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文档简介

西式点心概述 胡美艳制作 西式点心由西方国家传入我国的点心 西式点心介绍 1 用料讲究 配料科学 富有营养 举例面坯 馅心 装饰 点缀等 2 配方精确 工艺性强举例每一种产品都有其特定的平衡配方 每个产品都有特定加工工艺 3 口味清香 咸甜酥松 变化繁多举例 西式点心的特点 1 蛋糕类2 面包类3 混酥类4 清酥类4 泡夫类5 冷冻点心类6 巧克力类 西式点心的分类 以蛋为主要原料 经过机械搅打充气后膨胀 制品成熟后 清香绵软有弹性 蛋糕类又可分以下几种类型 清蛋糕 油蛋糕 复合型蛋糕 裱花型蛋糕 艺术型蛋糕 具体介绍各类蛋糕的特点 蛋糕类 2 面包是以粉 水 盐 酵母为主料 辅以糖 油 蛋 奶等辅料 通过搅拌 发酵 整形 醒发 烘烤等工序制成的组织膨松 营养丰富 食用方便的食品 目前 面包的分类方法很多 国际上没有统一的标准 现在我们按照面包用途来分 可分为主食面包 点心面包和强化面包三大类 具体介绍各类面包蛋糕的特点 及各大类面包中的小类 如 点心面包根据其工艺不同 又可分为清甜型 水果型 夹馅型 椒盐型 嵌油型等五类 面包类 混酥类点心以黄油 面粉 鸡蛋 糖为主料调和成面团或面糊 配以各种辅料 制作而成的一类点心 此类点心不分层次 口感酥脆 主要产品有 排类 挞类 干点类等 如果酱排 揶丝排 奶油曲奇 拉花饼干 核桃挞等 混酥类 以水面和油面互为表里 经过反复擀叠 冷冻等工艺而制成的面团 这种面团的制品具有层次清晰 入口香酥的特点 在烘烤产品中 这类点心很具特色 很久以来一直受到消费者的青睐 如 奶油千层酥 葡式蛋挞 蝴蝶酥 对角包 水果酥盒 苹果排 葡萄果盅等 清酥类 泡夫也称气鼓 以鸡蛋 油 糖 为主料 采用烫制面团 经过挤糊成型 产品成熟后 体积膨胀数倍 因其饼壳松脆缺味 主要依靠馅心来调味 成品经装饰后 精细美观 再配以各色各样的馅料 使产品外脆里糯 绵软香甜 滋润可口 很受消费者的欢迎 举例 泡夫类 冷冻点心一般指以糖 牛奶 鸡蛋 水果 明胶为原料 经搅拌冷冻或冷冻搅拌制作的甜食 适用于午餐 晚餐的餐后甜食或非用餐时食用 举例 冷冻点心类 指直接
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