星级酒店开业筹备计划书

1 筹备计划书 一 概述 本计划是以一家三星级档次 拥有 120 间客房 约 400 张床位 250 张餐位 约 62 张餐桌 之规模的酒 店为计划标准 二 各部人员配备 1 饭店所需人员比例一般在 1 1 5 1 2 之间 其中客房占 30 左右 餐饮占 45 左右 其它 部门占 25 2 由上所述 以 1 2 算 饭店员工数为 240 人左右 其中 客房人员约 72 人 其中总台人员约为 20 人 餐饮部约 108 人 工程部约 19 人 洗衣房约 20 人 3 在垂直领导系统中 每位领导者所领导的 直接 人数 量少不少于 5 人 最多不多于 35 人 大型酒店 16 人 小型酒店 由此可以计算出管理人员的编制 三 客房详述 1 硬件 A 大堂 正门 a 正门要设华盖 华盖实用面积要保持有二 个停车位 每个停车位最低面积为 2 45 4 6m 宽度不少 于 6 7m b 设有残疾人轮椅坡道 坡度不能超过 1 12 坡度 c 设有 10 20 人休息席位 d 有豪华灯具 一 二件艺术品 2 e 总台 高度 120 公分 宽度 80 90cm 长 度 0 03m 0 05m 客房总数 位置 面对正门或客 人步入饭店的右侧 B 客房 a 气氛 暖 色调淡雅 呈暖色 忌白色 静 宁 静 界域外噪声不大于 50 分贝 室内噪声不超过 85 分贝 而噪音限制参数为 30 分贝 隐私 方便 安全 雅 洁静 舒适 豪华 b 客户规格 标准间 3 65m 5 5m 20m2 不含卫生间及 衣柜 c 高度 2 7m 3m d 电源插座 110 220V e 小酒吧 软饮料不少于 5 8 种 烈性酒不少于 3 5 种 f 衣柜 进深 不小于 40 50 厘米 长度 不小于 110 120 厘米 至少有 2 个西服衣架 2 个裙架 2 个裤 架 g 床垫 长 1 9m 宽 1 1 35m 以上 h 电视 需 14 18 寸 有二个闭路频道 每日不少于 2 次播放 晚上结束时间不早于 24 时 要有 15 个以上的频 道 i 床头柜 要有 2 8 种功能 3 j 门 门宽最低为 0 8 2m 残疾人门宽 0 9 2m 厚度 3 5cm k 最低要有 2 2m 的玻璃上光区域 l 温度 冬季 20 24 夏季 24 26 m 安全 有防盗锁链 门上安装猫眼 设喷淋 烟感 门后贴安全通道指示图 墙壁要有 1 小时的 防火能力 n 卫生间 面积 4m2 6m2 所有毛巾质地均应为金 棉 颜色以白色为宜 冷热水线要设有切断回转阀 热水管水温 50 60 喷淋喷头高度 2m 配备洗涤 卫生用品 晒衣绳 架 o 灯源 标准间为例 180W 210W 床头灯 2 个 25W 每个 写字台灯 1 个 50W 壁灯 走廊灯 1 个 10W 夜间脚灯 1 个 5 10W 茶几落地灯 1 个 30W 梳妆台镜灯 日光灯 1 个 40W 卫生间照 明灯 1 个 15W 2 定价 A 千分之一定价法 总投资成本 总房间数 客房平均建 造成本客房平均建造成本 1000 客房平均建造成本 B 客房价格一般分为 5 个档次 分别为 a 豪华套间 4 5 b 一般套间 5 c 标准间 80 d 经济间 10 3 管理 A 实行岗位责任制 B 将工作程序标准化 数据化 如客人在退房后 30 45 分钟内整理好客房 例一 晚间开床 PM18 00 敲门三下 并讲 客房 服务员 请问有人吗 英语 housekeeping 开 门 清理烟灰缸 纸篓 检查热水瓶 放窗 帘 睡毯折 45 度角 枕边放鲜花 晚安卡 关台灯 留门口壁灯 检查卫生间 玻璃杯 浴巾 面巾 小毛巾 踏巾 橡皮垫 纸巾等 关门 填晚间查房开床日报表 例二 整理客房程序 时间 AM 9 00 11 00 PM 13 00 15 00 每间所需时间 25 30 分钟 备齐用品用具放在车上 敲门 开门 车停 在门口 检查室内设备 天花板 墙壁 家具 电器设备 拉窗帘 开窗 拿旧床单等入车 清理烟灰 缸 废纸等垃圾 做床 擦洗室内设施 从右侧 5 顺时针做起 补充用品 茶杯 信封 清理浴 室 将客人用过的毛巾收走 洗浴缸 洗便缸 擦地板 擦镜子 灯具 洗脸台 补充用品 检查 电话 关门 清洁地毯 由内至外 关灯 调 室温 关窗 在门口视察 关门 填工作日报表 领班检查 例三 客房部早班领班工作进程表 9 00 到楼层查房 主要查 V 房 客房 CO 房 客人迁出房 SO 房 客人外 宿房 OOO 房 维修房 9 30 客房部经理 主管 领 班例会 布置当天工作 10 15 召集服务员开会 传达例 会内容 10 25 12 00 再次查房 主要检查服务员整理客 房的质量标准 12 00 13 00 午餐 休息 13 00 14 30 再次查房 主要查客房舒适 洁净标准程度 14 30 到经 理室填写客房部日报总表 15 30 给客户服务员分配供给 客房酒吧 酒水 并填表记录数量 品种 即客房酒吧结 帐 16 30 经理 主管 领班会议 总结一天工作情况 17 00 结束工作 4 其它 客房的理想出租率为 75 80 四 餐饮详述 1 硬件 6 A 气氛 a 愉快 艺术性 淡雅 b 欢乐 活泼 节日色彩 B 餐厅标志 a 示明餐厅类型 营业时间 b 规格 宽 30cm 高 12cm 面积 360cm2 C 每个席位的地面空间为 1 4m2 D 储藏室 冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10 E 厨房面积与餐厅面积的 50 墙面瓷砖不低于 2m 要 有通风设备 F 厨房设备 调理准备器具 单水槽 双连水槽 三连水槽 工作台 厨柜 鱼肉处理台 砧扳 存放架 洗米机 储米柜 滴 水台 L 型推车 U 型推车等 饮食器具 炉灶 烤箱 汤炉 油炸机 煎板 蒸汽回 转锅 炊饭机等 机械器具 切菜机 细切机 绞肉机 切电机 剥皮机 搅拌机 残菜处理机 冷冻冷藏器具 双门式冷柜 四门式冷冻冷藏柜 六门 式冷冻冷藏柜 冷藏工作台 冷藏分配台 苏打台 储冰 柜 冷冻冷藏展示柜等 分配线器具 保温配膳台 餐 盘分配车 餐具分配车 保温分配车 保温配膳车 回收清洗器具 自动食器洗涤机 MPW 型洗碗机 食器 7 回收输送带 消毒槽 清毒橱 速食餐饮设备 全自动过滤油烟罩 冷冻室 冷藏室 制冰机 食品保温柜 压力式炸锅 保温展示柜 G 餐 饮硬件太多 这是不一一详述 2 管理 A 招聘员工 a 身高及长相要求 五官端正 男身高 1 70 米 女 1 65 米 年龄 18 22 岁 b 文化及性格要求 文化程度初中以上 性格外向 开朗 活泼 机智 c 健康要求 无残疾 无传染病 无体味疾病 B 培训 a 酒店简介 b 部门纪律制度 c 专业知识 言行举止 服务程序 服务技巧 托盘 斟 酒 摆台等 待客技巧 推销技巧等 d 应变能力 如何处理突发事件 如停电 打架 火灾等 C 组织结构 略 D 人员编制 设餐厅营业时间为 16 个小时 AM7 00 PM22 00 则分三班制 早班 AM6 30 PM2 30 晚班 8 PM13 30 PM 22 30 二头班 AM10 30 PM2 30 PM17 30 PM21 30 含 1 小时吃饭时间以一个服务员同时服务 5 桌客 人 则 早晚班服务员共需 26 人 二头班服务员需 10 人 迎宾共需 6 人 酒吧调酒员 6 人 领班 餐厅领班 6 人 酒吧领班 2 人 主管 餐厅主管 3 人 酒吧主管 2 人 管 事部主管 2 人 领班 2 人 员工 18 人 文员 1 人 厨房 约 20 人左右 E 餐牌制定 要根据当地的原料品种厨房设备 客人口味 及消费水平制定一般菜单价格计算公式为 食品成本 计 划确定的食品成本百分比 酒店的食品成本百分比一般在 33 35 酒水的成本百分比在 21 22 F 餐厅管理 a 部门纪律 b 岗位责任制 附本人在 环球保龄公司制订的岗位责任制 c 服务程序 附本人 在梦妮餐厅制定的服务程序 d 将服务标准化 数据化 如 点菜时间 3 分钟 上菜 时间 早餐 10 分钟 午晚餐 15 分钟 清桌 4 分钟 含摆台 G 酒吧管理 a 酒水控制管理 9 b 严格调酒配方 程序 H 厨房 承包制管理 I 管事部 同餐厅管理 附部分管事部程序及标准 J 除上述管理外 卫生 安全管理亦十分重要 另部门要 与财务部一起制定 仓库管理制度 货物验收程序 资产管理制度 物资采购价格控制制度 物资采购 管理制度 低值易耗品管理制度 包装物管理制度 等 做好成本控制的管理 四 财务 财务要尽快建立起各种数据标准及公式 以便 控制及管理 1 作为酒店业 其 总经营支出约为 70 75 毛利率 约为 25 30 纯利率约为 1