白酒酿制工艺流程

酿酒基本原理和过程主要包括 原料处理酿酒基本原理和过程主要包括 原料处理 精碾或粉碎精碾或粉碎 蒸煮蒸煮 蒸饭蒸饭 摊凉摊凉 冷却冷却 翻料翻料 淀粉糖化淀粉糖化 入缸或入窖发酵入缸或入窖发酵 蒸馏取酒蒸馏取酒 酒的老熟和陈酒的老熟和陈 酿酿 勾兑调味勾兑调味 1 原料处理 原料处理 为了充分利用原料为了充分利用原料 提高糖化能力和出酒率提高糖化能力和出酒率 并形成特有的酒品风并形成特有的酒品风 格格 酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理 主要包括原料的选主要包括原料的选 择配比及其状态的改变等 环境因素的控制也是关键的环节 择配比及其状态的改变等 环境因素的控制也是关键的环节 2 精碾或粉碎 精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎 其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎 润料润料 浸米浸米 摊凉摊凉 淋水冷却淋水冷却 翻料 入缸或入窖发酵等 翻料 入缸或入窖发酵等 3 蒸煮 蒸煮 蒸饭蒸饭 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生 将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生 4 摊凉 摊凉 冷却冷却 翻料翻料 将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32 32 时加入酒曲 按生料计算春 秋 冬季加入时加入酒曲 按生料计算春 秋 冬季加入 1 0 1 0 香香 酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 和酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 和 0 1 0 1 甜酒曲 马关县项家广甜酒曲 马关县项家广 式酒曲厂生产 夏季加入式酒曲厂生产 夏季加入 0 7 0 7 香酒曲 马关县项家广式酒曲厂生香酒曲 马关县项家广式酒曲厂生 产 和产 和 0 1 0 1 甜酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 甜酒曲 马关县项家广式酒曲厂生产 5 淀粉糖化 淀粉糖化 摊凉在干净的地上翻料冷却至摊凉在干净的地上翻料冷却至 28 32 32 时加入酒曲混时加入酒曲混 合均匀后堆积糖化合均匀后堆积糖化 2424 小时 堆积高度小时 堆积高度 16cm 16cm 20cm20cm 堆积好后盖上 堆积好后盖上 布匹或者麻袋 布匹或者麻袋 6 入缸或入窖发酵 入缸或入窖发酵 当当 24 小时过后温度升至小时过后温度升至 28 35 35 时装入缸 桶内或者时装入缸 桶内或者 窑内密封发酵窑内密封发酵 15 天以上 天以上 7 蒸馏取酒 蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热所谓蒸馏取酒就是通过加热 利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中 浓缩分离 冷却后获得高酒精含量酒品的工艺 在正常的大气压下浓缩分离 冷却后获得高酒精含量酒品的工艺 在正常的大气压下 水的沸点是水的沸点是 100 酒精的沸点是 酒精的沸点是 78 3 将酒液加热至两种温度之将酒液加热至两种温度之 间时间时 就会产生大量的含酒精的蒸汽 将这种蒸汽收人管道并进行冷就会产生大量的含酒精的蒸汽 将这种蒸汽收人管道并进行冷 凝凝 就会与原来的科液分开 从而形成高酒精含量的酒品 在蒸馏的就会与原来的科液分开 从而形成高酒精含量的酒品 在蒸馏的 过程中 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集 并控制酒精的浓过程中 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集 并控制酒精的浓 度 原汁酒中的味素也将一起被蒸馏 从而使蒸馏的酒品中带有独度 原汁酒中的味素也将一起被蒸馏 从而使蒸馏的酒品中带有独 特的芳香和口味 特的芳香和口味 8 酒的老熟和陈酿 酒的老熟和陈酿 酒是具有生命力的 糖化 发酵 蒸馏等一系列工艺的完成并不能酒是具有生命力的 糖化 发酵 蒸馏等一系列工艺的完成并不能 说明酿酒全过程就已终结 新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒说明酿酒全过程就已终结 新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒 品风格的物质转化 酒质粗劣淡寡 酒体欠缺丰满 固以新酒必须品风格的物质转化 酒质粗劣淡寡 酒体欠缺丰满 固以新酒必须 经过特定环境的窖藏 经过一段时间的贮存后 醇香和美的酒质才经过特定环境的窖藏 经过一段时间的贮存后 醇香和美的酒质才 最终形成并得以深化 通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程最终形成并得以深化 通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程 称为老熟和陈酿 称为老熟和陈酿 9 勾兑调味 勾兑调味 勾兑调味工艺 是将不同种类 陈年和产地的原酒液半成品 选勾兑调味工艺 是将不同种类 陈年和产地的原酒液半成品 选 取不同档次的原酒液半成品 按照一定的比例 参照成品酒的酒质取不同档次的原酒液半成品 按照一定的比例 参照成品酒的酒质 标准进行混合 调整和校对的工艺 勾兑调校能不断获得均衡协调 标准进行混合 调整和校对的工艺 勾兑调校能不断获得均衡协调 质量稳定 风格传统地道的酒品 质量稳定 风格传统地道的酒品 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺 创造出酿酒活动中的一种酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺 创造出酿酒活动中的一种 精神境界 从工艺的角度来看 酿酒原料的种类 质量和配比存在精神境界 从工艺的角度来看 酿酒原料的种类 质量和配比存在 着差异性 酿酒过程中包含着诸多工序 中间发生许多复杂的物理 着差异性 酿酒过程中包含着诸多工序 中间发生许多复杂的物理 化学变化 转化产生几十种甚至几百种有机成分 其中有些机理至化学变化 转化产生几十种甚至几百种有机成分 其中有些机理至 今还未研究清楚 而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒今还未研究清楚 而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒 品按照一定的比例进行混合调校 在确保酒品总体风格的前提下 品按照一定的比例进行混合调校 在确保酒品总体风格的前提下 以得到整体均匀一致的市