焙烤工艺学考试资料

1、油脂在西点制作中的作用 ： 油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。 2、糖在西点制作中的作用 ：（ 1） 、甜味剂，提供热能，增加食欲 ;（ 2） 、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性； （ 3） 、糖的吸湿性能使糕点保持柔软； （ 4） 、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期； （ 5） 、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应； （ 6） 、糖液的粘度增加了气泡的稳定性； （ 7） 、糖还可作为酵母的营养。 3、鸡蛋在西式糕点制作中的作用 ：（ 1） 、鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂； （ 2） 、鸡蛋易于凝固，加热至 60-65时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形； （ 3） 、鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品，特别是蛋糕 的膨松；（ 4） 、鸡蛋中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口； （ 5） 、鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮； （ 6） 、鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。 4、 乳品的作用 ：（ 1） 、牛乳含水量高，变是传统西点常用的润湿剂； （ 2） 、营养价值高，含人体所需的全部 EAA； （ 3） 、能赋予制品特有的奶香味； （ 4） 、乳糖在焙烤中与蛋白质发生莫拉德褐变反应，使制品上色较快； （ 5） 、酪 pro 和乳清 pro 也是良好的乳化剂 ；（ 6） 、能提高制品的保存期。 5、酒的作用 ： （ 1）、消除原材 料中不良的味道，增加香味，提高西点风味。（ 2）、具有一定的杀菌作用，提高制品的保存性。 6、 焙烤原料计算的内容和目的 焙烤计算：是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中成分材料的比例及用量以简单化和公式化，以求换容易、精确实用的目的。 内容：（ 1）、水温及冰量的计算；（ 2）、配方比例及材料用量的精确换算；（ 3）、原材料与代用原料对换及成本计算。目的：使产品质量的统一和稳定。 7、淀粉在面包中的作用 ： 第一，稀释后蛋白，为了使用谷 pro 具有非常强的粘弹性不能只是谷 pro 本身的膨胀，必须通过淀粉的适度稀释， 将酵母生成的 CO2 气体很好包藏起来，才可能有面包胚的顺利膨胀。第二，提供能和谷 pro 良好结合的特有表面。第三，生成酵母发酵所必需的糖。第四，给谷 pro 膜以伸展性，使面包的组织固定化，淀粉湖化。 8、 面包成型的目的： 使面包体积大而丰满；保证面包成品的形状美观；使面包坯形成松软的海绵状的组织 。 9、 面包的老化（陈化 staling ） ： 面包 老化 是指：面包在贮藏过程中质量降低的现 象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性 淀粉 减少等。 内部变硬，发脆，失去香味，不久便产生特有的陈化气。内部的吸水能力降低，内部的不透时变增加，内部水溶性淀粉减少，淀粉的结晶度增长，丧失了使外皮呈新鲜感的各项性能。（ 1） 、陈化的机理 ： 面包的陈化中起着主要作用的是淀粉的回生现象。致于是直链淀粉还是支莲淀粉起作用，还没有定论。 （ 2） 影响陈化的主要 因素 ： A、 pro 含量：高，贮藏性能好，随谷 pro 量的增加可减慢面包的硬化速度，因为谷 pro 量增加会妨碍淀粉粒相互间的缔合，从而延迟了面包的硬化； B、糖能略微使陈化延迟 ； C、脂肪，添加 5%的脂及的面包，不论是在内部的柔软度，还是在陈化方面比不添加脂及的面包为佳。 D、工艺，发酵，拌匀，捏和，烘烤等的不足或过头都会加速陈化。 E、贮藏温度，贮藏温度越低于淀粉的糊化温度，面包的陈化就越快，待到面包的冻结温度以下时，陈化速度又缓慢下来。 （ 3） 防止面包陈化的方法 ： A、冻结贮藏，是有效的，但必须有这样的设备。 B、添加剂， 表面活性剂，小麦淀粉计 0.3%左右的单油脂，机理，由于表面活性剂吸着在淀粉粒周围覆盖了淀粉表面，从而抑制了淀粉的润胀和阻止淀粉粒相互间的凝聚。此外，它还能在淀粉粒内的直链淀粉形成复合体，妨碍直链淀粉溶出粒外，从而防止了直链淀粉凝胶的形成，从而使面包变软。 -淀粉酶： -淀粉酶妨碍了淀粉凝集反应，一般和表面活性剂一并使用效果好。 10、面包： 调粉（面团搅拌）目的 ： （ 1） . 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（ 2） . 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（ 3） . 扩展面筋，使面团 具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团发酵的目的 ：（ 1） 使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀； （ 2） 改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础； （ 3） 使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； （ 4） 使面包具有诱人的芳香风味。 11、 苏式月饼常见质量问题分析及防治 ： 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。原因： 1、炉温过高； 2、饼间距过小。防治方法： 1、适当降低炉温； 2、饼排列间距要均匀，间距不小于 1.5 厘米。 饼 馅外露 ： 原因： 1、掀饼时封底没摆正，掀在左上； 2、皮料太短； 3、炉温过低，烘烤时间过长。防治方法： 1、掀饼时封口居中； 2、制皮时加水量要适当，不能过量； 3、适当提高炉温。 漏酥 ： 原因： 1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥； 2、包馅时，将酥皮掀破。防治方法： 1、包酥与压皮用力要均匀； 2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。 饱糖 ： 原因： 1、油酥太烂； 2、底部收口没捏紧。防治方法： 1、油酥中面粉和油的比例要适当， 1 千克粉， 0.5 千克油，夏天可减少油； 2、包馅收口要捏紧。 变形 ： 原因： 1、皮子过烂； 2、置盘时手捏饼过 紧。防治防法： 1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定； 2、取饼置盘动作要轻巧。 皮馅不均 ： 原因： 1、包馅时，掀皮不均。防治方法 ：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧 。 皮层有僵块 ： 原因：采用大包酥，包酥不匀。防治方法：包酥压皮，要压得均匀。 饼底有黑块成黑点 ： 原因：烤盘未擦净 。 防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。 烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类 ？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答： 1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分 12 13，蛋白质 11 13，碳水化合物 74 76，脂肪 1 1， 5，灰分 0.5。 蛋糕粉水分 12 13，蛋白质 7 9.5，碳水化合物 75 77，脂肪 1 1.5，灰分 0.4。 5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延 伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答： 1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在 11 13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可， 0 4冷藏保存，保值期 2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发 酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 其化学方程式：有氧呼吸 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？ 答： 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的 CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。 2）面筋扩展作用：酵母初产生 CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的 CO2能留在面团内，增强面团保气能力。 3）提高面包的香味： 酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。 4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富 B族维生素。 10）影响酵母发酵的因素有哪些？ 答 :1)温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。 2） PH值：面团的 PH值最适于 4 6之间。 3）渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物 质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。 4）加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。 5）面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。 6）防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。 11、食盐在面包制作中起什么作用？ 答： 1）增加风味：食盐可以引出原料风味。 2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。 3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。 4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包 的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。 12、简述后加盐的目的及时间？ 答：一）目的： 1）缩短搅拌时间 ； 2）较好的水化作用 ； 3）适当降低面团温度 ； 4）减少能耗 二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌 2 3分钟即可。 14、蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？ （ 1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团 中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。（ 2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为 58 60，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。 （ 3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。 16、影响搅拌的因素 ： （ 1）搅拌速度（ 2）搅拌机种类 （ 3）面团体积（ 4） 面粉种类（ 5）面团水分（ 6）面团温度（ 7）面团中的油脂、奶粉含量（ 8）加盐方法（ 9）氧化剂与还原剂的影响 18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？ 答：面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。 防止面包老化的方法有： 1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在 40 60，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在 20以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。 2）良好的包装可以防止水分 的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为 37 40，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。 3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。 4）添加淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。 5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。 20、简述蛋糕油的主要作用？ 答：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。 21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？ 答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，他的主要功能有： 1）中和蛋白碱性。 2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。 3）增加制品韧性，使产品更加柔软。 22）膨松剂的主要种类有哪些？ 答：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它们经发酵后 的最终产物是二氧化碳；化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，他们的反应最终产物是二氧化碳和其它气体。 23）为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？ 答：因为蛋清在 17 22的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。 24）为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？ 答： 1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。 2）配方不平 衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。 3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。 4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。 5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。 6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。 25）为什么蛋糕膨胀体积不够？ 答： 1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。 3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 7）进炉时炉温太高，上火过大 ，使表面定型太早。 26）为什么蛋糕表面有斑点？ 答： 1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀。 2）泡打粉未拌匀 4）糖未充分溶解。5）面粉内总水分不足。 27）为什么海绵蛋糕表皮太厚？ 答： 1）配方中的糖的使用量不当。 2）炉温太低，避免烘烤时间太长。 28）为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？ 答： 1）搅拌不当，有部分原料未溶解，发粉与面粉未拌匀。 2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。 3）炉温太低，糖的颗粒太粗。 29）清酥的包油方法和折叠方法有哪些？ 答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法， 折叠方法分为三折法和四折法。 30）简述单层派和双层派的烘烤方法？ 答： 1）单层派的烘烤方法：将派皮装入刷上油的派批里，要求派皮宽松，如果派批拉伸过紧，派批收缩过大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎几下派皮，使得蒸汽跑调，派皮烘烤温度一般为 220，烘烤 15 18 分钟，温度太高表面上色但内部不易烤熟，温度太低烤出派皮僵硬。 2）双层派的烘烤要求：双层派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，现将派皮放入 220中烤约 10 分钟，以使派皮在来不及吸收水分时就烤好底部派皮，然后在 120考行中烤熟， 使水果有足够时间来软化。此外，水果馅心往往使面团中成层散步的起酥油融化，被面团吸收，这种情况会使派批呈粉状而不是片状，热的馅也可使饼皮变得湿润，如使用冷馅时间要长，结果导致外面皮已烤至焦黄里派皮还未烤好，因此馅心在使用前应接近室温。 31）理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？ 答：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点： 1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。 2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质 。 3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。 32）泡夫面糊制作时要注意什么？ 答： 1）加入面粉后，要注意烫熟，避免糊。 2)面粉必须过筛，除去面团，使面粉之间无空气。 3）在烫粉时要防止有疙瘩产生，影响产品质量。 4）每次投入鸡蛋要适量，面糊过硬烘烤时发起不好，过软烘焙时发起不饱满。 5）加蛋液时，面糊必须冷却后才能加鸡蛋。 33）月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？ 答：月饼糖浆主要有以下作用： 1）限制和面时面筋形成， 2）增加月饼烘烤时上色 程度， 3）加快月饼的回油速度， 4）延长月饼保质期。 产生以上作用的机理是： 转 化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。 35）什么叫淀粉糊化？ 答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到 56 60 时，淀 粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。 36）水在面包生产中起什么作用？ 答： 1）水化作用。 2）溶剂作用。 3）控制面团温度。 4）控制面团软硬度。 5）帮助生化反应。 6）延长货价期。 37）淀粉酶的作用是什么？ 答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。 38）完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？ 答：取少量面团，均匀 向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均匀，光滑，用手指捅开，断面很光滑，无不整齐裂痕。 41）二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？ 答： 1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的 4 5倍。 2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。 3）测试面筋面筋很容易断裂。 4）面团表面干燥。 5）面包内部有很规则的网状结构。 6）面团内部有浓郁的酒精香味。 43）软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？ 答：软水会使面筋过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团