订存货管理系统ppt课件.ppt

餐厅订存货管理 简介订货收货存货盘点调拨差异追踪 目录 简介 存货成本通常是餐厅最能控制的成本 建立一个追踪产品销售和存货用量的系统是更好地管理存货 控制成本的关键过多的订货 将会造成不必要的浪费 可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压 同时由于餐厅的存储空间摆放超过原先设计的货物数量 影响执行先进先出及造成盘点的困难过少的订货 将会造成餐厅缺货 降低顾客满意度 或增加调拔频率 耗费时间 人力成本 并增加行政作业 更可能因调拔的运送状态而导致原料的品质下降 简介 系统介绍 餐厅订存货管理包括以下内容 工作责任使用补齐式的订货方式进行订货订货方式与要素订货的步骤 检查货物的包装和品质检查有效期按照发票核实数量和种类将进货输入存货系统 依照化学物品的贮存程序解冻冷冻产品库房管理 每日重点盘点订货前盘点每周盘点存货控制 存货调拨存货调拨程序 登记损耗完成差异报表分析并查找原因 轮替现有的存货贮存货物 订货 工作责任 订货经理应该是见习经理以上的管理人员订货经理的工作责任 适时 准确地完成原料的千元用量计算依照历史记录与趋势预估营业额 并与店经理沟通监督与追踪餐厅日常订货的准确性监督与追踪调拨的次数与品项 及时采取改善行动 并做必要的沟通监督原料与仓库的管理 如先进先出的执行 检查物品的保质期是否能及时用完负责日 周 月盘点以及成本的计算相关资料与报表的保存和管理进货人员的需求及训练值班经理在订货方面的工作责任 根据餐厅的营运状况 计划原料进货 存储数量 准时完成订货工作正确填与餐厅订货单 订货原理 补齐式订货 其公式是 订货的原理 需求量 订货周期的营业额 千元用量 存货量 库存量 未进货量 要素1 2 3 4 要素5 要素6 订货量 需求量 存货量 要有效的使用补齐式的定货 必须要考虑和注意以下几个要素 订货的要素 相同原料本次进货与下次进货的间隔周期 相同原料订货日与进货日之间的这段时间 举例 当日订货次日进货 要素1 进货周期 要素2 相隔时间 订货的要素 续 为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动 而造成餐厅的断货所设定的预防措施我们以每日预估营业额的10 为安全存量 要素3 安全存量 要素4 订货周期的营业额 进货周期的营业额 相隔时间的营业额 安全存量的营业额 我们的订货周期营业额 第二天营业额 1 0 1 订货的要素 周期营业额计算 隔天订货 隔天送货 如下表 计算订货周期营业额 进货周期的营业额 相隔时间的营业额 安全存量的营业额 4000 4500 5000 6000 5500 2500 27500 订货的要素 续 例 东葛餐厅一月份营业额为40万 金枪鸡腿的使用量为180个 5个每袋 备注 影响千元用量的因素有 季节 新产品的推出 促销活动等等 通常冷冻货品 干货的千元用量每月调整一次 冷藏货品建议每周调整一次 要素5 千元用量 千元用量计算练习 秀二餐厅4月份营业额48万 鸡蛋的实际使用量为1200个 鸡蛋包装规格是24个 盘 请问鸡蛋的千元用量是多少 要素6 存货量 存货量 期末存量 未进货量 预估营业额 计算订货周期营业额 计算理论需求量 计算存货量 计算订货量 前三周营业额趋势季节节假日营销活动商圈活动新产品上市 按前述方法计算征得店经理同意 营业额乘以千元用量调整千元用量保留1位小数点 盘点库存盘点在途货量 理论需求量 库存量 在途量 理论订货量调整小数点 根据经验最终确认订货量 订货的流程 制作订货单并发送 将订货单在订单发送截止期限之前发送到订货中心 收货 准备工作 餐厅订货单夹板和笔电子称 如需要 检查货物的包装和品质 检查有效期 签收 输入盘点表 电脑 不能接受的货物一概退还 签字即说明收到的货物数量正确 状况良好 确保单位正确 贮存 轮替现有存货 贮存货物 贮存化学用品 解冻冷冻品 库房管理 先进先出 冷冻食品冷冻库或冷冻冰箱 冷藏食品冷藏库或冷藏冰箱 干货货架室温 切勿将化学物品放在 食品 小器具或服务用品的上方及旁边 1 5米以上 需解冻使用的冷冻品有两种解冻方式 在冷藏的条件下冷藏解冻 自然解冻 根据餐厅状况 设立领货时间仓库在非领料时间须保持上锁库房物料的领用须登记 盘点 每日盘点日盘点重点追踪项目包括最贵 最难控制且最易失窃的产品依据实际的产品 销售额 将实际盘点量与理论用量相对比 并注明差异由值班经理完成 每周盘点每周盘点固定在周日晚上 餐厅打烊后进行目的是计算一周的成本 以及千元用量计算重点盘点产品一周的实际用量和理论用量 计算数量和成本上的差异 发现毛利管理机会点 每月盘点每月月末 餐厅必须进行一次所有货物的全面盘点盘点的数据作为餐厅每月成本统计 分析的基础 订货前盘点餐厅在订货日当晚 需要盘点所有订货单中的品项 以便于计算订货量 调拨 存货调拨 所有调拨的货物 无论金额大小 都必须经过存货调拨的文书工作 调拨当天所有调拨的货物被分别输入发送和接收餐厅的餐厅盘存表 一份调拨单发给接收餐厅 一份存入发送餐厅的档案 一份交由财务存档 损耗管理 损耗的分类成品损耗 成品 指的是已经加工完毕的 可以直接奉客的产品 例如 柳盛汤粉 麻辣鸡丁等半成品损耗 半成品 指的是经过餐厅任何加工的原物料 例如 清汤 切好的蔬菜等原料损耗 原料 指的是未经餐厅加工的原物料 例如 青菜 扁粉等 损耗管理 餐厅日常损耗登记流程 差异追踪 每日追踪重点物料的差异 这些重点物料包括最贵 最难控制且最易失窃的产品 例如 金枪鸡腿 卤腿 大排 黑椒鸡扒 牛扒鸭肾 卤蛋 促销物料被确认有很大出入的物料 差异分析 根据差异发生的情况 查找原因 可能的原因有 盘点数不正确 进货量或调拨量未正确输入 发生的废弃没有登记 员工未按标准操作 销售的产品未正确输入POS系统针对问题的根源 制定行动计划 改善差异引起的成本问题 餐厅必须保留至少三个月的电子版的订货表 每日差异追踪表 以及手工版的损耗表 进货单 盘点表 调拨单等记录 正确地执行存货管