营养师技能学习笔记

1 掌握食物频率法调查表的设计流程 答 程序 1 确定食物频率法调查目的 1 选择定性食物频率 分析还是定量食物频率分析 2 是进行综合膳食分析还是特殊食 物摄入分析 3 根据调查目的确定膳食回顾的时间间隔 程序 2 确定食物频率表中的食物名称 1 列出各类经常摄入 的食物大类 2 列出常吃的小类 同类食物不宜选择太多 3 考虑目标人群状况 具体的食物名称可以根据 食物成分表 核查 程序 3 确定各种食物的食用频率 可以将次数分成多个选项以 供选择 程序 4 设计表格 表格简明 具有对比鲜明 表达力强 便于 计算和分析等优点 程序 5 说明和注释 表达和说明调查表中的相关内容 为使用 者统一方法提供方便和质量保障 程序 6 修改和完善 对表格内容进行小组讨论或预实验 完善 后印制 2 掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调查的方法 答 1 调查对象的确定 根据调查目的选取某范围的人群 2 签署知情同意书 解释调查目的 内容 过程 告知其在调查 中权利 由调查对象自主 自愿签署知情同意书 3 询问基本情 况 包括年龄 性别 身高 体重 居住地 文化程度 家庭生活 条件 婚姻状况 性格特征和心理健康状况等 4 询问膳食摄入 情况 定性表 定量表 按问卷的主辅食表询问食物种类 不要 有遗漏 询问各类食物的食用频率和食用量 5 调查结果的核 查 初步核对食物名称 食用频率和食用量是否填写等 6 结束 访谈 致谢 调查人员签名并填写调查日期 联系电话等 3 掌握个体食物频率法调查表资料的计算 答 程序 1 计算个体在过去一年的食物消费种类 评价食物消 费的多样性 程序 2 计算个体在过去一年的食物消费频率 定性评价食物 消费的多少 程序 3 评价与建议 以 中国居民平衡膳食宝塔 介绍的食物 种类作为参照标准 综合调查个体摄入食物的种类和频率 对食物 摄入情况进行评价 提出建议 4 掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄入量计算的方法 答 程序 1 调查数据录入 根据食物频率调查表设计数据录 入程序 组织人员采取双录入的方法进行数据录入工作 程序 2 调查数据库的清理和核查 找出异常值或缺失值 进行 复核 程序 3 计算相关指标 群体食物消费率 食用该类食物的人 数 所有调查人数 100 食物消费频次 消费该类食物的消费 次数总和 消费该类食物的消费者人数 程序 4 综合评价 大致评价这个群体的食物消费种类是否丰富 消费量是多少 不同年龄 性别 收入特征人群之间的食物消费行 为是否存在差异 程序 5 数据比较分析 计算和比较这个群体中不同年龄 性别 地区人群食物消费情况 5 掌握定量频率法摄入量的计算方法 答 程序 1 计算食用量 将食用次数折算成统一的单位 利用公式计算食用量 某类食物的食用量 食用次数 日 平均每次 食用量 程序 2 食物归类与膳食结构分析 对食物归类计算出不同类型 食物的平均每天的摄入量 与 中国居民平衡膳食宝塔 进行比较 分析 程序 3 计算膳食营养素含量及来源分析 6 掌握食物频率法调查结果分析和评价方法 答 1 分析食物频率调查结果资料 2 调查人口基本情 况分析 3 食物消费频率分析 4 食物消费频率变化趋势分 析 5 食物消费与其他指标的关联分析 6 总结报告 7 掌握食物频率法调查报告的撰写方法 答 1 明确调查目的 2 充分了解调查方法和人群分布 3 编制撰写提纲 4 调查数据整理 5 撰写文稿 6 修改 7 完善和形成报告 8 掌握孕妇身高 体重 腹围的测量方法 答 准备身高计 电子体重秤 卷尺等 程序 1 填写登记表 为便于孕妇体格测量指标的检测 应把每次测量 指标的值记录在一个表格内 并标明孕期时间 程序 2 测量身高 孕妇脱掉鞋帽和影响测量结果的头饰 上肢自然 下垂 足跟并拢 足尖分开约 60 足跟 骶骨部及两肩间区与立 柱相接触 躯干自然挺直 头部正直 耳屏上缘与眼眶下缘呈水平 位 测量人员读数时双眼应与压板平面等高 读数以 cm 为单位 精 确到小数点后 1 位 程序 3 体重测量 孕妇称重前排尽大小便 脱去鞋帽和外衣 并在 体重秤上站稳 读数以 kg 为单位 精确到小数点后 1 位 程序 4 腹围测量 孕妇取平躺位 测量人员将皮尺置于孕妇脐部中 心 水平围绕腰部一周 在孕妇呼气期末 吸气未开始时测量 读 数以 cm 为单位 精确到小数点后 1 位 程序 5 定期测量和评价 按照一定时间周期重复程序 1 到程序 4 把测定数值相对孕周与推荐正常数值比较 看是否在范围内 出现 异常及时到医院 1 掌握儿童 青少年身高和体重的监测方法 答 1 核对信息 2 体重测量 3 记录 4 选择参考值标准曲线 5 比较变化曲线 6 分析变化曲线 2 熟悉儿童 青少年生长发育曲线的绘制和判断方法 答 1 确定百分位数法的评价标准 2 整理调查数据 3 制作标准体重百分位数曲线 4 百分位数曲线的使用 3 了解进行体格测量的质量控制方法 答 第一节实验室指标收集和判断 4 掌握血常规和营养指标的判断方法 5 熟悉尿常规和营养相关指标的判断方法 6 熟悉头发样品的营养分析指标的判断方法 第二节营养不良的症状和体征判别 7 掌握对碘 硒 氟营养缺乏的判断和评价方法 答 1 对碘营养缺乏的判断和评价方法 程序 1 询问和膳食调查 程序 2 进行相关体格检查 程序 3 碘营养生化指标的询问 程序 4 依据国家标准进行地地方性甲状腺肿的诊断 程序 5 建议和对策 2 对硒营养缺乏的判断和评价方法 程序 1 询问基本情况 程序 2 膳食基本状况询问 程序 3 观察症状和询问疾病信息 程序 4 询问相关生化指标 程序 5 建议和对策 3 对氟营养缺乏的判断和评价方法 程序 1 牙齿健康状况调查 程序 2 牙齿健康状况检查 程序 3 氟生化指标检查 包括学氟和尿氟 程序 4 对获得的资料作出综合判定 程序 5 建议和对策 8 熟悉烟酸缺乏判断和评价方法 答 程序 1 膳食中烟酸摄入量的调查和评价 程序 2 烟酸缺乏症状的询问和体征的检查 程序 3 生化检查 程序 4 综合分析所获得的资料并作出判断 程序 5 建议和对策 9 熟悉对个体营养状况进行综合评价的方法 答 程序 1 观察 程序 2 询问饮食情况 程序 3 膳食调查的计算及评价 程序 4 体格检查 程序 5 营养缺乏症的检查 程序 6 实验室检查 程序 7 营养状况的综合评价 第一章营养咨询和教育 第一节营养与食品安全知识咨询 10 掌握婴幼儿喂养咨询的方法 答 1 母乳喂养指导 1 了解基本情况 2 分析具体问题 3 指导选择舒服的喂奶姿势 4 问题原因分析 5 改善方法指导 6 指导练习 2 人工喂养指导 1 选择合适的奶瓶 2 选择合适的奶嘴 3 清洗和消毒容器与工具 4 调配婴儿奶粉 5 检查 6 喂婴儿吃奶 11 掌握乳母膳食咨询和建议的指导 答 婴儿出生后的最初几天 妈妈的乳房产生的是初乳 富含蛋 白质 并含有婴儿抵抗疾病所需要的重要抗体 第 4 天左右 一旦 开始泌乳 婴儿会本能地刺激妈妈的身体产生大量的乳汁 人乳的 产生遵循供求规律 即婴儿吃得越多 妈妈的乳房产生的乳汁也就 越多 用人工调配的配方奶粉补充喂婴儿 会破坏这个规律 为了分泌足够的乳汁 乳母应吃营养均匀和富含蛋白质的优质 食物 并适当多吃一些带汤的食物 如猪蹄汤 鸡汤 鱼汤等 这些都有助于泌乳 注意多休息 保持愉快的心情 婴儿天然的食 欲会自然地影响乳汁分泌及其质量 为了分泌乳汁 乳母需要大量 能量 因此 哺乳期不要节食 如果节食 会使乳母疲倦不堪 应 根据食欲进食 确保在摄入富含维生素和矿物质的新鲜食物的同时 获取额外所需的能量 12 熟悉进行中老年人的膳食咨询和建议的方法 第二节养与食品安全知识教育 13 掌握进行科普知识演讲的技巧 答 1 演讲的准备技巧 1 了解和熟悉听众 2 准备讲稿 3 演讲辅助教具准备 2 演讲者素质培养 1 自信意识 2 吸引意识 3 反馈意识 3 演讲阶段技巧 演讲阶段技巧包括有声语音 非语言 开场白和结束语技巧 4 答疑阶段技巧 答疑阶段技巧包括倾听 建立与听众的联系 预见 分析问题 澄清问题 耐心解答 14 了解编制餐饮卫生科普宣传资料的方法和内容 答 程序 1 制定教育目标 程序 2 明确目标人群 程序 3 分析需求 程序 4 选定传播的形式和信息 程序 5 制订营养健康教育的传播工作计划 程序 6 设计制作 形成初稿 程序 7 编辑和修改稿件 第二章膳食指导和评估 第一节营养目标确定和食谱编制 15 掌握婴儿辅助食品添加步骤和原则 答 1 婴儿辅助食品添加步骤 月龄 月 添加的辅食品种主要营养素 2 3鱼肝油 户外活动 维生素A 维生素D 米粉糊 麦粉糊 粥等淀粉类能量 训练吞咽功能 蛋黄 无刺鱼泥 动物血 肝泥 奶类 豆腐 脑或嫩豆腐 蛋白质 铁 锌 钙 B族维生素 叶菜汁 先 果汁 后 叶菜泥 水果泥 维生素C 矿物质 纤维素 鱼肝油 户外活动 维生素A 维生素D 7 9稀粥 4 6 2 婴儿辅助食品添加原则 1 逐步适应 2 由稀到稠 3 量由少到多 质地由细到粗 4 因人而异 16 掌握幼儿营养需要量确定及食谱编制方法 答 程序 1 完成幼儿基本情况调查 程序 2 确定幼儿能量及各类营养素需要 程序 3 确定餐次及比例 程序 4 确定食物种类和数量 程序 5 设计食谱 程序 6 食谱营养成分计算 程序 7 食谱营养素差距的检查 程序 8 食谱的调整 17 掌握特殊人群营养素需要量确定 18 熟悉食谱编制程序 第二节食谱营养评价和调整 19 掌握幼儿一日食谱计划评价方法 答 程序 1 检查食谱营养素差距 程序 2 食谱能量和宏量营养素评价 程序 3 其他营养素评价 程序 4 食谱的调整 20 掌握老年人食谱评价和调整 答 程序 1 检查膳食结构 程序 2 检查营养素的提供量 程序 3 食谱的调整 程序 4 食谱的再评价 21 掌握利用计算机软件进行食谱营养评价及调整方法 第三章食品营养评价 第一节食品营养评价 22 掌握营养标签的核对和评价 答 程序 1 核对食品基本信息 程序 2 核对检验方法 程序 3 检测结果与食品营养标签示值的比较 程序 4 检测结果与相关标准的比较 程序 5 给出评价报告 程序 6 建议 23 掌握营养素补充剂的评价 答 程序 1 阅读标签 程序 2 核对产品标签上营养素含量的标示值 程序 3 核对检验报告 程序 4 分析结果 第二节食品营养价值评价 24 掌握食品营养强化剂量的确定依据和审核要点 答 1 原料来源是否符合有关文件的规定 各原辅料安全用量 有效剂量 2 所用营养强化剂的使用效果 范围 加入量 毒理学评 价及检验方法应在 GB14880 和 GB2760 或国家标准及卫生要求 规定的范围内选择 3 应注意强化食品的适用人群 4 尽可能选择生物价值高 符合生理功能 与载体配合良 好的添加剂 注意营养素供给量是否适宜和平衡 5 根据主要生产工艺 理化性质 质量标准等判断影响强 化效果的主要环节 并作出综合性安全评价 第三节食品营养资料编写 25 掌握撰写强化食品研发资料的内容 答 1 食品营养强化的意义和作用 2 产品配方依据 3 食品加工程序 4 质量控制关键环节 26 掌握申报食品营养强化资料的内容和主要注意事项 答 1 主要内容 背景资料 工艺及产品质量标准 相关法规和 使用范围及剂量 相关证据 申请书及附近说明 2 注意事项 申报资料一般要求 申请涉及的主要机构 第四章社区营养管理和营养干预 第一节营养与健康信息收集 27 掌握公共卫生突发事件信息收集和对策 答 1 收集内部信息 2 收集外部信息 3 进行信息报告 4 进行信息分析 5 进行信息利用 主要指对信息分析结果的利用 包括辅助 决策和信息资源的共享利用 28 掌握食物中毒事件信息收集和上报方法 答 1 及时抢救 2 进行现场卫生学和流行病学调查 3 进行现场采样 快速检验和实验室检验 4 汇总分析资料 第二节营养与健康档案建立和管理 29 掌握建立营养与健康档案数据库的工作程序 能建立和管理营 养与健康档案数据库 答 工作程序 1 Excel 数据库转入 SPSS 数据库 2 SPSS 中新建数据库 1 启动 SPSS 应用程序 2 定义变量 3 录入数据 4 保存数据 第三节营养干预方案设计和实施 30 掌握营养干预措施的选择方法 答 程序 1 讨论分析原因 程序 2 选择干预措施 程序 3 分析干预措施 程序 4 确定干预措施 程序 5 研究与讨论 31 掌握 30 天运动健身方案的制订方法 答 1 健康评估 2 确定运动目标 3 制订运动健身方案 4 适应阶段 5 巩固阶段 6 维持阶段 7 制订方案说明 32 掌握营养干预计划和实施方案的制订方法 答 1 营养干预计划的制订 营养干预计划的制订要有目的性 针对性 可行性 灵活性 有效性 2 实施方案的制订 1 管理制度 2 制定年计划表和日程表 3 制定各部门的职责 4 质量控制 3 营养干预计划和实施方案的制订程序 1 描述项目背景 2 确定项目目标 3 确定干预方法 4 制定活动进度表 5 确定资金来源和经费支出 6 确定项目组织机构和人员的分工 7 经费预算 8 形成评价 第四节营养干预方案效果分析和评价 33 掌握制定营养干预过程评价设计的内容 方法和步骤 答 1 过程评价的内容 1 针对个人的评价内容 2 针对组织的评