家庭厨房烹饪培训班教学计划.doc

家庭厨房（Madame）烹饪培训班教学计划一、培训方向“民以食为天”，在当今高度发展的社会中，人们在饮食营养卫生方面的要求越来越高。而当前的各大宾馆、饭店、酒楼、招待所、食堂的餐饮服务型人才已经不能达到现今社会及市场的要求，饮食服务业愈来愈不能满足今天社会的发展。很多酒店厨师都不是系统的科班生出身，素质较差，无法给人带来高品质的服务，餐饮业留给人们的印象已经不是那么乐观了。当今，中国的食品安全问题堪忧，人们对于出门用餐颇为踌躇，越来越多的人开始回归家庭美食。但是，在家庭厨房中，往往出现品种单一，味道单调，菜品的质量和花色都受到局限。这一现象的出现，给我们学校的烹饪专业带来了新的责任和商机！作为我们职业教育机构责无旁待要承担这一责任，为社会、为行业、为个人解决后顾之忧，为学校烹饪专业做大做强。在工作任务繁重的情况下，我校烹饪研究所抽出时间长期举办家庭主妇（Madame）烹饪培训班，面向上流社会、面向农村、城市妇女中有提高需求者均可参加。年龄在24岁以上至45岁以內，时间是学完60道热炒和20道点心产品即可结业，随到随学。二、培训目标开设的课程有；（1）刀工训练课（各种刀法、丁、砣、丝、片、块、段、粒、末、茸及宰杀、分挡加工）（3）热炒训练课（宴会工艺菜、烧烤菜、酒楼特色菜、家常菜、私房菜、西歺菜、会所精品菜、茶餐休闲菜）（4）面点训练课（子、发、酥、烫面团、产品有；油炸类、蒸、水饺类、发面类、）有大路及宴会点心（5）凉菜训练课（有热制冷食、冷制冷食、坛、泡类）（6）原料知识课（说明常用原料产地、季节、性能、特点、上市期、当时市场行情价格）营养卫生课（说明饮食卫生、六大营养分析、）三、时间安排一至星期天（七天） 上午9；点一12；点、示范与实习、下午1；点一4；点、刀工、翻锅训练、盘饰训练、收拾卫生训练。每天训练产品数量，热炒二个、点心二个，每周日4节理论课内容（烹技、原加、面点、原知）四、课程内容要求（一）热炒训练掌握腌渍、入味、上浆、挂糊、勾芡、火候、油温、焯水、汽蒸、走红、热的传递、加热中理化作用、味的概念、味型的调配、调味的时机、调色的要领、调味品的保管、烹调方法的掌握、装盘的方法。（二）面点训练面团的掌握、和面、揉面、扯挤方法、和馅、成型的技巧、火候、油温控制。（三）凉菜训练掌握凉菜的工艺技术、调味、调色及装盘技巧。（四）刀工训练磨刀的方法、要领、及检查刀的锋利状况。（五）翻锅训练 翻锅的方法、要领、及检查翻锅的姿势。（六）雕刻工艺训练掌握各种花型的雕刻、整雕与组装、围边工艺技巧。（七）烹调技术贯通理论知识概念。（八）原料加工加工知识理论概念。（九）面点知识掌握面点知识概念。成本核算成本核算方法、毛利率的计算。（十）原料知识掌握原料特性、上市期、价格。（十一）营养卫生营养与卫生在餐饮业的重要意义、六大营养素在那些食物中、怎样保护。五、课时分配及时间安排（以热炒和点心计每人学时量）以热炒课时计30次、共90节以面点课时计10次、共30节磨刀、翻锅、刀工课时计6次、共18节盘饰训练、收拾卫生训练课计6次、共18节雕刻课计6次、共18节烹调技术理论课计1节一次、共1节原料知识理论课计1节一次、共1节原料加工理论课计1节一次、共1节面点技术理论课计1节一次、共1节成本核算理论课计1节一次、共1节营养卫生理论课计1节一次、共1节时间30天、计总课时180节六、家庭主妇（Madame）培训费学费：每次/60元计学时量40次共计学费，