食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

食品工艺学实验食品工艺学实验 实验指导书实验指导书 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 2 合肥工业大学化工与食品加工系合肥工业大学化工与食品加工系 20152015 年年 1111 月月 实验目录 实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 实验二 牛肉干的加工 实验三 原料乳的分析与检验 实验四 糖水梨罐头制作 实验五 蛋糕的制作及质量检验 实验六 酥性饼干的制作与质量检验 实验七 内酯豆腐的制作 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 1 实验一实验一 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一 目的与要求一 目的与要求 本实验综合了果汁的制作 调配与浓缩 食用胶的凝胶形成机理 果冻的 感官评价等方面的知识 要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技 能 了解食用胶的凝胶作用 掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响 二 制作原理二 制作原理 水果经洗涤 破碎 加热软化 榨汁后 利用天然增稠剂的凝胶性形成果 冻凝胶 卡拉胶是一种天然高分子化合物 主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成 的多糖类硫酸酯的钙 钠 铵盐 用蔗糖水溶液浸湿 易分散于水中 在加热 至沸时融化成溶胶 放冷后则形成凝胶 三 实验器具与材料三 实验器具与材料 仪器与工具仪器与工具 手持糖量计 pH 计 电子天平 台秤 水浴锅 砧板 刀 烧杯 玻棒 纱布 80 目不锈钢滤网等 材料材料 市售新鲜水果 白砂糖 柠檬酸 卡拉胶等 四 实验主要内容四 实验主要内容 1 果汁的制作果汁的制作 清洗 摘除蒂 柄 充分清洗干净 破碎 将果实切成碎片 称重并测定果实的糖度 加热软化 原料放入大烧杯 按果实重量添加 0 2 的柠檬酸 然后置于水 浴锅中 在 80 下加热 15 20 min 榨汁过滤 用滤布将果汁滤出 将滤渣加入适量水再次加热 过滤 滤液 合并 2 果冻凝胶果冻凝胶 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 2 测定滤液的 pH 值 将滤液煮沸待用 添加卡拉胶 卡拉胶与白砂糖 果汁量的 15 20 在固态下混合 以防 止在溶解时结团 卡拉胶的添加量 建议从果汁量的 0 5 1 2 之间取三个值 进行试验 将混合物料投入等量冷水中 浸泡 5 10min 使卡拉胶充分吸水均匀分散 再边搅拌边加热至沸腾 并保持沸腾状态 5 10min 除去表面的泡沫 趁热用 80 目不锈钢网过滤 以除去杂质并加入经煮沸的果汁 可加 0 02 KCL 搅拌均匀 罐装后进行巴氏杀菌 条件为 85 90 热水浸泡 15min 杀菌之后 尽快降 至 40 左右即为成品 五 实验记录五 实验记录 果冻类别 评价指标 原料 ABC pH 值 糖度 卡拉胶添加量 KCl 添加量 颜色 酸甜度 香气 凝胶情况 弹性 六 实验结果与讨论六 实验结果与讨论 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 3 七 思考题七 思考题 1 加热软化的目的是什么 2 请将你的制品与市售的果冻作一比较 提出改进意见 3 为什么现在食品厂大多采用添加琼脂 卡拉胶等增稠剂形成凝胶 而不采用 高酯果胶凝胶的方法生产果冻 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 4 实验二实验二 牛肉干的加工牛肉干的加工 1 实验目的实验目的 本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一 干制 对学生进行以下 技能的训练 1 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点 2 掌握肉制品干制的基本原理 3 掌握对肉干制品品质的评定 2 实验仪器设备及原辅材料实验仪器设备及原辅材料 2 1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅 煤气灶 电子秤 电热烘烤箱等 2 2 原辅材料 牛肉 食盐 白砂糖 调味料等 3 基本步骤基本步骤 3 1 原料肉选择处理原料肉选择处理 选用新鲜牛肉 除去筋腱 肌膜 肥脂等 切成大小相等的肉块 洗去血 污备用 3 2 配料配料 牛肉 10kg 白糖 220g 五香粉 25g 辣椒粉 25g 食盐 400g 味精 30g 安息香酸钠 5g 曲酒 100mL 茴香粉 10g 特及酱油 300g 3 3 初煮初煮 将牛肉煮至七成熟后 置筛上自然冷却 然后切成 3 5cm 2 5cm 薄片 要 求片形整齐 厚薄均匀 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 5 3 4 煮烤煮烤 取适量初煮汤 将配料混匀溶解后再将牛肉片加入 烧至汤净肉酥出锅 平铺在烘筛上 60 80 烘烤 4 6h 即为成品 3 5 成品规格成品规格 色泽褐湿有光泽 肉质酥松 厚薄均匀 无杂质 口感鲜美 无异味 含 蛋白质约 52 水分约 13 5 脂肪约 6 3 灰分 1 35 4 思考题思考题 肉干的加工过程需要注意哪些内容 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 6 实验三实验三 原料乳的分析与检验原料乳的分析与检验 1 实验目的实验目的 本实验综合了原料乳的分析和检验方法 异常乳的检验方法等方面的知识 同时对学生进行以下技能的训练 1 了解造成原料乳质量不合格的主要原因 2 掌握原料乳验收的质量检验的方法 3 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些 4 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法 2 实验仪器设备及材料实验仪器设备及材料 2 1 实验仪器设备实验仪器设备 乳密度计 水浴锅 电炉 电子秤 离心机 碱式滴定管及其它玻璃仪器 2 2 原辅材料原辅材料 新鲜牛乳 氢氧化钠 酒精 等 3 实验步骤实验步骤 3 1 原料乳的感官检验原料乳的感官检验 感官鉴别乳及乳制品 主要指的是眼观其色泽和组织状态 嗅其气味和尝 其滋味 应做到三者并重 缺一不可 观察内容主要状态 色泽为乳白色或稍带微黄色 组织状态均匀的流体 无沉淀 凝块和机械杂质 无粘稠和浓厚现象 气味具有特有的乳香味 无其他任何异味 滋味具有鲜乳独具的纯香味 滋味可口而稍甜 无其他任何异常滋味 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 7 感官检测其他方法 1 看挂瓶 新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中 用手摇动奶瓶 质量好的牛 奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动 一般叫挂瓶 若不挂 瓶或挂的很少并很快流下 说明牛奶稀薄可能掺了水 若瓶上挂有微小的颗粒 可能掺有淀粉类食物 或牛奶酸度过高发生质量变化 2 看下沉 把一滴牛奶滴入一碗清水中 牛奶立即下沉到水底的是好奶 如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶 3 看形状 把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶 不能形成 珠球状的是质量不好的奶 4 看状态 取约 10mL 牛奶于试管中煮沸观察 如有凝结或絮状物产生 则牛奶已变质 无结的小块是好奶 3 2 滴定酸度的测定滴定酸度的测定 吸取 10mL 牛乳 放入 150mL 三角瓶中 然后加入 20mL 蒸馏水 再加入 0 5mL0 5 的酚酞指示剂 小心摇匀 用 0 1mol L 氢氧化钠标准溶液滴定 不 断摇匀 当体系呈现微红色 且在 1 分钟内不消失 即为滴定终点 计算消耗 的 0 1mol L 氢氧化钠标准溶液的毫升数 注 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘 以 10 即为样品的酸度 0T 3 3 异常乳的检测异常乳的检测 1 掺水的检测 掺水的检测 用测比重法来确定牛奶是否掺水 将鲜牛奶充分搅拌均匀 取样 400 500 mL 沿量筒壁缓慢倒入 倒入牛奶 量占玻璃管的 2 3 就可以了 但注意不要将牛奶倒满 保证无泡沫后 将比重 计轻轻插入量筒内 待静止后读数 同时测定牛奶温度 最后算出比重值 正 常牛乳的比重应为 1 028 1 032 因此对于比重低于 1 028 的牛乳即可视为异常 乳 硝酸银法 也用于检测乳中的食盐 原理 正常乳中氯化物含量很低 一般不超过 0 14 但各种天然水中都 含有很多的氯化物 故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高 利用硝酸银 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 8 与氯化物反应可检测之 其反应式如下 AgNO3 Cl AgCl NO3 检验时 先在被检乳中加 2 滴 10 重铬酸钾溶液 硝酸银与乳中氯化物反 应完后 剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银 2AgNO3 K2Cr2O7 Ag2Cr2O7 2KNO3 由于氯化物的含量不同 则反应后的颜色也有差异 据此鉴别乳中是否掺 水 试剂 10 重铬酸钾溶液 0 5 硝酸银溶液 操作方法 取 2ml 乳样放入试管中 加入 2 滴 10 重铬酸钾溶液 摇匀 再加入 4mL 0 5 硝酸银溶液 摇匀 观察颜色 同时用正常乳作对照 结果判定 正常乳呈柠檬黄色 掺水乳呈不同程度的砖红色 此法反应比 较灵敏 在乳中掺水 5 即可检出 2 乳中掺淀粉 面粉淀粉类物质的检测 乳中掺淀粉 面粉淀粉类物质的检测 奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度 因为这类 物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象 故必须严把质量关 原理 碘遇淀粉变为蓝色 试剂 淀粉试剂 10g 碘与 40g 碘化钾溶解于 500mL 蒸流水中 操作方法及判定 取奶样 3mL 于试管中 加入 1 滴淀粉试剂摇匀后观察现 象 有淀粉存在时 奶样呈现蓝色 该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵 敏度更高 3 乳中掺豆浆的检测 乳中掺豆浆的检测 加入豆浆为了提高比重 降低成本 原理 豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色 操作方法 取样乳 5mL 注入试管中 吸取乙醇乙醚等量混合应付 3mL 加 入试管中 再加入 28 氢氧化钾溶液 2mL 摇匀后置于试管架上 5 10min 内 观察颜色变化 呈黄色时则表明有豆浆存在 同时用纯牛奶作对照试验 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 9 结果判定 如掺入 10 以上豆浆 则试管中液体呈微黄色 纯牛乳呈乳白 色 4 乳中掺尿素 化肥 的检测 乳中掺尿素 化肥 的检测 掺水常使牛乳密度低于正常值 才有既掺水又掺化肥 尿素 的双掺假办 法采欺骗消费者 以提高密度 原理 无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与 萘胺作用形成 偶氮化合物 呈紫红色 试剂 1 硝酸钠溶液 浓硫酸 1 80 1 84 格里斯试剂 89g 酒石酸 10g 对氨基苯磺酸和 1g 萘胺三种试剂在乳钵中研成细末 贮存在茶色瓶中备 用 操作方法 取乳样 3mL 注入试管中 向试管中加入 1 硝酸钠 1mL 及浓硫 酸 mL 摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后 观察颜色变化 如有尿素存 在则颜色不变 如无尿素 则呈紫红色 同时作空白对照试验 结果判定 如牛乳中掺有尿素 则试管中颜色呈黄色 正常牛乳试管中颜 色为紫红色 5 乳中碳酸钠的检测 乳中碳酸钠的检测 鲜乳保藏不好酸度会升高 为了避免被检出高酸度乳 有时向乳中加碱 原理 常用玫瑰红酸定性法 玫瑰红酸的 pH 为 6 9 8 0 遇到加碱而呈碱 性的乳 其颜色由肉桂黄色 亦即棕黄色 变为玫瑰红色 操作方法 于 5mL 乳样中加人 5mL 玫瑰红酸液 摇匀 乳呈肉桂黄色为 正常 呈玫瑰红色为加碱 加碱越多 玫瑰红色越鲜艳 应以正常乳作对照 4 思考题思考题 1 原料乳的质量合格的指标是什么 2 各项原料乳掺假掺杂的方法目的分别是什么 3 除了本实验中介绍的原理乳检测分析方法 对于原料乳还需做那些方 面的检测 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 10 实验四实验四 糖水梨罐头制作糖水梨罐头制作 一 一 实验目的实验目的 1 了解水果罐头的基本制作工艺流程 2 强化酸性罐头的热装罐热排气概念的掌握 3 掌握水果罐头糖酸比调整方法 二 二 实验材料及仪器设备实验材料及仪器设备 1 原辅材料原辅材料 梨 白砂糖 柠檬酸 亚硫酸钠 氯化钠 260mL 四旋玻璃瓶 瓶盖 2 工器具工器具 刀 刨子 漏斗 汤勺 淘米箩 塑料盆 不锈钢盆 电磁炉 夹层锅 磅秤 糖度计 三 三 实验内容与步骤实验内容与步骤 1 工艺流程 见图工艺流程 见图 1 图 1 糖水梨玻璃瓶装罐头的制作工艺流程 2 原料预处理原料预处理 3 操作要点操作要点 1 按要求制作的罐头数量 称取一定量的原料梨 经过清洗后 用刀去 皮 切半 挖籽 切块 2 护色与清洗 切好的梨块应及时投入护色液护色 在热烫以前必须将护色液用水清洗净 护色液配方为 0 2 柠檬酸 0 05 Na2SO3 1 NaCl 护色液总量按梨块重量 的两倍估计配 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 11 3 热烫冷却 洗净的梨块投入 含 0 1 柠檬酸的 沸水进行热烫 热烫时间为 5 6min 净热烫后梨块取出投入冷却水冷却 然后进行修整 4 配置糖液 用糖度计测定梨汁的糖度 糖液配制根据当场测定的梨汁的糖度 所需的 平衡糖度 13 装罐的梨块与糖液重量之比以及 10 的配制余量进行配制 配制的糖液在装罐前保持 90 以上 5 装罐 瓶及盖准备 按每人 2 瓶准备 260mL 四旋瓶 空瓶和瓶盖 洗净后备用 装瓶 每瓶装 150g 梨块 然后加热糖水至瓶子满 6 排气密封 装好料的 加盖不密封的罐 在沸水中煮 6min 随即旋紧 并倒置以待杀 菌 7 杀菌冷却 将排气密封并倒置后瓶子 置于夹层锅中 加热至水沸 100 并保持 8min 随后用冷水进行分段冷却 四 四 思考题思考题 1 为什么要对切好的梨块进行护色 2 如何调节梨子罐头的糖度 3 计算每吨产品的原辅材料消耗量 4 品尝并观察样品 给予评价和讨论 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 12 实验五实验五 蛋糕的制作及质量检验蛋糕的制作及质量检验 一 目的要求一 目的要求 加深理解烘烤制品生产的一般过程 基本原理和操作方法 掌握搅拌设备 烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作 要求按照操作要点 准确完成每一操作过程 并认真观察 详细记录 二 实验原理二 实验原理 利用鸡蛋的胶体性质 经搅打充气后发泡膨胀 由于搅打产生很强的机械 应力和剪切作用 将空气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室 使蛋糊呈细小的蜂窝状组织 在焙烤过程中 空气受热膨胀逸出 蛋白质凝固 制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构 三 实验器具与材料三 实验器具与材料 设备与用具 打蛋机 烤箱 烤盘 秤 温度计 筛子 不锈钢刀 白纸 等 材料 低筋面粉 鸡蛋 白砂糖 蛋糕油 吉士粉 色拉油 香精等 四 实验主要内容四 实验主要内容 一 蛋糕制作流程 一 蛋糕制作流程 添加剂 面粉 鲜鸡蛋 白砂糖 打擦起泡 搅拌 入模 烘烤 冷却 脱模 成品 二 操作要点 二 操作要点 1 按参考配方称取材料 参考配方参考配方 以面粉重量为基准 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 13 材料名称材料名称低筋面粉白砂糖鸡蛋蛋糕油色拉油吉士粉香精 百分比百分比 1001002502010少许少许 2 打蛋 将鸡蛋 白砂糖 蛋糕油 吉士粉加入打蛋机搅拌先慢速搅拌 1min 再高速搅拌 8 10min 蛋液发泡后泡沫稳定呈稀奶油状 3 拌粉 将面粉过筛 40 目筛 边搅拌蛋液边缓慢加入面粉 色拉油 香精慢速加入并搅拌成均匀的蛋糊 注意 与打蛋搅拌方向一致 慢速搅拌 1min 至见不到生粉即可 4 注模 将烤盘铺垫白纸 涂刷少许色拉油 并倒入搅拌后的蛋糊 装盘 量为 2 3 5 烘烤 送入烤箱 炉温 180 220 上火小下火大 烘烤约 20min 直 至用手摸蛋糕表面有弹性即熟 6 成品出炉后冷却 翻转放置 切块即为成品 7 烤盘擦净 打蛋机用水清洗干净 五 实验记录五 实验记录 室内温度 打蛋搅拌时间 拌粉搅拌时间 控制面火温度 控制底火温度 炉内温度 进炉时间 出炉时间 出炉后蛋糕重量 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 14 出品率 出品率 产出质量 投入材料质量 六 质量评定与讨论六 质量评定与讨论 1 质量评定质量评定 色泽 口感 香气 滋味 膨松度 孔隙均匀度等 蛋糕品质参考评分标准 项目要求满分 100 蛋糕 外部 体积 表皮颜色 外表形状 焙烤均匀 性 表皮质地 成品蛋糕应有一定的膨松度 成品蛋糕表皮呈棕黄色或金黄色 形态规范 外形完整 厚薄均匀 无塌陷和隆起 不歪斜 蛋糕应具有金黄的颜色 顶部稍深而四周及底部 稍浅 蛋糕表皮薄而柔软 10 分 10 分 10 分 10 分 10 分 蛋糕 内部 内部颜色 粗糙度 内部组织 口感 卫生 蛋糕内部呈乳黄色 蛋糕内部的颗粒细小 富有弹性和柔软性 无粗 糙感 组织细腻 蜂窝均匀 无大气孔 无生粉 无生 心 入口香甜 松软可口 有纯正蛋香味 无异味 成品内外无肉眼可见杂质 无污染 10 分 10 分 10 分 10 分 10 分 2 思考题思考题 面粉为什么宜采用低筋粉 面粉为什么要在最后加入并要缓慢 沿同方向搅拌 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 15 实验六实验六 酥性饼干的制作与质量检验酥性饼干的制作与质量检验 一 目的要求一 目的要求 通过本实验学习酥性饼干面团形成的基本原理和调制方法 熟悉酥性饼干 制作的基本工艺流程和配方 掌握酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的 方法 掌握搅拌设备 烘烤设备的使用方法并注意使用后的保养工作 要求按照操作要点 准确完成每一操作过程 并认真观察 详细记录 二 制作原理二 制作原理 酥性饼干是以小麦粉 糖 油脂为主要原料 加入膨松剂和其它辅料 经 冷粉工艺调粉 辊压或不辊压 成型 烘烤制成的表面花纹多为凸花 断面结 构呈多孔状组织 口感酥松或松脆的饼干 酥性饼干面团形成原理 酥性饼干制作中 要使产品达到起酥的目的 在 调制面团时必须限制面筋的形成 首先 将水 糖 蛋 油等放入调料机内充 分搅拌 形成均匀的水 油乳浊液后 加入香料等辅料搅拌均匀 最后加入面粉 界面张力较大的油滴均匀分布在面粉颗粒的表面 形成一层油脂薄膜 这层油 膜可一定程度的阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透 从而降低了蛋白质之间的 水化和胀润能力 使蛋白质之间的结合力下降 面筋不能充分形成 面团韧性 降低 可塑性增强 三 实验器具与材料三 实验器具与材料 材料 低筋面粉 黄油或起酥油 白砂糖 全脂奶粉 鸡蛋 小苏打 碳 酸氢钠 食盐 碳酸氢铵等 设备与用具 调粉机 电烤箱 烤盘 起酥机 台秤 面盆等 四 实验主要内容四 实验主要内容 一 工艺流程 一 工艺流程 白砂糖 起酥油 食盐 碳酸氢铵 柠檬酸 鸡蛋等 溶解搅拌均匀 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 16 面粉 全脂奶粉混合均匀 面团调制 成品 冷却 烘烤 成型装盘 辊轧 静置 二 操作要点 二 操作要点 1 按参考配方称取材料 见表 1 2 原料预处理 1 取白砂糖 加水 加热熔解 冷却至 30 2 将起酥油或黄油加热熔化 隔水 在冷却至 30 左右 3 将小苏打溶解于冷水中 另外 将食盐和碳酸氢铵一起溶解于冷水中 4 将油 糖混合在一起 低速搅拌 10s 再加入鸡蛋搅拌至均匀 中档 约 20s 5 将糖油鸡蛋混合液中先加入碳酸氢钠溶液 搅拌均匀 再加入食盐和 碳酸氢铵的混合溶液 搅拌均匀 6 将所有辅料 除奶粉 混合均匀 约 1min 7 将奶粉和面粉固体粉末按比例混合均匀 表表 1 参考配方参考配方 以低筋面粉重量为基准 材料材料 低筋面 粉 白砂 糖 起酥 油 全脂奶 粉 鸡蛋食盐碳酸氢钠 碳酸氢 铵 百分比百分比 10025 3017 204 616 180 30 070 3 3 面团的调制 将奶粉和面粉混合均匀后 加入以上混合均匀的配料 调 制成面团 约 1min 调制好的面团温度约为 25 左右 面团调制注意事项 1 严格按照先将水 蛋 糖 油混合乳化 最后加入面粉的投料顺序 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 17 否则会使面团出现发散 走油 出筋等现象 2 加入面粉后 搅拌时间要短 约 1 2min 速度要快 防止面团形成 面筋 3 面团温度要适宜 主要控制水温 温度过高 会加快面粉水化 容易 出筋 还易使面团走油 温度过低 面团粘 弹性增强 致使饼坯表面不光 面团温度一般以 25 30 为宜 4 酥性面团的调制不需长时间静置 特别是夏季 如果室温高 放置时 间长 则面团会出现走油 上筋等缺陷 使产品失去酥性 质量下降 5 调制面团时不宜后加水 否则容易使面团上筋 粘度增大 搅拌时间 延长 韧性增强 可塑性下降 影响饼干的成型及酥性特点 4 面团的静置 调制好的面团静置 5 10min 使面团用手捏时 不感到粘 手 软硬适度 面团上有清楚的手纹痕迹 当用手拉断面团时 感觉稍有粘结 力和延伸性 拉断的面团没有缩短的弹性现象 这时 说明面团的可塑性良好 可以判断面团调制已达到了终了阶段 5 辊轧成型 手工将面团压成 2 5 3mm 厚的面片 6 成型装盘 将辊轧好的面片用模具压成一定形状 用力均匀 并均匀 摆放在烤盘中 7 焙烤 将装有饼胚的烤盘送入烤箱 烘烤温度 200 烘烤 8 10min 具体可视饼干颜色而定 8 冷却至室温 饼干烘烤完毕后 必须进行冷却 一般采用自然冷却法 如果冷却过快 饼干会因为水分蒸发过快产生破裂现象 温度一般 30 35 五 质量评定与讨论五 质量评定与讨论 一 成品评价 一 成品评价 1 感官指标 外形完整 花纹清晰 厚薄均匀 无收缩 不变形 不起泡 无裂痕 不应有较大或较多的凹底 呈金黄色或综黄色 色泽基本均匀 表面 略带光泽 无面粉 不应有过焦 过白的现象 具有该品种应有的香味 无异 味 口感松脆细腻 不粘牙 断面结构呈多孔状 细密 无大孔洞 见表 2 酥性饼干感官及品尝评分指标 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 18 表表 2 酥性饼干感官及品尝评分标准酥性饼干感官及品尝评分标准 评价指标所占比例 产品特征描述参考分值 形态形态20外形完整 厚薄均匀 无气泡 裂痕 凹底 16 20 外形较完整 厚度较均匀11 15 外形不完整 有一定凹底6 10 外形不完整 有明显裂痕 较 大凹底 0 5 粘牙度粘牙度15不粘牙11 15 轻微粘牙6 10 较粘牙0 5 酥松度酥松度30很酥松21 30 较酥松11 20 不酥松0 10 口感粗糙度口感粗糙度15口感细腻11 15 口感较粗糙6 11 口感很粗糙0 5 组织结构组织结构20均匀16 20 轻微不均匀11 15 较不均匀6 10 不均匀1 5 2 理化指标 水分 4 0 碱度 以碳酸钠计 0 4 3 评价方法 根据 GB T 20980 2007 饼干 进行评价 二 思考题 二 思考题 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 19 1 酥性饼干面团调制的目的是什么 怎样判定面团调制终点 2 影响面团工艺性能的因素有哪些 如何控制 合肥工业大学 宣城校区 化工与食品加工系 2015 20 实验七实验七 内酯豆腐的制作内酯豆腐的制作 一 实验目的一 实验目的 本实验在掌握内酯豆腐制作工艺 二 制作原理二 制作原理 内酯豆腐是采用新型凝固剂 葡萄糖酸内酯制作而成的 内酯豆腐的生 产除利用了蛋白质胶凝性