食品安全校园行讲座.doc

食品安全知识讲座一、学校食堂卫生管理v （一）食堂设备与环境卫生要求v 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。v 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。v 洗涤、 消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。（二）食品原料采购管理冰箱、冰柜怎样存放食品和原料v 应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。v 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。v 应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单 v 需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。 v 需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。 v 需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。 v 需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。v 需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。v 动物内脏食品库房的卫生要求v 主粮仓库、辅料调料仓库、副食品库以及工用具仓库。v 常温库，必要时设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 。v 验收登记v 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。v 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。（三）严格原料清洗v 粗加工过程中台面操作、分池清洗、分类存放，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应 v 禁止使用感官异常、腐败变质的原料v 蔬菜充分清洗浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。v 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底v 肉类：加工清洗前应检查有无经过兽医卫生检验，正常的肉食品，先清除伤痕，摘除肾上腺、甲状腺等有害腺体。冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温开水浸泡，否则会加速肉类变质。已解冻的食物不应再冷冻。v 水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量。对死黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用。v 禽蛋类：活禽宰杀前应注意有无疾病。鲜蛋蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，所以应剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净后方可使用。v 蔬菜：按照一拣、二洗、三切顺序操作，避免先切后洗。拣去枯萎黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。洗净后浸泡不少于30分钟。v 切配卫生要求生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。抹布经常清洗，工具、容器、保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，用前消毒（四）严格菜肴烧煮烹调卫生v 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣，排气罩不滴油，保持场清洁。生进熟出最好做到分台操作，避免交叉污染。v 烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官异常的，不得进行烹调加工。v 食品要烧熟煮透彻底加热，若加热不彻底，食品里生外熟，细菌残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时掌握加热的温度和时间。v 菜肴应彻底加热，烧熟煮透；凡供应烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放 v 检查标准：v 1、食品中心温度达到70 以上v 2、动物性食品感官无血水等v 特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。 v 为了防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。v 切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。抹布生熟分开并经常清洗。v 烹调加工的操作人员必须注意个人卫生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接尝味。v 食油经多次加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒有害物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量v 各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工色素及其他非食用添加剂。v 烧好的饭菜应及时放入备餐间。已制作好的食品至食用前如超过2小时，存放条件必须在60 以上或10以下。v 非操作人员不得进入备餐间，每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。v 操作人员供餐前认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。常采用的杀菌方法或烹饪方法：v 煎炸-200 以上v 烘烤-200 -300 v 煮沸-水温100v 蒸汽-大于100v 药物-有效氯浓度大于250mg/Lv 大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70二、备餐及供餐卫生要求v （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相应的卫生要求。v （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。v （三）操作时要避免食品受到污染。v （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。v （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。v （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。v (七)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。v （八）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与无关的活动。（六）做好各项消毒工作v 加工工具、用具（包括抹布） 的消毒v 餐具、容器的消毒v 空气的消毒v 冰箱拉手、门框、幕帘的消毒v 加工人员手的消毒存放直接入口食品容器v 专用且有明显标志v 煮沸、蒸汽消毒保持100 ， 10分钟v 感官干燥、光亮v 直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所紫 外 线 消 毒v 主要用于空气和台面的消毒。v 安装方法：灯管距台面1米以内。v 使用时人应离开场所，避免紫外线对眼睛和皮肤的损害。v 操作前和操作后使用30分钟以上餐 饮 具 的 卫 生v 清洗： 一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。v 禁止重复使用一次性使用的餐饮具v 洗刷有专用水池，不得混洗v 消毒：蒸汽消毒、煮沸消毒、药物消毒、餐具消毒柜v 消毒柜把手用干净毛巾捆绑v 洗涤剂、消毒剂须符合食用级卫生标准v 保洁：专用保洁柜，已消毒和未消毒应区分，保洁柜内不得存放其他物品。v 保洁柜应定期清洗、保持洁净七）强化从业人员卫生管理卫生习惯v 着装仪表：工作服保持本色，戴工作帽、口罩，严禁赤膊v 养成良好的卫生习惯 -做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手） -工作时间禁止的个人行为 -良好习惯（见脏就扫、见污就擦，及时冲洗、清扫、擦拭） -注意交际卫生v 注意手的卫生（见后页）个人卫生习惯v 必须做到：v （一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；v （二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；v （三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；v （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。食品从业人员健康状况和个人卫生v 应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；v 在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等v 加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；v 禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；v 不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；v 脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；v 出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管；（签订疾病报告协议书）操作人员在什么情况下洗手v 开始加工前v 处理食物前v 每次操作间歇后v 上厕所后v 操作收拾生鱼、生肉、生禽后v 处理弄污的设备或饮食用具后v 处理动物或废物后v 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后v 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后v 从相对不洁调至清洁工种前手的清洗消毒(水池上方明示)（八）建立菜肴留样制度v 蔬菜、生猪产品和直接供学生食用的菜肴应当按品种批次进行留样。v 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 。v 须有专用留样间、专用留样冰箱及容器、留样标签。v 做好留样登记。留 样v 专用留样冰箱v 容器v 留样标签。（十）剩饭菜处理v 吃剩饭菜是集体食堂常见食物中毒原因之一。v 以销定产，尽量做到少剩或不剩，少量剩余的， v 特别是夏秋高温季节，应以丢弃为主，数量较多的，应再次加热，待凉透后加盖放入熟食专用冰箱冷藏，再次食用时，又必须要彻底加热，不可未加热而掺入新的热食品中。已有腐败迹象的必须报废处理。三、什么是食物中毒什么是食物中毒v 是指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。食物中毒常见的原因v 在危险温度下放置时间过长v 食品没有烧熟煮透v 操作人员带菌v 操作污染v 原料腐败变质v 学校食堂超负荷供餐，卫生设施不足预防方法v 原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。食物的处理v （1）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要