复习(食品营养学).doc

一、绪论营养：营养是指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。合理营养：指通过合理的膳食和科学烹饪加工，向机体提供足够的能量和营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。营养素：指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素种类：具生理调节功能的物质；植物化学物；膳食纤维；蛋白质；脂类；碳水化合物；矿物质；维生素；水。二、营养学基础氨基酸分为必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（组氨酸是婴儿的必需氨基酸）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。氨基酸模式（AAP）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中长用它作为参考蛋白。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，他们分别转运中性、碱性和酸性氨基酸。如果在膳食中过多的加入某种氨基酸，由于氨基酸的竞争作用会造成同类型的其他氨基酸吸收减少。根据蛋白质对餐后氨基酸、蛋白质代谢快慢的不同将蛋白质分为快膳食蛋白和慢膳食蛋白。氨基酸池：吸收的氨基酸先存储于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸出入细胞靠氨基酸转运子，转运子分为钠依赖型和非钠依赖型载体。组氨酸、丙氨酸和丝氨酸可被两种载体转运。氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。正氮平衡：摄入氮多于排出氮，即B0负担平衡：摄入氮量少于排出氮，即B0营养学上主要是从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。生物价：指从食物里摄取的储留氮和吸收氮的百分比值。为什么生物价高可减少肝肾负担？（因为生物价高，食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少了肝肾的负担.）蛋白质净利用率（NPU）=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%蛋白质功效比值(PER)=动物体重增加/摄入食物蛋白质氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分*真消化率蛋白质-热能营养不良（PEM）：一种称Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病（水肿、虚弱、生长滞缓）；另一种叫Marasmus，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（消瘦无力）。蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多对人体有害，同型半胱氨酸可能是心脏疾病的危险因素。节约蛋白质作用：充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能；充足的碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸(USFA)。氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。真正意义的必须脂肪酸是亚油酸和 亚麻酸。n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸式其重要的脂肪酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸是其母体。固醇类包括动物固醇和植物固醇。只有动物性食品中含有胆固醇。饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高。多不饱和脂肪酸和植物固醇有降低血胆固醇的作用。植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用。成人脂肪摄入量一般应控制在20%-30%的总能量摄入范围之内，必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总能量的3%，而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量，大多数学者建议n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的摄入比例为1：4-6较合适。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，这两种糖豆不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他代谢产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减少其不良影响。糖原不是有意义的碳水化合物食物来源。抗性淀粉(RS): 健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。纤维分为不溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）和可溶性纤维（果胶、树胶和黏胶）。膳食纤维的作用：增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇；预防结肠癌。乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 血糖指数（GI）：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值称为生热系数。人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要。基础代谢率(BMR)：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。静息代谢率(RMR)：指人体全身处于休息状态，禁食4h后，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。食物热效应(TEF)：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。矿物质分为常量元素和微量元素。机体具有调控钙浓度恒定的机制，主要通过内分泌系统的甲状旁腺激素和降钙素两种多肽激素及 固醇激素1，25-（OH）2-D3相互作用调节钙平衡。人体血液中的总钙浓度比较恒定，有三种钙的存在形式：蛋白结合钙、复合钙和离子化钙。血浆中的离子化钙是生理活性的形式。钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量，钙的吸收率也受膳食中钙含量及年龄的影响。影响钙吸收的膳食因素：膳食中草酸、植酸、磷酸与钙结合成难以吸收的盐类，从而降低钙在肠道的吸收。膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合成难以吸收的化合物而干扰钙的吸收。 儿童长期缺乏钙可导致佝偻病；中老年人缺钙易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿。膳食中的铁分为血红素和非血红素两种形式。体内缺铁可分三个阶段：铁减少期，红细胞生成缺铁期，缺铁性贫血期。血浆中的锌除与白蛋白及 巨球蛋白结合外，有一小部分与氨基酸及其他配价基结合。肝对锌的主动吸收受内源性白细胞调节剂的影响，也受促肾上腺皮质激素和甲状旁腺激素的影响。儿童长期缺锌可导致侏儒症。体内大部分硒主要以两种形式存在，一种是来自膳食的硒蛋氨酸，它在体内不能合成，作为一种非调节性储存形式存在；另一种形式是硒蛋白中的硒半胱氨酸，为具有生物活性的化合物。缺硒是发生克山病的重要原因。硒对心脏有保护作用，用亚硒酸钠进行干预能取得较好的预防效果。缺硒被认为是发生大骨节病的重要原因。调节甲状腺最重要的单一因素是粗甲状腺激素。具有活性的甲状腺素包括T3和T4。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织，大多数以一碘酪氨酸、二碘酪氨酸及少量甲状腺素形式存在。长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，可干扰甲状腺对碘的吸收利用。缺乏碘的典型症状为甲状腺肿大。长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿。氟和钙在牙齿形成和保护中很重要，氟在龋斑中可抑制糖酵解，减少酸性物质生产，起到防治龋齿的作用。维生素分为脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（包括B族维生素和维生素C）。脂溶性维生素摄入过多易在体内蓄积而导致毒性作用，摄入过少可缓慢地出现缺乏症状；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。维生素A类包括维生素A和维生素A原。类胡萝卜素为维生素A原，如 胡萝卜素、 -胡萝卜素、 -胡萝卜素等，其中最重要的是 胡萝卜素。食物中的视黄醇一般不是以游离的形式存在，而是以与脂肪酸结合成的视黄基酯的形式存在，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物。肝脏是储存维生素A的主要器官，视黄醇主要以棕榈酸视黄酯的形式储存在肝星状细胞和肝主细胞。维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。当维生素A不足时，暗适应时间会延长。孕妇中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故初生儿体内维生素A储存量低。维生素A缺乏可导致夜盲症，干眼病。儿童维生素A缺乏最终的的临床诊断体征是毕脱氏斑。维生素D类以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D3实质上是激素，是条件性维生素。1，25-（OH）2-D3（或D2）是维生素D的活性形式。婴儿缺乏维生素D将引起佝偻病；成人尤其是孕妇、乳母和老人缺乏会发生骨质软化症和骨质疏松症、手足痉挛症。硫胺素也称维生素B1（抗脚气病因子），在体内以不同的磷酸化形式存在。硫胺素缺乏可引起：干性脚气病（以多发性周围神经炎症为主）；湿性脚气病（以水肿和心脏症状为主）；婴儿脚气病。长期酗酒者可出现脑型脚气病。核黄素又称维生素B2。核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎。核黄素缺乏常干扰体内铁的吸收，严重时可造成缺铁性贫血。天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸具有生理功能。叶酸的重要生理功能是作为一碳单位的载体参加代谢。叶酸缺乏可引起：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症（高浓度同型半胱氨酸是动脉硬化和心血管疾病发病的一个独立危险因素）、某些癌症。叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥。抗坏血酸又称维生素C。食物中的抗坏血酸有还原型和氧化型之分，血浆中抗坏血酸主要以还原形式存在。烟酸又称尼克酸（抗赖皮病因子），膳食中的烟酸主要以辅酶和辅酶的形式存在。多余的盐酸被甲基化，或以N-甲基烟酰胺的形式由尿中排出人体，成年人体内的烟酸可由色氨酸转化而来。烟酸缺乏的典型症状：赖皮病（皮炎、腹泻、痴呆即所谓的3D症状）玉米中的烟酸含量高于大米，但玉米中的烟酸是结合型的，不能被人体吸收利用，以玉米为主食的地区的居民易发生赖皮病，但加碱能是玉米中结合型的烟酸变成游离型的烟酸，易被机体利用。三、植物化学物植物化学物：指植物性食品中植物代谢产生的除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，植物的次级代谢产物。人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如和胡萝卜素和番茄红素。无氧型和有氧型类胡萝卜素的区别主要表现在它们对热的稳定性不同。目前美国和加拿大将皂甙作为泡沫稳定剂用于啤酒和无酒精饮料。芥子油甙存在于所有十字花科植物中，借助于植物中的葡糖硫苷酶的作用，将芥子油甙转变为异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。多分主要为酚酸和类黄酮，最常见的类黄酮是 皮素。异黄酮和木聚素在化学结构上均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。依据机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。硫化物包括存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。四、各类食品的营养价值食品的营养价值：指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养质量指数（INQ）：指营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能力密度（该食物所含呢能量与能量参考摄入量的比）之比。采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。大豆的营养价值：1、 大豆的营养成分：约35-40%属优质蛋白。LAA为蛋氨酸约脂类：约15-20%，其中UFA占85%，以亚油酸最多，还有1.64%磷脂和维生素E。CHO：约25-30%维生素和矿物质：硫胺素、核黄素和尼克酸为高，还有一定量的维生素E 豆类中的天然活性成分：膳食纤维、大豆低聚糖、活性肽、大豆磷脂、非皂化物等。2、 大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝集素、豆腥味、胀气因子、皂甙和视黄酮。豆制品的营养价值：腐的蛋白质含量达17-45%，是生物价较高的优质蛋白质，也是钙和维生素B1的良好来源；豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类齐全，铁的含量是牛奶的四倍；豆芽除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，是抗坏血酸的良好来源。奶的营养价值：蛋白质：3.0%酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。脂肪：3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道PH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收；矿物质：0.7-0.75%，富含钙、磷、钾，其中大部分与有机酸结合形成盐类；维生素：含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足。牛奶中碳水化合物的营养特点：牛奶中的碳水化合物含量为3.4-7.4%，人乳中含量最高，牛奶最少。碳水化合物的主要形式为乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸。促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用。还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。牛乳中乳糖含量较低，用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。五、特殊人群的营养婴儿配方奶粉基本要求：参照母乳营养素含量和组成模式调配；1增加脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=82；2添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当增加-亚麻酸；或直接添加DHA，使n-6与n-3的比例为（5-10）：1；3-与-乳糖按46添加7.4%；4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P2；5强化Vit A、D、适量其它Vit；6强化其它：牛磺酸、核酸、肉碱等；7大豆蛋白添加，避免对牛奶过敏。七、社区营养膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标：估计平均需要量(EAR)、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AD）、可耐受最高摄入量（UL）DRIs的制定基础是营养素生理需要量。三个不同水平的生理需要量：基本需要量、储备需要量、预防明显的临床缺乏症的需要量。营养监测的指标包括监测地区的社会经济状况和保健状况量方面的资料与指标。社会经济状况资料包括经济状况、环境状况。常选用的指标有：经济状况、收入弹性、人均收入及人均收入增值率。我国于1959年、1982年、1992年和2002年进行了四次全国营养调查。世界膳食结构模式：东方膳食模式（以植物性食物为主，动物性食物为辅） 经济发达国家膳食模式（以动物性食物为主，属营养过剩型膳食） 日本膳食模式(动植物食物较为平衡的膳食结构) 地中海膳食结构（富含植物性食物）八、食品污染及其预防食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染物分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。通常用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。水分活度（Aw）：指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：细菌菌相中相对数量较多的细菌称为优势菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数和大肠菌群。菌落总数：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。菌落总数的卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；二是预测食品的耐保藏期限。大肠菌群的意义：一是作为食品粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。霉菌产毒的特点： 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。黄曲霉毒素（AF或AFT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。AFB1的毒性和致癌性最强。食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成某原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。十、食源性疾病及其预防食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素：即传播疾病的媒介食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原体；临床特征急性中毒性或感染性表现。食物过敏：指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。食物过敏原：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的发病特点：病必然与近期进食某种食品有关。般食物中毒潜伏期较短，发病突然。与人之间不直接传染。者具有类似的临床表现。短时期内形成发病高峰。食物中毒的流行病学特点：毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒。起食物中毒的食品类型特点：动物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。物中毒的季节性特点：因引起原因不同而异，细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多雨季节常见。河豚中毒以春季较多。食物中毒分为五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物性食物