番茄苹果菠萝复合果醋饮料的研究.doc

一、毕业论文的内容 本文浅谈了番茄苹果菠萝复合果醋的营养价值和制作方法等方面的内容。通过实验操作和一些实验数据来得到番茄苹果菠萝最佳搭配量做出复合果醋。二、 毕业论文的要求与数据1、概述番茄苹果菠萝的营养价值2、概述果醋的特点及价值3、调配番茄苹果菠萝复合果醋4、实验得出复合果醋中番茄苹果菠萝各最佳数值5、总结番茄苹果菠萝复合果醋饮料前景和价值三、 毕业论文应完成的工作 通过不断学习及调查、实验和收集资料得出复合果醋饮料番茄苹果菠萝价值数据，并利用所学知识及实践中积累的经验提出了自己的解决方法。四、 毕业论文进程安排序 号论文（设计）各阶段名称日 期1毕业实习动员和毕业论文写作指导2010年10月上旬2初步确定论文内容完成论文提纲并交给老师2011年1月中旬3根据老师意见完成论文初稿2011年2月中旬4根据指导老师的意见修改毕业论文初稿2011年2月中旬5提交毕业电子文档2011年2月下旬6根据指导老师的修改意见修改论文，提交二稿2011年3月上旬7根据二稿的修改意见修改论文，提交三稿2011年4月下旬五、应收集的资料及主要参考文献1朱晓红,乔长晟. 苹果醋饮料的调配J.宁夏农学院报，2002（1）：76782杨军,陈九武,夏新明等. 醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制J.中国酿造，1999（1）：18203周浓.菠萝醋酸发酵饮料的研制.食品研究与开发J，2006（8）：97994许红伟.新颖果味醋美味又保健J.中国食品，2001（3）：155薛业敏，郑桂富.液态发酵法生产营养果醋的试验研究J.中国调味品，2002（1）：17196闫小燕,杨平平,王燕. 苹果醋饮料生产工艺的研究J.饮料工业，2009（7）：25277张秀玲,高学军,冯一兵.果醋加工研究进展J .北方园艺，2004（9）：75768吴翔,张洁,黄易安. 复合发酵果醋饮料的研制J.农产品加工, 2005（4）：53559明景熙,果醋开发的探讨J.中国商办工业，1999（4）：404310张影，张燕，杨丹等.苹果番茄胡萝卜果醋的工艺研究J.中国酿造，2008（8）：394211姬华,刘秀梅,赵静等.番茄果醋的发酵工艺研究J.中国酿造, 2008（21）：909212李巨秀,师俊玲. 新型保健饮料果酿的酿造技术J.中国调味品, 2001（10）：46番茄苹果菠萝复合果醋的研究摘 要以番茄、苹果、菠萝为主要原料，经过加工而成的一种具有多种营养的复合果醋。它不仅具有一般食醋的保健功能，而且还兼有水果的保健作用。这次研究对番茄的酸，苹果的甜，菠萝的涩有了充分的匀合。复合果醋的最佳配比为：番茄汁50ml，苹果汁30ml，菠萝汁40ml，蔗糖1.5g。关键词 番茄 苹果 菠萝。Tomato apple pineapple compound fruit vinegar researchSummaryTake the tomato, the apple, the pineapple as the primary data, becomes one kind after the processing to have the many kinds of nutrition compound fruit vinegars. It not only has the general food vinegar health care function, moreover also has at the same time the fruit the health care function. This research to tomatos acid, apple sweetness, the pineapple had fully astringently has gathered uniform. The compound fruit vinegars best allocated proportion is: Tomato juice 50ml, cider 30ml, pineapple juice 40ml, sucrose 1.5g. Key word Tomato Apple Pineapple 目 录1 引言.71.1 番茄苹果菠萝的营养价值.71.2 果醋的特点及价值.71.3 复合果醋的研究进展.81.4 复合果醋的研究意义.82 材料与方法.92.1 复合果醋的研究意义.92.2 分析方法.92.3 工艺流程.92.3.1 苹果汁的制备.92.3.2 番茄汁的制备.92.3.3 菠萝汁的制备.92.3.4 复合果醋的制取.92.4 操作要点.102.4.1 原汁调配.102.4.2 酒精、醋酸发酵.102.4.3 筛选、调配、装瓶.102.5 单因素实验.102.5.1 番茄汁添加量的确定.102.5.2 苹果汁添加量的确定.102.5.3 菠萝汁添加量的确定.102.6 正交实验.112.6.1 感官评定.113 结果与分析.123.1 添加量试验.123.1.1 番茄汁汁的添加量确定.123.1.2 苹果的添加量确定.123.1.3 菠萝的添加量确定.133.2 番茄苹果菠萝复合果汁正交试验因素水平分析.143.3 番茄苹果菠萝复合果汁调配正交试验.15全文结论.16致 谢.17参 考 文 献.18南通农业职业技术学院学生毕业论文俞鑫：番茄苹果菠萝复合果醋饮料的研究 正文第 11 页 共 11 页1引言用番茄，苹果，菠萝汁为原料制成的复合果醋不仅口感好，而且有营养，是一种美味的果醋饮料，也是一种能提供多种营养素的保健品，具有广阔的市场发展前景。1.1番茄苹果菠萝的营养价值番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素、能减少心脏病的发作。苹果含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪苹果酸等1，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降2。菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高3。据专家研究表示，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物的现代人来说，是一种很合适的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。 1.2果醋的特点及价值果醋具有一般食醋和水果的保健作用4-5，果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳6。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用7。随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋饮料功能了解的加深、消费口味的变化，果醋饮料产品逐渐被人们所接受。有关专家分析，我国果醋饮料行业前景看好。现代加工技术的发展和人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生8。果醋饮料富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，具有软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。 然而，我国的水果资源虽十分丰富，但加工转化能力较低，水果由于生产季节的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了极大的资源浪费。充分利用水果资源开发果醋饮料产品的生产，发展与推广果醋酿造技术，不仅为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点9。既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。1.3复合果醋的研究进展伴着人们工作步伐的加快，空余时间的减少，对果蔬的需求量越来越小。而我们研究的课题就是要把多种果蔬制成果醋，能让人们喝到营养的饮料。它不仅体现在果醋的多原料化，最重要的是把多种营养汇合到一起。目前，国内对复合果醋的研究有了一些进展。张影等10.通过苹果番茄胡萝卜果醋的研究，得到了各水果之间的最佳配比。姬华等11通过苹果，草莓，胡萝卜复合果醋的研究，确定了工艺流程和生产条件。1.4复合果醋的研究意义苹果含有丰富的有机酸、维生素、具有良好的营养保健作用12，番茄含有钙、铁、镁、磷、硫等多种矿物质和维生素，菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高。其中菠萝还可以帮助消化。所以选用以上3种果蔬为原料制作果醋都是科学的，有着广阔的开发前景。本课题的研究是以3种水果为原料，以期制成口感好，营养丰富的复合果醋饮料。2材料与方法制作番茄、苹果、菠萝复合果醋所需的设备和材料。以及在实验中所需要的一些方法。2.1 材料与设备材料有番茄、苹果、菠萝、优质白砂糖、醋 （市售）高活性葡萄酒干酵母（EC和DV）、醋酸菌 （实验室保藏）分析天平（沈阳市凯莱仪器销售有限公司）恒温箱（无锡三鑫精工试验设备有限公司）灭菌锅（诸城市众泰达机械有限公司）酒精测量仪（北京三思智业科技有限公司）榨汁机（金莱克电气股份有限公司）过滤器（无锡同至人机械设备有限公司）发酵罐（江苏省科海生物工程设备有限公司）酸度计（重庆欧宇科技有限公司）离心分离机（辽阳银轩制药机械有限公司）2.2 分析方法可溶性固形物采用手持测糖仪法；还原糖采用菲林试剂滴定法；总酸采用中和滴定法；酒精采用蒸馏比重法；感官质量，感官评定法。2.3 工艺流程2.3.1苹果汁的制备苹果选果清洗榨汁过滤苹果原汁选用优质的苹果，去净果梗和杂物，用水反复清洗，除去果面的灰尘。然后将洗净的果实切成块状投入破碎榨汁机中，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。过滤后45酶解2h，榨取汁液用过滤器过滤，得到苹果汁2.3.2番茄汁的制备番茄选果清洗破碎榨汁过滤番茄原汁 要求用面红、味香、八成熟的番茄为原料、用流动水反复冲洗、然后将洗净的果实榨汁，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55浸提2h过滤后制得番茄原汁。2.3.3菠萝汁的制备 菠萝选果手工去皮清洗切片榨汁过滤菠萝原汁挑选外表光泽，没有破损的菠萝为原料，手工去皮后用水反复冲洗，然后将洗净的果实榨汁并过滤，得到菠萝原汁。2.3.4复合果醋的制取苹果番茄菠萝复合原汁调配灭菌接种（加红葡糖酵母）酒精发酵接种（加醋酸菌）醋酸发酵过滤灭菌检验成品。2.4 操作要点2.4.1 原汁调配将苹果清洗干净、去皮、去核后切成块状，投入到打浆机中榨取汁液，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。过滤后45酶解2h，得到苹果原汁。把加工番茄，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55浸提2h，过滤后得到番茄原汁。选好的菠萝去皮，洗净，然后切片，放入盐水中浸泡5分钟，然后打浆，过滤后得到菠萝原汁。2.4.2酒精、醋酸发酵复水活化后的葡萄酒酵母菌液加入苹果、番茄、菠萝复合果汁中，接种量为符合果汁质量的0.02%，在29恒温培养箱中发酵8天，待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中，调料的ph值为.4.4，调酒精度为6%vol，温度控制为32，醋酸发酵过程中通入无菌空气并搅拌，发酵16天，并接种后每隔2天检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。2.4.3筛选、调配、装瓶对发酵好的多组果醋进行感官分析，选取一组最佳的果醋并在85下杀菌5min，冷却后即可装瓶。2.5单因素实验2.5.1番茄汁添加量的确定保持苹果汁40ml，菠萝汁30ml，蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml番茄汁，先将果汁酒精发酵，把复水活化后的葡萄酒酵母菌液加入复合果汁中，接种量为符合果汁质量的0.02%，在29恒温培养箱中发酵8天，待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。然后再醋酸发酵，将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中，调料的ph值为.4.4，调酒精度为6%vol，温度控制为32，醋酸发酵过程中通入无菌空气并搅拌，发酵16天，并接种后每隔2天检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点11。然后把发酵好的的果汁用感官评分标准法来确定番茄汁的添加量。2.5.2苹果汁添加量的确定在确定番茄汁的添加量的条件下，保持菠萝汁的添加量30ml，蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml苹果汁，经过酒精发酵、醋酸发酵（同上发酵）制成果醋后，根据感官评分标准确定苹果汁的添加量。2.5.3菠萝汁添加量的确定在确定番茄汁和苹果汁添加量的条件下，保持蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml菠萝汁，经过酒精发酵、醋酸发酵（同上发酵）制成果醋后，根据感官评分标准确定菠萝汁的添加量。本实验确定的添加量是符合实际情况的，果汁的基础量多的话，就造成的果汁的浪费，也不能更加准确的得到数据。果汁量少的话，不能尝出味道。所以本实验定单因素试验中的番茄汁基础量为20-60ml，苹果汁基础量为20-60ml，菠萝汁基础量为20-60ml。2.6 正交试验在单因素试验的基础上，设计正交试验，试验因素为:番茄汁、苹果汁、菠萝汁，用正交表，通过正交试验确定制成果醋后的各种组合的口感。然后根据感官评定标准来找到最佳的果汁配比。2.6.1 感官评定果醋感官评定评定项目评定细则级分值色泽（25分）色泽鲜亮（15-25分）色泽暗淡（0-15分）口味（45分）口感细腻，酸甜适中(25-45分)口感粗糙，酸甜不协调（0-25分）香味（25分）酒精香味醇厚（15-25分）酒精香味较淡（0-15分）沉淀（5分）沉淀较少（3-5分）沉淀较多(0-3分)3结果与分析通过实验得到数据，根据实验数据分析，经过分析知道一些番茄汁、苹果汁、菠萝汁最佳配量得到最佳的口感营养的复合果醋。3.1添加量试验3.1.1番茄汁添加量的确定表1番茄汁的添加量番茄汁添加量（ml/L）感官评价得分20色泽暗淡、口感粗糙、甜味突出、酒精香味淡、沉淀较少7030色泽暗淡、口感粗糙、甜味重、酒精香味淡、沉淀较少7540色泽鲜亮、口感粗糙、酸甜适中、酒精香味淡、沉淀较少8550色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较多9060色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味淡、沉淀较多80由表1知，添加40-60ml番茄汁的实验组感官评价较高，因此选用40、50、60ml番茄汁设计正交试验3.1.2 苹果汁添加量的确定表2苹果汁的添加量苹果汁添加量(ml/L)感官评价得分20色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较少7230色泽鲜亮、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较少8040色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较少9050色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较多8560色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味较淡、沉淀较多70由表2知，添加30-50ml苹果汁的实验组感官评价较高，因此选用30、40、50ml苹果汁设计正交试验3.1.3菠萝汁添加量的确定表3菠萝汁的添加量菠萝汁添加量（ml/L）感官评价评分20色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味较淡、沉淀较少7530色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较少9040色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较少8050色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较多7560色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较多70由表3知，添加20-40ml菠萝汁的实验组感官评价较高，因此选用20、30、40ml菠萝汁设计正交试验3.2 番茄苹果菠萝复合果汁正交试验因素水平分析表4番茄苹果菠萝复合果汁正交试验因素水平表水平番茄汁（ml）苹果汁（ml）菠萝汁（ml）1403020250403036050403.3番茄苹果菠萝复合果汁调配正交试验对番茄汁、苹果汁、菠萝汁的配比进行正交试验，配比的最佳比例可以以感官评分来作为实验指标。配比情况及感官评分见表5表5正交试验结果分析表试验号番茄汁（ml）苹果汁（ml）菠萝汁（ml）感官评定140202078240303088340404075450203085550304095650402090760204082860302075960403078K1241245243K2270258251K3235243252R381511由于极差R值越大的因素对指标的影响越显著，由表5可知，番茄汁苹果汁菠萝汁。说明了番茄汁的用量对感官品质影响最大。而苹果汁对菠萝汁的影响也比较明显。 通过正交试验可知，经过酒精和醋酸发酵后的第1，7组发酵香味较淡，酒精香味淡，有少许沉淀。第4，6，9组发酵香味浓郁，酒精味一般，有沉淀。第3组发酵香味很淡，酒精香味基本无，有沉淀。第8组发酵香味和酒精香味很淡，沉淀很多。第2组，发酵香味浓郁，酒精香味较重，有沉淀。第5组发酵香味浓郁，酒精香味醇厚，两者协调，有少许沉淀。所以本试验所用果汁的最佳配比为第5组，即番茄汁50ml，苹果汁30ml，菠萝汁40ml。全文总结通过单因素实验，可以确定番茄汁基础量为20-60ml，苹果汁基础量为20-60ml，菠萝汁基础量为20-60ml，而通过正交实验可以确定复合果醋的最佳配方为番茄汁50ml，苹果汁30ml，菠萝汁40ml，蔗糖1.5g。用番茄，苹果，菠萝汁为原料制成的复合果醋