面粉及面包的食品添加剂.ppt

面粉及面包食品添加剂 食品添加剂的概述 一 中国对食品添加剂定义为 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香和味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 二 食品添加剂具有以下三个特征 一是为加入到食品中的物质 因此 它一般不单独作为食品来食用 二是既包括人工合成的物质 也包括天然物质 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要 主要的几类面粉添加剂 面粉品质改良剂 可以全面的提高面粉的品质 使面粉从筋度 延伸性 稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要 增筋类面粉添加剂 俗称面粉增筋剂 主要成分是VC等 提高面粉的筋度 使面粉可以满足生产拉面 水饺等高档面条的需要 该种物质具有强氧化作用 加快面粉的后熟 使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3 5天可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素 胡萝卜素 使其由略带黄色变为白色 面粉增白剂 营养安全方面 增白剂中的过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素 长期食用这种过氧化苯甲酰增白的面粉会使人体维生素缺乏的可能性增加 口感方面 面粉具有自身特有的麦香味 添加尤其是过量添加过氧化苯甲酰的情况下 不仅会使面粉失去原有的麦香味 还会产生异味 并有毒性 影响口味 生理毒性方面 过氧化苯甲酰在一定剂量条件下 对人的皮肤 上呼吸道有确切的刺激性 致敏性 食用过量会对人的肝脏 机体造成危害 出现中毒现象 危害一 危害二 危害三 面粉添加剂的危害 ADI值 即 依据人体体重 一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值 食品添加剂的ADI值 食品添加剂的ADI值 面包中的主要食品添加剂 面包中添加剂主要有乳化剂 面粉处理剂 酶制剂 防腐剂 而根据生产需要 还可能加入水分保持剂 营养强化剂 香精香料 膨松剂 着色剂 甜味剂 抗氧化剂等 乳化剂是一类表面活性物质 由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性 另一端具有亲油的特性 因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀 在面包烘烤过程中 能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状 乳化剂主要有 单甘酯类 硬脂酰乳酸钠 钙类 SSL CSL 大豆磷脂类三种 乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用 另外 乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构 使面包体积增大 水份高 口感好 成型好 延长面包保存期等 面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂 面包中添加面粉处理剂的种类主要有氧化剂 过氧化苯甲酰 和还原剂 维生素C 二类 小麦粉中含有的类胡萝卜素等色素 易被氧化而变成无色 以提高小麦粉的白度 氧化剂并能抑制小麦粉中蛋白质的分解酶的活性 从而避免蛋白质分解 增强面筋网络 提高面团持气能力 还原剂能减弱小麦粉的筋力 软化面团 有一定的氧化漂白作用 可使面粉增白 而它们又还具有一定的熟成作用 酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质 主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应 改进食品加工方法 面包生产所用的酶制剂主要是淀粉酶 包括 淀粉酶 淀粉酶 麦芽糖淀粉酶和糖化酶 添加淀粉酶在面包生产中的主要作用有 增加可发酵性糖 产生更多的气体 使产品更加膨松 同时有更多剩余的糖使面包皮色泽加深 当有适当淀粉改性时 使面包心不发粘 增加淀粉的糊精化 改善烘焙性能 能产生更多的气体和降低糊化淀粉的粘度 使面包体积得到改善 增加面包心的水分 延缓面包的老化 食品防腐剂 foodpreservative 是能防止由微生物引起的腐败