快餐厅的慢设计.doc

快餐厅的慢设计贴上地砖、刷好墙、装几盏瓦数充足的灯就可以开一家快餐厅了。但是，这种只有装修而没有设计的时代已经过去了，制造令人印象深刻的视觉效果来攻占消费者，才能让他们乖乖掏钱。快餐厅既要坚持实用主义路线，也得努力为客人营造一个舒适甚至有点特别的环境。传统意义上的快餐厅就是你来不及看店内长什么样，就已经吃完走人的地方。所以，快餐厅提供的环境是最基本的配置：结实耐用的椅子，但保证轻便；光线充足，让你不可能错过发现食物中的异物；地板、墙壁都是容易清洁的，以保证卫生达标；红色、黄色是快餐店最喜爱的颜色，据说这两个颜色能促进食欲，因为快餐店靠的就是薄利多销；另外，如果服务员接受过微笑训练，这简直称得上是一家好餐厅了。 连锁快餐业开始在中国慢慢修正关于“快餐”的定义。但快餐厅真的就只是一个解决饥饿问题的场所吗？最近几年，连锁快餐业开始在中国慢慢修正关于“快餐”的定义。“Fast Food”翻译成中文是快餐，但是，肯德基在美国创立的时候，可是被定义为“Western Quick Service Restaurant”的，也就是“西式快速服务餐厅”。这个“快”的概念只是肯德基餐厅保证在最短的时间把菜做出来，并快速送到顾客面前，所以，“快”是对餐厅的要求。对消费者来说，“快慢取决于你”。当然，让顾客坐下的前提是提供一个适宜坐下的环境。在中国，肯德基这样的连锁快餐厅在相当长的一段时间内都可归入“环境良好的餐厅”行列，尤其是在它刚进入中国的前十年，有空调的餐厅差不多等同于高级餐厅。很多人在肯德基学习、谈恋爱甚至谈生意。现在的中国人已经可以与全世界同步消费所有的品牌，对设计产品的同步程度也超出一般人想象：在北上广这样的城市，即便开一个冒菜馆，也不能在街边随便支起几张餐桌和两条塑料凳了事那样卖不出价钱，得用上山寨的密斯凡德罗的椅子、宜家的餐具、拷贝自马塞尔万德斯的灯饰。因而，对连锁快餐业来说，提供给中国客人带有设计感的餐厅就顺理成章了，甚至，中国客人已经在抱怨快餐店的某些“土”让他们不好意思再在这些地方约会了。用设计表达一家快餐店的“爱”。今年，肯德基将有130家中国餐厅以全新装修风格开门迎客，米白和灰色色调彻底颠覆了人们对于“KFC”这个logo的认知，它变得清新而健康。连锁快餐业不可能永远将自己定义为“让中国的年轻人以合理的价格品尝到异国风味的食物”，而“轻食主义”的盛行，也让快餐并不必然与不健康或者体重超标相联系。我们为你准备可口的食物，并且它们充满了爱，但问题是如何体现这一点呢？在汉堡里放一块切成心形的西红柿吗？除了快、方便带走以及价格合理之外，因为成本问题，快餐厅不太可能在营销上投入太多金钱，有限、标准化的食物种类都会让价值观传递存在障碍，所以，有时得借助设计来告诉消费者，一家快餐店的“爱”是怎样的。在土耳其，有个叫“沙拉站”的快餐厅，它开设在伊斯坦布尔一幢19世纪的建筑中。土耳其快餐店让人联想到的总是热腾腾和油腻腻，烤肉在转动，手能触及的地方都有一种黏腻感，但这家以绿色为主调的餐厅走的完全是自然清新主义路线：半开放式的冷藏柜内，放满了琳琅满目的盒装沙拉，顾客自助挑选沙拉以及饮品，然后到长柜台埋单以及点其他食物。简练的设计让人感觉食物很干净，取餐很放松。以空间设计带动就餐方式的改变，让沙拉站现在已经拥有5间门店。快餐最终是让人轻松自在地吃完一顿饭，当然，如果能吃得比较健康就更好了。快餐厅不会像概念餐厅一样将大量的精力花费在诠释空泛的价值观之上，它的概念传达最具理性的实用精神。比如，为那些赶时间的客人设定一块靠近厨房的点单外卖区，为愿意坐下的客人提供舒适的座椅，让单独用餐的客人也有一个区域能自在吃饭，很少设计沙发座是因为还得考虑翻台率的问题。如果再追求一下极致，就会为热爱社交的人群设计开放式的可移动沙发座，或者餐厅内部的灯光会随着时间的推移产生变化无论是色彩、挂画、绿植都配合到妥帖的主题：健康、温暖、活力，等等。快餐厅绝不会去说服你：在黑暗中吃饭是很酷的事情或者在马桶上吃饭是很别出心裁的。食品安全也是快餐厅设计的重点，所以，让后厨保持在客人的视线之内，让他们看到一部分的食物加工环节，能传递相对的安全感。至于更深入的概念传达，比如，新鲜、让人精神放松，等等，都得依靠色彩、灯光、空间布局上的革新。“好设计”已经逐渐成为快餐厅的一种经营模式。专访室内设计师张汉声 在快餐厅坐下来，想一想过日子这件事新周刊 ：你想设计一个怎样的肯德基餐厅？张汉声：我首先得忘记自己是一个做设计的人，要把对快餐业的既有想法和概念统统抛掉，纯粹归零到我是一个顾客，而肯德基是一家曾经陪着我成长的品牌。接到这个设计之后的两个月，我几乎天天跑到肯德基去坐着，当一个顾客，看周围的人。我深深感觉到自己身边充斥着讯息，它们给我很大压力。餐厅里很热闹，但是不温暖；和旁边的人很近很拥挤，但是感觉很疏离。所以，我想做的是一个带有居家氛围、不带有商业感的空间。新周刊：这个居家氛围怎样体现？张汉声：灯光是一个很重要的东西。现在（的设计）进到餐厅不会感觉灯光很刺眼，但是你坐下来吃饭的时候，就会发现餐桌上的食物被照亮了。这样的灯光设计是要把光投向食物，让客人感受到我们诚意的成果也就是桌子上的食物。另外，植物也很重要，肯德基餐厅的全部植物不是塑料的，都是真的，我们得给客人一种真正清新自然的感受。你们或许可以发现，餐厅的桌子、椅子没有统一成一种款式，这样放在一起就会产生一种时间感，好像你是在家里面慢慢收集起来的家具，而不是一套买完就摆好的。走进餐厅，我希望大家都可以稍微喘口气，在现在这个资讯爆炸环境中，我们可以想一想过日子这件事。新周刊：很多人到全新设计的肯德基都会怀疑是不是走错地方了，因为它的室内装修让人感觉这里不太像快餐店，你自己怎么看待快餐厅中的“慢”设计？张汉声：很多快餐店都希望大家赶快走，但是，在肯德基，我们只想让客人尽量舒服。我觉得快或者慢都是客人自己的节奏，并不是我们考量的第一个标准。但作为室内设计师，我们希望进来的客人，不管进来待五分钟还是一个小时，在餐厅的时间都是有质量的。脚步可以是快的，但心情是放慢的。新周刊：一般快餐厅总是有点嘈杂，容易相互打扰，从设计上如何创造一个静心的环境？张汉声：我们花了很多精力在做空间，以便找到人与人之间最适当的距离。比如，用不同的隔断来区隔客人之间的距离，隔断也阻隔了一些声音，隔断造成的小空间有助于让人安静下来。天花板的吸音我们也考虑到了。另外，这次设计中一个很重要的元素是长桌的概念，利用长桌来为每一个区域制造一个中心感，长桌可供一群人一起使用，也可以让那些单独的客人比较不孤独，因为你的周边都坐了人，而且坐在长桌边的陌生人之间的距离也不会太近，让你有自己的空间。新周