乳酸及苹果酒制作.doc

发酵学实验 10生物技术10521012夏志强一、酸奶的制作一、 实验目的：了解酸奶的制作原理和制作工艺流程二、 实验原理：酸奶的发酵时利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。其次发酵产生的一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬酸明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外制品中乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。三、 材料及用具 1、 原料：袋装奶粉，瓶装新鲜酸奶，三级水，白砂糖2、 工具：玻璃瓶，勺子，冰箱，水浴锅，培养箱四、 实验步骤1、 将玻璃瓶和勺子在7080的水浴锅中煮一分钟左右2、 称取12.5克奶粉，用三级水冲匀（加至七成），再加入酸奶，加白糖（依照个人口味添加）。放入35冰箱中凝乳24h左右3、 酸奶的观察：色泽与滋味4、 清洗器具，整理试验台五、 实验结果与分析1、色泽：乳白色，呈均匀状沉淀，主要是因为随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质2、滋味：有酸奶的特殊气味，因为发酵产生的一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬酸明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。尝起来酸酸甜甜。越到瓶底，越酸，比买的酸奶纯正的多，也稠了很多。但是花的代价有点大。另外附上产品图片实验二：苹果酒的生产一、实验目的和原理1、目的：学习苹果酒制作的原理和方法，熟悉实验器材的用法。2、原理：苹果酒的制备其实就是苹果中的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精的过程。二、实验用品1、材料：苹果。2、器材：糖度计，榨汁机，显微镜，天平，水果刀，烧杯，量筒，玻璃棒，PH试纸，血球计数板等。3试剂：蔗糖、酵母、果胶酶、亚硫酸、SO2、明胶、柠檬酸（或酒石酸）、异VC钠三、实验步骤 1、苹果分选：选择质量较好的4斤苹果2、清 洗：将苹果用清水冲刷洗净，尽量除去腐烂部分。3、切 块：将清洗的苹果切成34cm的小块，放入2L的含0.2%异VC钠的溶液中，防止苹果氧化，浸泡5分钟。4、榨 汁：用榨汁机榨取苹果果汁 ，要除去上面的泡沫。每榨一段时间停顿一会，防止榨汁机温度过高容易损坏。榨出苹果汁后要立即按6080ppm的用量,即6%的量加入亚硫酸，而且还可以起到杀菌的作用。5、成分调整：加入0.02g/L的果胶酶，并用柠檬酸或酒石酸调整pH为3.5-4，糖度为18%，放在桌上静置。6、分 离 ： 24h后，将有沉淀的苹果汁进行换瓶，将不含沉淀苹果汁换到新瓶中。7、发 酵：加入80ul的活化酵母，封盖，温度控制在28 30，发酵两周左右。每天观察并记录果酒的情况，测量其PH，含糖量，酵母数以及重量的变化。8、澄 清 原酒经陈酿后基本澄清，因酵母沉淀，要将酒液换瓶，因酒的成分非常复杂，其中还有大量悬浮的胶体物质，为提高酒体的稳定性，要进行下胶，即10%明胶溶液跟30ppm皂土，后加入3050ppm用量的亚硫酸，在静置24 h后，再次倒瓶。9、观察并记录所得果酒的pH，酵母数，重量，含糖量，色泽，澄清度，气味。四、实验结果与分析：结果:重量、PH，含糖量，酵母数，感官日期 6.186.196.206.216.226.23重量g764.5762.6755.4747.5741.5737.1PH3.83.63.33.43.53.5糖度%1815.513.8119.57.5酵母数总数*106未测42 36 37 34 4357 62 47 43 5062 53 60 57 44 70 80 77 67 65194 105 119 90 99 9.512.9513.817.9530.35现象少量气泡,淡黄 色溶液气泡量增多淡黄色液体浑浊底部有些许沉淀液体浑浊淡黄色不明显底部有沉淀液体浑浊液体颜色不均匀底部沉淀成白色液体混浊不明显气泡很多白色沉淀酒精味明显沉淀增多气泡量减少液体澄清酒精味明显日期6.246.256.266.276.286.29重量733.9731.4729724.9724.7724.4PH3.43.33.33.53.54.0糖度75.15555酵母数 总数*106 8 9 10 11 15 2 5 1 5 50 1 2 2 1 0 2 1 1 10 0 1 1 1 0 0 0 1 22.650.90.30.250.150.15现象沉淀增多白色气泡量很少液体澄清酒精味明显白色沉淀增多气泡量更少液体澄清酒精味明显气泡量不明显液体澄清沉淀白色酒香气泡量不明显液体澄清沉淀白色酒香气泡量不明显液体澄清沉淀白色酒香气泡量不明显液体澄清沉淀白色酒香分析1、重量:总重量含量每日减少，说明糖类被逐步发酵消耗，生产co2和水2、P H: PH值先降低,后维持稳定,最后上升，减小的原因有1、发酵过程中产生的部分CO2未能及时排除溶解于酒液中使酸度升高。2酵母在发酵过程会发生厌氧代谢产生乳酸使酒液酸度升高。上升的原因是酒精度数增大引擎PH升高3、糖度：糖度在逐渐下降，酒液发酵过程就是一个不断消耗葡萄糖而产生酒精的过程。4、酵母数：先增加后减少，首先适应期，酵母数增幅不大，后来适应后，生长条件适合，酵母数大量递增。随着发酵的进行。糖类等营养物质物质逐渐减少，酒精含量在不断增加，从而抑制了酵母的生长和繁殖。使之减少。5现象变化：溶液逐渐变澄清，气泡量先有增势逐渐减少总结：每一组做的准备工作都是为整租服务，要求每组都要严格认真，不能出失误，否则会对整租的实验结果出现影响。实验过程