食品工艺学(一) 乳制品.doc

工艺学（一）乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。n 按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；n 按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；n 按加工性质分：常乳和异常乳两类。常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称 :n 牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。n 稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。n 脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。n 除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。 乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30800nm，平均为100nm乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为10010000nm。此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为1550nm。将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在510左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。消毒乳：是指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。灭菌乳：分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再在高压灭菌国内进行保持灭菌。 巴氏杀菌乳的加工工艺流程 原料乳的验收预处理均质杀菌冷却灌装检验冷藏。异常乳的分类：生理异常乳（包括初乳、末乳和营养不良乳），化学异常乳（包括酒精阳性乳，低成分乳，混入异物乳，风味异常乳，微生物污染乳），病理异常乳（乳房炎乳及其它病牛乳）生理异常乳营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，此乳 不能做干酪 初乳：雌性哺乳动物产后7d内所分泌的乳汁。末乳：哺乳动物泌乳期结束前1周所分泌的乳汁。化学异常乳酒精阳性乳 ：一般用68%或70%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳 性乳。（包括：（1）高酸度酒精阳性乳(24)，（2）低酸度酒精阳性乳(16)，（3）冻结乳:鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。）低成分乳：是指乳的总干物质不足11，乳脂率低于2.7的原料乳。微生物污染乳（包括：（1）酸败乳：乳酸菌、丙酸菌、大肠菌、小球菌等，导致牛乳酸度增加，稳定性降低。（2）黏质乳：嗜冷、明串珠菌属等，导致牛乳黏质化、蛋白质分解；（3）着色乳：嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起乳色泽变黄、赤变、蓝变；（4）异常凝固分解乳：蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解 臭及苦味产生；（5）细菌性异常风味乳：蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；（6）噬菌体污染乳：由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少）混入异物乳：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。（包括：（1）偶然混入异物：主要来源于外界的污染；（2）人为混入异物：主要包括水、中和剂、防腐剂及其它成分如异种脂肪、异种但白等。（3）经牛体进入的异物：如激素、抗生素、放射性物质、农药等。）风味异常乳：包括（1）生理异味乳：脂肪不完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；（2）脂肪分解味：乳脂肪被脂酶水解，导致游离脂肪酸的低级挥发性脂肪酸增多，而产生的脂肪分解味；（3）氧化味：乳脂肪氧化而产生的氧化味；（4）日光味：牛乳在阳光下照射导致乳清蛋白受阳光照射而产生乳蛋白质维生素的复合体；（5）蒸煮味：主要是乳清蛋白中的乳球蛋白，因加热而产生-SH，致使牛乳产生蒸煮味。（6）苦味：乳长时间冷藏时，往往产生苦味。因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者解脂酶使牛乳产生游离脂肪酸而形成。（7）酸败味：主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌所污染导致牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细菌（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。 其他病牛乳：由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产生的乳也为病牛乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。若乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。酸乳工艺流程如下：1. 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18T以下，杂菌数不高于50万CFUmL-，总干物质含量不得低于11.5。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2.均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。3.热处理（杀菌）目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料奶经过9095 （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。4接种热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。5发酵达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：滴定酸度达到80T以上；pH值低于4.6;表面有少