人教版选修1 专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作业 (1).doc

专题一 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正 确的是()a膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出b亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用c亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质d亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高解析：选c研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害 人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚 硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但 在特定条件下会转变成致癌物质。豆粉中的亚硝酸盐含 量比蔬菜中的高。2在制作泡菜的过程中，下列描述不正确的是()a按照清水与盐的质量比为41配制盐水b制作泡菜时，原料要接种乳酸菌c盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选b配制盐水时，清水与盐的质量比为41，盐 水煮沸，可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌 氧型，应保证坛内的无氧环境；制作泡菜用的是自然条件 下的菌种，无需人为添加。3在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂 以及颜色分别是()纸层析法比色法显微镜观察法斐林试剂双缩脲试剂对氨基苯磺酸和n1萘基乙二胺盐酸 盐砖红色蓝色玫瑰红色abc d解析：选c测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与n1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应 后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品 中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。4含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()a抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长b抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应c抗生素能够抑制酵母菌的生长d抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选a乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸 菌的生长。5测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作 用是()a与亚硝酸盐发生颜色反应b提取泡菜样品中的亚硝酸盐c吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 d用于制备标准显色液解析：选c在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除更小的杂质微粒，使滤液变得澄清透明。6下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是()a亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色b显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变c不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：选b亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质，所以其理化 性质均发生了改变。7回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少 量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比