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评茶员资格培训 茶叶分类及品质特征 茶叶感官审评基础知识 一 茶叶分类 一 茶叶分类的依据我国茶叶分类历史源远流长概括起来 有按茶叶品种 茶叶产地 采制季节 鲜叶老嫩 茶叶外形 内质 制法等不同情况的种种分法这些分法是历史的产物 并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用 但是它们都有各自的局限性和片面性 理想的分类方法有三条依据 1 必须表明茶品质的系统性2 必须表明制法的系统性3 必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青 乌龙 茶 红茶 二 茶叶分类方法 1 绿茶类初制工序 杀青揉捻干燥 杀青 杀青 揉捻 干燥 初制关键 杀青品质特征 绿叶清汤 分 蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶 茉莉锦上添花 茉莉金元宝 茉莉金葫芦 茉莉草菇 茉莉菊花 茉莉荔枝 三结义 茉莉大龙珠 兔玉白 2 黄茶类 初制工序 杀青 揉捻 闷黄 干燥初制关键 闷黄品质特征 黄叶黄汤 3 黑茶类 初制工序 杀青 揉捻 渥堆 干燥初制关键 渥堆品质特征 色泽油黑或暗褐 茶汤褐黄或褐红 4 白茶类 福建特有 初制工序 萎凋 干燥 初制关键 萎凋品质特征 白色茸毛多 汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针 白牡丹 贡眉 寿眉 新工艺白茶 白毫银针 白牡丹 5 乌龙茶类 初制工序 萎凋做青炒青揉捻干燥 晒青 摇笼浪青 乌龙茶杀青 乌龙茶揉捻 乌龙茶干燥 乌龙茶速包 乌龙茶球包 初制关键 做青品质特征 绿叶红镶边 汤色金黄 香高味醇 乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙 武夷山奇种 大红袍 6 红茶类 初制工序 萎凋揉捻发酵干燥 红茶萎凋槽萎凋 揉切 揉捻 红碎茶发酵 工夫红茶发酵 干燥 初制关键 发酵品质特征 红叶红汤 红茶分小种红茶 福建特有 工夫红茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫 白琳工夫 政和工夫 再加工茶 花茶 茉莉花茶 玉兰花茶 速溶茶 速溶绿茶 速溶红茶 罐装茶水 液体茶 袋泡茶 袋泡红茶 袋泡绿茶 袋泡乌龙茶 保健茶 茶文化小知识 陕西扶凤县北法门寺地宫出土的 唐代 宫廷茶具 法门寺佛指舍利法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中 清晰可见北斗七星图 法门寺地宫发现的佛指舍利 其中有释迦牟尼佛的真身舍利 灵骨 一枚 同时出土的还有三枚 影骨 释迦牟尼佛的真身舍利 灵骨 二 茶叶感官审评基础知识 评定茶叶品质高低叫茶叶审评 它可分感官审评和理化检验两种感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定 只具有某种因子与茶叶品质的相关性因此 目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法 一 审评的基本知识 1 评茶室的条件评茶室是用感官进行审评茶叶的地方 要求干燥清洁 空气新鲜 背南朝北 光线充足标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板室内涂成白色在看台的正上方装有一定照明度的灯 在自然光较差时应用 遮光斗 干看台 评茶室中窗口有干看台 台高一般为90 100厘米 宽50 60厘米 长随评茶室和需要而定 台面为黑色湿看台 湿看台放在干看台后面 长度一般是140厘米 宽36厘米 高88厘米 镶边高5厘米 一端留一缺口以利清扫另外 评茶室内还要配备部方样架 用来存放样品 干看台 湿看台 2 评茶用具 是茶叶审评时的专用工具 要求规格一致 以减少审评误差 1 审评盘 评定茶叶外形用是无气味的木制正方形 23X23X3厘米 多用于审评精茶 或长方形 25X16X3厘米 多用于审评毛茶 的盘 在一角开一缺口 全盘涂成白色 也有用篾制圆匾 直径50厘米 边高4厘米 的 审评盘 2 审评杯 用来泡茶和审评香气用瓷质白色 杯口上有一弧形或锯齿形缺口杯的容量有150 200 250毫升三种乌龙茶用110毫升钟型茶盏 250ml审评杯用于审评红绿毛茶 150ml审评杯用于审评精茶或花茶 110ml审评杯用于审评乌龙茶 3 审评碗 用来评汤色 滋味是一种瓷质广口碗 要求色泽和厚薄一致容量与审茶杯配套 审评碗 4 叶底盘 是评叶底用的正方形 10 10 2厘米 和长方形 12 8 5 2厘米 的木质盘漆成黑色另外也有用长方形白色搪瓷盘的 叶底盘 5 称茶秤 可用1 10托盘天平 6 定时计 泡茶计时用 一般用定时钟 7 网匙 用以捞取审茶碗内的茶渣 一般用铜丝或不锈钢丝制成 8 茶匙 为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙 9 汤碗 清洗汤匙或放置汤匙和网匙用 10 吐茶桶 审评时吐茶和倒茶渣用 11 烧水壶 烧开水用 可用铝壶或电壶 茶匙 网匙 汤碗 吐茶桶 审评室 3 评茶人员应具有的条件 茶叶是审评是一门技术性很强的学科 也是在茶叶生产加工 流通领域 评定品质的主要手段因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官 熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值 无色盲 无传染病 无慢性鼻炎 工作前忌饮酒 吸烟和食刺激性食物另外还要了解制茶工艺 茶机性能 产区特点 季别特征 市场情况和饮茶习惯等并具有评茶的实践经验这样才能正确地评定茶叶的品质 4 评茶用水 1 水质 在茶叶审评中 水质的好坏对茶叶品质的影响很大评茶用水 泡茶或洗涤茶具 必须符合如下要求 浑浊度不超过每升5毫克 无色透明原水和煮沸水中无气味 不得有游离氯 氯酚等总硬度不得超过去5度PH值在6 5 7 0之间 含铁量低于每升中0 02毫克 2 泡茶水温 评定中有了合乎要求的水质 还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质 这些物质的多少反映了茶叶品质的优劣例如100 沸水冲泡后的水浸出物为100计则60 水冲泡只能达到45 两者相差一倍一般茶叶用100 高级绿茶 白毫银针用80 90 水温 3 茶水比例 用水比例要因茶而定红茶 绿茶 紧压茶以1 50为宜乌龙茶以1 22为最好 4 泡茶时间 如冲泡不足5分钟 汤色浅 滋味淡超过5分钟 汤色深 味浓涩我国目前通用的审评标准成品茶用3克茶叶 冲150毫升沸水 泡5分钟乌龙茶用5克茶叶 冲110毫升沸水 泡2 4次 每次2 5分钟 二 审评方法 茶叶感官审评 是根据茶叶的形 质特性对感官的作用 来辨明茶叶品质的高低的它通过视觉 嗅觉 味觉 触觉 对茶叶的优次进行评定是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法 该方法以国家制定的茶叶标准样为依据审评时 先干茶审评后开汤审评前者看外形的条索 老嫩 色泽 整碎 净度四个因子 与标准对照 初步确定品质的好坏后者看内质的汤色 香气 滋味 叶底四个因子 对照标准样 决定茶叶品质的高低 进行等级的升降然后根据外形 内质各因子的评分和评语 确定茶叶的等级 三 审评用样茶的扦取方法 评定一批茶叶的品质等级和经济价值 是以所扦的样品来决定的 所以评茶时必须扦取具有代表性的样品 这样审评的结果才有可靠性 才能体现按质论价的实物依据目前扦检样的方法有三种 1 毛茶的调拨验收扦样 是对样复验收购的等级是否符合标准 品质有无劣变 调出调入茶叶品质是否一致 一般要按茶叶总袋数的确1 10扦取 扦样时要上 中 下分层扦样 必要时倒出拌匀扦样 差异大的要多点扦取 样品才有代表性 2 茶厂加工精茶扦样 一般精茶扦样是在匀堆后 装箱前在各堆中按部位分次扦取样品混后推成圆锥堆然后取上 中 下各部位的样品为审评样流水线作业可在流水线上定时分段扦取 3 出口茶扦样 可分为装箱前和装箱后扦样两种装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数 每箱中扦一铲 集中后经分样器扦取500克样品分装运罐装箱后扦样 以应扦的件数开箱倒出扦取 均匀后经分样器扦取2罐审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出 均匀混合后扦取200