中国名点之春卷和三丁包子.ppt

中国名点之春卷和三丁包子 制作人 食品班 中国名点之春卷篇 春卷的历史来源和典故春卷的品种简介春卷的制作方法 春卷的历史来源和典故 春卷又名春饼 薄饼 是福州民间流行的传统小吃 历史悠久 春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成 春卷的历史来源和典故 春盘始于晋代 初名五辛盘 五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜 如小蒜 大蒜 韭 芸薹 胡荽等 是供人们在春日食用后发五脏之气用的 唐时 春盘的内容有了变化 春盘的内容更趋精美 到了清代 已出现春卷的名称 春卷的历史来源和典故 据说宋时福州有个书生 为了温书应试 整天埋头攻读 常常废寝忘食 他的妻子三番五次劝他也没用 就想了个办法 把米磨制成薄饼 以莱肉为馅 包成卷筒形 既当饭 又当莱 这种小吃后来定名为春卷 并逐渐流行于城乡各地 春卷的历史来源和典故 福州人春节期间常常食用 跟北方过节包饺子一样普遍 蔡襄曾写诗赞说 春盘食菜思三九 现在春卷皮已改用面粉 馅一般用豆芽 韭菜 豆腐干 有的还放上肉丝 笋丝 葱花等 较高级的春卷则用鸡丝或海蛎 虾仁 冬菇 韭黄等制作而成 春卷用微火油炸至金黄色 外酥内嫩 又称为 炸春 春卷的品种简介 春卷皮是水调面团中的冷水调制而成的 皮有筋力和弹性 春卷 以其皮脆 馅香 爽口等特点深受人们的欢迎 而经人们的挖掘 更新调制 制作工艺的改进和馅料的精益求精 更令这一传统点心益显 推陈出新 如湘宾春卷大蟹春卷奶香蟹柳春卷等 包春卷时要注意包得 内紧外松 然后入锅中火油炸 这样才会皮松脆而馅料不散不油 香气四溢 回味无穷 春卷的制作方法 总体上 春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏 放在平底锅中摊烙成圆形皮子 然后将制好的陷心 肉末 豆沙 菜猪油 用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心 将两头折起 成长条形 然后下油锅炸至金黄色浮起而成 春卷的制作方法 第一 是春卷皮的制作方法 原料 面粉500克 盐5克 清水400克 1 将面粉放入盆中 加盐 清水反复搓揉至面团筋力十足 待用手提起面团 面团可以不掉即可 2 将面团饧放2 3小时 3 取一平锅放在火上 锅内切不可放油 烧制五成热时 用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈 提起面团 待锅中成熟 用手揭下即可 春卷皮直径为15 20厘米左右 春卷的制作方法 第二 馅料组配猪肉500克 韭黄250克 绿豆芽500克 冬笋250克 料酒25克 酱油25克 精盐15克 菜油50克 芝麻油10克 味精 胡椒粉适量 春卷的制作方法 一 将猪肉洗净切成丝 冬笋切成丝 韭黄切成2cm的段 豆芽焯水捞出 锅置中火上加菜油至五成热 下猪肉炒散后加料酒 酱油 冬笋微炒出锅 加入绿豆芽 味精 芝麻油 胡椒粉拌匀即成春卷馅 春卷的制作方法 二 取春卷皮一张平摊案板上 放入馅心 先将一边折拢 再将两端向中间叠起 然后卷起 用面糊或蛋清封住皮口 即成春卷坯三 用旺火将植物油烧至八成热时 放入生坯炸制 并不停地翻动 炸制皮色金黄 酥脆即成 制作步骤 图解 1 切馅 2 调好馅 3 把馅放在春卷皮上 4 把馅折包好 5 成形 6 油炸 7 成品 春卷的制作方法 注意事项 和面时水要慢慢加入 搅面团时应顺一个方向搅动 铁板上油不能太多 否则粘不住面皮 饼皮应揉成圆形 用力要均匀 面皮不能有气眼 馅料制作时 要讲究色 香 味俱佳的优选搭配 馅料包括 西湖芦丝 大白菜丝 冬菇丝 红萝卜丝 木耳丝 笋丝等多种配料 中国名点之三丁包子篇 三丁包子的历史来源和典故三丁包子的品种简介三丁包子的制作方法 三丁包子的历史来源和典故 三丁包子是扬州的名点 以面粉发酵和馅心精细取胜 清人袁枚在 随园食单 中云 扬州发酵面最佳 手捺之不盈半寸 放松仍隆然而高 发酵所用面粉 洁白如雪 所发面本地软而带韧 食不粘牙 三丁包子的历史来源和典故 相传乾隆有一次巡游扬州时 说到御膳早点的备办 要做到这么五句话 即 滋养而不过补 美味而不过鲜 油香而不过腻 松脆而不过硬 细嫩而不过软 扬州名厨想出 海参滋养 少而不过补 鸡肉味美 少而不过鲜 猪肉油香 少而不过腻 冬笋松脆 少而不过硬 虾仁细嫩少而不过软 这五味合掺 则补鲜 香 脆 嫩皆备 如各味用料量少一点 那就可达到 五不过 的要旨 按此制成包子 乾隆尝后 品尝后十分高兴地说 扬州包子 名不虚传 问及包子的名称 随员答道 这叫 五句包子 后因考虑到老百姓的消费水平 将五丁包改为三丁包 馅心采用鸡丁 肉丁 笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成 味道依然鲜美 深受各界人士欢迎 三丁包子的历史来源和典故 据传 当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子 赞誉名为天下一品 以这三丁作馅 鲜 香 脆 嫩俱备 肥而不腻 在此基础上加入参丁 虾丁的 五丁包子 更是营养滋补 三丁包子的品种简介 三丁包子属于麦粉膨松面坯中的发酵面坯制品 以其馅多松散 味浓不腻 受到广大食客的喜爱 三丁包子是江苏扬州富春茶庄的传统风味之一 具有制作精巧 咸甜适中 外形美观等特点 深受人们的喜爱 1983年11月在全国烹饪名师技术鉴定会上 富春茶庄的厨师表演了这款美点 深的同行人的赞赏 富春三丁包子一时名扬天下 三丁包子的制作方法 原料组配 面粉500克 酵种150克 温水250克 碱3 5克 熟猪肉300克 熟冬笋100克 酱油10克 精盐2克 白糖10克 味精3克 料酒25克 鸡汤350克 虾子5克 植物油25克 淀粉10克 三丁包子的制作方法 制作程序 一 将面粉 酵种用250克温水调匀 揉成面坯 盖上湿布 静置发酵 二 将熟猪肉 鸡肉 冬笋切成丁 大勺上火加油 将 三丁 放入勺内煸炒 加入酱油 料酒 虾子 精盐 白糖 鸡汤 用旺火烧沸 用小火收浓汤汁 加味精 勾芡制成馅心 三丁包子的制作方法 三 将发好的面坯加碱揉匀 搓条 下成30个剂子 分别将每个剂子擀成圆形皮子 包上馅 提摺 收口捏拢即成生坯 四 将包子摆在屉上醒一会儿 然后放入沸水锅内蒸10分左右成熟即可 制作步骤 图解 2 做成馅心 3 面团 4 擀皮 5 皮成 6 包馅 7 包子做成了 8 蒸熟的三丁包子 1 切三丁 三丁包子的制作方法 注意事项 1 制作三丁馅时 合理掌握三丁的大