00984 酒水知识自建重点L.doc

第一章 饮料概述饮料的概念、分类： 饮料是指经过加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。按是否含有乙醇可以分为：酒精饮料 非酒精饮料按物理形态分为：液态饮料 固态饮料（为粉末状，如速溶咖啡粉、果珍粉）按饮料是否含有二氧化碳可分为：碳酸饮料 非碳酸饮料（如天然果汁、蔬菜汁）非酒精饮料的分类：1、 碳酸饮料 （奎宁水、汤力水、苏打水、含气蒸馏水、苦柠檬水、干姜水、雪碧、 七喜、可乐、橙味汽水）、碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加甜味剂和香料等制成的饮料。可以分为：果汁型碳酸饮料 （含2.5%以上天然果汁，如橘汁汽水、橙汁汽水） 果味型碳酸饮料 （以食用香精为主要添香剂，包含2.5%以下天然果汁的碳酸饮料） 可乐型碳酸饮料 （里面含有焦糖色、可乐果、白柠檬等）其他碳酸饮料 （苏打水、汤力水等）2、 果蔬汁饮料 （先驱者：瑞士Muller Thurgau 日本水果原汁低于10%的饮料， 不被认为是果汁饮料，水果原浆、水果原汁要求100%；中国水果原汁及原浆100%、水果汁50%、水果露10%、水果水2.5%）3、 矿泉水和纯净水（分为 碳酸型 和 静态型，矿泉水和泉水最好冷藏后饮用，不加 冰块，1盎司约为28.35克）茶 咖啡 可可 是世界性的三大饮料。茶的概念、分类：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。我国西南地区是茶树的原产地，种茶始于西周初期，现浙江产茶最多。分类详见书p11页。茶叶的冲泡方法：1、绿茶：用透明度好的玻璃杯或壶、瓷杯或茶碗冲泡，以洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水冲泡。水的酸碱度为中性或微酸性，不能用碱性水冲泡，水温在80左右为宜。水与茶叶的比例为1：501：1260 手法采用“凤凰三点头”先注入少量热水浸润茶叶，然后再注入水至杯沿12厘米即可）2、红茶：红茶的饮用方法分为清饮法和调饮法，清饮法就是将茶叶放入壶中直接加沸水冲泡；调饮法是将茶叶放壶中冲泡后倒出茶汤在茶杯中，根据个人爱好加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等。茶具以选用咖啡茶具为适宜。泡沫红茶始于我国台湾省。3、乌龙茶：乌龙茶重品香、不重品行，先闻其香后尝其味。茶叶的用量以装满紫砂壶容积的1/2为宜，约10克，水沸立即冲泡，水温为100，泡饮56次后余香犹存，冲时用开水淋洗茶具，放入茶叶后将沸水沿壶内壁缓缓冲入，漫过茶叶后立即将水倒出，称为洗茶，后第二次倒入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜，随即盖上壶盖，过程中不停的用热水淋洗茶壶壶身，以保持壶内水温。4、花茶：用85左右的沸水冲泡，时间为35分钟，次数以23次为宜，如冲泡特级莱利毛峰花茶，一般选用白瓷杯或白瓷壶冲泡，水温要求在100，冲泡5分钟后即可斟饮。四川人常用一套三件头茶具（茶碗、茶托、茶盖）泡茶。茶叶的储藏： 干燥 低温（-5氧化十分缓慢，-20以下氧化停止，久不变质）避光防异味咖啡的概念、主要产地和特性： 咖啡是原产于埃塞俄比亚的一种植物，指用由咖啡树种子炒熟制成的粉所冲调的一种饮料。产地：1、巴西 （占世界总量的1/3） 2、哥伦比亚 （第二大咖啡生产国，占世界总量12%） 3、牙买加 （出产闻名于世的 蓝山咖啡） 4、危地马拉 5、夏威夷 （是世界上唯一生产于美国的咖啡）第二章 酒类饮料概述江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒的人，人类有意识的酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。酒的定义、成分、酒度： 定义： 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。 成分：酒中最重要的成分是乙醇，乙醇在常温下呈液态、无色、透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，冰点为-114，不溶解盐类，可溶于水， 53%的乙醇和水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小。 酒中还有另一种成分为甲醇，又叫木醇，有毒，规定在粮食原料酿造的白酒中使用量不超过0.04克/100毫升，薯类及其他原料中不得超过0.12克/100毫升。 酒度：一般用酒度表示乙醇在饮料中的含量（啤酒除外），国际上有三种酒度表示法：1、 标准酒度 （又称盖.吕萨克酒度，用GL或“”表示，欧洲统一实行）2、 英制酒度 （由18实际英国人克拉克创造）3、 美制酒度 （用酒精纯度proof表示，一个酒精纯度=0.5%的酒精含量）英制酒度和美制酒度都早于标准酒度，三种酒度之间可以换算，方法为：标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度酒的生产原理：酒的酿造分为发酵、蒸馏两大部分 酒精的形成需要具有一定物质条件和催化条件，糖份是物质条件，酶是催化剂。 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+100.416千焦热量 葡萄糖 酒精 二氧化碳 该反应式是法国盖.吕萨克1810年提出1857年，法国路易斯.帕斯特提出“发酵是没有空气的生命活动”。淀粉+水 精+麦芽糖麦芽糖+水 葡萄糖正常发酵后的酒液浓度是15左右。当水温超过50时，淀粉溶解于水。酒的生产工艺： 酒类主要生产工艺为以下4种：1、 发酵工艺：该工艺关键是将原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程，是最重要的工艺。2、 蒸馏工艺：酒精的气化温度为78.3，加热到该温度以上就能获得酒精气体，冷却后即为酒精。蒸馏方法每蒸馏一次酒精含量可提高3倍，但实际上这种方法不可能得到100%的纯酒精。3、 陈化工艺：对最终酒品质的形成非常关键，少数酒可不需陈化，如：金酒、伏尔加等。4、 勾兑工艺：酒的最终风格的形成有赖于勾兑工艺的好坏。酒的分类： 按酒的生产方法分为：1、 发酵酒发酵酒又称酿造酒、原汁酒，它是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等工序。原料主要谷物和水果，特点是酒精含量低。发酵酒包括以下类型：葡萄酒 （原汁葡萄酒、气泡葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒）谷物发酵酒 （啤酒、黄酒、清酒）其他原料发酵酒2、 蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，经一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。酒度不低于24蒸馏酒包括以下类型：谷物蒸馏酒 （威士忌、伏特加、金酒、中国白酒）水果蒸馏酒 （葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地）果杂蒸馏酒 （朗姆酒、特基拉）3、 配制酒配制酒是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等侵泡而成的酒液。酒度在22左右，一般不超过40，药酒和露酒就属于该类型。配制酒包括的类型：开胃类配制酒 （味美思、必打士、茴香酒） 佐甜食类配制酒 （雪利酒、波特、马德拉、马萨拉） 餐后用配制酒 （果料类利口酒、草料类利口酒、种科类利口酒）按酒精含量分为：1、 高度酒 一般指各种蒸馏酒，酒度在40以上2、 中度酒 一般指各种配制酒，酒度在2040之间3、 低度酒 一般指各种发酵酒，酒度在20以下按西餐餐饮搭配习惯分为：1、 餐前酒 又叫开胃酒，有：味美思、比特酒、茴香酒2、 佐餐酒 指葡萄酒，在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐酒。3、 甜食酒 有：波特酒、雪利酒、马德拉酒、马萨拉酒4、 餐后酒 利口酒、白兰地、伏特加酒品的质量因素包括：酒的色、香、味、体等。色：酒品颜色的形成有以下几种途径：1、 来自于酿酒原料 如：红葡萄酒2、 酒品在生产过程中自然生色 如：蒸馏白酒3、 人工或非人工增色 非人工增色如陈酿中的酒染上容器商的颜色，如：白兰地酒白酒酒色应无色透明，啤酒应光泽透明，黄酒呈浅黄或金黄色，果酒应透明。香：中国白酒的酒香分为5种香型： 1、酱香型 又称茅香型，以贵州茅台酒为代表 2、浓香型 又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表 3、清香型 又称汾香型，以山西杏花村汾酒为代表 4、米香型 以桂林三花为代表的一类小曲米酒 5、兼香型 以董酒为代表味： 1、酸 （如：干白葡萄酒、半干型葡萄酒） 2、甜 3、苦 （如：比特酒 啤酒中也保留了独特的苦香味） 4、辣 5、咸 （如：墨西哥特基拉酒，饮用时必须加入少量盐粉，已增加其独特的风格）体： 酒体要体现出的完美协调性，色、香、味 缺一不可酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。第三章 发酵酒葡萄酒的概念和分类： 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工序而制成的酒精饮料。 葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 葡萄酒酒度不能低于8.5，特定地区，葡萄酒最低总酒度可降低到7.0 外国葡萄酒大约发现于肥沃新月地区 我国在汉代以前开始种植葡萄并有葡萄酒生产了。 按葡萄酒的生产方法分类： 原汁葡萄酒 气泡葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒 按颜色分类： 红葡萄酒 粉红葡萄酒 白葡萄酒 按葡萄酒中所含糖分分类：干型葡萄酒 （含糖量在0.4克/100毫升以下） 半干型葡萄酒 （含糖量在0.41.2克/100毫升） 半甜型葡萄酒 （含糖量在1.25克/100毫升） 甜型葡萄酒 （含糖量大于5克/100毫升） 按葡萄酒酒液中有无气泡分类：气泡葡萄酒 无气泡葡萄酒 按葡萄酒酒标商有无年份分类：佳酿葡萄酒 普通葡萄酒葡萄酒与菜肴的搭配： 葡萄酒与菜肴的搭配基本规律：红配红 白配白 桃红香槟都可来 1、带糖醋调叶汁的菜肴 配长相思是最好的选择 2、鱼类菜肴 配干白 霞多丽干白配熏鱼是最好 3、奶油和奶糊状菜肴 配干白 如霞多丽干白 4、辛辣刺激类菜肴 啤酒和葡萄酒都合适 5、丰盛的食物 配赤霞珠葡萄酒葡萄酒理想饮用温度： 1、利口酒、香槟及有气泡的酒 6-9度 2、干型、半干型白葡萄酒 8-10度 3、樱桃酒和轻型红酒 10-14度 4、鞣酸含量低的红葡萄酒 15-16度 5、鞣酸含量高的红葡萄酒 16-18度喝利口酒、白葡萄酒，宜提前1小时左右打开，让其通气，红葡萄酒提前1.5小时打开。被打开后的白葡萄酒可存放2天，大多数红葡萄酒可存放3-4天。品尝葡萄酒的四部曲：看酒（白葡萄酒越老颜色越深，红葡萄酒越老颜色越浅） 摇酒 闻酒 品酒（先喝一口，让它在口中打滚，大约10秒钟后咽下，半口为宜 先品尝果香型或叫轻型的葡萄酒，后品尝复杂性、重型的葡萄酒 先品尝干葡萄酒，再品尝甜葡萄酒 先品尝白葡萄酒，再品尝红葡萄酒）一瓶好的葡萄酒，应该是甜度、酸度、酒精、单宁4种味感达到一种平衡。葡萄酒服务程序：1接受客人点酒 2示瓶 3对酒进行加温或降温，使酒饮用温度合适。4开瓶 5尝酒 6斟酒法国葡萄酒等级分为4级：1、 法定产区葡萄酒 级别简称为AOC 占法国总产量35%，标签为A*+产地名+C*（小）2、 优良地区餐酒 级别简称为VDQS，占2%，标签为V*+D*+Q*+S*（小）3、 地区餐酒 级别简称为Vin de pays，占15%，标签为Vin de pays+产地名（大）4、 日常餐酒 级别简称为Vin de Table，占38%，标签为Vin de Table（顶上）法国葡萄酒著名产区：法国 波尔多和勃垦第 产区是最重要也是最知名的两大产区。1、 波尔多产区 波尔多产区是全世界高级葡萄酒的最大产区，产区以红葡萄酒为主，所产葡萄酒又以调配型葡萄酒为主2、 勃垦第产区该产区的葡萄酒被称为：法国葡萄酒之王3、 香槟区德国葡萄酒等级分类： 德国是唯一以瓶中盛装的成品酒作为质量检测样品的国家1、 佐餐酒 产量总产量的10%，果实天然酒精含量不低于5%，发酵后不低于8.5%2、 乡土葡萄酒 占10%，酒精含量必须高于5.5%3、 产地监制优质葡萄酒 占50%4、 产地监制优质特色葡萄酒 占30%德国葡萄酒产区1、摩泽尔地区 2、莱茵地区 意大利葡萄酒等级分类为：1、 一般餐酒2、 DOCG （是意大利等级最高的一级，现在只有18个产区的葡萄酒产地属于此等级）3、 DOC （是第二级，相当于法国葡萄酒分类中的AOC）意大利葡萄酒每年产量占全世界第一的国家，酿酒历史已经超过3000年。加利福尼亚州是美国最大的葡萄酒产区，其单已州的产量占全国产量的90%以上，在出厂时便适合饮用，几乎不需要陈酿。中国葡萄酒占市场比例：张裕19.28% 长城12.96% 王朝12.23% 威龙8.01% 通化4.73% 丰收3.93% 龙徽2.11% 夜光杯2.07% 皇轩1.79% 野力1.64%啤酒啤酒是以大麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。啤酒标签上所标的度数并非指酒度，而是指啤酒中麦芽糖的含量，即麦芽汁的浓度。法国科学家 巴斯德 研究出“巴氏灭菌法”，解决了防止酒液变质的技术难题。挪威科学家 汉森 分离出顶部发酵的纯粹培养酵母，分离出底部发酵的酵母。西欧和北美等主要啤酒生产大国的啤酒生产发展最为迅速。世界上最大的啤酒生产国是德国，中国紧随其后。最大的啤酒企业是美国的百威啤酒，其年产量最高啤酒生产原料是什么？1、大麦 麦芽是用来发酵的基本物质，是“啤酒的灵魂”，它确定了啤酒的颜色和气味。2、酿造用水 通常采用深井水3、啤酒花 啤酒花作为啤酒工业的原料最早使用于德国。4、啤酒酵母 啤酒酵母分为 上发酵酵母 和下发酵酵母 两种。上发酵酵母最适宜发酵温度是10-25，发酵期为57天 ；下发酵酵母发酵温度是5C-10C，发酵期612天啤酒的生产过程是什么？1、 选麦 优质大麦，侵泡3天，然后在潮湿的空气中发芽1周，再将这些嫩绿的麦芽在热 风中风干24小时2、 制浆 3、 煮浆 4、 冷却 将经过煮沸的麦芽浆冷却至5，然后加入酵母进行发酵。5、 发酵 麦芽浆需经过8天左右发酵6、 陈酿 经过发酵的生涩啤酒送进调节罐中低温（0以下）陈酿2个月。7、 过滤 8、 杀菌9、 包装销售 一般的包装形式有 瓶装 听装 桶装 啤酒的分类：根据传统发酵工艺和酵母性质分类：1、 上发酵啤酒 目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等。上发酵方法的优点是：啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格。上发酵方法的缺点是：产品保存期短著名的上发酵啤酒有：爱尔啤酒、波特啤酒、司陶特啤酒2、 下发酵啤酒 下发酵方法的优点是：酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期长，世上大多啤酒采用此方法生产。下发酵方法的缺点是：生产时间长著名的下发酵啤酒有：拉戈啤酒、皮尔森啤酒、多特蒙德啤酒、博克啤酒根据颜色分类：1、 淡色啤酒 色度在514EBC单位2、 浓色啤酒 色度在1540EBC单位3、 黑啤酒 色度大于40EBC单位按是否经过杀菌处理分类：1、 鲜啤酒 保存时间不长，在低温下一版为1周2、 熟啤酒 保存时间较长，可达3个月左右按啤酒的包装容器分类：瓶装啤酒 350毫升 和 640毫升两种规格桶装啤酒 罐装啤酒 330毫升中外著名啤酒品牌：德国：贝克啤酒 比尔戈啤酒 戴伯啤酒 爱德尔啤酒 杰弗啤酒 卢云堡啤酒 慕尼黑啤酒美国：蓝带啤酒 百威啤酒 布什啤酒 幸运啤酒 米勒啤酒英国：姜汁啤酒 健力士黑啤 爱尔牌啤酒 纽卡索啤酒日本：朝日啤酒 麒麟啤酒 三宝乐啤酒 澳大利亚：富士达啤酒新西兰： 世好啤酒丹麦： 嘉士伯啤酒墨西哥： 科罗娜啤酒荷兰： 喜力啤酒新加坡： 虎牌啤酒巴西： 安夫啤酒比利时： 时代啤酒 详见P99页啤酒质量的鉴别方法？1、看外观 2、看泡沫 3、闻香味 4、品口味啤酒的饮用方法？啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在810，冬季饮用啤酒时如需热饮，可将酒放进30摄氏度左右的水中浴热。啤酒绝不能冷冻保存，啤酒的冰点为-1.5。喝啤酒宜大口饮用，且不要在喝剩的啤酒杯中倒入新开瓶的啤酒，会破换新啤酒的味道，倒酒以酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯为宜。黄酒，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒中的占重要一席（黄酒、葡萄酒、啤酒）最新的国家保准中，黄酒定义为：以稻米、黍（shu）米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或药酒，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。黄酒的分类按含糖量分类：1、 干黄酒 含糖量小于1.0克/100毫升（以葡萄糖计），代表是绍兴地区的 元红酒2、 半干黄酒 又叫“加饭酒”，含糖量1.00%3.00%，代表是 花雕3、 半甜黄酒 含糖量3.00%10.00%，这种酒不易保存，代表是 善酿酒4、 甜黄酒 10.0020.00克/100毫升，代表是 封缸酒=香雪酒 为甜型和浓甜型5、 浓甜黄酒 大于或等于20克/100毫升6、 加香黄酒按酿造方法分类：1、 淋饭酒2、 摊饭酒3、 喂饭酒按产地、原料、工艺分类：1、 绍兴酒 是中国黄酒的代表2、 仿绍酒 如北京元红酒3、 福建红曲酒 如福建老酒、珍珠红酒4、 北方黄酒 即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒5、 清酒 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法发展起来的日本国酒，在16左右，分 三级，特级、一级、二级，是一种多用途的饮料，可冷藏、加冰块、加柠檬、调制马提尼酒时，可作为干味美思的替代品，开品后放在冰箱6周内饮用完。黄酒的功效是什么？1、 保健功能2、 营养功能 因为1含有多种氨基酸 2发热量较高 3易被人体消化和吸收3、 调味功能黄酒配菜肴：干型的元红酒 配蔬菜类 海蜇皮等冷盘半干型的加饭酒 配肉类、大闸蟹半甜型的善酿酒 配鸡鸭类甜型的香雪酒 配甜菜类清酒：酒度在16左右，分为3级，即特级、一级、二级，是一种多用途的饮料，可冷藏后用或加冰块和柠檬，在调制马提尼酒时，可作为干味美思的替代品。开瓶后放冰箱，6周内饮用完。第四章 蒸馏酒白兰地酒（Brandy）简称白兰地，属于葡萄蒸馏酒，早期法国人称它为“eau de vie”（生命之水），以法国干邑地区所产品质最佳，被誉为“白兰地之王”白兰地酒度在4043，呈琥珀色，最佳酒龄为2040年，用橡木桶储存，制作橡木桶最好材料是法国干邑地区利穆赞和托塞思两地特产橡木。白兰地酒（Brandy）一词，最初是从荷兰文“Brandewijn”而来，是一荷兰商人想出的制作方法。白兰地是指用葡萄酒发酵后经蒸馏而得到的高浓度酒精，再经橡木桶储存而成的酒。是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、储藏后酿造而成。白兰地酒按原料不同可以分为：葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地最著名的葡萄白兰地的产地是法国的干邑区及雅文邑区。白兰地酒的饮用与服务：1、 饮用场合：白兰地一般作为餐后酒饮用，也可在休闲时饮用2、 饮用标准分量：白兰地的标准用量是25毫升（或1盎司）一份。3、 饮用杯具：用大肚球形杯盛酒。4、 饮用方法：（1）净饮 将1盎司白兰地倒入白兰地酒杯中，饮用时，用手心温度降白兰地稍微温一下，让其香气挥发，慢慢品饮 （2）加冰块饮用 将少量冰块放进白兰地酒杯中，再倒入1盎司白兰地（3）加水饮用 可加冰水或汽水饮用法国白兰地酒：法国是世界上最著名的白兰地产地，无论数量还是产量都居于世界领先地位。干邑：干邑地区分为6个酒区：大香槟区 ：占干邑葡萄中种植面积的12%，酒质最优秀，允许贴干邑“Grand Fine Champagne”或“Fine Champagne Cognac”字样，意思是“特优香槟干邑”小香槟区 ：占总面积的13.9%，酒质优良，也允许贴上面标志，此香槟不是指香槟酒。波尔得里区 芳波亚区 邦波亚区 波亚奥地那区 Ps：干邑白兰地酒瓶上的标志是不印储存年份的，入桶3年的酒，还有辛辣感，色泽不深 入桶50年的则味道醇和，而色泽已太深 100年的色泽很深味道已死，只有浓木头味所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却并不都是干邑。法国政府将干邑酒基本分为3级：1、 第一级为V.S. 也称三星级，酒龄至少2年，后来由于竞争，开始用字母来分别酒质 E代表特别的（Especial） F代表好（Fine） O代表老的（Old） S代表上好的（Superior） P代表颜色纯正的（Pale） X代表格外的（Extra） C代表干邑（Cognac）2、 第二级是用法文的大写字母来标示酒质优劣 列如V.S.O.P.的意思是Very Superior Old Pale,酒龄至少4年3、 第三级为拿破仑（Napoleon）,酒龄至少6年。凡是大于6年酒龄的白兰地称X.O. 意思是特醇凡是大于20年酒龄的白兰地称顶级（Paradis），或称路易十三（Louis X）干邑的主要酒厂和产品：1、人头马集团 2、轩尼诗酒厂 3、金花酒厂 4、马爹利公司 5、拿破仑酒厂 6、法国百事吉酒厂 7、威莱酒厂 8、奥吉尔酒厂 9、路易老爷雅文邑：雅文邑与干邑两地产的白兰地口味有所不同，主要原因是：干邑酒的初次蒸馏和第二次蒸馏是分开进行的，而雅文邑则是连续进行的；另外干邑酒储存在利暮赞木桶中，而雅文邑白兰地则是藏在黑木桶酒桶中老熟的。雅文邑的酒标含义如下：1、 VS或3个星：表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少已陈酿3年。2、 VO、VSOP或reserve：表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少陈酿5年3、 Extra NapoleonXO vieille reserve：表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少6年4、 Hors dAge：表示勾兑时所用的酒龄最短的白兰地酒至少已陈酿10年一般来说，雅文邑酒在木桶中储存的时间超过40年，酒精和水分蒸发得太多，就会变得粘稠。政府规定，如果雅文邑酒的酒标商注明了酒酿成的年份，它表示的是将酒进行蒸馏的年份而不是葡萄收获的年份，生产商还要注明佳酿雅文邑从桶中转移到玻璃瓶的年限。所有的佳酿雅文邑酒必须在酒标商注明生产的年限，佳酿雅文邑酒必须储藏10年以上才能出售。雅文邑白兰地的主要酒厂有： 爱德诗 和 梦特娇 两家。法国除干邑和雅文邑区之外，其他地区出产的葡萄蒸馏酒统称为法国白兰地。西班牙白兰地的质量仅次于法国，居世界第二位，是用舍利酒经蒸馏、橡木桶储存而成。葡萄牙白兰地也是舍利酒蒸馏而得的，与西班牙白兰地十分相似。美国白兰地自1993年起，全都是在加利福尼亚州生产。规定白兰地最少酒龄为2年秘鲁白兰地一般不称为白兰地，而称Pisco 南非白兰地是采用白葡萄新酒蒸馏而成，陈酿5年的白兰地叫“Cape Brandy”希腊白兰地用7颗星来标示陈年的久远。Ps：我们通常所说的白兰地实际上是指葡萄白兰地，而以其他水果制成的白兰地则统称为水果白兰地。苹果白兰地：目前生产苹果白兰地的主要国家是美国和法国，苹果白兰地在美国称为“Apple Jack”，在法国称为“Calvados”美、法两国苹果白兰地的区别是：1、储存年份不同，法国产品酒龄10年，美国产品桶储5年2、瓶装时美国产品的酒精度为100proof，法国产品是90 proof果杂蒸馏酒：朗姆酒 德基拉酒 谷物蒸馏酒：威士忌酒 金酒 伏特加酒 中国白酒朗姆酒的概念、生产、特点和分类：朗姆酒（Rum）又译为兰姆酒。朗姆酒是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。主要生产国集中在加勒比海地区。酿造朗姆酒的原料甘蔗，是哥伦布发现新大陆后，由航海家及商人们从欧洲传到西印度群岛的。Rum一词来自这种酒的最早名称“Rumbullion”，意为兴奋。朗姆酒是调制混合酒的重要基酒。在朗姆酒的生产过程中，关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于40%，浅色朗姆酒至少须储存1年，而金色朗姆酒则需要3年。特点：朗姆酒的酒度多为43左右，少数酒品超过45分类：1、淡香型朗姆酒 让原料发酵11.5天后，分为： 白朗姆酒 金色朗姆酒2、浓香型朗姆酒 让原料发酵12天左右，以牙买加朗姆酒为代表朗姆酒的饮用与服务：1、 纯饮 ：陈年浓香型朗姆酒可作为餐后酒纯饮，用利口酒杯。2、 加冰 ：可加冰块，用古典杯。3、 对饮 ：白色淡香型朗姆酒适宜做混合酒的基酒。可对果汁饮料、碳酸饮料并加冰块。朗姆酒的著名品牌有：百家得 摩根船长 白色美雅士 黑色美雅士 古老牙买加 唐.Q 朗利可 哈瓦那俱乐部 雷蒙.哈特 巴朋库 卡沙可 丹达 巴达维亚德基拉酒的概念、生产、特点和分类：德基拉酒（Tequila）原产于墨西哥，是一种以龙舌兰为原料，经发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料。德基拉酒的酒精含量大多在35%55%，无色德基拉酒为非陈年德基拉酒。 金黄色德基拉酒为短期陈酿 在木桶中陈年115年的为老德基拉酒特点：德基拉酒的酒度多为3844，德基拉酒带有龙舌兰的香味，可以不经陈酿。分类：1、白色德基拉（White Tequila） 2、金黄色德基拉（Golden Tequila）德基拉的饮用和服务：1、净饮： 将1盎司德基拉酒放进鸡尾酒杯或雪利杯，再在一个小蝶内放一块柠檬和适量食盐。饮用德基拉酒时，先将柠檬块沾盐，然后快饮一口德基拉。盐、柠檬、德基拉谓之“三伙伴”2、加冰：在古典杯中放少许冰块，再倒入德基拉酒，放一片柠檬3、对饮：可将12盎司德基拉酒放入古典杯或海波杯，倒入汽水或果汁后饮用德基拉酒的著名品牌有：凯尔弗 赫雷杜拉 玛利亚基 索查 欧雷 金牌奥美加 银牌奥美加 胜利威士忌酒的概述、特点和产地：威士忌酒又称威士忌（Whisky），它是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。主要生产国多为英语语系国家，有英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本。其中以英国苏格兰生产的威士忌最负盛名。威士忌的拼写方法有两种：“Whisky”是英国和加拿大的拼写方式 “Whiskey”是美国和爱尔兰的拼写方式特点：威士忌的酒度在40以上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。产地：被称为世界上四大威士忌生产国的是 苏格兰 苏格兰生产的威士忌带有特有的泥香，以燕麦为原料，口感强烈，为上上品，“苏格兰威士忌”一词只能专指苏格兰蒸馏酒，并且是窖藏3年以上的威士忌酒，它只在苏格兰酿制。陈年5年以上方可饮用，有4个生产区域：高地、低地、康倍尔镇、伊莱。苏格兰威士忌可分为：纯威士忌、谷物威士忌、混合威士忌3类爱尔兰 爱尔兰生产的威士忌没有烟味，口感圆润柔和，人们很少净饮，一般用于做鸡尾酒的基酒，爱尔兰咖啡就是一爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。美 国 用玉米或其他谷物单独或混合发酵，然后蒸馏，带有独特的发红色泽以及碳香，美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国，美国西部的肯塔基和田纳西地区是美国威士忌的制造中心。美国威士忌可分为3大类：单纯威士忌：波本威士忌 黑麦威士忌 玉米威士忌混合威士忌：肯塔基威士忌 纯混合威士忌 混合淡质威士忌其他威士忌：保税威士忌 酸麦芽威士忌加拿大 采用玉米、黑麦、大麦发芽这3种原料，酒色棕黄，它在四大威士忌产品中具有最温和的口味。国外比国内更有名气，详见p141页 加拿大威士忌味道独特的原因主要原因有哪些？ 1、加拿大轻冷的气候影响谷物的质地 2、水质较好，发酵技术特别 3、蒸馏出酒后，马上加以勾兑 加拿大威士忌的名品有：加拿大俱乐部（Canadian Club）西格兰姆斯特醇（Segrams V.O）米.盖伊尼斯（Me Guinness）辛雷（Schenley）怀瑟斯（Wisers）加拿大之家（Canadian House） 餐前餐后饮用，可纯饮，也可加入可乐或七喜饮用威士忌的饮用和服务：1、饮用场合：消遣休闲时饮用2、饮用杯具：古典杯或专用威士忌酒杯3、饮用标准分量：每份40毫升4、饮用方法： 净饮 将威士忌直接倒入威士忌酒杯或古典杯中饮用 加冰块饮用 先在古典杯中放45块冰，然后将威士忌酒倒入古典杯 对饮 将威士忌倒入果汁杯中，再将冷藏过的矿泉水或汽水倒入杯中金酒的概述、特点和分类：金酒（Gin），又译为“琴酒”、“毡酒”、“杜松子”等，它是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采用侵泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。酿造金酒的重要谷物是大麦、黑麦或玉米，主要香味来自松柏科植物的果实杜松子。最先由荷兰生产，金酒在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。特点：金酒无色透明，口味甘冽，一般酒度在3843，少数超过45，英国干金酒不甜，一般不做纯饮。荷兰金酒微甜，可以纯饮。干金酒是调配混合酒的必备基酒。分类：1、荷兰金酒（Dutch Gin） 荷兰金酒是荷兰的国酒，宜单饮，不宜做鸡尾酒基酒3、 伦敦干金酒（London Dry Gin） 即为英国干金酒，称“鸡尾酒的心脏”金酒的饮用与服务：1、对饮 英国干金酒不单独饮用，可掺兑汤力水再加上柠檬片，即成为著名的“金汤力”，服务时，要用水杯或者直身平底杯盛酒。2、纯饮 荷兰金酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作为餐前或餐后酒饮用，服务时用利口酒杯3、加冰 饮用金酒时，还可以将冰块放入杯中再加入金酒金酒的著名品牌： 英国金酒： 必发达（Beefeater）、哥顿（Gordons）、布多斯（Boodles）、伯内特（Burnetts）、健尼路（Greenalls）、水晶宫（Rystal Palace）、吉尔贝斯（Ilbeys）、老汤姆（Old Tom）荷兰金酒： 波尔斯（Pols）、波克马（Pokma）、邦斯马（Bomsma）、亨克斯（Henkes）其他国家金酒：施格兰（美国）、布鲁克人（比利时）、来利尔斯（西班牙）、多亨卡特（德国）、克丽森（法国）伏特加酒的概述、特点和分类“伏特加”（Vodka）在俄语中的意思是“水酒”，它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈性酒。特点：很适宜作为调制鸡尾酒的基酒分类：中性伏特加 俄罗斯伏特加多属于此类 加味伏特加 波兰伏特加多属于此类伏特加酒的饮用和服务：1、净饮 纯饮伏特加时，可用利口酒杯2、加冰 加冰块时用古典杯盛，将少量冰块放古典杯中和1盎司的伏特加混合，加一片柠檬3、对饮 可加苏打水、果汁饮料或西红柿汁中国白酒的概述和种类：白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化、发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度通常在3860中国白酒的命名：以产地命名的有：茅台、津酒等 以原料命名的有：五粮液、高粱酒等以生产工艺命名的有：三花酒、二锅头等 以曲的种类命名的有：洋河大曲、泸州特曲等以历史人物、典故命名的有：杜康酒、孔府家酒等中国白酒的种类：1、按所用酒曲和工艺分类： 用固态法生产的白酒种类主要有：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲白酒、其他糖化剂法酿制白酒用固液态结合法生产的白酒种类有：半固态、半液态发酵法白酒 如桂林三花酒 串香白酒 如四川沱牌酒 勾兑白酒 用液态发酵法生产的白酒：又称一步法白酒2、按酒的香型分类： 酱香型白酒 茅台酒为代表 浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等为代表 清香型白酒 以汾酒为代表 米香型白酒 以桂林三花酒为代表 其他香型白酒 以西凤酒、董酒、白沙液等为代表3、按酒质分类： 国家名酒 我国共进行过5次国家评比，茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等被评为名酒 国家级优质酒 各省、部评选出的名优酒 一般白酒4、按酒度的高低分类： 高度白酒 酒度多在55以上，一般不超过65 低度白酒 酒度一般为38，也有的为20多度中国白酒中的有害物质有：1、杂醇油 2、醛类 3、甲醇 4、铅 5、氰化物 6、黄曲霉毒素 7、农药中国白酒中著名的传统品牌：茅台酒 ：以贵州省仁怀县茅台镇命名，酒精度为5355，目前已有新38茅台1、 五粮液 ：五粮液中5种酿酒原料是：高粱、糯米、大米、小麦、玉米，产于四川宜 宾五粮液厂，有60、45、38等不同酒精度数的酒2、 泸州特曲 ：产于四川泸州市酒厂，有60和55两种3、 古井贡酒 ：由安徽省毫州古井贡酒厂酿制4、 汾酒 ：产于山西省汾阳县杏花村5、 西凤酒 ：由陕西省凤翔县西凤酒厂出品6、 剑南春 ：四川省绵竹县绵竹酒厂生产7、 洋河大曲 ：由江苏省洋县洋河镇酒厂生产，有62、55、38等8、 董酒 ：是兼香型的酒，产于贵州省遵义市董酒厂9、 其他著名品牌：北京二锅头、白沙液、孔府家酒、杜康酒、双沟大曲、桂林三花酒、郎酒、 酒鬼酒等第五章 配制酒开胃用配制酒：开胃酒的概念、种类、饮用和服务： 概念：开胃酒又称餐前酒。人在餐前喝它能够刺激目口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配置而成。 开胃用配制酒的种类： 1、味美思 （Vermouth） 苦艾酒（Vermouth）的译名即为“味美思”，它是以葡萄酒为基酒，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。有强烈的草本植物味道。酒度在18左右。苦艾酒又分为干味、甜味两类。意大利以生产甜型红、白苦艾酒著称，法国以生产干型苦艾酒见长，最好的产品是法国和意大利出的，目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干、干、甜几种，这是按照酒中含糖分的多少来分的。常见的品牌有：仙山露（Cinzano、意大利）、香白丽（Chambery、法国）、马天尼（Martini、意大利）、杜法尔（Duval、法国）、干加（Gancia、意大利）、诺瓦丽（Noilly、法国） 2、比特酒 （Bitters） 比特酒也称“必打士”，意为苦酒。是以食用酒精为酒基，加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量16-45 常见的品牌有：金巴利（Campari、鲜红色，26 意大利产） 杜邦那（Dubonnet、红、白色，16，法国产）菲奈特.布兰卡（Fernet branca、40 称为 苦酒之王 意大利产）西娜尔（Cyna 、18 、意大利产）艾玛.皮孔（Amer Picon 、21 产于法国）安哥斯特拉（Angostura 、褐红色、44 中美洲的特立尼达 出产） 3、茴香酒 （Anise） 茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，它以纯食用酒精或烈酒为基酒，并加入了茴香油或甜型大茴香子。酒度约为20，含糖量较高，主要生产国集中在地中海沿岸国家，著名产地是法国的波尔多地区。著名的茴香酒品牌有：巴士蒂斯（Pastis 法国） 潘诺（Pernod法国） 里卡德（Ricard 法国） 皮尔（Byrrh法国） 安尼索内（Anesone 意大利） 奥索（Ouzo 希腊）开胃用配制酒的饮用和服务： 饮用： 1、净饮 ：3块冰+42毫升开胃酒+搅拌30秒+过滤冰块+一片柠檬 2、加冰饮用 ：半杯冰块+1.5量杯开胃酒+搅拌10秒+一片柠檬 3、混合饮用 ：开胃酒可以与汽水、果汁等混合饮用，也可做餐前饮料 以金巴利为列： 金巴利酒加苏打水：半杯冰块+一片柠檬+42毫升金巴利+68毫升苏打水+搅拌5秒 金巴利酒加橙汁：半杯冰块 + 42毫升金巴利+112毫升橙汁+搅拌5秒 服务：喝开胃酒时，一般要对水或掺入其他饮料混合饮用，尤其是比特酒和茴香酒，对水量为所用酒量的5倍左右，味美思可纯饮或加冰块饮用。纯饮味美思用白葡萄酒杯、加冰块的干马天尼用高脚水杯、金巴利加苏打水和冰块时用平底高身杯，以白葡萄酒为基酒的开胃酒要冰镇后饮用味美思的标准用量为50毫升，比特酒为2050毫升，茴香酒为2030毫升佐甜食用配制酒：甜食是西餐的最后一道食物。吃甜品时饮用的酒品即为甜食酒，吃甜品时一般饮用强化葡萄酒 如雪利、波特、马德拉、马萨拉等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。雪利酒（Sherry） “Sherry”，法文“xeres”，译为雪利、些厘等。雪利酒产于西班牙的加的斯（Cadiz）省。“Sherry”一词来自Jerez（赫雷斯 小镇）的阿拉伯名称“Sherish”。英国规定只有西班牙的赫雷斯区生产的葡萄酒有资格称为：“Sherry”。雪利酒被称为西班牙的国宝。原料：葡萄生产：雪利的生产主要集中在Sanlucar de Barramend 和Jerez de La Frontera 地区生产时间一般从9月份开始 在Oloroso葡萄酒中加入大量的强化酒（一般为白兰地）可以防止晚期菌花的形成。种类：Fino （质量最高的Fino称Palma） Amontillado Manzanilla Oloroso Sweet Oloroso（Sweet Sherry） Cream、Browm和Amoroso Montilla Palo Cortado oloroso amontillado（稀有雪利品种）British Sherry（英国雪利）服务和保存： Fino或Amontillado雪利酒开瓶后应冷藏，在3周内饮用完。 Oloroso和Cream应在室温下饮用，适合餐后。 西班牙人饮用雪利酒采用独特的“郁金香形”玻璃杯-可装6盎司的玻璃杯叫“Copa” -可装4盎司的玻璃杯叫“Copita”波特酒（Port） “Port”，译为“波特”。波特酒产自葡萄牙北部的杜罗河流域。葡萄牙产的强化葡萄酒用葡萄酒和白兰地勾兑而成。根据葡萄牙政策