肉制品的品质管理分析食品专业毕业论文

肉制品的品质管理分析 目 录 摘要 1 关键词 1 前言 1 1. 质量管理 2 2. 食品质且管理的意义和作用 2 助于保障消费者身体健康 2 高产品竞争力的重要手段 2 助于提高企业的经济效益 2 2 料管理 2 艺管理的要点 3 度的控制 3 生物污染的控制 3 4 房 4 备 4 他 4 4 生物 4 官质量 4 要成分含量 5 5 藏 5 输 5 售 5 6 品未到保质期而变质 6 品不保 水或出油，结构差 6 取措施 6 8. 肉类制品企业在实际品质管理过程中共同存在的一些实际问题 7 质与经营问题 7 质与销售与生产管理方面 7 念 7 结论 8 参 考文献 8 致谢 8 肉制品的品质管理分析 摘要 ： 我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。 关键词： 肉制品；品质管理 ； 质量 ；工艺。 前言 我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改 革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达 200 多万 t，品种 300 多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病 原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染， 肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。现在国内大多数肉制品企业所发生的问题归纳起来，是在其产品质量不稳 定性和不合理使用添加剂方面。本文主要探讨的是肉制品的质量管理。理，保证食品卫生的要求，很容易造成污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。 1 所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。质量管理包括的方面很多，在这其中，保证产品的品质是核心问题。针对有关质量管理的规定，现有的质量保证系统主 要有 :良好生产规范 (卫生标准操作程序 ( 量管理、危害分析与关键控制点 (各种质量保证体系都是为了达到质量管理的目的。 食品质量管理，即是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节 。 助于保障消费者身体健康 食品生产流通环节较多，如不注意加强质量管 理， 保证食品卫生的要求，很容易造成污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生 命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。 高产品竞争力的重要手段 食品工业产品能否占有市场、具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。只有搞好质量管理工作，才能生产出安全卫生、营养美味、食用方便的食品，从而提高产品的竞争力。 助于提高企业的经济效益 搞好食品质量管理有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和工时的消费，降低生产成本，从而提高劳动生产率，用较少的消耗生产出更多更好的食品。高质量的食品能尽快占有市场，易于销售 从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。 料管理 对原料的管理是整个质量管理的基础。原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、 等指标。通过对以上指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。如果条件允许，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行检查。选择肉制品原料，首先应选用冷却排酸的鲜猪肉。因为这种肉的 在 7 左右，持水性、凝胶 2 性等均保持最佳状态，用此鲜肉加工肉制品其品质最为理想。其次尽量不选用冷却肉，因为这种肉的 接近蛋白质等电点，肉的持水性最差。但是生产肉制品无论选择鲜猪肉还是选择冻肉，最关键的是把选料温度控制在 2 一 4。否则，肉温过高细菌会大量繁殖，且液汁流失增多 ;若肉温过低，肉块发硬不利于盐水的渗透而影响腌制质量。 艺管理的要点 从选择原料到加工过程中每一个细节的质量控制都将直接影响产品的最终质量，任何一个细节的影响未被消除，都将最终表现出来而影响产品的品质。而且在生产过程中，每道加工工序在工艺上的执行情 况都或多或少地影响产品最后的质量。在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意工艺管理要点。 温度是食品加工中的一个重要参数 确地选择控制温度是肉制品生产中保持色、香、味、形俱佳，成品率较高的关键措施之一，也是每道生产工序的关键控制点，因此温度的变化自始至终影响着肉制品的质量，正确掌握各加工环节的温度对控制肉制品质量具有重要的意义。 肉是微生物繁殖的良好基质，在屠宰、运输、贮藏和加工过程中，都可能污染各种 微生物，造成腐败变质，特别是污染了病原微生物的肉，会直接危害消费者健康。肉品中污染的微生物主要是细菌和真菌。 (1)肉中微生物的污染途径 : 一般分为内源性污染和外源性污染。内源性污染 :动物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染 :畜肉从屠宰、加工、贮藏、运输到食用的各个环节，都有可能通过水、土壤、空气、工具及工作者的衣服及身体而污染微生物。此外，蝇、鼠叮咬也会造成肉的微生物污染。 (2)微生物污染的预防与控制 ： 细菌性污染的预防与控制 :细菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。减少细菌性污染的关键是充 分意识其危害性，防止细菌性污染 ;控制环境条件抑制有害细菌繁殖和产生毒素 ;采用合适的杀菌措施杀灭有害细菌和破坏产生的毒素。 真菌性污染的预防与控制 :主要为清除污染源 (防止霉菌生长与产毒 )和去除霉菌毒素。 3 对建筑物、设备、给排水、排烟、污水处理等，以及与制造有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能确保产品的质量管理。 房 厂房的生产布局应符合生产工艺流程和卫生要求，防止交叉污染。厂房的设计应符合国家有关设计规范规定，能够防止动物和昆虫的进人，并具备相应的照明、取暖、通风、降温和给排水设施，室内墙、柱、地面应该耐清洗消毒。 备 生产设备应该适应生产规模，并且便于清洗消毒和检修，凡是与肉和肉制品直接接触的设备表面应该平整、耐腐蚀和无毒。用于生产和检验的仪表、衡器、量器须经过法定检定，并且定期复查，检定及复查结果应作记录保存。设备必须有使用记录，由专人管理，定期检查、维修，并记录、存档。此外应该进行人员培训，使操作工人对机 器的工作原理、构造有大致了解。维修工了解工作原理及性能，熟悉构造。 他 肉和肉制品生产必须有整洁的生产环境，其周围应该无污染源，空气、场地、水质应该符合生产要求。排放的屠宰污水，必须符合环保部门的要求。 对最终产品的微生物、添加物含量、营养价值 (或主要成分含量 )、感官质量和理化指标等进行检查，尽可能根据产品分类确定工厂产品质量标准。对产品质量进行检查时，应从同一批产品中选出若干个作为样品进行检查，即抽样检查。样品必须具有代表性，这样所测出的数据才能反映产品的质量情况。 生物 微生物检验包括 :菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌检测 (肠道致病菌及致病性球菌 )。 官质量 感官质量是肉制品食用质量标准不可缺少的一部分。它是以人的感觉器官进行分析判断，对 4 肉制 品的颜色、风味、外观、包装、柔软度、含汁量、味道、气味等进行综合评价。感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验 。 要成分含量 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水分、食盐、淀粉、硝酸盐、防腐剂等各种成分含量的检测。 指从肉制品加工厂的成品库到零售商店期间，对产品的贮藏、运输、销售条件进行管理。 藏 肉品人库时，进行检验和抽检。人库后，按人库的先后批次、生产日期分别存放，做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。贮藏期间注意清洁和消毒。对贮藏场所必须采取严格的卫生措施，以减少微生物污染食品的机会，延长食品的保藏期限，保证食品的卫生质量。 输 为防止食品在运输中污染，食品运输的基本要求就是做到运输车辆专用，同时应尽量利用冷藏车和集装箱运输。运送肉品的工具、容器在每次使用前后要清洗消 毒。运输过程中不能将生熟肉品与非食品同车装运，更不能将农药、化肥等物资与肉品 同车装运，以免造成污染。肉品在运输过程中，由于环境条件的变化和运输过程中的颠簸积压，对肉品极为不利。因此应尽量缩短运输时间，这就要求快装、快运、快卸，并尽量减少周转环节。同样在装卸过程中应轻装轻卸。为了对肉品运输提供合适的环境条件，必须防热、防晒、防冻、防淋。 售 销售是肉品生产和流通过程的最后一个环节，此时的食品质量水平才能说明生产企业是否具有向消费者提供符合质量要求的产品的能力。有三方面的要求 : (1)食品销售单位具有冷 冻贮藏设备。 (2)注意食品销售过程中的卫生管理、防止食品污染。 (3)注意食品的保藏期，一方面不要销售超过保藏期的食品，另一方面销售出去的产品应还具有一定时间的保藏期，以避免消费者购回食品后因不能及时食用而造成损失。 企业只能靠技术创新，靠质量提升，靠品牌赢得市场并获得合理利润。肉制品生产厂家，除 5 了采用中外合资和购买专利来引进国外的高新技术外，还可以和国内的高等院校、科研机构合作研制科技含量高的产品，使肉制品的质量进一步提高，达 到国外先进水平，才能在市场上占有一席之地。 品未到保质期而变质 腿 中心往肠或火腿外表面 发展 ，变质有酸臭味，原因是肉 食品 中心没有蒸煮熟，主要有： 工艺 设定不合理，温度偏低、或蒸煮时间偏短；操作人员责任心不强，没有严格按工艺操作；所用圆盘温度计因长期使用而显示不准确。 $ |* t 2 S n9 x+ y( 6 A) _: z9 h, 败或不酸败，原因主要有：工艺设定不合理，温度偏低、 时间偏短，中心已熟而肠体残存细菌总数仍较多；打卡时铝线规格与塑料 肠衣 规格不符或有筋腱夹馅，水冷时冷水从两端进入而二次污染；温度计显示失真；所用原料、辅助材料如香辛料、 淀粉 、 大豆蛋白 、 卡拉胶 等细菌超标； 加工 工艺不合理，如斩拌时间长、料温较高，滚揉温度或滚揉间温度较高，非真空状态滚揉，连续滚揉时间过长等； 车间 加工环境较差； 配料 中漏加亚硝。 * 品不保水或出油，结构差 配方 设定不合理，水分过大、脂肪含量大， 磷酸盐 使用不当或添加量较小；工艺设定不合理，斩拌类产品斩拌刀不快或时间过长，斩拌添加料顺序不科学，蒸 煮工艺不合理等；真空包装类产品如烤 肉类 、 烤肠 类产品出水较快，与 腌制 、注射、滚揉工艺有关，另外 杀菌 完出水可能与杀菌工艺及冷却工艺有关。 取措施 艺流程 不合理车间要加强车间工艺流程改造，包括滚揉间必备的制冷系统以保障所需温度，加强车间和员工的 培训 、 卫生管理 工作，保持所用工器具的必需消毒措施和车间的定期消毒工作用。 验 ，包括原料的水分、脂肪及 微生物 指标，使用中严格按工艺要求，并在合理保质期内将料用完， 特别是卡拉胶、淀粉、蛋白、香辛料等要及时出库、清库。保持滚揉间温度为 3 5 ，在原料、馅料备好以后，尽快进入下道工序，尽可能减少肉馅初始菌含量。不要过分依赖 防腐剂 的不合理添加。 2 y # z& Z$ r $ J 8 E$ o 存放保温箱 37 、 72 小时不涨袋为标准设定工艺参数。 6 小与实际显示的误差，从根本上减少或杜绝人为因素成 质量 事故的发生。 8. 肉类制品企业在实际品质管理过程中共同存在的一些实际问题 质与经营问题 如果单独一个肉制品加工企业来付出努力 ,那么代价是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采购成本增加，都不用一些辅助的添加物，那么生产成本增加，而且还面临在市面上销售期可能缩短的风险。加上你有品质，其实并一定就与有正常的销售成正比。那么这个时候的工厂的定位就是能尽量满足法律法规要求而一个基本。做出一些工作，其中也必然带 有短期利益成分。这个时候的品质可能会适当让步于短期利益。 毕竟企业没有利益，就可能没有办法来长期经营。经营实体没有了，那么品质自然也无从谈起了。 所以，个人认为：企业的初期（成长期），追求利润最大化是首先的重中之重，这个时候品质的核心应放在安全上。在企业的成熟期，已经积累了相当的资源，那么这个时候的品质不仅要以安全为基础，更要强化品质的稳定性，尽可能的成平行线发展或者直线和向上平稳提升线发展 。 L 质与销售与生产管理方面 品质部门，有时候我觉得他就象是在打太极，你平常见他，那就是在强身，修身。但如果真正面对所谓的强敌的时候，那他又是一种非常厉害的武术。 品质在一个企业当中，可以上与企业的一切经营和管理活动。但如果单独从一个品质管理操作者来说，好象又显得很无助和无力。品质操作者你毕竟可能不懂或者说不专业于销售和生产啊。那怎么办。我觉得，在一个实体内，就要形成一个 “ 外部一切以销售为核心，内部一切以生产为核心 ” 来展开品质等一切相关活动。（但要说明的是：外部以销售为核心，并不是以销售部为核心，同样内部为核心，也不是以生产部为核心），品质在这个里面要体现稳定。品质管理的人员就要体现能专业的服务（为销售，为生产） ，而不是仅仅设关卡。 念 经常听到有人说：品质部门在企业内处处尴尬，决策者天天口上挂的品质第一，可在关键时刻，总是让品质屈于其他。 另品质部门也经常说，生产部门经常自以为是，总是不把品管 7 放在眼里，而做出一些所谓 “ 违规 ” 的事情来。 我倒是觉得：不管怎样，品质他就是服务于企业经营的一个环节，同生产销售一样，不可缺，但也不可过于倾斜于此，而最合理的