「烹饪营养与卫生期末试卷[学习资料]」.doc

2018年秋季18级营养卫生期末试卷（考试时间：90分钟，适用班级：18级烹饪1、2、3班）班级：_ 座号：_ 姓名：_ 成绩： 一、选择题（将正确的选项填在题前的方框内，每题1分，共计50分）12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849501、食品腐败变质后产生的腐臭是（ ）的分解。A 脂肪酸 B 氨基酸 C 淀粉 D 有机酸 2、糖类物质腐败变质后产生（ ）气味。A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭3、食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（ ）。A 蛋白质 B 温度 C 气体 D 水4、霉菌是一种（ ）。A 细菌 B 真菌 C 放线菌 D 病毒5、黄曲霉毒素主要危害人的（ ），诱发肝癌。A 肝脏 B 心脏 C 肾脏 D 肺脏6、国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ）。A 20微克/ B 10微克/ C 5微克/ D 不得检出7、食物污染包括天然存在于食品当中（ ）物质而引起的食品污染。A 难溶性 B 难消化 C 有毒有害 D 难咀嚼8、下列选项中（ ）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A 氢氰酸 B 组胺 C 黄曲霉 D 植物血凝素9、人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（ ）提供的。A 淀粉水解为葡萄糖 B 蛋白质水解为氨基酸 C 葡萄糖氧化分解 D ATP分解为ADP10、脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（ ）元素含量小。A 碳 B 氧 C 氢 D 氮11、（ ）必需脂肪酸含量可达52%64%。A 黄油 B 花生油 C 葵花子油 D 豆油12、（ ）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 无机盐 13、（ ）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。A 蛋氨酸 B 赖氨酸 C 苏氨酸 D 色氨酸 14、下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。A 面粉 B 全鸡蛋 C 黄豆 D 稻米15、下列食物蛋白质生理价值最低的是（ ）。A 鸡蛋 B 牛奶 C 猪肉 D 白菜 16、一个人突然得病，并伴有全身抽搐，医生除对症下药外，还需要对其注射一定量的（ ）。A 生理盐水 B 葡萄糖液 C 葡萄糖酸钙 D 抗生素17、从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。A 豆腐 B 发菜 C 虾皮 D 芝麻酱18、人体内的铁（ ）分布于血红蛋白中。A 0.2%1% B 3% C 60%70% D 90%19、影响钙吸收的不利因素是（ ）。A 肌体对钙的需要量大 B 膳食中蛋白质的增加 C 膳食中草酸、植酸多 D 膳食中乳糖含量多20、膳食中缺碘人可患（ ）A 贫血 B 鸡胸 C 妄想症 D 甲状腺肿大21、钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。A 1：1 B 1：2 C 2：1 D 3：122、糖类、脂肪、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ ）。A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水23、肌体内缺少维生素B12会引起（ ）。A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病24、具有抗癌、解毒功能的维生素是（ ）。A 维生素C B 维生素D C 维生素E D 维生素K25、蛋白质的分类是以所含氨基酸的（ ）、数量和比例的不同为根据的，A 质量 B 结构 C 来源 D 种类26、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。A 脂肪酸 B 蛋白质 C 氨基酸 D 水27、肉类中的铁主要是（ ）。吸收利用率高。A 植酸铁 B 草酸铁 C 乳酸铁 D 血红素铁28、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（ ）。A 乳糖 B 半乳糖 C 糖原 D 蔗糖29、（ ）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。A 维生素B6 B 维生素PP C 维生素 B1 D 维生素B2 30、维生素B6在肠道中对（ ）的吸收关系不大。A 钴胺素 B 抗坏血酸 C 铁 D 锌 31、与肌体组织的结构和发育有关的维生素是（ ）。A 维生素D和钴胺素 B 生育酚和抗坏血酸C 维生素K和生育酚 D 胆碱和视黄醇32、维生素B1主要以辅酶形式参与体内（ ）代谢的过程。A 蛋白质 B 糖类 C 脂肪 D 矿物质33、（ ）的典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。A 佝偻病 B 脚气病 C 癞皮病 D 坏血病34、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸D 胱氨酸35、谷胱甘肽过氧化物酶含（ ）。 A 硒 B 钙 C 碘 D 铁 36、水溶性维生素摄入过多时，（ ）。 A 可在体内大量贮存 B 可经尿液排出体外C 极易引起中毒 D 通过胆汁缓慢排出体外37、维生素B12结构复杂，结构中含有（ ），是唯一一种含有金属元素的维生素。A铁 B铬 C钴 D铜38、去除黄曲霉毒素的理想方法是（ ）。 A 加热处理 B 碱处理 C 酸处理 D 水洗 39、地中海膳食结构的代表国家是（ ）。A 日本 B 发展中国家 C 欧美发达国家 D 意大利、希腊 40、以下说法正确的是（ ）。A 蒸馏水比自来水营养 B 经济发展了,营养问题就解决了C 保健食品的营养价值高 D 早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 41、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（ ）。A 10% B 20% C 30% D 40% 42、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是（ ）。A 胃淀粉酶 B 胃蛋白酶 C 胆汁 D 唾液43、编制食谱需要掌握对象的（ ）。 A 年龄 B 性别 C 劳动强度及经济状况 D 以上选项都正确44、不可以被直接吸收的是_。A 乳糖 B 钙离子 C 维生素C D 果糖 45、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A 食品应当无毒、无害 B 具有相应的色、香、味等感官性状C 应当有本身所应有的营养价值 D 应当无食品添加剂 46、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？A 干燥脱水 B 低温 C 提高湿度 D 真空包装47、下列哪项不是食物污染的种类？A 生物性污染 B 物理性污染 C 化学性污染 D 放射性污染 48、海产品消费量最大的国家是_，并形成其膳食结构的一大特点。A 美国 B 法国 C 日本 D 中国 49、造成食物营养素破坏的化学因素不包括_。A 配菜不当 B 不恰当使用食碱 C 脂肪氧化酸败 D 紫外线照射50、预防黄变米毒素的措施。首先应将大米的水分控制在（ ）以下。 A 8% B 10% C 12% D 14%二、判断题（正确的打“”，错误的打“”，并将正确的答案填在题前的方框内，每题1分，共计10分）5152535455565758596051、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。52、泛酸不是水溶性维生素。53、没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。54、食品腐败变质的过程实质是六大营养素的分解过程。55、胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶56、高温灭菌的温度一般在100以上，常用于罐头类食品的杀菌。57、黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即可杀灭。58、脂肪的变质主要是变酸。59、核黄素缺乏会影响组织呼吸。60、淀粉在消化过程中-淀粉酶起主要作用。三、填空题（每空1分，共20分）61、我国膳食营养结构中的食物消费构成要以 为主，大力开发 ，适当提高蛋、乳、肉类、水产品和水果的消费量。62、六大营养素中， 、 和水不参与供能。63、烹调过程中营养素流失的途径主要有 、 和溶解。64、食品卫生是研究食品的 ，防止食品中出现 影响人体健康的科学。65、食品污染的危害性表现为 、 、致突变作用、致癌作用。66、菜肴的最佳炊具是 ；欧洲、北美地区的膳食营养结构代表着一种 类型。67、高温贮藏法主要有 和 。68、三餐进食量的分配比例是早餐占 、中餐占 4045，晚餐占 。69、对食品的基本要求是要有 ，有良好的感官性状和对人体 。70、缺乏 时会引起恶性贫血，缺乏 会引起巨幼红细胞性贫血。四、简答及计算题（每题4分，共20分）71、列出防止食