高考生物 6年题按知识点分类汇编 2运用发酵加工食品的基本方法

用心 爱心 专心 1 运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法 2012江苏21 下列关于制作果酒 果醋和腐乳的叙述 合理的是 A 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 答案 ABC 解析 在果酒发酵后期 由于瓶中的营养物质减少 单位时间内产生的 CO2的量减少 所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长 A 正确 在糖源 氧气充足的条件下 醋酸菌可将葡萄 汁中的糖分解成醋酸 B 正确 果酒发酵过程中 营养物质消耗 并且有水的生成 密度会 逐渐减小 C 正确 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 近瓶口表面的盐要铺厚一些 但底层不 需要大量用盐 D 错误 试题点评 本题考查发酵食品加工的基本方法这一知识点 涉及果酒 果醋和腐乳制 作过程的原理和方法 属于了解层次 2012 海南 30 生物 选修 I 生物技术实践 15 分 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其中起 主要作用的微生物是 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 2 发酵完成后需加盐腌制 加盐还可以抑制 生长 3 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤 卤汤具有一定的防腐 作用外 还能使腐乳具有独特的 答案 15 分 1 毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 每空 2 分 共 12 分 2 微生物 2 分 3 风味 1 分 其他合理答案也给分 解析 1 酵过程中起作用的微生物有多种 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作 用的是毛霉 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸 产生的脂肪酶能 够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 发酵过程中加盐腌制 不仅可以调制风味 而且能够抑制杂菌等其他微生物 3 腐乳制作后期加入卤汤 卤汤不仅可以防腐 还可以使腐乳具有独特的风味 或 香味 试题点评 本题考查腐乳制作的原理和流程 设计到具体操作过程的作用和意义 均 为课本上理解识记内容 难度不大 用心 爱心 专心 2 20092009浙江 生物技术实践 浙江 生物技术实践 2008 江苏 17 下列关于腐乳制作的描述中 错误的是 A 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B 含水量大于 85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳 C 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 答案 B 2008 江苏 19 图甲是果醋发酵装置 发酵初期不通气 溶液中有气泡产生 中期可以闻到 酒香 后期接种醋酸菌 适当升高温度并通气 酒香逐渐变成醋香 图乙中能表示整个发酵 过程培养液 pH 变化的曲线是 A B C D 答案 B 20072007四川四川6 6 2007 山东 34 8 分 生物 生 物技术实践 乙醇等 绿色能源 的开发备 受世界关注 利用玉米秸杆生产燃料酒精的大致流程为 1 玉米秸杆经预处理后 应该选用 酶进行水解 使之转化为发酵所需 的葡萄糖 2 从以下哪些微生物中可以提取上述酶 多选 A 酿制果醋的醋酸菌 B 生长在腐木上的霉菌 C 制作酸奶的乳酸菌 D 生产味精的谷氨酸棒状杆菌 3 若从土壤中分离产生这种酶的微生物 所需要的培养基为 按功能分 培养基中的碳源为 4 从生物体提取出的酶首先要检测 以便更好地将酶用于生产实践 在 生产糖液的过程中 为了使酶能够被反复利用 可采用 技术 5 发酵阶段需要的菌种是 在产生酒精时要控制的必要条件是 发酵 预处理 水解 玉米秸杆糖液酒