丽江实力大酒店餐饮部运营管理手册

第 1 页 共 136 页 酒店运营手册 （修订本） 餐饮部 云南实力集团 丽江实力大酒店责任有限公司 目 录 第 2 页 共 136 页 第一 章、餐饮部组织机构和工作内容 1、 1 餐饮部职权范围和工作内容 6 1、 2 组织机构图 7 第二 章、餐饮 部各 岗位职责 2、 1 餐饮总监的岗位责及工作内容 8 2、 2 餐厅经理岗位职责及工作内容 9 2、 3 餐厅主管岗位职责及工作内容 10、 4 餐厅晚茶领班 岗 位职责 及工作内容 12 2、 5 餐厅领班 岗 位职责 及工作内容 13 2、 7 传菜部领班 岗 位职责 及工作内容 14 2、 8 餐厅服务 岗位 职责 及工作内容 15 2、 9 餐厅迎宾岗位职责 及工作内容 16 2、 10 餐厅传菜员岗位 职责 及工作内容 17 2、 11 餐厅酒水员岗位职责及工作内容 18 2、 12 行政总厨岗位职责 19 2、 13 厨师长岗位职责及工作内容 20 2、 14 冷菜厨师的岗位职责及工作内容 21 2、 15 打荷厨师的岗位职责及工作内容 22 2、 16 切配厨师岗位职责及工作内容 24 2、 17 加工厨师岗位职责及工作内容 24 2、 18 面点房厨师岗位职责及工作内容 25 2、 19 管事部主管岗位职责及工作内容 26 2、 20 洗碗工岗位职责及工作内容 27 2、 21 库管员岗位职责及工作内容 28 2、 22 文员岗位职责及工作内容 29 第三 章、餐饮部工作标准化流程 3、 1待程序 30 3、 2 审核成本月报表程序 31 3、 3 正确接听预定电话程序 32、 4 正确接听其他电话程序 34 3、 5 正确接听送餐电话程序 35 3、 6 检查核实预 36 3、 7 预定满时电话处理 程序 37 3、 8 餐厅钥匙管理程序 38 39 3、 9 厅面物品摆放工作程序 40、 10 厅面客用物品补充的操作规程 43、 11 厅面服务员用餐前工作程序 45 50 3、 12 酒水服务程序 51 53 3、 13 上菜 工作程序 54、 14 分、派 菜 程序 57第 3 页 共 136 页 3、 15 客人用餐时服务程序 59、 16 结帐 的工作程序 62、 17 送客收尾 服务工作程序 66、 18 餐具的清洗和破损餐具处理程序 70、 19 酒水员的操作程序 74 3、 20 晚茶餐厅的工作操作程序 75、 21 散卖餐操作程序 77、 22 餐饮部日常工作程序 81、 23 托盘的操作程序 83、 24 玻皿清擦处理程序 85 3、 25 摆台操作程序 86、 26 餐厅的卫生标准 89 3、 27 个人卫生检查标准 90 3、 28 厨房工作标准化流程 91、 29 厨房各岗位工作生产程序 100、 30 管事组操作程序 103 3、 31 餐饮销售工作标准化流程 1、拜访前准备工作 104 2、访客户 104 3、接待、洽谈会议 105 4、会议准备 内部协调 105 5、会议接待 105 6、会议结束 106 7、宴会预定 106 8、宴会预定本的管理 107 9、宴会协议书的管理 108 10、宴会协议书中的对客要求 108 11、交纳宴会押金 108 12、餐饮预定部工作流程 108 13、正确接听预定电话 109四 章、餐饮 部规章制度 4、 1 餐饮部办公室规章制度 1、餐饮部办公室管理制度 111 2、餐饮部文档管理制度 111 4、餐饮部办公用品控制制度 112 5、餐饮部统一申购物品制度 112 6、餐饮部值班制度 112 7、餐饮部例会制度 113 4、 2 餐厅规章制度 1、餐具管理制度 114 2、布草管理制度 114 3、酒吧管理制度 115 第 4 页 共 136 页 4、餐前检查制度 115 5、餐厅安全管理制度 115 6、奖 惩制度 116、 3 厨房规章制度 1、厨房个人卫生制度 118 2、食品索证制度 118 3、货物验收制度 119 4、货物入库制度 119 5、厨房安全操作制度 119 6、先进先出制度 120 7、食品解冻制度 120 8、粗加工卫生制度 120 9、冷荤间加工食品卫生制度 120 10、灶台加工食品卫生制度 121 11、面点间加工食品卫生制度 121 12、制冰机卫生制度 121 13、冰箱、冷库维护和保养制度 122 4、 4 管事部规章制度 1、洗碗机使用制度 123 2、餐具、酒具洗涤消杀制度 123 3、清洁用品领用和使用制度 124 4、 餐具盘点制度 124 5、餐具破损处理制度 124 6、管事部库房管理制度 124 7、餐厅、厨房日常领用餐具制度 125 8、资产管理制度 125 9、大型宴会餐具发放制度 125五 章、附件 1、内 部 调 拨 单 127 2、餐饭预定通知单 128 3、餐 饮 营 业 部 门 每 日 报 告 表 129 4、物品领货单 130 5、酒水盘点表 131 6、餐饮部营业日收支报表 132 7、实力大酒店商品盘点表 133 8、培训计划表 134 9、餐 厅 布 件 日 记 帐 135 10、实力大酒店餐饮部鲜活食品申购单 136 第 5 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :各分部门 工作任务 :餐饮部职权范围和工作内容 涉及员工 :全体员工 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 第 6 页 共 136 页 政 策： 餐饮部在日常经营中需要与各部门密切配合，合理地控制营业成本和相关费用，科学地使用各种设施设备并且做好养护工作，做好食品安全和防火、防盗安全等相关工作。 程 序： 餐饮部职权范围和工作内容 餐饮部是酒店重要的经营部门之一，主要为客人提供正常的饮食、承办各种类型、不同档次的会议和宴会。餐饮部 肩负着酒店几乎二分之一的经营任务指标，其出品质量和服务质量直接影响着酒店在当地、周边地区的社会声誉，最终影响酒店的经济效益。 餐饮部是酒店重要的业务经营部门。其产品质量和服务质量直接影响客人用餐需要和酒店客源市场声誉，最终影响酒店经济效益。餐饮部的主要工作任务是，在酒店总经理领导下，经总经理审批后，全面负责餐饮部产品生产销售活动的组织工作。具体包括：食品原材料请购计划；厨房生产活动组织；餐厅客源组织；产品销售和服务等项工作。确保为客人提供优质高效的餐饮服务。此外，餐饮部每年还要根据市场环境和销售活动需要，组 织食品周、食品节、啤酒节等各项饮食产品推销活动，每次活动的组织方案、推销计划、环境设计与布置等，都是由餐饮部提出具体方案，经总经理批准后，由餐饮部与工程、财务、安全等有关部门配合完成。成本预算与控制则由餐饮部和财务部共同完成 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅和厨房 工作任务 : 餐饮部组织结构图 涉及员工 : 餐饮部全体员工 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 第 7 页 共 136 页 政 策： 餐饮 部设有 餐饮总监、餐厅有 经理，主管，主持工作事宜。下设岗位有：晚茶领班、团队餐领班、早餐领班。 传菜领 班、文员：服务员、 传菜 员、迎宾、和吧员。厨房有 行政总厨、 中餐厨师长、晚茶厨师长、晚茶厨师长、 炉灶 厨师 、墩子 厨师 、加工 厨师 、打荷 厨师 、烧腊 厨师、 面点 厨师、 晚茶厨师、和 管事部 程 序： 政 策 及 程 序 部 门 :餐 饮部 分 部 门 ： 餐厅和厨房 工作任务 :餐 饮部 餐饮总监岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐饮总监 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007 年 6 月 25 日 编 号 : 餐饮总监 炉灶厨师 墩子厨师 加工厨师 打荷厨师 烧腊厨师 面点厨师 晚茶厨师 餐厅主管 晚茶 领班 传菜领 班 文员 晚茶服务员 传菜员 中餐服务员 行政总厨 餐厅经理 中餐厨师长 晚茶厨师长 中餐领 班 管事部 迎 宾 第 8 页 共 136 页 政 策： 对总经理或分管副总经理负责，对餐饮部实施全面管理，贯彻总经理或分管副总经理下达的各项经营及管理指令。 程 序： 报告上级： 总经理或分管副总经理 督导下级： 行政总厨、餐厅经理及文员 联系部门 ：酒店各部门 1. 参与制定、协作完成预算任务，制定部门预算，并协作指导完成预算任务。 2. 制定餐饮部 年，月度营业计划、分析、报告年月度经营情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。 3. 推广餐饮销售，根据市场情况和季节变化制订促销计划。 4. 控制食品，餐饮标准，规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 5. 制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施加以解决。 6. 巡视餐厅，厨房的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰期时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时要亲临现场指导工作。 7. 制定服务技术培训计划和考核制度 ，定期协同厨师长研究新菜点，推出新菜单 8. 经常检查餐厅，厨房卫生，认真贯彻执行饮食卫生制度。 9. 抓好设备，设施的保养工作，确保各种设施处于完好状态并得到正确使用、防止事故发生 10. 实施餐饮部的各项规章制度解决人事问题确保部门良好和谐的工作气氛和环境评估实施培训计划提高服务质量。 11. 主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议。 12. 密切配合其他部门的工作协调和各部门的关系。 13. 完成总经理或分管副总经理交代的各项任务工作。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 : 餐厅 工作任务 : 餐厅经理 岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅经理 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 全面负责餐厅的经营管理，执行上级下达的目标和宗旨，并组织实施，督导属下员工的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，树立良好的餐厅形象。 第 9 页 共 136 页 程 序： 报告上级 :餐饮总监， 督导下级 ： 主管、领班及迎宾 联系部门： 酒店各部门 工作内容 1 、对餐饮总监负责，具体实施对餐厅的全面管理工作，听取合理建议。 2、 主持工作例会及班前会，对属下员工 进行业务技能培训和思想教育，合理调配人员，提高工作效率服务质量和业务水平。 3、 参与一线服务和接待工作热情待客态度谦和，及时发现和纠正服务中产生的问题。 4、 协助餐饮总监做好餐饮公关销售和促销工作了解和熟悉市场信息，提高经营业绩。 5、 协助厨房做好出品的管理，提高出品质量和上菜速度，做好特色服务创造良好经济效益。 6、 加强餐饮部财产管理，严格控制低耗品及其他经营物料的使用并降低损耗，控制经营成本。 7、 抓好餐具和用具的清洁卫生，保持餐厅清洁卫生及服务水准，并经常检查设施设备状况做好维护保养工作，同 时加强安全和防护工作。 8、 检查餐厅各项工作的具体实施情况及时纠正员工不符合规范的表现和行为。 9、 完成餐饮总监交代的各项任务。 10、总监外出时，餐饮总监的各项工作并及时汇报。 11、监督制定排班表。 12、对当日预订，宴会进行周密、细致的安排。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅主管 岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅主管 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 第 10 页 共 136 页 政 策： 协助经理进一步落实各项工作计划，督导各领班对各班组的管理，全面负责为客人就餐时提供各项优质服务。 程 序： 报告上级 :： 餐厅经理 督导下级 ：领班及领位员 工作内容 1、营业前，做好员工的出勤和检查仪容仪表。 2、营业时，向各领班布置任务，督导各领班工作。 3、协调、沟通餐厅，传菜及厨房的工作。 4、在营业繁忙时，带头为客人服务和控制餐厅的客人用餐情况，及时解决突发问题。 5、对 人给予重点接待，介绍菜单内容及推荐特色菜点，并征询客人的需求。 6、适当、合理处理客人投诉后即上报经理， 如不能解决问题，婉言安抚客人，并上报经理尽快解决问题。 7、开餐前，检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用品供应及设备设施的完好情况。 8、负责餐厅用具的补充并填写领货单。 责全面检查餐厅，并填写营业报告。 10、定期对各领班及领位员进行绩效评估，向经理提出奖惩建议并根据部门现状，针对性的安排适合及培训计划和内容，并实施培训工作。 12、 积极参与酒店和部门内的各种培训。 13、 采取走动式管理，重点，灵活安排人员，确保服务质 量。 14、 内部沟通： （ 1） 经常与厨师长分析餐厅菜品售卖情况，及时调整并促销新菜。 （ 2） 保证与各餐厅之间的消息畅通，相互支持。 （ 3） 保证上传下达，抽查所属员工对消息掌握的程。 13. 巩固老客户，开发新客户配合销售部做好客户维护工作。 14. 积极促销各种酒店和餐饮产品。 15. 费用控制： （ 1）规范操作，监控餐厅，宴会的餐具破损，采取负责制，降低破损率。 （ 2）控制餐厅的低值易耗品的使用个回收，避免浪费。 （ 3）对申购的物品及库款物品要严格把关，做到物尽其用、物有所值。 （ 4） 节约能源使用 18、 在餐厅经理不在时，要行使餐厅经理的各项工作并及 时汇报。 第 11 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅晚茶领班岗位职责及工作内容 涉及员工 : 晚茶 餐厅 领班 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 有效地督导本组员工仪表、仪容及出勤状况并布置任务，进行分工。 程 序： 报告上级 ：主管 第 12 页 共 136 页 督导下级 ：晚茶服务员 工作内容 1、开餐前，带领本组员工，做好各项 准备工作。 A、检督服务员按照标准摆台。 B、督导完成餐厅清洁工作，保证瓷器、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅及转盘干净，保证餐厅内其它用具的干净。 C、补充服务台内的餐具及用具。 D、检查空调、灯光等一切营业设备是否正常。 2、了解当日厨师长特荐及供应情况，与传菜组协调合作。 3、营业时间内督导本组员工，为客人提供高质量，高效率的服务，确保本组服务员按照服务程序与标准为客人提供服务。 5、 直接参与工作，注意观察客人用餐情况，及时解决客人要求，并适当合理的处理客人投诉。 6、 了解客人姓名及特殊要求，同客人建立 良好关系（ 熟客更加重要）。 7、 餐厅营业结束后，要检查餐厅摆台，服务台清洁及做好所有收尾工作，并与下一班做好交接工作。 8、 每月对本班组员工进行绩效评估，向主管上报奖惩建议，并组织实施本班员工培训。 9、 组织实施本班组的培训，特别需重视每日工作中的。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅领班岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅 领班 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟志清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 召开班前会对员工布置任务，进行分工。检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。 程 序： 报告上级： 餐厅主管 督导下级； 餐厅服务员 第 13 页 共 136 页 工作内容 1、 监督服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证服务工作符合服务质量标准，并保证工作效率。 2、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备，清洁和无破损，按照领班检查表逐项检查，发现问题及时报告主管 。 3、 餐后注意观察客人的各种用餐需求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲 自服务，督导服务员向客人推荐特别菜点，饮料，主动介绍菜单 4、保证上菜与客人订单相符，及时按客人要求提供，桌边服务，合理满足客人要求。 5、 每月对班组员工进行绩效评估，向餐厅经理和主管建议奖惩方案。 6、 填写交班本， 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅传菜领班岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅传菜领班 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 完成 餐厅与出品部的联络，督导传菜员迅速准确完成传菜工作 程 序： 报告上级： 餐厅主管 督导下级 ： 传菜员 工作内容 1、 开餐前确定当日特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。 2、 按照工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作，并亲自操作。例如：准备餐前小 第 14 页 共 136 页 吃，准备金托盘及托盘，打开热水器开关，准备小毛巾。 3、 合理安排传菜分区工作。 3 制传菜速度。 4、 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理，建议实行奖惩，组织实施本班组员工评估。 5、 做好与厨师及其 相关班组间的沟通工作。 6、每日下班前，检查热水器，毛巾箱电源关闭情况，并收回各种用具，与下一班做好交接工作。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅服务员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅服务员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 为客人提供高质量的餐饮服务 程 序： 报告上级： 餐厅领班 工作内容 导，做好餐前工作。参加班前会。 务程序和卫生要求，努力提高服务质量。 情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。 结协作，又快又好地完成接待任务。 椅方便客人入座注意客人用餐情况及时更换餐具，烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面，更换干净的桌垫。 第 15 页 共 136 页 允许几个人凑在一起闲谈。 勤、眼勤、口勤及时为顾客提供服务。及时为客人更换烟缸、骨碟、能在客人示意时就已经为客人提供服务。 制情绪，保持良好的心态。 立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅 迎迎宾 岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅 迎宾 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 礼仪迎送服务，接听电话和接受顾客的预订，主动、热情地引领客人，给予顾客一种亲切的感觉 程 序： 报告上级： 餐厅主管 工作内 容 庄大方，笑容可掬，彬彬有礼。 个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动，如有重要情况，应及时向主管汇报。 询问有无重要物品，如有则提醒客人自行保管。 导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人接椅，铺好餐巾，递上菜单酒单。 责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。 增加客人的亲切感和自豪感。 时向上级反映。 第 16 页 共 136 页 的各种问题，及时向上级反映和协助处理。 “先生，小姐您好，欢迎光临”，“欢迎您到我们餐厅就餐”等。 人电话订餐应问清姓名，单位，时间及人数，接听电话要准确，快捷。 种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐，客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。 尊称其姓，以表示对客人的尊重。 热情，周到。 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅传菜员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅传菜员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 服从传菜部领班的安排，准确迅速地完成传菜任务 程 序： 报告上级： 传菜组领班 工作内容 1、 做好餐前准备工作、备好、备齐各类调味品，搞好工作台及工作间的卫生工作。备好传菜用具 证准确无误的进行传菜工作。 3、 及时递送菜单至厨房，如遇客人有特殊要求的，应一并告知，主动协助厨房与厅面的配合，确保传菜工作的快速，准确。 台时，做到餐具，酒具分类摆放，按顺序要求逐一收取，避免餐具破损。 第 17 页 共 136 页 第 18 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :餐厅 工作任务 : 餐厅酒水员岗位职责及工作内容 涉及员工 : 餐厅酒水员 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 在领班的督 导下为客人提供高效优质的酒水服务 程 序； 报告上级： 厅面经理 工作内容 饮料。 2.时补充各类酒水、饮料，保证正常的酒水销售。 类酒水饮料摆放井然有序。 提高销售额。 报表，并协作财务做好库存盘点工作。 7、加强调酒技术，根据就餐情况，发掘新款调酒或调制饮料，以提高酒水销售额。 第 19 页 共 136 页 政 策 及 程 序 部 门 : 餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 : 厨房行政总厨岗位职责及工作内容 涉及员工 : 行政总厨 筹 备 :杨钧 审 批 : 翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 主持并管理所有厨房的日常工作，制订、研究新菜单； 程 序： 报告上级 :餐饮总监 督促下级 :各厨房厨师长、管事部 联系部门： 酒店各部门 工作内容 确保厨房工作正常进行。 订原料的订购计划控制原料的进货质量。 常检查原材料库存情况，防止变质，短缺；控制菜品的样式，规格和数量，把好出品质量关，减少损耗，降低成本。 理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 具的使用情况，确保安全生产。 织推出时令菜式，特色菜式以促进销售，并协同餐饮总监、餐厅经理和相关厨师长根据市场情况和季节变化制定各种美食、促销活动计划 。 解销售及用餐情况，不断改进提高食品质量。 政 策 及 程 序 第 20 页 共 136 页 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房厨师长岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房厨师长 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 协助行政总厨全面负责厨房的生产管理工作带领员工从事菜品生产制作，保证向客人及时提供达到规定质 量之产品 程 序： 报告上级： 行政总厨 督促下级 ：各厨房所有领班及员工 工作内容 1、 协助行政总厨做好厨房管理工作。 2、 安排厨房的生产检查并监督；切配、炉灶、凉菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产。 3、 与行政总厨一起编制零点菜单，行政总厨指点菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所需原料的规格，标准，参与研究开发新品种及食品。 持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行生产制作的各项规格标准。 5、 负责预定及验收厨房每天所需原材料，负责原料，调料领用单的审签 。 6、 协调零点厨房各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核。根据员工的工作表现向总厨师长提出奖惩建议。 7、 指点厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事件的发生。 8、 拟订零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨审定并负责实施。 9、监督出菜过程，严格质量关。 10、 制定各式菜点的质量标准，并负责培训技能。 11、 制定采购计划，为菜点，做好准备。 12、 做出厨房菜点的成本并加以控制。 13、 监督并负责防范厨房安全工作。 14、 零点厨房所以设施设备，器具正常使用情况的检查与指挥工作，并填开厨房设备检修报告单 ，保证设施设备的运行良好及正常运行。 15、 根据行政总厨的要求，负责提供厨房年度工作计划。 16、 完成行政总厨布置的其他各项任务。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房冷菜厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房冷菜厨师 第 21 页 共 136 页 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责凉菜的制作保证即使提供合乎风味要求的色香味形惧佳的冷菜 程 序： 报告上级 ：冷菜领班 工作内容 制、装盘、出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。 规格切配装盘并向餐厅准确发放。 好开餐后的收尾工作。 证存放食品的质量。 保持完好的整洁。 8. 完成领班交代的其他工作。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房打荷厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房打荷厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 第 22 页 共 136 页 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责热菜盛器的准备菜肴烹制的按派以及各类菜肴的出品盘饰的美化工作保证出品紧然有序合理装盘要求 程 序： 报告上级 ：炉灶领班 工作内容 1、 了解客情、熟悉菜单、领取并备齐开餐各类菜肴餐具。 炉灶岗位进行烹制。 责给每道烹制菜肴提供合适餐具。 速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美化，并及时送至出菜。 类餐具要摆放整齐。 8. 随时保持个人工作区域的卫生整洁完成领班交代的其他任务。 9、负责运送和领取各种经过批准的食品， 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房切配厨师岗 位职责及工作内容 涉及员工 :厨房切配厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 第 23 页 共 136 页 政 策： 程 序： 报告上级 ：切配领班 工作内容 1、 了解客情，熟悉菜单明确当日工作任务。 2、 负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量、涨发率，保证有一定库存的周转原料。 3、 负责及时领取各种原料备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜，做好开餐前的准备工作 4、 按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配工作保证出品的速度并有效地控制成本。 5、 根据菜肴烹制要 求，及时将耐火的菜肴，原料 配至炉灶。 6、 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。 7、 定期检查，整理冰箱，冷库，保持原料存放整齐和质量的完好。 8、 正确使用和维护器械设备及用具，保持其他完好清洁。 9、 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 10、 完成领班交办的其他工作。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房加工厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房加工厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007 年 6 月 25 日 编 号 : 第 24 页 共 136 页 政 策： 负责蔬菜家禽、水产的加工、切割、上浆等工作，保证及时向更点厨房提供合乎质量标准的需要数量的加工成品原料 程 序： 报告上级 ：加工领班 工作内容 责备齐加工原料。 制。 根据用量进行适当的添补加工，保证有一定的周转库存原料 心及冷菜等岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。 时 清运垃圾。 善保管加工用具。 绝浪费。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 :厨房 工作任务 :厨房面点厨师岗位职责及工作内容 涉及员工 :厨房面点厨师 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责饭店及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供应 第 25 页 共 136 页 程 序： 报告上级 ：包饼 领班 工作内容 品的库存情况。 及时补充。 计划地按规格标准生产包饼甜品，保持有一定的周转成品。 库，保证 各种存放原料成品的卫生和质量。 确使用、保管各种用具。 作岗位、器具及包干区域的卫生整洁。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 : 管事部 工作任务 : 管事部主管岗位职责及工作内容 涉及员工 : 管事部主管 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 负责部门固定资产的汇总和监督 第 26 页 共 136 页 程 序： 报告上级： 餐饮总监 督导下级： 洗碗工、 工作内容 （ 1）有计划地合理排班，确保有足够人员做好清洁卫生工作。 （ 2）参加餐饮部例会，听取例会精神和工作部署。 （ 3）根据餐厅的闲忙程度，合理 地调配人员岗位。 （ 4）根据餐具破损率，报告餐饮部总监和提醒各部门注意控制餐具破损。 （ 5）检查餐具、用具的清洁程度。 （ 6）负责正常的餐具借、还工作。 他 （ 1）定期安排业务和产品知识方面的培训。 （ 2）积极参加餐饮部、酒店组织的其他培训。 （ 3）积极执行上级指派的其他工作。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门 : 管事部 工作任务 : 洗碗工岗位职责及工作内容 涉及员工 : 洗碗工 筹 备 :杨钧 审 批 :翟治清 日 期 :2007年 6 月 25 日 编 号 : 政 策： 按正确程序使用清洁剂、操作洗碗机，把餐厅厨房送来的餐具及时清洗，并码放整齐 程 序： 报告上级： 管事部主管 第 27 页 共 136 页 工作内容 1. 清洁各自负责的卫生区域。 2. 遇有大型宴会，要协助领班准备餐具及垃圾桶、杯筐、刀叉筐等。 3. 定期打磨所有银器，保持清洁光亮。 4. 维护保养本岗所用设备。 负责引起的保养。银器必须保持干燥，洗涤之后及时擦干，以免起黑斑。 政 策 及 程 序 部 门 :餐饮部 分 部 门