第七大营养素.doc

第七大营养素-膳食纤维摘 要：膳食纤维具有重要而独特的营养保健作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”。关键词：膳食纤维；提取方法；降低血糖；饮食疗法Abstract：Dietary fibre has important and unique nutrition health care function. Following the water，protein，fat，carbohydrates，minerals，vitamins，the dietary fiber is known as“the seventh largest nutrients.”Key words：dietary fiber；extract method；glucose decreases；dietotherapy“膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠能部分或全都发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。”1（雷敏等，2011）。科学研究证明，膳食纤维对人体具有重要的保健作用，是人每天进食不可缺少的物质，因而被现代营养学家称为“第七大营养素”。一、膳食纤维的现状早在二十世纪70年代，西方发达国家就开始进行纤维的研究与开发，并在食品市场占有一席之地。膳食纤维还有专门的开发研制机构，如美国的膳食纤维协会（USDA）。近年来，膳食纤维因其在食品营养和临床医学上的重要作用而受到人们的普遍关注。现在主要用于各种食品中，在欧美、日本等发达国家，强化膳食纤维的功能食品十分盛行。如美国的无热量添加物，日本的纤维面包，普拉面等。在日本，膳食纤维生产厂家有三十多个，采用的原料有木浆、米糠、麦数、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等十几种。膳食纤维越来越渗透到我们的生活当中。在我国，只要是以植物性食品为主,一般居民是不会缺少膳食纤维的。但由于人们生活水平的提高，高蛋白，高脂类食物的摄入，使得很多人患上冠心病，糖料病，高血压等疾病，尤其是在中老年人群中特别突出。膳食纤维的研究也变成了一个热门课题。我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和生产尚处于起步阶段,大体可分为四个方面。一是膳食纤维对人体生理效应的研究,如防治冠心病,治疗肥胖症，预防高血压,治疗糖尿病和抗胃肠癌症,清除外源有害物质,抗氧化,清除自由基等。二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究。三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究,也包括膳食纤维改性研究。四是膳食纤维在食品加工中的应用研究。二、膳食纤维的提取（一）热水提取法在优化热水提法实验中，提取玉米皮中水溶性膳食纤维工艺为：浸提温度80，提取液pH值为5，提取时间为70min，料液比为1：10，可获得提取率为57.14%2（祝美云等，2009）。热水提取法工艺简单，容易操作。最大的弊端就是提取率不高，还有待改善。（二）化学提取法在化学提取试验中，采用化学法从花生麸中提取水不溶性膳食纤维，产率为 67.40%，持水能力与膨胀能力分别为 325%和3.59mL/g。3（潘英明等，2005）。化学提取的优点就是产品的质量高，但不足依然是产率不高。（三）酶提取法能不能既能保证提取质量又能保证产率，经过一系列的研究发现，酶提取法能很好的解决这个问题。采用酶法提取花生壳膳食纤维并对其性能进行了测定 。结果表明，花生壳中膳食纤维的质量分数为 67.76%，其持水能力分别为245.72%（ 20目）和495.37%（ 80目）；持油能力分别为 168.59%和 182.50%；吸水膨胀力为354.12g/g。4（余华等，1998）。同时酶提取法采用的是生物提取，不用造成一些不必要的污染，且装置简单，无需高压高温。三、膳食纤维对人体健康的影响（一）预防肥胖症和肠道疾病在二十一世纪，肥胖成为困扰越来越多的人的一个问题，关于肥胖的各种研究报导也没有间断过。利用膳食纤维来抑制肥胖也是其中的一个课题。膳食纤维具有抑制饥饿中枢、使人进食量减少、增加粪便排泄及降低血脂等作用5（朱敏芬等，2007）。摄入膳食纤维不仅能补充人体的营养需要，同时可以很好的抑制肥胖。同时，膳食纤维还能够吸附一些有机物，体外试验结果还表明，各种膳食纤维均能抑制消化糖类、脂肪和蛋白质酶的活性6（吴伟，2007）。总的来说，膳食纤维对于肥胖症有一定的预防作用。膳食纤维的化学结构中包含一些羟基类侧链基团，能吸附肠道中的阳离子，使粪便中的有害物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率7（马力等，2011）。（二）对糖尿病病有治疗作用 经济不断的提高，并没有带来人类体质的增强。相反的，因为糖分的过份摄入，越来越多的人受到糖尿病的困扰。糖尿病成为危害人们生命健康的高发病之一。胰岛素、降糖药物能够控制住血糖，对糖尿病有抑制作用。但饮食疗法仍是治疗糖尿病的先行疗法和基础疗法8（荆芜，2002）。膳食纤维降低血糖的机制：普遍认为，膳食纤维能增加肠液粘度，阻碍葡萄糖的扩散，减缓肠壁细胞对葡萄糖的吸收，从而抑制膳后血糖升高。研究发现，膳食纤维还可以通过其他途径来降低血糖。（1）增加肠液的粘度, 阻碍葡萄糖向肠壁扩散。（2）在较高的葡萄糖浓度下吸附葡萄糖,降低葡萄糖的有效浓度。（3）抑制了-淀粉酶作用于淀粉,延长了酶作用于淀粉的时间,减缓葡萄糖的释放9（欧仕益等，1998）。（三）膳食纤维具有降低血压的作用膳食纤维具有较强的阳离子交换功能，能与肠道中的K+、Na+离子进行交换，促使K+、Na+通过尿液和粪便大量排出，从而降低血液中的Na/K比，起到降低血压的作用。（四）其他作用 膳食纤维对人体健康起到很大的作用，除了上述的一些功能外，膳食纤维还能够预防心血管疾病，提高人体免疫能力，改善和增进口腔、牙齿的功能，防治胆结石等。作为第七大营养素，膳食纤维对人体健康的影响是不容忽视的。在日常的饮食中，我们要注意膳食纤维的摄入，维护体内营养平衡。四、膳食纤维在食品中的应用前景（一）在主食食品中的应用 膳食纤维对人体健康的重要影响决定了膳食纤维的前景是不容忽视的。对于膳食纤维的开发研究一直是一个热门课题。膳食纤维的应用也涉及到很多方面。 在主食中，如馒头、挂面等，能使食品口感更好。在我国的主食馒头中添加 3%-6%的膳食纤维，可强化馒头面筋，出笼馒头口感良好，有特殊纤维香；米饭中添加3%-6%膳食纤维，米饭有蓬松清香的良好口感；面条中加膳食纤维，煮熟后其强度增加，韧性良好，耐煮耐泡。膳食纤维在主食中的应用，让膳食纤维的需求量增大，有很好的前景。（二）在饮料制品中的应用 随着生活水平的提高，人们的生活习惯正在发生这改变，饮料开始进入人们的生活当中。特别是在青少年中，饮料的需求量不断增大。而在青少年时期正在身体发育的关键时期。营养的摄入非常关键。而在饮料制品中加入膳食纤维，不仅可以补充饮料中所含有的营养素，还可以增加饮料的固形物含量，明显提高食品的稳定性、分散性、防止结块，以及改善和丰富口感。在饮料中的应用也为膳食纤维的用用前景开发了一个新的天动。（三）在乳制品中的应用随着西方文化流入中国，不仅许多中国人喜欢过西方的节日，同样的西方的饮食也开始影响的我们。牛奶加面包开始成为许多中国人喜爱的早餐，特别是许多女孩子非常喜欢喝一杯酸奶外加一个面包。乳制品在中国市场具有非常好的应用前景。试验证明，膳食纤维添加量为1.5%，低聚木糖添加量为0.3%，白砂糖 6.0%，复合稳定剂 0.6%，并采用微波杀菌技术，制成的膳食纤维保健酸奶据有营养和保健双重功效10（印伯星等，2005）。添加了膳食纤维的乳制品更能吸引消费者，特别是女性消费者。五、结束语 膳食纤维作为第七大营养素，一直影响着人们的身体健康，这里讲了很多关于膳食纤维的特性及功效。在生活中，我们最主要做到的是合理饮食，饮食均衡了，我们身体内的营养既不会缺乏也不会过剩。因此，我们需要注意的并不是更多的摄入膳食纤维，而是在日常生活中做到均衡饮食。参考文献 1 雷敏,董钊钊.膳食纤维对健康的影响.河北医药,2011 ,33(4):6042 祝美云，张庭静，魏书信，等. 超声萃取玉米皮中水溶性膳食纤维工艺研究 J. 生产与科研经验，2009，35（1）：87-90.3 潘英明，李海云，王刚，等. 花生麸水不溶性膳食纤维的提取及其吸附亚硝酸根离子的研究 J. 中国食品添加剂，2005（4）：34.4 余华，马昱，杨强等.花生壳膳食纤维的提取及性能测定 J. 成都大学学报（自然科学版），1998（17）：4.5朱敏芬,吴保峰,田庆生. 膳食纤维的性质与作用 J .内蒙古科技与经济, 2007( 19): 110-112.6吴伟.膳食纤维 J .临床儿科杂志,2007,25( 3):235-236.7马力，陈永忠，陈隆升.