蒸汽管的出气方式：一种是外扩张式：外扩张式的蒸汽管在打发牛奶的时候，不可以太靠近钢杯边缘，这样才不会容易产生乱流的现象。一般的外扩张式，都有一定的角度是设计好的，所以可以不用倾斜钢杯。另一种是集中式：集中式的蒸汽管，在角度上的控制要注意，不然容易打不出良好的奶泡。不同的蒸汽管形式，产生的出气强度跟出气量也有所不同，再加上出气孔的位置跟出气孔的数量的变化，就会造成在打发牛奶的时候，角度与方式的差异。蒸汽量的大小，也很容易理解，蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，当相对的比较容易有较粗的奶泡产生，大量的蒸汽适合较大的钢杯，太小的钢杯容易产生乱流；蒸汽小，牛奶发泡的效果就差，但是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较长，整体的掌控比较容易。打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽，就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小，打出的奶泡就比较绵密，含水量就少，所以蒸汽的干燥度越干越好。一般打奶炮是在8到15秒的时间，打好的奶泡最直观的反应就是像镜面一样反光问：如果奶泡打粗了，有没有什么挽救措施？答：挖出