我与化学--校本课程.doc

“我与化学” 序言一课程开发理念1、课程理念在新课程实验中，我们不断学习新课程理论，感悟新课程理念，认识到校本课程是国家将课程开发的部分权力下放给课程实施者教师，以体现课程开发的民主化和自主性。即打破国家课程大一统的局限性，给予学校教师一定的课程开发自主权，以体现现代教育的校本主体性。我们认识到自己的任务、责任和化学教育教学所面临的挑战和机遇，要勇敢地承担课程改革的具体实践任务。从系统观点来看，我们的教学行为本身就是课程改革的一部分，我们要参与其中而不是游离在外，要积极主动地跟上新时代课程改革和深化素质教育的步伐。2、政策导向我校的化学校本课程开发基于形成稳定的活动项目的基础上，实现“我与化学”活动的课程化，通过课程性质、理念、目标、内容、实施、评价、资源开发与利用等方面进行深入的研究，形成具有课程标准性质和功能的“我与化学”活动指南，并进一步形成校本课程，编制校本教材，尝试开发可操作的多元评价方式。据此我们制定了本校的化学校本课程开发纲要，其中明确规定了各要素：（1）课程题目（或名称）；（2）课程目标；（3）课程实施方案（包括课程内容和互动式问题设计）；（4）课程评价；（5）课程资源的开发与利用；（6）进一步开发课程的建议等六个方面，并指定了校本课程备课规范，已经在上学期开始实施。3、学科支持我校的化学课程开发根植于化学的学科特点和高中生“我与化学”活动积累的基础。化学与科学、技术、社会、经济、环境、公众健康和公共安全等诸多重要领域都有极其重要的关系，这也决定了“我与化学”活动的永恒性、开放性、多样性、实用性和综合性。活动将会不断深入到与以上诸方面紧密相关的热点问题上去，这样更加衍生了“我与化学”活动的无限生成性。以这个活动资源为基础进行校本课程化开发，前景是非常广阔的。二、课程开发的科学思想和方法我们在校本课程开发中采用的主导性科学思想和方法是系统科学思维及其方法，如信息论和反馈控制等方法。我们的课程开发就在“活动积累生成开发反馈充实实施提升”的螺旋式上升中进行。三、课程开发的具体操作1、课程开发层面的工作（1）通过课程开发进一步推动本科组教师学习新课程理论、掌握课程改革理念，开发更加多元化、多途径的“我与化学”活动，积累更加丰富的校本课程资源；（2）“我与化学”活动的校本课程化开发中设计课程目标、标准和编制动态式教材；（3）开发并建立“我与化学”活动校本课程评价体系；（4）化学校本课程与国家课程有机衔接以达到课程互补效应；（5）通过校本课程中三维目标的培养，让学生增长实践能力，掌握科学方法，感受化学的科学价值、伦理价值和社会价值，培养学生的社会责任感和未来决策能力等。2、课堂教学层面的工作（1）校本课程实施中以教学即时生成性为主要特征的互动式问题预设也很重要。方法是主要采用集体备课，共同研究课堂活动素材与课程的结合和生成情况，在课堂实施中进行互动探究，课后立即进行整理并作好记录，然后分析、归纳，提出进一步改进的建议；（2）合理设计校本课程课堂结构。据目前我们的经验，一个校本课时应该以教师引导活动与师生互动（包括学生自主活动）时间以1：1为宜，即各占约20分钟。而方式则应该灵活多样、丰富多彩；（3）未来实践过程中将会不断生成未曾预料到的新问题，将在具体开发和实施中逐步解决。3、课程呈现形式在第一阶段，为了便于操作我们依然按年级进行开发。我们采取交叉分类法，为了便于编制教材，将高一校本课程主题定为“化学与生活”，这是基于高一学生正在学习必修课，在初高中衔接中他们还未能完全适应高中化学的特点。高二是“化学与人文”，是因为高二学生学完了必修课，正在学习选修和等，由于学科能力的系统性建构及年龄和经验增长等因素，学生已经基本具备了一定的适应性和基础，此时宜渗透适当的科学方法和人文素材，有利于形成科学人文素养。高三则是“化学与社会”，培养学生对社会的关注，是一个恰当的阶段。国家课程和地方课程相对缺乏化学与学生直接接触的具体现实社会的联系，在校本课程中适当加入这样的学材，还将起到对高中知识的融合作用，对学生高考备考亦有一定的好处。 碳酸饮料及塑料瓶的利用悬浮物天然水中凡是粒度大于200nm的杂质统称为悬浮物。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢物或絮状沉淀的蓬松性微粒；影响CO2的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品风味，而且会导致产品变质。胶体物质大小为1200nm，具有两个很重要的特性：一是光线照射上去，被散射而成混浊的丁达尔现象；二是因吸附水中大量离子而带有电荷。无机胶体是由许多离子和分子聚集而成的有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质 溶解物质 这类杂质的微粒在nm以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体，溶解盐类和其它有机物。水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力硬脂酸钠（肥皂）+钙或镁离子硬脂酸钙或镁（沉淀物） 不同的国家水的硬度表示方法不同 法国度（0f ） 1L水中含有相当于10mg的CaCO3 德国度（0d） 1L水中含有相当于10mg的CaO（我国使用） 英国度（ 0e) 1L水中含有相当于14.28mg的CaCO3 美国度（mg/L) 1L水中含有相当于1mg的CaCO3 水的硬度通用单位为mmol/L，也可用德国度表示。其换算关系为1mmol/L=2.804德国度（0d） 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5 （0d） 水的碱度：水的碱度指水中能与H+结合的OH-，CO32-和HCO3- 的含量，以mmol/L表示。 OH- 氢氧化物碱度 CO32-碳酸盐碱度 HCO3- 重碳酸盐碱度 当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响：和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比和风味；造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；生产果汁型碳酸饮料时，会与某些成分发生反应，产生沉淀等。 天然水中的总碱度同时与该水中的暂时硬度大小相符合。 总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH 和 CO32- 属于碱性水。 总碱度小于总硬度时，说明水中存在钙镁离子的氯化物，属于非碱性水。 总碱度等于总硬度时，水中只含有Ca2+、Mg2+ 的碳酸盐。软塑料瓶在化学实验教学中的应用摘要：本文通过学生丢弃的软饮料瓶，将它变废为宝。在化学实验创新教学中，作者具体应用软饮料瓶，进行某些有毒气体的性质检验（例如SO2）、完成喷泉实验、试剂添加装置等，取得了明显的实验效果。增加教师与学生的实验可操作性，强化学生的动手能力，同时降低实验成本，减少实验不安全因素，激发学生的实验创新能力，加强学生的环保意识。关键词：软塑料瓶；实验创新；可操作性为了加强学生的环保意识，也是为了给化学实验增加更多的可操作性，降低成本，以下我列举几个利用软塑料瓶完成实验教学中的应用，供大家参考。一、某些有毒气体的性质检验学生学习的部分气体都具有一定的毒性，不利于教师将这些气体的性质检验引入我们的实际课堂教学，更不用说是学生的分组实验了。在化学学习中缺少了实验教学这一环节，其教学效果肯定将大大折扣。实际上只要教师设计合理得当，可以适当的解决这一矛盾。例如：二氧化硫性质的检验。二氧化硫的性质检验先用亚硫酸钠固体与浓硫酸反应制取二氧化硫气体，将其收集于一个软塑料瓶中。（经本人实践结果可知，学生分组实验最佳效果的瓶子为100mL的“娃哈哈”的矿泉水瓶）利用针筒将20mL的水注入矿泉水瓶中，用胶布（最好为透明胶布）封好瓶塞上的针眼，震荡，可完成有关二氧化硫水溶性实验。用针筒将瓶中液体吸出备用。取出一定量的二氧化硫气体的水溶液，滴入紫色石蕊试液，完成二氧化硫水溶液的酸性检验。取出一定量的二氧化硫水溶液，将其逐滴滴入一定浓度的氢氧化钡溶液中，可观察到氢氧化钡溶液先变浑浊，后变澄清。（可能氢氧化钙溶液浓度太低，很难观察到以上现象）在配有塞子的试管中，加入一定量新配制的品红溶液，再在其中滴入制得的二氧化硫水溶液，盖上塞子稍加振荡，溶液褪色。将褪色后的溶液放入热水中，片刻后又出现红色；将其取出放入冷水中，红色又慢慢褪去。以上处理的优势在于：1. 减少了有毒气体的泄露，为其它有毒气体的性质检验提供了一种可行模式。2.减少了实验仪器与实验操作的难度，使其可以引入课堂作为学生的分组实验。3.对于二氧化硫的漂白性实验可做重复操作，让学生更加能够理解二氧化硫漂白性的不稳定性。4.该实验目前仅仅是基于必修1的难度要求，教师还可以根据自己的需要增加二氧化硫其它性质的检验。二、完成喷泉实验右图的装置中，干燥烧瓶中盛有某种气体，烧杯和滴管内盛放某种溶液。挤压胶管的胶头，下列与试验事实不相符的是（ ）ACO2(NaHCO3溶液)无色喷泉 BNH3(H2O含酚酞)红色喷泉CH2S(CuSO4溶液)黑色喷泉DHCl(AgNO3溶液)白色喷泉该题目为2008年上海市高考第10题，实际上只要设计合理得当，可以设计出其它各种颜色，各种类型的喷泉实验。但在实际教学过程中，凡在课堂上作过喷泉实验的老师，应该都对组装喷泉实验的整套装置比较厌烦，又是双孔橡皮塞（本身双孔就不太好打，而且还经常会漏气），又是铁架台、烧杯等一大堆实验仪器。如果改用塑料瓶，其课堂操作的可行性也大大改观，下面以氨气的喷泉实验为例。在收集满一塑料瓶干燥的氨气后，盖上塞子，用止水夹夹住橡皮管。准备好另一个盛有水的配有玻璃管的单孔橡皮塞的塑料瓶。当在课堂上要实验时将两个塑料瓶连接起来，打开止水夹，将水挤压进去一小部分，立即关闭止水夹，分开两个瓶子。此时盛有氨气的塑料瓶将立即变形。一段时间后，将盛水的塑料瓶塞子取下，在橡胶管一头更换上一根长玻璃管。将盛有氨气的塑料瓶提起倒立，长玻璃管插入盛水的塑料瓶中，打开止水夹，即可看到喷泉。用塑料瓶代替烧瓶等仪器的优点在于：1.喷泉实验往往要求烧瓶干燥，而实验室资源有限，且加之准备实验往往一时抽调不出那么多干燥的烧瓶。软塑料瓶则不存在这个资源问题，只要平时注意收集即可。2.对药品的需求量较小，做喷泉的塑料瓶只要100mL的体积即可，下方的塑料瓶可取用大一些。对于一些往往较难清洗的药品，如使用烧瓶之类的，还要大量药品浸泡。而改用塑料瓶可以变废为宝，对于难清洗的只需用更换另一个塑料瓶即可。3.利用塑料瓶体积上的变化，可以更加深学生对于喷泉实验原理的理解。4.实验仪器及操作都十分简单，带到课堂上的只有两个塑料瓶（配好塞子的），一根长导管即可。三、作为试剂添加装置在化学实验中经常要求添加液体试剂，一般可选用胶头滴管、分液漏斗等，但在实际操作中总有不太方便之处。软塑料瓶由于它的瓶身可以挤压，就提供了一种很好的试剂添加模式，大大增加了实验的可操作性。1.浓硫酸溶于水放热的实验将在烧杯中完成的实验，改用下列装置进行操作。将软塑料瓶中的水挤压一部分进入装有浓硫酸的锥形瓶中，可以听到“呲啦”的响声，并看到锥形瓶另一个玻璃管口出现大量水蒸气。这样的设计实验现象明显，也节省了药品，降低了实验的危险系数。2.固液不加热型的实验在中学化学学习中有很多固液不加热型制取气体的实验，但不论是用以下哪一种装置，要不就是会造成药品的浪费（如甲、乙），要不就是实验装置复杂（如丙），不利于实际操作。只要将其加入装置改成上述装置，就可以解决以上问题了。通过挤压塑料瓶就可以控制液体的用量。此外，我在实际教学中还利用过软塑料瓶来完成氢气的爆炸实验、银镜实验、钠与水的实验等，效果均是不错。蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度。提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法。蔬菜腌制中，食盐的防腐作用、微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用以及蔬菜原料本身的一系列生物化学作用与制品的色泽、香气、风味滋味形成关系密切，其变化过程比较复杂而缓慢。第一节 腌渍品和分类一、盐渍菜类盐渍菜类只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料。根据产品状态不同有：湿态、半干态、干态。二、酱渍菜类 三、糖醋渍菜类 四、盐水渍菜类 五、清水渍菜类六、菜酱类第二节 腌渍的基本原理蔬菜腌渍的基本原理主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。一、食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。二、微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。与腌制品的质量、风味有密切的关系，因此被称为正常的发酵作用。（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。蔬菜在腌制过程中，前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期以同型乳酸发酵为主。（二）酒精发酵酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁醇、戊醇及甘油等。在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化.赋予产品特殊的芳香和滋味。(三)醋酸发酵在腌制过程中，由于好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，称为醋酸发酵。三、蛋白质的分解及其他生化作用氨基酸本身就具有一定的鲜味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸进一步与其他化合物作用就可以形成更复杂的产物。（一）鲜味的形成谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。(二)香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。产品中的风味物质，有些是蔬菜原料和调味辅料本身所具有的，有些是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变化和微生物的发酵作用形成的。（三）色泽的形成在蔬菜腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过下列途径：1.褐变 蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所以蔬菜在腌制加工中会发生酶促褐变。对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽。2.吸附四、腌渍蔬菜的保脆与保绿1.保绿失绿的原因：保绿的措施：2.保脆蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关系。五、影响腌制的因素影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时就要采取必要的措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、发暗。失脆的原因：保脆的措施：保脆剂：钙盐如氯化钙，其用量以菜重的0.05为宜。第三节 腌渍蔬菜原料一、蔬菜腌渍原料的选择二、蔬菜腌制的辅料（一）食盐咸味.与谷氨酸结合为谷氨酸钠具有鲜味.防腐保藏作用。食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在97以上，无可见的外来杂物.颜色洁白，无苦涩味，无异味。(二)调味品酱类、酱油类、食糖、食醋、味精等。（三）着色料着色料主要有酱色、酱油、食醋、姜黄等。（四）防腐剂 (五)香辛料第四节 盐渍菜类加工一、榨 菜二、四川冬菜的腌制法（一）南充冬菜 （二）资中冬菜三、北京冬菜的腋制法四、咸萝卜干的腌制法五、咸雪里蕻及梅干菜的腌制六、盐渍藠头第五节 酱菜类加工酱菜的种类很多，一般酱菜都要先经过盐渍，成为半成品，然后用清水漂洗去一部分盐，再酱制。有少数的蔬菜.可以不经腌制直接制成酱菜。一、传统酱制工艺（一）工艺流程原料选择处理盐腌切制改形脱盐酱制成品二、酱汁酱菜工艺制酱压榨酱汁咸菜坯切制加工水浸脱盐脱水渍制成品三、真空渗透酱菜工艺甜面酱加水加温搅拌装袋压取酱汁咸坯改形加工水浸泡脱盐压榨脱卤真空渗酱成品第六节 泡菜类加工泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。（一）工艺流程泡菜盐水配制原料选别修整洗涤入坛泡制发酵成熟成品（二）操作要点1.原料选别 凡是组织致密、质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作泡菜原料。要求选剔除病虫、腐烂蔬菜。2.修整、清洗 去除粗皮、老筋、飞叶、黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分、整理，晾干明水，稍萎蔫。用34食盐或8l0食盐水腌制蔬菜，达到预腌出坯。3.泡菜坛选择4.泡菜盐水配制 配制盐水应用硬水，硬度在16。H以上，如井水、矿泉水含矿物质较多，有利于保持菜的硬度和脆度。自来水硬度在25。H以上，可以用来配制泡菜水，且不必煮沸，否则会降低硬度。水还应澄清透明，无异味和无臭味。软水、堵水和湖水均不适宜作泡菜水。5.入坛泡制 6.泡制过程中的管理 第七节 其他腌渍品加工糖醋菜是将选用的蔬菜原料先稀盐液或清水进行一定时间的乳酸发酵，以利于排除原料中不良风味及逐步提高食盐浓度浸渍及增强蔬菜组织的透性。 大多数糖醋莱含醋酸1以上，并与糖、香科配合调味，因此可以较长时间保存。如糖醋大蒜、糖醋藠头、糖醋酥姜等。黄酒的制作酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。这节课的内容主要是介绍中国常见的四大类别的酒的有关知识。酒的定义和度数酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。据考证，中国的酿酒史远远早于文字的发明，大约有8000年之久，经过这漫长的发展历程，我国的酒成为具有五大类别，即白酒、黄酒、啤酒、果酒（主要是葡萄酒）、配制酒，千余个品种的中华酒系。黄酒的制作（1）制作：黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，加入酒曲，经糖化、发酵、压榨酿制而成的低度酒。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。 （2）历史：出土文物证明四、五千年前的大汶口文化时期（原始社会）已可人工酿酒； 商朝时期，已创造出中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺； 南北朝时期，贾思勰的齐民要术中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法；北宋时期总结了大米黄酒的酿造经验，比齐民要术时的酿酒技术有了很大改进。（3）种类： 黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。福建的红曲酒五月红，曾被誉为中国第一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制才发展起来，到明清两代已畅销大江南北。一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 糯米浸泡蒸煮鼓风冷却落缸糖化发酵灌坛后酵压滤 麦曲、酒母 煎酒灌坛陈化灌装瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.140.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要8090天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。酸雨形成主要成因及防治大气是人类生存的重要环境，大气污染最直接地影响人们的生活和工作。进入大气的主要污染物有一氧化碳、烃类、氮氧化物、二氧化硫大气是人类生存的重要环境，大气污染最直接地影响人们的生活和工作。进入大气的主要污染物有一氧化碳、烃类、氮氧化物、二氧化硫、悬浮颗粒等，大气中的二氧化硫和氧化氮是形成酸雨的主要物质。美国测定的酸雨成分中，硫酸占60%，硝酸占32%，盐酸占6%，其余是碳酸和少量有机酸。大气中的二氧化硫和氧化氮主要来源于煤和石油天然气的燃烧，它们在空气中缓慢氧化，分别形成硫酸和硝酸。人们曾经认为，空气中的SO2主要来自铜、铅、锌等有色金属冶炼厂和硫酸厂。事实上空气中二氧化硫（SO2）最主要的来源是燃烧含硫的燃料。据估测，大气中的SO2有70%来源于工业燃煤，12%来源于工业燃油，其余则来源于生活燃煤等。进入大气中的SO2气体在氮氧化物或悬浮颗粒中的某些过渡金属元素的化合的催化下，部分地被空气中的氧气等氧化为三氧化硫（SO3），降水时形成硫酸（H2SO4）而降下酸雨。燃料的高温燃烧是大气中氮氧化物的主要来源。主要来自汽车尾气和供热供电用燃料燃烧的产物。在1200或更高温度（内燃机内部能达到的温度可超过2000），空气中的N2（氮气）和O2（氧气）可生成可检出量的NO（一氧化氮），后者慢慢与氧气反应而生成 。酸雨的危害 NO2（二氧化氮），降水时形成硝酸（HNO3）而进入水中形成酸雨。自然界对酸性有一定抵御能力，如土壤中的碳酸钙，大气中的氧化钙、碳酸钙微粒（风沙天气时更多），大气中天然和人为来源的氨等，碱性物质可与酸雨起中和作用，但超过其抵御能力，就会出现种种灾害。酸雨酸化水体可导致水生生物减少甚至绝迹，另一方面，底泥中沉积的某些重金属元素化合物会溶出，进入鱼、贝体中的有毒重金属元素通过食物链而危害人体健康；酸化土壤则使其中钙、镁等元素溶出流失，使土壤的肥力下降，酸雨对某些建筑材料的腐蚀性比海水还强，大理石、汉白玉、砂岩、板岩都能被腐蚀，因此而损失一些建筑物和文物。如古埃及方尖碑在埃及的亚历山大三千多年能保存完好，但移至伦敦只有八十年就面目全非。酸雨还加速金属材料的腐蚀，对暴露的油漆、涂料及橡胶等产生破坏作用，导致使用寿命缩短。 树木枯死水中生物死亡原本精美的雕像，已被酸雨腐蚀得面目非长此以往，这些景象已不在是漫画中的景象，可能会成为我们生活中的真实写照！ 我国对酸雨研究较晚，1972年开始了对酸雨的监测，1982年进行了酸雨普查，其中重庆、贵阳雨水的PH小于5。现在以重庆、贵阳为中心的酸雨区已在西南地区逐步扩大，并扩展到长江下游。长江以北在青岛已发现过酸雨。酸雨的危害如此严重，所以必须采取一定的措施进行防治：一是减少污染，如为减少SO2的排放，可采用低硫的煤、石油、天燃气等燃料，以及加工制成低硫或脱硫的燃料；或开发新能源，如太阳能等。二是进行回收处理，综合利用，如硫酸厂的尾气可采用氨吸收法、石灰乳吸收法等进行回收。硝酸厂尾气可采用碳酸钠溶液吸收法、氢氧化钠溶液吸收。酸雨的防治措施1、 控制酸雨的方法有很多种方法。最主要是减少SO2和NOx的排放量。 2、 控制酸雨的经济刺激措施的有：征收SO2排污费，排污税费、产品税（包括燃料税）、排放交易和一些经济补助等。 3、 加强监督管理的措施中，理解清洁生产，可持续发展的概念。上述两者概念都强调了过程管理。 4、 合理的工业布局、城市规划有利于控制酸雨的发生。 5、 使用低硫煤、节约用煤、型煤固硫有利于防止酸雨的发。 6、 型煤固硫的概念。所谓型煤固硫,就是在型煤加工时加入固硫剂,煤在燃烧时不排出SO2,从而实现燃煤固硫,固硫率可达50%左右。 7、 增加无污染或少污染的能源比例会对减排SO2作出很大贡献。 8、 控制汽车尾气的方法有：制订各类汽车的废气排放标准；大力发展公共交通；使用无铅汽油；安装尾气净化器及节能装置；使用“绿色汽车”等。 9、 扩大绿化面积、公众的积极参与有利于防治酸雨。 10、酸雨控制区的概念。酸雨控制区是指为避免或减少酸雨的发生，国家有关部门经国务院批准划定的，对能够形成酸雨的污染物排放加以严格控制的一定区域。它要根据某一地区的气象、地形、土壤等自然条件，在已经产生和可能产生酸雨的地区划定。控制酸雨的根本措施在于减少二氧化硫和氮氧化物的人为排放。目前的有效手段是使用干净能源, 发展水力发电和核电站, 使用固硫的型煤, 使用锅炉固硫、脱硫、除尘新技术, 发展内燃机代用燃料, 安装机动车尾气催化净化器, 培植耐酸雨农作物和树种等。主要防治措施有一下几方面: 1、减少SO2的排放：如原煤脱硫技术，可以除去燃煤中大约40一60的无机硫、优先使用低硫燃料，如含硫较低的低硫煤和天然气等、改进燃煤技术，减少燃煤过程中二氧化硫和氮氧化物的排放量、对煤燃烧后形成的烟气在排放到大气中之前进行烟气脱硫。2、建立健全我国“双控区”制度：1995年8月, 全国人大常委会通过了新修订的中华人民共和国大气污染防治法, 其中明确规定要在全国划定酸雨控制区和二氧化硫污染控制区, 以求在双控区内强化对酸雨和二氧化硫的污染控制。一方面, 这代表政府对酸雨控制的重视, 要付诸于行动；另一方面, 这也表达了控制酸雨的战略: 不能胡子眉毛一把抓, 要抓住重点, 抓住关键, 加大投入, 解决问题。（1）既根据地区环境容量，限制区域SO2的总排放量。开展区域SO2排放量控制研究，找出酸沉降控制优化方案。（2）酸雨控制区是指为避免或减少酸雨的发生，国家有关部门经国务院批准划定的，对能够形成酸雨的污染物排放加以严格控制的一定区域。它要根据某一地区的气象、地形、土壤等自然条件，在已经产生和可能产生酸雨的地区划定。划定酸雨控制区，应当由国务院环境保护行政主管部门会同有关部门提出方案，报国务院批准。按照大气污染防治法的规定，在酸雨控制区内排放二氧化硫的火电厂和其它大中型企业，属于新建项目不能用低硫煤的，必须建设配套脱硫、除尘装置，或者采取其它控制二氧化硫排放、除尘的措施。属于已建企业不用低硫煤的应当采取控制二氧化硫排放、除尘的措施。3、改善交通环境，控制汽车尾气：制订各类汽车的废气排放标准，限制汽车行驶速度，尽快实施机动车定期淘汰制度、城市要着力发展公共交通，适当限制私人汽车数量，保证交通畅顺，才能减少汽车尾气的污染、大力推广使用无铅汽油，改进汽车发动机技术，安装尾气净化器及节能装置、呼吁使用“绿色汽车”，即用天然气、氢气、酒精、甲醇、电等清洁燃料作为汽车动力的汽车，可大大降低NOx的排放量。4、加强植树栽花，扩大绿化面积植物具有调节气候，保持水土，吸收有毒气体等作用。因此，根据城市环境规划，选择种植一些较强吸收SO2和粉尘的如石榴、菊花、桑树、银杉等花草树木，可以净化空气，美化城市环境，这也是防止酸雨的有效途径。5、完善环境法规，加强监督管理： 制定严格的大气环境质量标准，健全排污许可证制度，实施SO2排放总量控制、 经济刺激措施。其手段有征收SO2排污费，排污税费、产品税（包括燃料税）、排放交易和一些经济补助等，充分运用经济手段促进大气污染的治理、建立酸雨监测网络和SO2排放监测网络，以便及时了解酸雨和SO2污染动态，从而采取措施，控制污染、推行清洁生产，强化全程环境管理，走可持续发展道路。目前我国的环境管理制度、法规、政策和措施主要以达标为最终要求，在当今的社会经济发展条件下显然是不合适的。6公众参与： 环境保护需要环保工作者献身。作为终身为之奋斗的事业, 我国许多科学工作者为了研究我国酸雨的形成规律, 贡献了自己的全部精力。中小学生应该尽可能参予一些环保活动,其中包括酸雨。环保需要正确的公众舆论。青少年参加环保宣传, 出于童心稚语, 情真意切, 感染力强；形式也较为生动活泼, 容易为听众接受。可以办画展, 讲故事, 发宣传品, 建立环保标帜, 向社会提出环保倡议, 清理市容, 种树养树等等, 都有良好的社会效益。这些内容也应该成为青少年日常德育的一部分。崇信县水资源调查研究崇信县人大常委会对芮河水污染的关注得到了崇信县委的关注和支持，为了群众利益，为了芮河水的洁净，崇信县委、人大、政府共同联手抓整治，齐心协力攻难点。2005年5月31日，县委及时对县人大常委会调查组关于环境保护法、水污染防治法执行情况的调查报告进行了批转，要求各乡镇党委，县直及省、市驻崇各单位党委、党组结合各自实际认真学习并抓好贯彻落实。县政府召开专题会议，认真研究讨论县十四届人大常委会第十五次会议反馈的意见和建议，并以崇政发(2005)8号文件，作出了关于对中森纸业有限责任公司环保设施不配套、污染物超标排放，立即停产整顿的决定，要求完成环保技术改造项目、污染物排放达标经环保部门验收后进行生产。与此同时，根据县十四届人大常委会第十五次会议决议，县人大常委会、县政府组建了追踪回访监督小组。监督小组采取明察与暗访相结合的方法，查水源、查整改进展情况，暗访群众了解纸厂有无偷排污水情况，强化跟踪检查，突出督促整改，帮助企业落实整改措施，从末端治理转向全过程控制，帮助企业实现经济效益和环境效益双赢。截至目前，监督组已三次到企业检查，召开企业领导和管理人员会议，帮助企业完善整改方案，明确治理进度，已协调帮助租用锦屏镇东街村土地29亩，完成投资320万元，购置各类管道2000米，设备140台(件)，对制浆设备、锅炉、车间生产设备等进行了改造维修；完成中段水处理工程主体，新建成处理池13个，设计容积3.42立方米，日处理废水3000立方米，可实现15天排放一次。全程追踪监督促使中森纸厂治污工程项目建设投资加大，进度加快，质量提高，成为全县亮点工程，芮河水污染治理终于有了看点，人大代表的监督作用充分显现。在自然界所有资源中，“水是人类生存的生命线，是经济发展和社会进步的生命线，是实现可持续发展的重要物质基础。”人类的各种活动、包括其他生物的生存都依赖于充分可靠的水资源。随着崇信经济的发展、人口的增长和人民生活水平的不断提高，人们对水的需求和消耗越来越多。同时，由于长期干旱等因素，地下水位不断下降、导致县域内水资源供需失调，乃至紧缺。因此，水资源可持续利用是我县经济社会发展的战略问题，核心是提高用水效率，把节水放在突出位置。如何以较低的环境成本和社会成本确保水资源的可持续利用，是我县建设小康社会经济发展中面临的一大难题。1存在的问题1.1人均占有水资源量少，且在持续下降全县人均占有水量771 m3。按土地面积看，平均每亩土地拥有水量120 m3，比全省平均数564 m3，少444 m3，占全省平均水平的51.5%，比全国平均水平数1760 m3，少1640 m3，占全国平均水平的27.7%。干旱的南北二塬，人均水资源量更少，不足360 m3，由此可见，我县水资源是比较缺乏的，并且径流总量中的60%是洪水，地下水又受经济技术条件限制，可用水量是很少的一部分。随着人口增加和经济社会发展，我县水的问题将更加突出。从水资源人均拥有量来看，未来几年内呈下降趋势。从水资源的供需来看，在充分考虑节约用水的前提下，我县2005年总需水量为1896万m3，农业用水957万m3，主要原因是虽然灌溉面积增加，但渠系水利用系数提高了。工业用水、乡镇生活用水和农村生活用水呈上升趋势。由于我县工农业用水量大集中在春旱、伏旱、冬旱之季、与水资源季节总量形成反比例，“用水时没水，有水时不用”的矛盾在农业生产中较为突出。1.2可供水量不足可供水量是水资源开发利用程度高低的重要标志，直接影响着水资源的供需平衡。经计算我县水资源总量为24139万m3，其中：自产水量5770万m3，占水资源总量的24%；过境水量18369万m3。由于缺乏设施完善的调蓄水利工程，现状工程供水能力仅占设计供水能力的80%左右。据统计，我县2000年工程供需用水量现状对照如下表：据数字反映，我县属水资源缺乏地区。说明一是没有蓄水工程，近60%的水资源，随流而下而出境，利用率低；二是重建轻管，效益不能充分发挥；三是供需发展不平衡，局部供需矛盾突出，按各乡镇供需成果分析，南北部塬区缺水量还很大；四是供水工程水费难收。收入不能满足支出，影响工程管理；故对工农业生产发展起到了制约作用。1.3水资源开发利用不当，造成了一些不容忽视的社会和环境问题由于不合理的开发利用，使一些地方地下水位逐年下降，如新窑矿区疏干排水形成地下漏斗、地下水位不断下降，严重影响到人畜饮用水安全，水源井数次迁移，导致与群众生活用水发生了尖锐的矛盾，形成了一方对水资源占有破坏了另一方对水资源的享有权，工业利益占据了生活利益，给人民群众生活造成了极大的不便利，甚至形成了社会不安定因素。1.4水资源污染严重在我县