西方各国饮食概况1法国.ppt

第三章西方各国饮食概况 第一节法国饮食概况 本章教学目的 掌握各国菜肴的特点了解各国的饮食文化 第一节法国饮食概况 一 地位二 发展过程三 饮食习惯四 著名菜系五 原料特点六 调味特点七 传统菜肴及珍贵食材八 米其林红色宝典 一 地位 法国是世界三大烹饪王国之一 闻名世界的法国料理 以精致豪华的高尚品味 风靡全球食客的胃 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文化 法国的饮食文化非常悠久 从路易十四开始 法国的饮食外交便世界闻名 在法式宴会鼎盛时期 餐桌上一次可上200道菜 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井 宫廷料理开始在民间生根 法国菜 在法国人的生活中占有重要的位置 法国人将 吃 视为人生一大乐事 传统的法国人将用餐看作是休闲和享受 菜肴可以表现艺术甚至是爱情 用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等 三 饮食习惯 法国人的早餐习惯于清淡 喜欢大陆式早餐 ContinentalBreakfast 包括面包 黄油 果酱和各种冷热饮料 午餐通常食用面包 汤 肉类菜 蔬菜 麦片粥 水果等 中午十二点至下午两点正餐 晚餐 法国人的饮食比较讲究 通常包括开胃菜 海鲜 带有蔬菜和调味汁的肉类菜 沙拉 甜点 面包 黄油 不掺牛奶的咖啡等 晚九点或更晚的时间用餐 四 著名菜系 法国皇宫菜 豪特 haut 烹调法制成 也称皇宫烹调法或豪华烹调法 现在法国高级饭店和餐厅仍使用 法国贵族菜 以法国贵族家庭烹调法制成 相当于中餐中的官府菜地方风味菜 发源于各地农民菜 使用地方特色原材料 带有地方特色 新派法国菜 诞生于20世纪50年代 流行于20世纪七十年代 讲究原料的新鲜度和质地 烹调时间短 少司和冷菜调味汁清淡份额小 讲究装饰和造型 结合的亚洲烹调的特点 目前对世界餐饮产生了深远的影响 五 原料特点 法国菜的食品原料很广泛 从各种肉类 牛奶制品 海鲜 蔬菜 水果 稀有珍蘑至各种野味 如鸽子 鹿 野鸭 野兔 蜗牛 洋百合 椰树芯等都是法国菜的理想原料 法国菜制作精细 口味鲜浓 讲究原色原味 16世纪末 食品原料在法国发生了翻天覆地的变化 火鸡代替了孔雀 法国餐桌的菜肴发生了质的变化 人们的饮食习惯从大吃大喝转向精美 六 调味特点 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用 形成了法国菜的独特风味 喜用丁香 胡椒 香菜 大蒜 番茄汁等作调料 由于法国盛产酒 因此烹调时普遍用酒 对不同的菜肴选用不同的名酒 如做甜菜和点心常用朗姆酒 做海鲜用白兰地和白葡萄酒 做牛排用红葡萄酒等 七 传统菜肴 传统的法国菜有鹅肝冻 FoieGrasMousse 鸡尾生蚝杯 OysterCocktail 焗蜗牛 BakedSnail 法国洋葱汤 FrenchOnionSoupauGratin 法国咸鱼酱 BrandeddeMorue 马赛鱼羹 BauillaBaissealaMarseillaise 巴黎小牛柳 TournedosdeBoeufParisienne 等 珍贵食材 鹅肝 鹅肝其实并不是法国的专利 古埃及人早就发现 野鹅在迁徒之前会吃大量的食物 把能量储存在肝脏里 以适应长途飞行的需要 而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美 很自然 人们马上想到了强行喂食 中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了 这种办法从埃及传到了罗马 又传到了法国 现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡 美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休 在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜 经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本 而在法国菜里头 有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了 最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的 大概是二千多年前的罗马人吧 之后到了法国路易十六时期 鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱 从此成为宫廷广为采用的珍味 当时许多知名的音乐家 作家和社会名流都争相赞颂 自此奠定其顶级美食的地位 既然能被视为世界顶级美食的鹅肝 鹅只的饲养过程自有其独特之处 鹅只在孵化后的14周内 会被饲养在室外地方以供给一个自然环境 好使鹅只的免疫力能大大加强 过了14星期后 饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只 为期4周 为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 所有的鹅只都会被一对一喂食 其间并会不断地抚拍它们 或让它们聆听音乐 以帮助它们吞食和安抚情绪 这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因 皆因其人工已差不多占去成本的大部分 鹅肝在法文中为FoieGras 而煎煮则是Saute 所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有FoieGrasSaute 那便是法式煎鹅肝了 在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁 或加入无花果干一起煎 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起 吃起来别有一番滋味 珍贵食材 鱼子酱 世界三大美食中最广为人熟悉的 鱼子酱 Caviar 其实就是盐渍的鲟鱼鱼卵 这种享负盛名的美食 早在十三世纪 就被喻为人间的极品 唯有鲟鱼鱼卵经盐腌渍处理后 能称为鱼子酱 最好的鱼子酱产在俄罗斯南部 伊朗北部的里海 至于说到鱼子酱的食用法 先轻轻铺在舌上 以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎 便会感受到那香醇浓郁 甘甜清冽的酱汁 级别越高 鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加 含盐量则会因应减少 也因此 品贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠 风味亦会更为精致 除了吃法外 用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的 为了不让器具压过其风采 同时防止因高温影响鱼子酱的品质 一般是使用贝壳汤匙来进食 至于一般用餐时所用的金属汤匙 由于会严重破坏鱼子酱的香气 所以绝对被列入禁止之列 鱼子酱有 黑黄金 之称 其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元 而在英国伦敦 每公斤能卖到5000多美元 珍贵食材 松露 和 鹅肝 鱼子酱 并称为世界级三大美食的 松露 Truffe 又名 黑菌 是一种长在地下的菌菇 在法国有 黑钻石 美名的松露 严格来说并不算是菇类 因为它寄生在树木的根部 深藏在泥土的地底 因此必须靠训练有素 嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影 古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物 古罗马人则认为热 雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露 直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇 松露对于温度和湿度十分敏感 处理不当的话 只要是短短的三天就可以 瘦 了十分之一 重量减轻了意即钞票亦不见了 常令老板们心疼不已 因此 为了保存松露 于是便开如有人把松露放在密封的米桶里 或与鸡蛋共处一室 结果产生了让人意外的惊喜 米与蛋充分吸收了松露的气味 同时又让松露的水分不会快速蒸发 造就了松露的另一番风味 松露最好的品味季节是在十二月到三月间 波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝 法国的松露品种属于黑松露 产量占全球第二 仅次于意大利 属白松露 这种生长在橡树根部下的天然蕈种 对阳光 水量 土壤酸碱值要求相当严格 如果不是丰年 一般1公斤可以卖到1500欧元 八 米其林红色宝典 在法国 厨师属于艺术家的范畴 法国还有一家全球闻名 历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所 餐厅做权威鉴定的机构 米其林 米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构 1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南 即 米其林红色宝典 MichelinRedGuideseries 又称 米其林红色指南 此后每年翻新推出的 米其林红色宝典 被 美食家 奉为至宝 被誉为欧洲的美食圣经 后来 它开始每年为法国的餐馆评定星级 全年在世界各地发售 总销量超过100万本 其成功主要得益于一直坚持为读者推介各类型及有特色的餐厅 这些餐厅以合理价格提供优质的就餐体验 其中的佼佼者更能入选超值餐厅 即必比登美食 BibGourmand 因此 能够被收录内本身就代表着高水准 因为只有在不同价格和舒适程度上表现得最好的餐厅或酒店才会入选 出现在 米其林指南 上的餐馆至少先要获得到 一副刀叉 的标记 这种标记是指南对餐馆的基础品评标准 从 最高的5副到1副 不等 表明餐馆的舒适度 在此之上的评选 才是米其林星级 从一颗星到最高的三颗星 主要针对的是烹饪水准 米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻 一旦检查完毕 该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆 以确保下一次检查的公允 而且监察员必须自己掏腰包 以至全世界现今也只有 68家 米其林三星级餐厅 其星级评鉴分三级 一颗星 是 值得 去造访的餐厅 是同类饮食风格中特别优秀的餐厅 两颗星 餐厅的厨艺非常高明 是 值得绕远路 去造访的餐厅 三颗星 是 值得特别安排一趟旅行 去造访的餐