广东省高级调酒师考试复习题

高级调酒师高级调酒师 一 一 填空填空 1 鸡尾酒是由基酒 辅料 配料和装饰物组成的 2 按收费方式分类 酒会分有定时消费酒会 计量消费酒会 定额消费酒会和现付消费酒会 等 3 标准的鸡尾酒配方由基酒和配料的名称和数量 鸡尾酒的名称以及载杯 调制方法和装饰 物组成 4 酿造啤酒的主要配料包括有麦芽 啤酒花 酵母和水等 5 按含糖量的高低 葡萄酒可分为干型 半干型 甜型和半甜型四类 6 郎姆酒是以甘蔗作发酵原料蒸馏而成 其色泽有三种 分别是白色郎姆 金色郎姆 黑色 郎姆 7 高温消毒的方法有高温煮沸消毒法 蒸气消毒法 红外线消毒法 8 葡萄牙杜罗河域生产的强化葡萄酒又称为波特红其种类较多常见的有宝石红波特 白波特 和陈酿波特等 9 苏格兰纯麦威士忌是以大麦为原料 并对其用当地特有的泥炭烘烤后发酵蒸馏而成 常见 的品牌有格兰菲 麦加仑等 10 Beaujolais 是法国 Bordeaux 的一个教区 该区盛产新酒而闻名于世 11 饮用葡萄酒归纳起来可分为三个步骤 分别一是观色 二是闻香 三是品尝 12 酒会前的工作程序包括人员安排 预备酒杯 准备酒水 酒吧设置和调制饮品等步骤 13 葡萄酒与食物搭配主要从味道上考虑 如肉类 野味 家禽类食物应最好配红葡萄酒 海鲜 沙律类食物配白葡萄酒 14 啤酒的饮用温度最佳为 8 10 啤酒斟入杯中泡沫厚度约为 1 5CM 为标准 15 干邑是法国著名的白兰地产地 该区有六至七个主要产区 其中主要的是大香槟区和小 香槟区产区 用这个产区的原料制成的白兰地在酒标上可标上 Fine champagne cognac 字样 16 味美思是以葡萄酒为基酒 加入苦艾 龙胆草等物质浸制而成的 17 法国葡萄酒的七大产区分别是 Cote du Rhone Loire valley Provence Alsace Bordeaux Bourgogne 和 Champagne 18 酒品颜色的形成途径有 3 个 分别是人工增色 生产中生产 来自原料本身 19 中国白酒的五大香型是指酱香型 米香型 清香型 浓香型和兼香 复合 型 20 葡萄酒服务的温度要求 干白葡萄酒 10 甜葡萄酒 12 15 优质葡萄酒 15 陈年 波特酒 20 干型雪梨酒 18 甜型雪梨酒 11 香槟汽酒 17 21 香槟的种类 按使用葡萄品种可分为 Chardonnay Pinot Noir Pinot Meunier 22 法国的阿尔卑斯山区是唯一用葡萄名作餐酒名的地区 著名的葡萄酒品种有西尔瓦那和 雷司令 23 各种葡萄酒的酿造过程虽不完全相同 但大致可分为选料 剥皮去梗 榨汁 发酵 陈 年和装瓶等 6 个步骤 24 调制鸡尾酒常用的方法有 STIR BUILD BLEND 和 SHAKE 25 酒水调拨单的填写一式两份 第一联送到成本会计处 第二联送到发酒水酒吧存 第三 联接受酒水酒吧留底 26 鸡尾酒中的基酒常以烈性酒为主 又称为鸡尾酒的酒底 27 Guinness stout 是运用上发酵方法生产的 其色泽为棕黑色 28 按含糖量的多少 香槟分有 Brut Extra sec Sec Demi sec 和 Doux 几种 29 金酒又称为杜松子酒 以谷物加上杜松子为原料生产的 世界上有两大金酒品种分别是 荷兰金酒和伦敦干金酒 30 器皿的消毒方法有高温消毒和化学消毒两种 凡有条件的地方都要采用高温消毒方法 其次才考虑化学消毒方法 31 朗姆酒是用甘蔗作原料发酵 蒸馏而成的 其著名的产地有牙买加 古巴等 32 西班牙出产的强化葡萄酒称为 SHERRY 从制造方法上分有淡色的 FINO 和浓色的 OLOROSO 两种 33 苏格兰威士忌按照其生产原料及酿造方法分有 3 类 即纯麦威士忌 谷物威士忌和勾兑 威士忌 34 Alsace 主要身产德国风味的不甜白葡萄酒 该区选用的葡萄品种有 Riesling Gewurz Tramier 和 Sylvaner 等几种 35 酒店中酒会酒吧设置形式分有软饮料酒吧 国产酒水酒吧 标准酒吧和豪华酒吧等 36 蒸馏酒一般可存放 5 10 年 开瓶后可存放 1 年 37 白葡萄酒的饮用温度通常在 10 12 玫瑰红葡萄酒饮用温度为 12 14 汽酒的饮用温 度为 4 8 而红酒一般在室温条件下饮用 并且提前将红葡萄酒打开 让酒与空气接触 一下称为呼吸 38 德国主要的葡萄酒产地有莱茵区和雾西区两个 通常前者采用咖啡色酒瓶 后者采用绿 色酒瓶 39 稀释后的浓缩果汁可存放 2 天 新鲜果汁只能够存放 1 天 40 1 安士 28 毫升 12 吧匙 1 量杯 41 酒店常用的发酵酒有啤酒 葡萄酒 黄酒和米酒等 42 水对葡萄的影响相当大 它是光合作用的主要因素 同时也是葡萄根自土中吸取矿物质 的媒介 43 波尔多的五大著名葡萄酒产区包括梅多克 圣艾美滋 庞美罗 苏玳和格拉夫 44 干邑白兰地等级中 XO 级 兑入哪几种不同年份的酒 7 年 15 年 20 年 25 年 45 葡萄酒发酵前的准备 筛选 破皮 去梗 榨汁去泥沙 发酵前低温浸泡和发酵 46 橙色 绿色 柠檬黄 47 绿色 紫色 橄榄色 二 单项选择题单项选择题 1 法国葡萄酒酒标上 Appellation 与 Controlee 之间填写的是 A A 地名 B 公司名称 C 葡萄种类 D 年份 2 Holland s Genever 宜于 B A 调制鸡尾酒 B 净饮 C 作配制酒的基酒 D 作烹饪用酒 3 德国葡萄酒的等级是依据 C 划分的 A 葡萄的采集时间 B 葡萄的亩产的多少 C 葡萄原汁含糖两的多少 D 不同葡萄品种 4 香槟酒标上若有 Blanc de Blanc 的字样 它表示是用 D 来酿制 A Piont B Piont Meunier C Riesling D Chardonnay 5 调制鸡尾酒最常用的烈酒是 其次是 A A Gin Vodka B Gin Rum C Riesling D Chardonnay 6 与 Cointreau 属同一类型利口酒的是 A A Triple B Bailey C Tia Maria D Kahlua 7 以下鸡尾酒中属长饮的有 A A 金汤力 B 红粉佳人 C 青草猛 D 威士忌酸 8 储藏葡萄酒的温度为 7 18 湿度应保持在 C A 65 B 70 C 75 D 80 9 以下啤酒中 产自德国的是 B A Pilsner B Lowenbrau C Heineken D Carlsberg 10 生啤与生产工艺大致相同 主要不同的是 C A 发酵工艺 B 陈酿工艺 C 杀菌工艺 D 过滤工艺 11 干邑白兰地中 XO 这一等级勾兑的最低酒龄是 B A 5 年 B 6 年 C 7 年 D 8 年 12 器皿清洗中最后一个程序是 B A 浸泡 B 消毒 C 漂洗 D 冲洗 13 最好的开胃酒是 D A 波特酒 B 茴香酒 C 雪梨酒 D 味美思 14 波尔多属于温带海洋性气候区 年平均气温 A A 12 5 B 11 5 C 14 5 15 香槟酒是以它的原产地 法国的一个叫 B 的地名而命名的 A 香槟区 B 香槟省 C 香槟市 16 黑比诺被称作 C 的葡萄 A 开朗姑娘 B 调皮姑娘 C 顽皮姑娘 17 1 个 Proof 相当于 D 的酒精含量 A 2 B 1 75 C 1 D 0 5 18 糖胶的制法是把糖和水按 A 的重量比例调匀 加热至糖份全部融化为止即可 A 3 1 B 1 3 C 1 4 D 4 1 19 下列等级中属于德国葡萄酒的一组是 D A QbA AOC B AOC QmP C AOC VDQS D QmP QbA 20 苏格兰威士忌宜于 C A 加可乐 B 加蒸馏水 C 净水 D 加冰水 21 法国葡萄酒的等级是依据 B 划分的 A 年份 B 地区管制中的具体产地 C 葡萄的采集时间 D 陈酿时间长短 22 用 Build 这种方法调制的鸡尾酒是 A A B 52 B Dry Martini C Gin Fizz D Stinger 23 下列酒水中不需要陈酿的一组是 A A 金酒 伏特加 B 朗姆酒 伏特加 C 特基拉 伏特加 D 朗姆酒 特基拉 24 马天尼用 C 装饰被称为 吉普森 A 樱桃 B 橄榄 C 洋葱 D 柠檬角 25 产自荷兰的啤酒是 C A Pilsner B Lowenbrau C Heineken D Carlsberg 26 用于水果利口酒制作方法的是 B A 蒸馏法 B 浸泡法 C 渗入法 D 混合法 27 酒会中 准备酒杯的数量按人数的 D 倍计算 A 2 B 2 5 C 3 D 3 5 28 发酵酒的酒精量一般在 B 以下 A 10 B 15 C 20 D 25 29 调制热饮时温度不宜超过 B A 70 度 B 78 度 C 80 度 D 87 度 30 干邑白兰地中 VSOP 这一等级勾兑的最低酒龄是 B A 4 5 年 B 5 5 年 C 6 年 D 20 年 31 Sunquick 浓缩果汁与水调配的比例是 C A 1 4 B 1 3 C 1 9 D 1 8 32 为客人电烟时 火机离开客人的香烟约 B 厘米 A 5 B 10 C 15 D 20 33 鸡尾酒起源于 A A 美国 B 英国 C 法国 D 德国 34 Tannin 单宁 存于葡萄皮 籽与橡皮桶中的一种天然 A A 防腐剂 B 水果类酸 C 单宁酸 35 酒度 质量 的限制 每瓶 A O C 葡萄的酒精含量不应该低于 A A 11 B 11 5 C 12 36 据很多资料表明 未经培训的员工的故事发生率是经过培训员工的 B A 二倍 B 三倍 C 四倍 37 自助餐酒会 每人纯酒水消费 30 元 可出酒水 B A 5 10 种 B 3 8 种 C 12 15 种 38 香槟酒是一种成熟而富有活力的 A 酒 A 低密度 B 果香型 C 果密度 39 瓶身的形状耸肩圆身 端庄雅典和 B 葡萄酒真可谓珠联璧合 A 勃垦地地 B 波尔多 C 阿尔萨斯 40 最低存货点应采购周期销售量的 C A 1 4 或 1 3 B 1 5 或 1 2 C 1 3 或 1 2 三 三 判断题判断题 1 如果在酒吧椅上坐的客人要点下一杯饮料同杯子里的饮料相同时 可不换杯 2 马蹄爽 粒粒橙一类的饮料中一般饮用前先摇荡 然后再倒入装有少量冰粒的高杯中 3 法国波尔多生产的 AOC 级红酒占全国总产量的三分之一 其中生产最高级红酒的是 Medoc 这个教区 4 调制 Frozen Margarita 应用 Shaking 这种方法 5 Riesling Chardonnay Sylvaner Gamay 都是白葡萄品种 6 特基拉是墨西哥产的烈酒 该酒是用龙舌兰作原料生产的 所以取名为 Tequila 香味由酒中的酯类物质决定 含糖量在 1 2 的葡萄酒称为半甜型葡萄酒 9 酒吧人员配备的原则有两个 一是看酒吧的营业状况 二是看酒吧规模的大小 10 所有的甜食酒均用波特酒杯或雪梨酒杯装 斟酒一般只斟 7 成满 11 世界上葡萄酒蝉联产量最高的是法国 12 葡萄酒标上的年份是指装瓶的时间 13 按照美国有关规定 凡含 0 5 78 5 乙醇的可饮液体都称为酒 14 Dark Rum 的颜色在陈酿中产生 15 用谷物发酵酒水时要先经过糖化发酵工艺过程 16 制冰机内除了冰铲外 不能存放任何食品及饮料 17 酒吧台的砧板及削皮使用前后都要洗净 除了切水果和制作 18 擦拭高脚杯的方法是由杯脚再至杯身 最后才擦拭杯中内壁 19 调酒员在营业前或交班时 一般要清点存货 并开立领货申请单 补充不足存货 20 鸡尾酒调制单是出纳会计记账 收款的凭据 调酒员不能保管 需要时再去借用 以 防遗失 21 宴前酒会的时间比其他类型酒会的时间短 通常是在宴席前一小时到半小时 22 陈年的白葡萄酒都必须经过换瓶 Decant 的手续 以便保持酒的品质 23 气泡酒引用的温度比红葡萄酒要低 24 酒瓶上表示 Eiswein 是指在德国生产用贵腐菌酿成的甜白酒 25 盘存是一项了解营运绩效及账目管理的工作 26 在气温 20 的条件下 若瓶内气压低于一个大气压 都算无气葡萄酒 27 法国每瓶 AOC 级红酒酒精含量不低于 13 VOL 28 吧员可直接将酒水 杯垫 纸巾拿到吧台上给坐在酒吧椅上的客人 而不必 用托盘 29 生啤机不用时必须断开电源 并需每一个月由专业人员清洗一次 30 凡是开了罐的汽水 啤酒和其他易拉罐饮料都要全部清理掉 不能放到第二天再用 31 大约 7 天左右 必须对冰箱彻底清理一次 从底部 壁到网隔层 32 波特酒的陈化过程非常独特 这一过程 当地人称为索乐拉方式 33 Kahlua 与 Maria 属同一类利口酒 34 德国葡萄酒 Qmp 这一级中 Eiswein 是最迟收割的子等级 35 酿制 1 升的干邑白兰地需 7 10 升白葡萄酒 蒸馏得到的白兰地是无色透明的 36 清点酒水时 特别贵重的瓶装酒要精确到 0 1 瓶 37 巴黎水 依云水属蒸馏水 是法国著名品牌 38 谷物发酵酒制造时加入的催化剂 中国传统上称为曲 曲的质量对酒有极大影响 39 Cherin Blanc Shiraz Gamay Merlot 都是红酒 40 调制鸡尾酒使用蛋清 目的是为了增加酒的味道和泡沫 因此鸡蛋必须新鲜 四 四 名词解释名词解释 1 新酒 Nouveau 答 指当年酿造并包装上市的红酒 常在 9 月收割酿制 11 月开始销售的 由于陈酿时间短 酒尾充满新鲜果味 一般在装瓶后两三个月内饮用 2 标准酒度 答 指酒液在 20 度条件下 每 100 毫升酒液含有的纯酒精的毫升数 3 气泡葡萄酒 答 即有汽白葡萄酒 气体形成有两种途径 一是将发酵过程中的二氧化碳保留在瓶中 另一 个为人工加入二氧化碳 从而形成葡萄汽酒 4 加拿大威士忌 答 即黑麦威士忌 其主要生产原料是玉米和黑麦 采用两次蒸馏法蒸馏 陈酿 4 10 年左右 出售前再兑和其它威士忌 5 酒水成本 答 是指酒水在销售过程中的直接成本 是指酒水的进货价 6 短饮 答 是一种含酒精较高的饮品 且分量较少 饮用时通常可以一饮而尽 不必耗费太多时间 如 Dry Martini 等均属此类 7 香槟 答 是法国葡萄酒的一个产区 该区出产全世界最优质的葡萄酒汽酒 故简称为香槟 且只有 香槟区出产的汽酒才能冠以香槟称号 8 地区管制 AOC 答 是法国政府在 1935 年 7 月 30 日为保护名酒质量而颁布的法律条文 每瓶受地区管制制约 的葡萄酒在商标上列清楚出产地区的名称这就保证了法国葡萄酒的产品质量 并且为了鉴别葡 萄酒的等级和优掠提供了特别依据 9 基酒 答 是一种烈酒 是鸡尾酒的主题 它决定了鸡尾酒的品种 在鸡尾酒中起主导作用 在一般 情况下 基酒是单一的烈酒 有时也可能出现两种烈酒混合作基酒的现象 10 葡萄黄金生长带 答 是指世界上酿酒葡萄的黄金生长带 这一温度带北纬 30 50 度 南纬是 30 40 度 世界上 95 以 上的酿酒葡萄生长在这两条黄金生长带内 五 简答题五 简答题 1 设置 House Pouring 有什么意义 答 1 统一口味 标准 2 降低成本 3 利于酒水控制 核算及管理 2 为什么发酵酒酒度在 15 VOL 一下 答 1 由原料含糖量的多少决定 2 在发酵过程中当酒精含量达 13 15 VOL 时乙醇会 令酵母停止活动 发酵中止 3 调制热饮时应该注意什么 答 酒温一般不宜超过 78 因酒精的沸点为 78 3 超过这个温度 酒精会迅速蒸发 降低 酒品口味 4 如何对酒水进行成本控制 答 一是控制酒吧的存货量 既不能过多存货造成积压资金 又不能太少存货导致营业困难 二是减少浪费和耗损 酒吧需设立成本分析表 主要是每日成本和累积成本的核算 5 简述鸡尾酒的创作原则 答 1 以客人能否接受为第一标准 2 不宜太复杂 应便于