5 青岛蔡三元潮州卤水授课资料.doc

中国厨艺潮州卤水高级研修班开课须知中国厨艺淮扬菜高级研修班于2007年4月24日26日在山东青岛举行，欢迎各位光临，预祝大家在青岛心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、 时间：4月23日报到，4月24日4月26日培训2、 地点：山东省青岛市市北区利津路20号甲中国烹饪协会（青岛）培训基地二、 培训时间地点1、 时间：上午8：3011：30；下午14：0017：002、 地点：山东省青岛市市北区利津路20号甲中国烹饪协会（青岛）培训基地三、 其他1、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、 上课时间请将手机改成振动或关机。5、 联系人：公东0532-8761505813791916106中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年4月10日中国厨艺潮州卤水高级研修班课程时间安排表 中国厨艺潮州卤水高级研修班课程时间安排授课时间主讲大师授 课 内 容4月24日上午蔡三源1）潮州卤水的形成与发展2）潮州卤水的加调制1）包括潮卤的如何创新、发展2）包括潮卤的操作要领、特点下午蔡三源潮州卤水的配方的现场直观演示和调制及其操作关键的指导讲解4月25日上午蔡三源潮州卤水火候调试的直观演示，及其如何正确贮藏的讲解。下午蔡三源卤制：五花肉、鸭、鹅肝、鹅腱、全鹅、鹅血、鹅肠4月26日上午蔡三源卤制：乳鸽、猪朌、猪肚、猪生肠、大肠、牛肉、卤豆干下午蔡三源卤制海鲜类：豆腐鱼、浸花蛤、卤水汆生菜、卤蛋菜品注：每天上课时间：上午8：3011：30；下午14：0017：00。 潮州卤水粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水（即油鸡水）”、“潮州卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 我们将新旧卤水配方都进行收录，让大家得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化。白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水（1）用料：清水3千克、生抽3千克、绍兴花雕酒200克、冰糖300克、姜块100克、葱条200克、生油200克、八角（大茴香）50克、桂皮100克、甘草100克、草果（草豆蔻）30克、丁香30克、沙姜30克、陈皮30克、罗汉果1个、红谷米100克制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。精卤水（1）用料：生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角（大茴香）20克、丁香5克、花椒（川椒）10克、小茴香10克、香叶20克、草果（草豆蔻）10克、甘草15克、陈皮15克、罗汉果1个、红谷米50克、姜块100克、葱条150克、生油200克制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮沸；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜、葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只注、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克 汤