第十章 食品膨松剂.ppt

第十章膨松剂 1 第五节疏松剂 2 概述 膨松剂定义也称膨胀剂或疏松剂 发粉 添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中 并在加工过程中受热分解 产生气体 使面胚起发 形成致密多孔组织 从而使制品具有膨松 柔软或酥脆的一类物质 主要用于焙烤食品的生产 3 GB2760 2007规定 在食品加工过程中加入的 能使产品发起形成致密多孔组织 从而使制品具有膨松 柔软或酥脆感的物质 4 概述 分类 碱性膨松剂酸性膨松剂复合膨松剂生物膨松剂 5 概述 生产蛋糕时 若使用产气快的膨松剂太多 则在焙烤初期很快膨胀 此时蛋糕组织尚未凝结 到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀 与此相反 若使用产气慢的膨松剂太多 焙烤初期蛋糕膨胀太慢 待蛋糕组织凝结后 部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体 致使蛋糕体积增长不大 失去使用膨松剂的意义 6 第一节碱性膨松剂 主要包括 碳酸氢钠 碳酸氢铵 轻质碳酸钙等 我国应用最广泛的是碳酸氢钠 碳酸氢铵 碱性膨松剂因其作用单一 产气 且可产生一定的碱性物质 碳酸钠 氨气 残留于食品中时有特异臭等 7 一 碳酸氢钠 1 性状小苏打 重碳酸钠 酸式碳酸钠 分子式为NaHCO3 相对分子质量为84 01 熔点270 加热至约50 开始失去二氧化碳 至100 成为倍半碳酸 Na2CO3 NaHCO3 2H2O 加热至270 300 2h 成为碳酸钠 在干燥空气中稳定 潮湿空气中易分解产生二氧化碳 易溶于水 9 6 20 水溶液呈弱碱性 pH值为7 9 8 4 不溶于乙醇 8 一 碳酸氢钠 2 使用范围需添加膨松剂的各类食品中 按生产需要适量使用 9 北京绿色巨人早餐饼 10 沈阳香雪自发粉 11 康元早餐饼 12 一 碳酸氢钠 优点 在糕点饼干中主要起 水平膨胀 作用 可用于桃酥等 饼状 一类产品 由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大 故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢 使制品组织均匀 13 一 碳酸氢钠 缺点 使用量过多 极易使成品碱性过大 内外部颜色变黄 变黑 内部组织孔洞多 不均匀 形状不良 易发生 皂化反应 产生令人讨厌的 肥皂味 而影响成品品质及风味 故不宜用于重油类糕饼中 14 一 碳酸氢钠 3 使用注意事项 1 本品单独使用时 因受热分解后呈强碱性 易使制品出现黄斑 且影响口味 最好复配后使用 2 使用时为便于均匀分散 防止出现黄色斑点 应先将其溶于冷水中 之后随即添加 15 二 碳酸氢铵 1 性状NH4HCO3 重碳酸铵 酸式碳酸铵 食臭粉 熔点36 60 分解 在空气中易风化 对热不稳定 60 以上时迅速挥发 离解成氨 二氧化碳和水 易溶于水 17 4g 100ml 20 水溶液呈碱性 水溶液的pH值为7 8 可溶于甘油 不溶于乙醇 16 二 碳酸氢铵 2 使用范围及量需添加膨松剂的各类食品中 按生产需要适量使用 只有乳及乳制品按有关规定执行 还可作为碱 缓冲剂 酸度调节剂 充气剂 17 二 碳酸氢铵 优点 膨胀力比小苏打要大得多 在糕点饼干中主要起 竖向膨胀 作用 主要用于 糕类 等体积较大 内部组织较疏松多孔的一类产品 18 二 碳酸氢铵 缺点 使用量过多 将会严重影响糕饼食品的风味和品质 不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用 碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境 对人体嗅觉器官有强烈的刺激性 特别是对烤炉工受害更大 制品组织不均匀 粗糙 孔洞多 孔洞大 19 二 碳酸氢铵 3 使用方式最好配成复合膨松剂应用 20 第二节酸性膨松剂 21 一 硫酸铝钾 1 性状 钾明矾 分子式为AlK SO4 2 12H2O 略有甜味和收敛涩味 在膨松过程中 明矾与纯碱反应 KAl SO4 412H2O Na2CO3 H2O Al OH 3 Na2SO4 K2SO4 CO2 H2O 22 一 硫酸铝钾 2 使用注意事项 1 作为复合膨松剂中的酸剂 与碳酸氢钠等合用 2 少食 助于胃溃疡 胃炎患者胃粘膜功能的修复 23 一 硫酸铝钾 3 用量过多 可使食品发涩 甚至引起呕吐 腹泻 近年发现铝对人体健康不利 故应注意控制使用 4 浓溶液有腐蚀性 24 一 硫酸铝钾 3 使用范围用在油炸食品 水产品 豆制品 发酵粉 威化饼干 膨化食品和虾片中 按生产需要适量使用 小麦粉制品中Al残留量 100mg kg 以Al计 25 一 硫酸铝钾 参考用量 虾片6g kg 油条10 30g kg 净水剂 0 01 26 27 油条 28 一 硫酸铝钾 近年来的研究表明 铝对人体健康不利 因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用 并探索用新的物质和方法取代其应用 尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用 29 第三节复合膨松剂 30 一 复合膨松剂的组成 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点 可用不同配方配制成各种复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成 31 酸性物质 遇热分解或与酸作用 产生二氧化碳 中和碱性盐 调节产气速度 碳酸盐 淀粉 填料 所用酸性物质的不同而有产气快 慢之别 产气反应较快 为有机酸 磷酸氢钙等 产气反应较慢 硫酸铝钾 硫酸铝铵等 通常需要在高温下发生作用 使用复合膨松剂 对其产气快 慢的选择相当重要 一 复合膨松剂的组成 32 一 复合膨松剂的组成 发酵粉即是复合膨松剂 白色粉末 遇水加热产生二氧化碳 分解后的残留物对食品的风味 品质影响较小 33 二 复合膨松剂中的酸性物质 1 有机酸及其盐类柠檬酸 酒石酸 延胡索酸及乳酸等 酸性盐 更稳定 反应速度慢 口味良好 气泡致密 2 酸性磷酸盐 比有机酸更稳定 生成的气泡不规则 34 二 复合膨松剂中的酸性物质 3 明矾类反应速度最慢 成品内部组织美观 但口感较硬 口味较差 35 三 复合膨松剂的配制 各种膨松剂都各有其优缺点 如果将其混合使用 就可以扬长避短 发挥各自的优点 使其更适合与某种糕饼产品 36 三 复合膨松剂的配制 例如 小苏打 泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体 相对密度大 膨胀力较小 不适用于要求体积适中 组织均匀的产品 因此 可将小苏打 泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6 4或7 3 用于糕类产品时则为3 7或4 6 其作用效果明显优于各自单独使用 37 三 复合膨松剂的配制 泡打粉 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 优点 生成物显中性 消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点 用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀 质地细腻 无大孔洞 颜色正常 风味纯正 38 三 复合膨松剂的配制 缺点 泡打粉颗粒太粗 在产品内部及表面会产生深色斑点 影响产品外观 泡打粉的阴 阳离子对蛋糕的内部组织影响大 泡打粉影响蛋糕的色泽 泡打粉的膨胀力也较小 在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用 39 泡打粉配方 40 第四节生物膨松剂 41 酵母 酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养 加工而成的 是一种纯生物发酵剂 酵母在适宜的条件下 产生大量的二氧化碳气体 使面团呈蜂窝状膨松体 疏松而富有弹性 42 提高发酵食品的营养价值 2 优越性 第五节疏松剂 43 提高发酵食品的营养价值 2 优越性 增加发酵食品的风味 产生出氨基酸 低聚糖 酯类 醇类 酸类等物质 纯正而又柔和的风味 第五节疏松剂 44 提高发酵食品的营养价值 2 优越性 增加发酵食品的风味 提高生产效率 节约成本 纯度高 杂菌微 产酸少 稳定 发酵力强 可二次发酵 第五节疏松剂 45 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 第五节疏松剂 46 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 鲜酵母又称压榨酵母 它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖 分离 去掉大部分水 使其干物质含量达到30 均质后经压榨而制成 47 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 活性较高 质量稳定 发酵力大 发酵速度快 发酵耐力强 突出特点是醒发时后劲足 入炉烘烤时急胀性好 面包长得大 特别是面包风味好 香味浓 并且使用方便 价格较便宜 48 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 活性和发酵力比干酵母稍低 活性不够稳定 贮存条件严格 贮存时间短 不易长途运输 使用前需要活化 49 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去 压榨成短细条状或细小颗粒状 经低温干燥制成干酵母 通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成 干物质达到92 94 50 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 运输方便 不需冷藏车 常温下具有良好的稳定性 发酵力 发酵耐力均大于鲜酵母 不需低温贮存 不易变质 耐力好 51 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 生产成本较高 发酵速度较慢 发酵时间长 使用不方便 使用温度范围狭窄 要给面团提供较多的还原物 而这些物质可使面团筋力降低 52 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 即发活性干酵母是采用现代干燥技术 是在流化床系统中 于相当高的温度下采用快速干燥的方式 用具有高蛋白含量的酵母所制成 53 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 活性特别高 活性特别稳定 发酵速度快 不需用温水活化 省时省力 不需要低温贮存 长途运输不需要冷藏车 54 鲜酵母 3 酵母种类 a 定义 活性干酵母 即发 速溶 活性干酵母 b 优点 a 缺点 价格较高 除法国燕牌外 其它大部分品牌制作的面包风味较平淡 香味不浓 发酵耐力差 经过两次发