内酯豆腐做法制作工艺技术.doc

内酯豆腐做法制作工艺技术什么是内酯豆腐？就是采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，在包装袋(盒)内加温，凝固成型，不需要压制和脱水的新型豆腐制品，相对北豆腐、南豆腐来说显得更嫩，所以有人叫它嫩豆腐，很多时候采用盒装方式。这种内酯豆腐在南方较多，而且非常畅销，创业第一步网阿将感觉在东莞，它比普通的卤水豆腐销量更好，卖的人更多，但在湖南却很少见。因此如果有心人把它作为一个创业项目引进自己的家乡，也未尝不可。葡萄糖酸内酯是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。葡萄糖酸内酯是一种易溶于水，在25下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比般豆腐耐贮存、防腐。在室内25存放两天，12时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持23天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 盒装内酯豆腐与传统方法生产的豆腐相比有如下优点：1、出品率高，一斤黄豆可制作4.55斤豆腐。2、内酸豆腐洁白细腻。质地均匀。鲜嫩爽滑，有极好的南嫩豆腐风味。3。全密封包装，方便卫生。4、制作豆腐时不泄出豆腐水，因此，避免了废水污染环境，减少了营养损失。5、能连续化、自动化生产，劳动强度低，并解决了传统豆腐必须由夜班生产的困难。内酯豆腐做法工艺流程一：内酯豆腐是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18左右，经济效益明显提高。 工艺流程：大豆石磨破碎加水浸泡磨浆除沫过滤煮熟加葡萄糖内酯凝固加温降温凝固即为成品。主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。 设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。 制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15以下时浸泡6-8小时，20左右浸泡56小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡45小时，春、秋季浸泡810小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。 将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。 取植物油或油脚，约占黄豆量的1，装入容器，加入5060的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。 消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。 然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮23分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80一90之间，切勿超过90。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 相同的目的，不同的内酯豆腐制作工艺做法二：工艺流程：豆浆热交换过滤混合灌装升温成型冷却成品：豆浆热交换：制作内酯豆腐，要求豆浆浓度较高，一般在10度左右。豆浆经过分离后，流入一个贮存罐，然后由泵把豆浆打入板式热交换器内加热。豆浆加热到98以上后，流入板式热交换器的冷却降温段，把豆浆温度再降到30以下，从热交换器出口流出。 过滤：经过加温、降温后的豆浆需要过滤，以去除输送和加温过程中混入的杂质。过滤一般采用小型震动分离筛，筛网以80目网为宜。混合：葡萄糖酸内酯在30以下不发生凝固作用。因此，降温后的豆浆，加入1.4的葡萄糖酸内酯混合时并不产生凝固。内酯使用时须先配成40的溶液待用。混合时先准备34个浆桶，把豆浆放到标准位置时，将调好的内酯液体加入，搅动几下即完成混合工艺。 灌装：将混合好的豆浆通过灌装机，注入包装袋或包装盒(袋或盒不宜过大，一般容重为400克)中，灌好后封住进口，送入下道工序。 升温成型：灌装好的袋(盒)，码在输送带上或输送箱里，送入升温槽升温。当温度超过50后内酯开始起凝固作用，使袋(盒)内豆浆逐步形成豆脑。升温槽为长方形热水槽，内有传送设备，豆腐袋(盒)从一头运进，从另一头送出。产品在升温槽内行走的时间为28分钟。槽内水温为95，通过温度自控仪和电磁阀开闭，保持槽内的水温恒定。 冷却：当袋(盒)内的豆浆形成豆脑后，从升温槽送出后即进行冷却，以保持豆腐的形状，防止破碎。冷却的方法有两种：一种是自然冷却，但时间较长，夏季冷却效果差，不利保存。另一种