后厨管理制度

后厨房规章制度 一 菜品质量管理目标 严格执行每道菜的操作程序 稳定和提高菜品质量 追求顾客满意 为顾客提供安全 卫 生 营养 零缺陷的菜品 保证每道菜的色 香 味 形 提高顾客满意度 树立企业品 牌形象 二 菜品质量监督管理负责人 行政总厨 三 菜品出品质量规章制度 1 采购质量 采购食品原材料 蔬菜类 菌类 罐装类 干货类 袋装类 调料类等等 不符合采购质量标准 例如腐烂 变质 有异味 不新鲜 过保质期等等 由采购人 员负责 2 验收质量 将不符合质量标准的食品验收入库使用 由相关接收人负责 3 食品原料因保管储存不当 造成变质 导致食品原料出现质量问题 由保管负责人承 担相应责任 4 因烹调质量不好 导致顾客退回菜品 由负责烹制的厨师照价赔偿 5 加工质量 从原料到半成品 包括加工规格 制作流程未达到标准要求的 由加工负 责人承担相应工作责任 6 将腐烂 变质 不清洁 有异味的菜品 主食烹制售出 造成质量事故 由相关人员 承担一切责任 并赔偿一切经济损失 7 烹制已变质 有异味的食品 由配菜员负责 8 上菜质量 上菜顺序颠倒 时间不当 速度太慢 致使顾客退菜 由打荷人员承担责 任 9 因菜品漏抓时间过长 致使顾客退菜 由砧板承担责任 10 菜品感观质量 菜品的色泽 质感 温度 香味 器皿不符合标准要求的 由相关责 任人承担工作责任 11 菜品出现异物 菜品出现异物 害虫 飞虫 头发 草 污丝等等 造成顾客退回菜 品 由责任人承担全部责任 12 未经许可 严禁学徒炒菜 造成的损失 由该学徒的师傅负责造价赔偿 13 操作时对原材料 调料操作不当 造成浪费 由当事人按成本价赔偿 并追加罚款 20 元 四 菜品出品质量的奖罚制度 1 因采购原因 采购不符合菜品质量标准的 责任人罚款 10 元 2 接收不符合质量标准的食品 接收责任人罚款 10 元 3 因刀工不精 加工质量不符合出品标准要求的 加工责任人罚款 10 元 4 菜品口味欠佳 如太咸 太淡 油大等造成退菜 由行政总厨和各主管品尝 如确认 责任人承担全部菜价 如换菜责任人承担 50 5 因份量不足或超出 100 克的 责任人处罚 20 元 具体菜品份量按厨房规定的投料标准 执行 6 客人无特殊要求 酒店经营无特殊情况下 凉菜 热菜 主食叫起后未在规定的出品时 间上齐 责任人罚款 20 元 7 菜品摆放不美观 颜色不佳 责任人罚款 50 元 8 因菜品质量变质的 责任人罚款 50 元 9 菜品中出现异物的 责任不清 由烧菜员 配菜员按售价平摊 1 属于草 沙拉 烂叶 菜老之类的 由配菜员承担 2 属于虫害 蟑螂 头发 苍蝇等 造成退菜由烧菜员 配菜员承担 3 属于伤害性异物 金属 玻璃 尖锐锋利物等 责任人处罚 50 元 10 因工作态度恶劣 导致菜品不能及时出品或出品质量下降 责任人处罚 20 元 11 仓库的食品 干货 冻货 鲜货 蔬菜 调料等 因保管贮存不当 导致过期或变质 的 责任人处罚 50 元 12 如果造成客人投诉 但未给公司带来直接经济损失 注 经济损失指因菜品质量造成 客人投诉 打折 理赔所造成的损失 按以上标准进行处罚 如造成折扣或免单 80 200 含 元以内 由责任人全额承担赔偿 201 500 含 元以上的 由责任人承担 70 501 以上 由责任人承担 50 13 打荷人员不按要求对菜品贴号 罚款 5 元 14 上客之前 没有备足原材料 点成品菜沽清 市场缺货除外 罚款 10 元 15 操作间打骂 嬉戏罚款 20 元 16 上岗时 衣帽不整洁 不戴工作帽 不系围裙者 罚款 5 元 17 随意浪费原材料 按原材料单价的 3 倍处罚 18 不爱惜厨房设备 造成损失 按原价赔偿 19 员工不得没到开饭时间吃任何东西 尤其窜岗乱吃者 处于 10 元罚款 20 卫生检查一处不合格者 罚款 5 元 如不整改者 3 倍以上罚款 21 损坏或丢失餐具 用具当事人按价赔偿 如查不出 全体人员均摊 公司承担当月销 售营业额的 2 的破损率 22 寝室 11 点休息 对大声喧哗 打闹 影响其他休息者 罚款 10 元 超过两次以上自 行解决住宿 23 上班不能擅自离岗 窜岗 扎堆聊天 违者罚款 5 元 24 早 9 点末点到者取消满勤奖 迟到 30 分钟以内 扣除当日工资 当月连续 3 次以上 自动离职 25 早上班和晚下班忘记打卡的 当日及时告知人事部 填写事由单 经部门经理签字交 至人事部 未有事由单者 按考勤规定扣罚 上班时间 口头不予准假 请假需以假条形 式 并扣除当月满勤奖 26 工作时间用电话 玩游戏 上网等 一次扣罚 20 元 27 饭口期间 禁止去卫生间及吸烟 接听电话 一次 20 元 三次下浮当月工资 100 元 饭口时间为 10 30 13 30 17 00 19 30 28 因工作失误 造成水源浪费 一次性罚款 5 元 29 餐具洗刷未达到标准 一次性罚款 20 元 30 计划工作不按时执行 一次性罚款 20 50 元 31 超越权限擅自做主 未造成重大损失者罚款 50 200 元 奖励制度 一 餐具破损率控制在 2 以内 全体后厨人员各奖励 20 元 二 提出对厨房改善的合理化建议 且被采纳 并且有实效者奖励 50 元 三 创造出新菜品 并为饭店带来良好效益 点击率