烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精)

烹饪工艺与营养专业 西餐工艺方向 烹饪工艺与营养专业 西餐工艺方向 20092009 级人才培养方案级人才培养方案 一 招生对象与学制一 招生对象与学制 招生对象 普通高中毕业生 修业年限 三年 学习形式 全日制 二 培养目标二 培养目标 本专业主要面向武汉 1 8 城市圈 服务星级酒店及其它西餐业 培养拥护党的基 本路线 适应西餐行业生产第一线需要 具有良好的职业道德和敬业精神 具备较强西餐 菜点制作能力 西式调酒 西餐厨房管理等能力 主要从事西餐厨师及主厨 chef 岗位 工作的 德 智 体等全面发展的高素质技能型人才 三 培养模式三 培养模式 本专业主要采用 2 1 的个性化人才培养模式 2 1 是指 2 年在校内 1 年在校 外实习基地顶岗实习 个性化 是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中 对岗位技能掌握的程度来实施定向培养 四 职业范围四 职业范围 本专业学生职业范围主要涉及星级酒店 社会西餐厅 咖啡厅 酒吧 大型厂矿企业 的西厨房等 从事西餐菜点制作 调酒 厨房管理等工作 具体从事的就业岗位如下 序号就业岗位职业资格 名称 等级 颁证单位 1 主厨 2 西餐厨师 名称 西式烹调师 等级 中级 颁证单位 湖北省社会劳动保障厅 1 五 人才规格五 人才规格 一 本专业所培养的人才应具有以下知识 技能与素质 一 本专业所培养的人才应具有以下知识 技能与素质 1 知识要求 1 了解中国特色的社会主义理论的基本原理 2 掌握必要的法律知识 具有良好的职业道德和行为规范 3 熟练掌握计算机应用基础知识 4 掌握英语基本知识 5 了解国家的政治经济形势与政策 6 掌握公文写作知识 2 能力要求 1 具有用英语进行日常会话 阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等 资料的能力 2 掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力 3 掌握西餐业态的经营及管理能力 4 具有西餐冻厨菜肴制作能力 西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力 5 掌握中西点制作能力 6 具有食品安全控制能力 7 掌握计算机基本操作 能熟练应用相关软件 3 素质要求 树立科学的世界观 具有正确的价值观 人生观 良好的思想品德及职业 道德和健康心理 2 二 证书要求 二 证书要求 1 高等学校专科英语应用能力考试证书 2 全国计算机等级考试一级证书 3 西式烹调师中级等级证书 三 毕业学分要求 三 毕业学分要求 1 学生毕业时的总学分达到 158 5 学分 颁发毕业证书 未达到 158 5 学分 重新再修直至达到总学分的要求 2 其中总学分为 158 5 课程学分为 143 5 教学活动为 15 学分 3 学生因生理等特殊原因可申请体育 军训 公益劳动免修 4 成绩优异可酌情奖励 1 2 分 六 工作任务与职业能力分析六 工作任务与职业能力分析 序号岗位工作任务职业能力 西餐原料的鉴别与选用西餐原料的鉴别与选用能力 植物性原料的初加工动植物原料的加工能力 禽畜原料的初加工活鲜水产活养的能力 水产品原料的初加工工具保养及熟练使用能力 西餐原料的保藏与保鲜沟通与协调能力 西餐动物性原料的出肉加工菜点审美能力 西餐原料腌制肉房加工能力 餐前原料初步熟处理味的辨析能力 菜肴组配西餐原料加工质量控制能力 味的调制西餐菜点营养分析与组配能力 菜肴烹制西餐菜肴质量控制与分析能力 菜肴装盘及出品生产预估能力 餐具选用 使用 保管 估清单填写菜点创新能力 进料单的制定菜点加工成本控制能力 餐前检查西餐西点制作能力 设备使用与保养西餐设备应用能力 1 西餐 厨师 菜肴创新西餐创新能力 3 西式面团产品制作与出品西点制作能力 西点产品制作西点设计能力 例会组织与开展较强的团队组织能力 顾客反馈単分析与调整较强的分析与实干能力 餐饮财务报表分析餐饮成本控制能力 农贸市场调查洞察市场变化能力 厨房盘点成本核算能力 餐饮市场考察与分析菜点创新能力 酒店经营菜单制定沟通与交流能力 菜品定位与开发厨房管理能力 厨房日常管理质量分析与控制能力 菜点销售策划与实施生产组织 策划能力 2 主厨 西餐美食节展台设计与实施展台设计与实施能力 七 课程体系七 课程体系 一 课程体系构建 课程体系构建 典型工作任务行动领域学习领域 课程 典型工作任务 1 厨房设备用具的认识使用和保养方法 典型工作任务 2 刀功 勺功的基本训练 典型工作任务 3 厨房卫生和仪容仪表 基本功西餐基本功训练 典型工作任务 4 蔬菜加工处理 典型工作任务 5 畜肉类的加工处理 西餐基础工艺 典型工作任务 6 海鲜类原料的加工处理 典型工作任务 7 禽蛋 乳制品原料的加工处理 典型工作任务 8 干制 腌渍原料的制作 西餐原料鉴别与应用 典型工作任务 9 肉馅的制作 典型工作任务 10 原料的储藏与保鲜 原料加工 烹饪营养学 典型工作任务 11 厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查卫生烹饪卫生与安全学 典型工作任务 12 菜点经营成本分析 典型工作任务 13 人员管理及菜品质量检查 典型工作任务 14 餐中跟单 厨房管理 餐饮软件 典型工作任务 15 原料的组配 典型工作任务 16 各式汁酱的制作 典型工作任务 17 不同烹调方法的掌握 典型工作任务 18 菜肴制作标准的制定 菜肴制作 西餐基础工艺 西餐岗位菜肴制作技术 烹饪化学应用 典型工作任务 19 菜肴烹制 典型工作任务 20 加工设备的清理与维护 典型工作任务 21 餐具清理与使用 设备使用烹饪器具与设备使用 4 典型工作任务 22 鸡尾酒会菜品设计和制作西餐宴会菜肴制作技术 典型工作任务 23 美食节菜品设计和制作西餐宴会设计 典型工作任务 24 婚宴自助餐菜品设计和制作西餐概论 典型工作任务 25 会议自助餐菜品设计和制作 宴席制作 营养配餐与食谱设计 典型工作任务 26 圣诞套餐设计和菜品制作西餐服务 典型工作任务 27 情人节套餐设计和菜品制作饮食民俗 典型工作任务 28 商务套餐设计和菜品制作 典型工作任务 29 会议套餐设计和菜品制作 典型工作任务 30 盘饰与菜肴装盘烹饪艺术烹饪工艺美术 典型工作任务 31 果蔬雕刻西式调酒与果蔬雕刻 典型工作任务 32 西式调酒 果蔬雕刻与调酒 西式调酒与果蔬雕刻 典型工作任务 33 西点制作西点制作 西点制作技术 二 核心学习领域及学习情境设计 学习情境 学习领域 学习情境 1学习情境 2学习情境 3学习情境 4学习情境 5 西餐基础工艺沙拉汁制作汤基础工艺 热菜汁基础工 艺 配菜基础工 艺 烹调方法 基础工艺 西餐岗位菜肴制作 冷菜岗 热菜岗 饼房 肉房 西餐宴会知识与制作 自助餐综合 技能 西餐宴席综 合技能 西餐调酒与果蔬雕刻西餐调酒果蔬雕刻 西餐原料鉴别与应用原料鉴别西餐原料应用 烹饪卫生与安全学烹饪卫生烹饪食品安全 八 学习领域八 学习领域 一 基本素质学习领域课程 一 基本素质学习领域课程 1 思想道德修养与法律基础 54 学时 2 毛泽东思想 邓小平理论和 三个代表 重要思想概论 72 学时 3 形势与政策 18 学时 4 职业生涯与发展规划 20 学时 5 就业指导与创业教育 20 学时 6 体育 66 学时 7 大学英语 132 学时 8 计算机应用基础 72 学时 5 9 普通话 30 学时 10 应用文写作 3030 学时学时 二 专业基础学习领域课程 二 专业基础学习领域课程 西餐原料鉴别与应用 学习领域西餐原料鉴别与应用 实施学期 1 总学时 45 讲授学时 39 实训学时 6 教学组织多媒体教学 市场考察 标本观摩 学习重点结构 性能 品种特点 职业行动能力认识 判别 加工 贮藏 应用 学习内容西餐原料的认识 判别 加工 贮藏 应用 2 烹饪营养学 学习领域烹饪营养学 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 24 实训学时 12 教学组织课堂教学 实验室教学 学习重点能量与七大营养素 原料营养特点与应用 烹饪加工方法的合理选择 平衡膳食原理与应用 职业行动能力能运用营养知识指导烹饪加工过程 能运用平衡膳食原理指导营养配餐 学习内容人体营养基础知识 烹饪原料营养 营养指导科学烹饪 营养平衡与膳食 3 烹饪卫生与安全学 学习领域烹饪卫生与安全学 实施学期 4 总学时 72 讲授学时 60 实训学时 12 教学组织课堂教学 实验室教学 学习重点在烹饪过程中应该注意的事项以及安全隐患 职业行动能力能了解烹饪安全与卫生知识 在烹饪中减少事物的安全隐患 保证烹饪 的食物安全卫生 学习内容细菌 病毒 疾病 以及食物烹饪中存在的隐患及其控制和防御 4 烹饪化学应用 学习领域烹饪化学应用 实施学期 2 总学时 72 讲授学时 60 实训学时 12 教学组织课堂教学 实验教学 学习重点烹饪物质物理性质 化学性质 功能性质及其在烹饪中的应用 职业行动能力分析烹饪加工中物质变化现象 化学问题 正确运用食品 色 香 味 形 营 形成机理 学习内容水 无机盐 糖类 脂类 蛋白质 色素 呈味物质 香气成分 5 西餐概论 学习领域西餐概论 6 实施学期 1 总学时 30 讲授学时 24 实训学时 6 教学组织多媒体讲授 课堂讨论 学习重点中国西餐的发展 职业行动能力中国西餐文化 艺术的特点 学习内容中国西餐的历史发展及未来趋势 6 烹饪美术 学习领域烹饪美术 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织示范教学 理实一体 学习重点美术画画 雕刻 造型设计以及颜色的搭配 职业行动能力将美术学和造型设计活用到烹饪菜肴中 使菜肴的外形更美 同时增加 菜肴的附加值 学习内容把美术和造型设计与烹饪菜肴相结合 美化菜肴 7 西餐英语 学习领域西餐英语 实施学期 3 总学时 72 讲授学时 36 实训学时 36 教学组织课堂教学 理实一体 学习重点西餐专业口语训练 职业行动能力能了掌握西餐常用对话 学习内容西餐设备 原料 调料 烹调方法 菜单等西餐英语知识 8 烹饪器具与设备使用 学习领域烹饪器具与设备使用 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点厨房器具及设备的使用及维护 职业行动能力在安全前提下 具有厨房设备及器具使用于维护的能力 学习内容设备认知 使用方法 维护方法等 三三 专业学习领域专业学习领域 1 西餐基本功训练 学习领域西餐基本功训练 实施学期 1 总学时 90 讲授学时 15 实训学时 75 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点握刀手法 运刀手法 运勺手法 身体协调 卫生意识与习惯 职业行动能力熟练运用烹饪基本用具的能力 学习内容磨刀 刀工刀法 翻勺 清检场 2 西餐基础工艺 学习领域西餐基础工艺 7 实施学期 2 总学时 108 讲授学时 18 实训学时 90 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点初加工技能及标准 原料成型及标准 原料保护及标准 典型面点产品 制作及标准 职业行动能力具备厨房常规原料加工 成型 制作各种汁酱等能力 学习内容 沙拉汁制作 汤基础工艺 热菜汁基础工艺 配菜基础工艺 烹调方法 基础工艺 3 西餐岗位菜肴制作技术 学习领域西餐岗位菜肴制作技术 实施学期 3 总学时 108 讲授学时 18 实训学时 90 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点典型岗位技能技法运用及标准掌握 职业行动能力菜肴制作能力 学习内容冷菜岗 热菜岗等岗位菜肴制作技术 4 西餐宴会设计 学习领域西餐宴会设计 实施学期 4 总学时 54 讲授学时 48 实训学时 6 教学组织理论多媒体教学 分组讨论 参观访问 学习重点西餐宴会菜单设计与分析 职业行动能力具备宴会菜点设计与创新能力 学习内容自助餐 冷餐会 鸡尾酒会 西餐正式宴会设计等 5 西式调酒与果蔬雕刻 学习领域西式调酒与果蔬雕刻 实施学期 4 总学时 72 讲授学时 18 实训学时 54 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点基本酒水的调制和果蔬雕刻 职业行动能力具有基本的咖啡 茶制作 果蔬雕刻 鸡尾酒调制等制作能力 学习内容酒水调制 果蔬雕刻等 6 西点制作技术 学习领域西点制作技术 实施学期 3 总学时 108 讲授学时 36 实训学时 72 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点典型西式面点制作 职业行动能力具有典型西式面点的制作能力 学习内容西式面点 7 营养配餐与食谱设计 8 学习领域 实施学期 4 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织课堂理论教学 课堂实操教学 学习重点营养配餐方法 食谱设计技能 职业行动能力能为不同人群对象进行营养配餐与食谱设计 学习内容营养配餐基础 营养配餐与食谱设计方法 各类人群配餐与食谱设计 特殊作用食谱设计 8 西餐宴会菜肴制作技术 学习领域西餐宴会菜肴制作技术 实施学期 4 总学时 108 讲授学时 18 实训学时 90 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点典型西餐宴会菜肴制作 职业行动能力具有典型西餐宴会菜肴制作能力 学习内容鸡尾酒会 冷餐会 正式宴会 9 餐饮软件 学习领域餐饮软件 实施学期 3 总学时 54 讲授学时 27 实训学时 27 教学组织多媒体讲授 学习重点餐饮软件使用 职业行动能力餐饮软件使用能力 学习内容餐饮软件菜肴预定 点菜 收银等 10 餐饮经营管理 学习领域餐饮经营管理 实施学期 4 总学时 72 讲授学时 64 实训学时 8 教学组织多媒体讲授 学习重点餐饮经营管理知识 职业行动能力餐饮经营管理能力 学习内容餐饮经营管理知识与能力 11 西餐工艺知识 学习领域西餐工艺知识 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 30 实训学时 6 教学组织多媒体讲授 学习重点西餐工艺的原理与方法 职业行动能力具有制作西餐的能力 学习内容西餐的原理 规律与方法 12 专业实习 学习领域专业实习 实施学期 5 总学时 288 讲授学时实训学时 288 9 教学组织校外实习基地实地工作 学习重点岗位技能熟悉及掌握 厨房工作熟悉 职业行动能力岗位工作能力 学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准 13 毕业设计 学习领域毕业设计 实施学期 6 总学时 64 讲授学时实训学时 64 教学组织毕业设计 学习重点按岗位设计 岗位技能知识 岗位菜肴制作 岗位布局图等 职业行动能力岗位综合能力 学习内容熟悉岗位技能知识 岗位菜肴制作 岗位布局图等工作任务及工作标准 14 顶岗实习 学习领域顶岗实习 实施学期 6 总学时 192 讲授学时实训学时 192 教学组织校外实习基地实地工作 学习重点岗位技能熟悉及掌握 厨房工作熟悉 职业行动能力岗位工作能力 学习内容厨房基础岗位的工作任务及工作标准 四四 专业拓展学习领域专业拓展学习领域 1 中国烹饪概论 学习领域中国烹饪概论 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 24 实训学时 12 教学组织多媒体讲授 课堂讨论 学习重点中国烹饪起源 历史 发展 职业行动能力了解中国烹饪发展历史 掌握目前中国烹饪发展趋向 学习内容中国烹饪起源 历史 发展 2 西餐服务 学习领域西餐服务 实施学期 2 总学时 36 讲授学时 24 实训学时 12 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师指导 效果集中讲评 学习重点就餐礼仪 酒水服务 职业行动能力具有西餐服务的能力 学习内容托盘 叠花 酒水 摆台 3 西餐礼仪 学习领域西餐礼仪 实施学期 3 总学时 36 讲授学时 36 实训学时 10 教学组织理论多媒体教学 学习重点西餐进餐礼仪 职业行动能力正确运用西餐礼仪 学习内容餐前礼仪 餐中礼仪 餐后礼仪 4 饮食民俗 学习领域饮食民俗 实施学期 3 总学时 36 讲授学时 36 实训学时 教学组织多媒体讲授 学习重点民俗及禁忌 职业行动能力对不同客情合理安排饮食的能力 学习内容各民族民俗和西餐民俗等 5 中式面点知识 学习领域中式面点知识 实施学期 4 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点典型中式面点制作 职业行动能力具有典型中式面点制作能力 学习内容京式 苏式 广式等典型面点知识 6 中式菜肴知识 学习领域中式菜肴知识 实施学期 4 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点典型中式菜肴制作 职业行动能力具有典型中式菜肴制作能力 学习内容鲁 苏 川 粤 鄂等典型菜肴知识 7 三文鱼制作技术 学习领域三文鱼制作技术 实施学期 4 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 教学组织实训室内教学 学生分组练习 教师案头指导 效果集中讲评 学习重点三文鱼的初加工及产品制作 职业行动能力具有加工三文鱼的能力 学习内容三文鱼认知 加工 菜式变化 8 食品储藏保鲜 学习领域食品储藏保鲜 实施学期 4 总学时 36 讲授学时 18 实训学时 18 11 教学组织实训室内教学 学生分组练习 效果集中讲评 学习重点食品保藏与保鲜方法与技巧 职业行动能力食品的保藏与保鲜能力 学习内容食品贮藏保鲜原理 食品贮藏保鲜方法 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 九 教育活动设计九 教育活动设计 活动 类型 活动主题 换算 学分 活动形式考核评价方式 开展 学期 军事训练 2 训练成绩 1 社会实践 4 社会实践 做好人好事社会评价 3 公益劳动 1 参加公益劳动社会评价 2 入学及毕业 教育 2 讲座体会 1 6 规定 教育 活动 获取一个相 关职业资格 证书 3 考核成绩 6 雀巢杯技能 比赛 2 比赛 成绩 3 自主 教育 活动 新枫读书 节 1 比赛 成绩 2 学分合计 15 十 教学进程计划表 见附件 十 教学进程计划表 见附件 12 十一 学期时间分配总表十一 学期时间分配总表 学期时间分配总表 学期总周数校内 教学 校外教学或 教学实习 顶岗实 习 考 核 入学教育及军 训 毕业教 育 法定假 期 一 2015131 二 201811 三 201811 四 201811 五 20182 六 196121 合计 11975304316 十二 学时分配及比例十二 学时分配及比例 学时学分 项目 总学时百分比总学分百分比 基本素质学习领域 5622233 523 专业基础学习领域 399162316 专业学习领域 1390568256 专业拓展学习领域 144685 合计 2495100146 5100 全部学时中 讲授学时 103141 实践学时 146459 实践学时中 一般性实践教学