2011-2012西餐专业实施性教学计划

福州旅游职业中专学校 福州工艺美术职业技术学校 西餐烹饪专业实施性教学计划 一 专业名称一 专业名称 专业全称 中西餐烹饪 专业代码 091100 专业类别 商贸与旅游类 二 入学资格二 入学资格 初中毕业或相当于初中毕业文化程度 三 学习年限三 学习年限 专业学制 3 年 四 培养目标四 培养目标 本专业培养主要面向 各级各类宾馆饭店等餐饮行业企事业单位 在生产 服务第一线能从事西式烹饪 西式面点 工作 具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者 五 职业领域五 职业领域 序号序号专门化方向专门化方向就业岗位就业岗位所所 需需 职职 业业 资资 格格 1 烹饪 西餐扒房 烤房等岗位 西餐厨房冷 菜制作热菜制作 原料加工等岗位 西点制作等岗位 初 中级西式烹调师或西式面点师 国家劳动和社会保障部门 六 专业培养规格六 专业培养规格 1 基本素质 具有从事本专业的职业道德意识 熟悉与本行业相关的法律法规 具有责任意识 能吃苦耐劳和诚实守信 2 专业技能与知识 熟悉餐饮业厨房工作的一般流程 具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力 具有扎实的烹饪基本功 具有团队合作 协调人际关系能力 1 具有继续学习和适应职业变化的能力 具有吸收和应用新技术的能力 3 职业资格证书 取得与本专业 专业方向 相关的 1 张 或 1 张以上 职业资格证书 七 课程结构 2 2 多就业方向课程结构图样 见下一页 多就业方向课程结构图样 见下一页 烹饪考证均以省劳动厅标准考取 西式烹调师 西式面点师烹饪考证均以省劳动厅标准考取 西式烹调师 西式面点师 计算机应 用基础 120 学 时 英语 140 学时 艺术 80 学 时 体育与 健康 160 学 时 德育 160 学时 数学 160 学 时 语文 200 学 时 烹饪原料切 配 40 学时 烹饪方向烹饪方向 1 西热菜制作 420 学时 2 西冷菜制作与食品雕刻 160 学时 3 烹饪综合实训 240 学时 4 西式面点制作 160 学时 980 学时 学时 810 西式热菜烹调 80 学时 菜点成本核算 20 学时 西式点心制作 40 学时 核心课程 180 学时 选修课 1 菜肴装饰 2 厨房管理 3 各国名菜名点 制作 4 食品雕刻 5 心理健康 6 其它德育选修 专门 化方 向课 程 980 学时 公共基础课 程 1020 学时 1 八 课程及教学计划安排 学时与学分学时与学分各学期周学时安排各学期周学时安排 课程课程 类别类别 课程课程 类型类型 课课 程程 学时学时学分学分 第一第一 学期学期 第二第二 学期学期 第三第三 学期学期 第四第四 学期学期 第五第五 学期学期 第六第六 学期学期 职业生涯规划 3622 职业道德与法 律 3622 经济政治与社 会 3622 哲学与人生 3622 语文 1 7 210352 数学 1 4 48242 英语 1 2 67232 计算机应用基 础 1 0 8633 体育与健康 1 4 482222 艺术 7241111 必 修 课 程 必修课程学时必修课程学时 学分学分 1 0 2 056 占占 总总 学学 时时 的的2 2 8 8 2 2 心理健康选修 3622 其它德育选修 3622 物理 化学 其他选修公共 课程 选 修 课 程 选修课程学时选修课程学时 学分学分 724 占占 总总 学学 时时 的的2 2 0 0 公 共 基 础 课 程 拓展语文 2 数学 外语 其他拓展课程 课程 拓展课程学时拓展课程学时 学分学分 占占总总学学时时的的 公共基础课程学时学公共基础课程学时学 分分 1 1 0 060 占占 总总 学学 时时 的的3 3 0 0 3 3 原料初步加工 3622 原料切配 72422 菜点成本核算 201 1 食品营养与卫 生 362 2 专业基础课程专业基础课程 学时学分学时学分 1 7 2104421 西餐热菜制作 42023669 冷菜制作与食 品雕刻 724 22 烹饪综合实训 23613 12 烹饪 方向 西式面点制作 1449242 专门化方向课程学时专门化方向课程学时 学分学分 90050881718 厨房管理 3622 各国名菜名点 制作 3622 食品雕刻 1 0 87222 菜肴装饰 3622 专 业 选 修 课 程 专业选修课学专业选修课学 时学分时学分 2 3 613 专业 技能 课程 实顶岗实习 1 1 0 8622828 3 习 实 训 实习实训学时实习实训学时 学分学分 1 1 0 8622828 初 中级西式 烹调师 初 中级西式 面点师 2 职业 技能 鉴定 职业技能鉴定职业技能鉴定 学分学分 2 专业技能课程学时学分专业技能课程学时学分 2 4 3 61 3 8 占占 总总 学学 时时 的的6 6 9 9 6 6 实习实训学时学分实习实训学时学分 1 1 0 862 占占 总总 学学 时时 的的3 3 1 1 3 3 选修课程学时学分选修课程学时学分 72 2364 1 3 占占 总总 学学 时时 的的8 8 6 6 总学时总学分总学时总学分 3 5 3 61 9 82 93 0302 82828 4 九 教材九 教材 本专业所用教材如下表 本专业所用教材如下表 课程类型课程类型课课 程程教材名称及主编教材名称及主编出版单位出版单位 职业生涯规划职业生涯规划中国高等教育出版社中国高等教育出版社 职业道德与法律职业道德与法律中国高等教育出版社中国高等教育出版社 经济政治与社会经济政治与社会中国高等教育出版社中国高等教育出版社 哲学与人生哲学与人生中国高等教育出版社中国高等教育出版社 心理健康心理健康中国高等教育出版社中国高等教育出版社 语文语文中国高等教育出版社中国高等教育出版社 数学数学中国高等教育出版社中国高等教育出版社 烹饪英语烹饪英语中国高等教育出版社中国高等教育出版社 计算机应用基础计算机应用基础中国高等教育出版社中国高等教育出版社 公公 共共 基基 础础 课课 程程 体育与健康体育与健康中国高等教育出版社中国高等教育出版社 原料鉴别与选用原料鉴别与选用中国高等教育出版社中国高等教育出版社 原料初步加工原料初步加工中国高等教育出版社中国高等教育出版社 原料切配原料切配中国高等教育出版社中国高等教育出版社 菜点成本核算菜点成本核算中国高等教育出版社中国高等教育出版社 食品营养与卫生食品营养与卫生中国高等教育出版社中国高等教育出版社 专专 业业 核核 心心 课课 程程 西餐热菜制作西餐热菜制作中国高等教育出版社中国高等教育出版社 西餐冷菜制作西餐冷菜制作中国高等教育出版社中国高等教育出版社 西式面点制作西式面点制作中国高等教育出版社中国高等教育出版社 烹饪烹饪 方向方向 西餐烹饪综合实训西餐烹饪综合实训中国高等教育出版社中国高等教育出版社 厨房管理厨房管理中国高等教育出版社中国高等教育出版社 各国名菜名点制作各国名菜名点制作中国高等教育出版社中国高等教育出版社 食品雕刻食品雕刻中国高等教育出版社中国高等教育出版社 专业专业 选修选修 课程课程 菜肴装饰菜肴装饰中国高等教育出版社中国高等教育出版社 十 教学质量检查方案十 教学质量检查方案 5 1 全市统一安排的质量检查 技能考核以专业化方向课程所对应的技能证书考核标准为依据 进行测试 技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准 2 学校自行安排的质量检查方式 烹饪专业采用技能考核与理论知识相结合的考核方式 技能考核以专业化方向课程所 对应的技能证书考核标准为依据 进行测试 技能考核标准参见劳动部门关于烹饪各工种初中级技能考核标准 十一 任课教师十一 任课教师 姓名任教课程 安排 学时 毕业专业 最后 学历 教师职称 技术职称 企业实践 经历 教师资格 证书 刘成春中西式面点烹饪 大学 本科 讲师 北京香山 饭店 有 曾永福中式 热菜烹饪 大学 本科 讲师 福州西湖 大酒店 有 卢师承雕刻 冷拼烹饪 大学 本科 讲师 福州外贸 酒店 有 黄灵亮西式热菜烹饪 大学 本科 助讲 厦门悦华 大酒店 有 十二 实训 实验 装备十二 实训 实验 装备 一般以一个标准班 36 人配置 1 1 烹饪多媒体演示室 烹饪多媒体演示室 功能 本操作室主要用于中烹 西烹 中点 西点等课程演示与观摩使用 主要设备装备标准 按 36 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称基本配置基本配置 单单 位位 数数 量量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 计算机套 2 2 视频捕捉卡块 1 3 非线性编辑软件套 1 4 电阻式触摸屏台 1 6 5 DVD 光盘刻录机台 1 6 主控台套 1 7 VCD 压缩卡块 1 8 投影屏幕电动幅 1 9 视频展示台电动变焦台 1 10 主机柜个 1 11 投影机台 1 12 薄膜触控液晶面板只 1 13 多媒体控制系统套 1 14 功放机台 1 15 录像机台 1 16 影碟机台 1 17 调音台台 1 18 快速球形摄像机架 2 19 航空椅把 100 20 电视机台 2 21 电热水器台 1 22 不锈钢工作台柜 1720 760 720 150H 套 2 23 平台雪柜 1720 760 720 150H 台 2 24 不锈钢双星盆台 1440 760 720H 套 1 25 不锈钢油网烟罩连 灯连送新风 7720 1172 600H 套 1 26 不锈钢集气罩 1430 900 360H 套 1 27 燃气单头矮仔炉 650 600 550 150H 套 1 28 燃气单炒单尾 1172 1000 850H 套 1 29 工作台连下一层 700 750 850H 只 1 30 燃气四平头炉连焗 炉 700 750 850H 套 1 31 燃气意粉炉 350 750 850H 套 1 用于中烹 西烹 中点 西点等课 程演示与观摩使 用 7 32 燃气碳烤炉 700 750 850H 套 1 33 燃气半坑半扒炉连 开口柜 700 750 850H 套 1 34 燃气双缸炸炉连开 口柜 700 750 850H 套 1 35 不锈钢万能蒸烤箱 台 1000 1000 720H 只 1 36 不锈钢工作台连下 一层 1720 900 720 150H 张 1 37 四门高身雪柜 1172 760 1790H 台 1 38 空调设备套 1 2 2 标本展示室 标本展示室 功能 适用于烹饪专业 原料鉴别与选用 等课程的综合实训 主要设备装备标准 按 36 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置 单单 位位 数数 量量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 多媒体展示系统套 1 2 动植物标本展示柜只 10 3 烹饪器具展示柜只 5 4 音像资料柜只 2 5 书架只 5 6 各类标本件若 干 7 座椅只 42 8 空调及新风设备套 1 中式烹调师 西式烹调 师 中式面点师 西式 面点师职业鉴定的相关 部分 3 3 刀工实训室 刀工实训室 功能 适用于烹饪专业原料切配 中式烹调等课程的综合实训 8 主要设备标准 按 36 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置 单单 位位 数量数量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 不锈钢工作台连下 一层单星盆 1500 760 720H 可选择双人台 张 42 2 不锈钢立式冰箱抽屉式 32 格 台 1 3 排风设备套 1 4 空调及新风设备套 1 5 电化教育设备 示 教台 套 1 6 砧墩块 42 7 炉具套 1 8 炊具套 1 9 餐具容器套足量 19 电子称 20Kg 台 2 11 粉碎机台 2 12 碗碟柜只 1 13 餐具 容器 用具套足量 14 座椅只 42 中式烹调师 4 4 冷拼实训室 冷拼实训室 功能 适用于烹饪专业冷盆制作等课程的综合实训 主要设备装备标准 按 30 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置 单单 位位 数量数量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 消毒设备 紫外线消毒 灯 喷雾消毒 风淋系 统 消毒池 安装在两次更 衣室内 套 1 中式烹调师 9 2 不锈钢工作台连下一层 单星盆 1500 720 720H 可选择双人台 张 42 4 砧墩块 42 5 电化教育设备 示教台 套 1 6 碗碟柜只 1 7 餐具 容器 用具套足量 8 座椅只 42 9 空调及新风设备套 1 西式烹调师 5 5 雕刻实训室 雕刻实训室 功能 适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训 主要设备装备标准 按 36 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置 单单 位位 数量数量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 消毒设备 紫外线 消毒灯 喷雾消毒 风淋系统 消毒池 安装在两次更衣室 内 套 1 2 不锈钢工作台连下 一层单星盆 1500 720 720H 可选择双人台 张 42 4 尼龙砧墩块 42 5 电化教育设备 示 教台 套 1 6 碗碟柜只 1 7 餐具容器套足量 8 座椅只 42 9 空调及新风设备套 1 中式烹调师 西式烹调师 10 6 6 西式烹调实训室 西式烹调实训室 功能 适用于烹饪专业西餐热菜制作 西餐冷菜制作等课程的综合实训 主要设备装备标准 按 36 人标准班配置 序序 号号 主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置单位单位数量数量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 二眼灶带烘箱套 42 2 油炸炉或用油锅替代套 4 3 炕扒炉或用铁板替代套 20 4 不锈钢连单星盆工作台 1440 760 720H 张 20 5 多功能蒸烤箱 台 2 6 绞肉机 台 1 7 面火炉 台 4 8 冷藏柜 台 2 9 不锈钢货架 只 2 10 微波炉 台 2 11 冰柜 台 2 12 不锈钢手推车 辆 2 13 台式搅拌机 台 2 14 电子台称 台 2 15 刨片机 台 1 16 碳烤炉 台 1 17 调味缸 套 20 18 炊具 套 20 19 餐具 容器 用具 套足量 20 不锈钢岛形油网烟罩连 灯连送新风 套 1 西式烹调师 11 21 冷却机 台 1 7 7 中西面点实训室 中西面点实训室 功能 适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训 主要设备装备标准 按 36 人标准班配置 序号序号主要设备名称主要设备名称标准配置标准配置 单单 位位 数量数量 使用范围使用范围 职业鉴定项目 职业鉴定项目 1 不锈钢集气罩套 1 2 不锈钢工作台连下 一层 1720 720 720 1500H 只 2 3 案板工作台 1500 720 720H 张 42 4 不锈钢双星盆台 1440 760 720 150H 张 2 5 四门高身雪柜 1220 760 720H 台 1 6 冰柜台 1 7 煎锅台 2 8 不锈钢糖粉车辆 42 9 多层烘箱格 42 10 紫铜锅只 8 11 电蒸炉台 2 12 和面机台 2 13 压面机台 2 14 磨浆机台 1 15 多功能搅拌机台 2 16 小型电子台称台 42 17 紫外线消毒灯台 1 18 炮台灶台 1 19 单缸炸炉台 1 20 矮灶炉台 1 中西面点师 12 2