北师大版选修一 3.1 果酒、果醋的制作 作业.doc

第3章食品加工技术果酒、果醋的制作基础达标知识点一果酒、果醋制作的原理1下列产醋最多的措施是 ()a在果酒中加入食醋，并通气b在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气c将果酒暴露在空气中d在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气2利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ()a玉米粉和有氧 b大豆粉和有氧c玉米粉和无氧 d大豆粉和无氧3如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ()a过程和都只能发生在缺氧条件下b过程和都发生在酵母细胞的线粒体中c过程和都需要氧气的参与d过程所需的最适温度基本相同知识点二利用发酵法以果汁制作酒和醋4适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是 ()5下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述中，正确的是 ()a为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶b醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染c制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖d果酒制作中要密封，提供厌氧环境6下列操作不能防止发酵液被污染的是 ()a加入亚硫酸抑制杂菌繁殖b发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒c葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口d发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连7严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，它直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 ()a温度控制 b溶氧控制cph控制 d酶的控制8在利用葡萄自然发酵制作果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是 ()a经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌b其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源c在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制d酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌能力提升9下列关于果酒和果醋制作的说法中，不正确的是 ()a酒精发酵时，先通入一段时间的氧气有利于酵母菌的大量繁殖b传统的醋酸菌发酵采用固体发酵，目前大多数采用液体深层发酵c利用葡萄糖生产酒精时，理论转化率为51%d醋酸发酵时，醋酸的浓度应控制在质量分数10%左右10制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ()a醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要o2的参与b酵母菌进行酒精发酵时需要o2c通气以防止发酵液霉变d防止发酵时产生的co2气体过多而引起发酵瓶的爆裂11下列关于果醋制作的说法中，正确的是 ()a醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶b在制作果醋的过程中，温度应严格控制在18 25 c当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸d在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳12在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是 ()13下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 ()a出料口可以用来取样b排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳c充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气d充气口的开关始终要处于打开状态14酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的释放量_。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_。(3)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是_。(5)此时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成_mol的乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，co2不再增加的原因可能是_。15如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是_。(3)下列叙述中，不正确的是 ()a在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量b在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗c甲与乙放出的气体主要是二氧化碳d揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生(4)如果利用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：_。醋酸菌最适生长温度范围是_。个性拓展16葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示：发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。答案1b2c3c4a5d6b7d8c9d10a11c12b13d14(1)相等(2)没有成形的细胞核(3)出芽(无性)生殖(4)异养厌氧型(5)4(6)葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死15(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和co2，酒精的密度比糖水低(3)b(4)c2h5oho2ch3coohh2o30 35 16