幼儿园食堂管理制度

1 一 进货查验记录制度 为了更好的保证所采购食品符合 中华人民共和国食品安全 法 的要求 除建立并执行 进货查验制度 外 还建立并执行 进货查验记录制度 如实记录食品的以下内容 1 记录食品供货商的营业执照 生产或食品经营许可证 并留 存复印件 每年不少于两次复查 2 根据不同的食品 制定进货查验记录表 详细记录食品的名 称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称 地址及联系方 式 进货日期等内容 3 食品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于二年 4 鼓励单位食品记录人员采用先进技术手段 如实记录购 销食品的信息并保存至规定时限 二 食品经营过程与控制制度 根据 中华人民共和国食品安全法 等相关法律法规规定 制 定本制度 一 食品采购验收 1 采购的食品 食品添加剂 食品相关产品等符合国家有关食 品安全标准和规定的要求 不得采购 食品安全法 规定禁止生产 经营的食品 2 采购食品 食品添加剂及食品相关产品的索证索票 进货查 验和采购记录符合 食品安全法 的规定 2 3 对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录 经查验不合 格的食品 通知供货商做退货处理 4 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生 并生熟分开 运输 中要防蝇 防尘 防食品污染 5 在装卸所采购的食品时要讲究卫生 不得将食品直接与地面 接触 二 粗加工与切配 1 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的 不得加工和使用 2 食品原料在使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原 料 水产品原料应分池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必 要时进行消毒 3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应 及时使用或冷藏 4 切配好的半成品应避免受到污染 与原料分开存放 并应根 据性质分类存放 三 食品烹饪 1 烹饪前认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的 不得进行烹饪加工 2 不得将回收后的食品经加工后再次销售 3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透 其加工时食品中心温度应 不低于 70 4 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 5 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 冷却应在清洁操 3 作区进行 并标注加工时间等 6 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁 使用后随即加盖或 苫盖 不得与地面或污垢接触 7 保存温度低于 60 或高于 10 存放时间超过 2 小时的熟食 品 需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 8 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 四 食品添加剂的管理使用 1 食品添加剂使用管理做到专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 2 食品添加剂的存放应有固定的场所 或橱柜 标识 食品 添加剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂名称 3 食品添加剂的使用符合 GB2760 2014 食品添加剂使用标准 规定 采用精确的计量工具称量 并有详细记录 五 餐用具清洗消毒保洁 1 餐用具使用后及时洗净 定位存放 保持清洁 消毒后的餐 用具贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施有明显标识 餐用具保 洁设施定期清洗 保持洁净 2 定期检查消毒设备 设施是否处于良好状态 采用化学消毒 的 应定时测量有效消毒浓度 3 不得重复使用一次性餐用具 4 已消毒和未消毒的餐用具分开存放 保洁设施内不得存放其 他物品 三 食品安全自查报告制度 为规范餐饮服务食品安全内部管理 保障公众餐饮安全 根据 4 食品安全法 食品经营许可管理办法 和 山东省食品经营 许可实施细则 试行 等法律 法规及规章 制定本管理制度 一 依照法律 法规和食品安全标准从事餐饮服务活动 采取 有效管理措施 保证食品安全 并定期对本单位食品安全状况进行 检查评价 按照许可范围依法经营 在就餐场所醒目位置悬挂或者 摆放 食品经营许可证 接受社会监督 承担主体责任 二 建立本单位食品安全管理组织机构 配备专职或者兼职经 过培训合格的食品安全管理员 对餐饮服务全过程实施内部检查管 理并记录 落实责任到人 严格落实监管部门的监管意见和整改要 求 三 食品安全管理员须认真按照职责要求 组织落实管理人员 和从业人员食品安全知识培训 员工健康管理 索证索票 餐饮具 清洗消毒 综合检查 设备管理 环境卫生管理等各项食品安全管 理制度 四 制订定期或不定期食品安全检查计划 采取全面检查 抽 查与自查相结合的形式 实行层层监管 主要检查各项制度的贯彻 落实情况 五 食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查 检查相 关岗位食品安全制度的落实情况 发现经营条件不符合食品安全要 求的 应及时采取改进措施 有发生食品安全潜在风险的 应立即 停止食品生产经营行为 并向所在地市场监管部门报告 六 各岗位负责人 主管人员要服从食品安全管理员检查指导 每天开展岗位或部门自查 及时发现和纠正从业人员违反制度要求 操作的行为 5 七 食品安全管理员每周 1 2 次对各环节进行全面现场检查 发现问题及时反馈 并提出限期改进意见 做好检查记录 八 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的 按本单 位有关规定处理 九 各种检查结果记录归档备查 四 从业人员健康管理制度 一 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得健康证 明后方可参加工作 二 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营 活动 三 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病 原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍 食品卫生的疾病 不得从事接触直接入口食品的工作 四 凡检出患有以上 五病 者 要立即叫其调离原岗位 禁 忌症患者及时调离率 100 五 凡食品从业人员手部有开放性 感染性伤口 必须调离工 作岗位 六 食品安全管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作 建立从业人员健康档案 对从业人员健康状况进行日常监督管理 并做好记录 七 定期或不定期对员工进行食品安全知识培训 并做好记录 八 各项记录应及时归档管理 并妥善保存 保存期限不少于 6 二年 五 食品召回及停止经营制度 第一条 为保证食品安全 保障人民群众身体健康和生命安 全 依据 中华人民共和国食品安全法 等法律法规 制定本制度 第二条 本制度所称的不符合食品安全标准食品包括 一 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为 原料生产的食品 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 三 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定 人群的主辅食品 四 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类 及其制品 六 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或 者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 八 超过保质期的食品 九 无标签的预包装食品 7 十 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 十一 其他不符合食品安全标准或者要求的食品 第三条 发现所销售的食品属本制度第二条所列的食品 应立即 采取下列措施 一 立即清点不合格食品并登记造册 二 将标识不合格食品撤出市场 退回供货方 三 将质量不合格食品追回和销毁 对有毒有害 腐烂变质 的食品应交由市场开办者或者有关部门进行无害化处理或销毁 四 可能造成安全卫生危害的 立即向有关行政监督管理部 门报告 五 对不合格食品的召回信息应当选择能够覆盖销售范围的 新闻媒体予以公告 或者在营业场所内公示 通知消费者退货 在停止经营后应立即向所在地县级食品药品监督管理部门书面 报告问题食品停止经营情况 需要对召回的食品进行无害化处理 销毁的 应当提前报告时间 地点 第四条 对食品生产者召回问题食品的 应立即停止经营 封存 相关问题食品 并配合食品生产者做好食品召回工作 同时如实记 录实施召回食品生产企业信息 被召回食品的名称 规格 数量 召回单位 召回日期 召回原因等内容 并保留载有上述信息的单 据 建档备查 第五条 对因标签 标识或者说明书不符合食品安全标准而被召 回的食品 食品生产经营者在采取补救措施且能保证食品安全的情 况下可以继续销售 销售时应当向消费者明示补救措施 8 第六条 坚决杜绝未按照规定采取退市措施 在责令退市后仍不 退市或者名义上退市实际改头换面继续销售的行为 六 食品安全事故处置管理制度六 食品安全事故处置管理制度 一 工作原则 为及时处理和控制食品安全事故 保障广大师生员工身体健康 根据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全 法实施条例 食物中毒事故处理办法 等法律法规和规章文件 的规定 结合我园实际制定本制度 二 适用范围 园内食堂在经营过程中发生食源性疾患 造成食品安全事故或 者可能对人体健康构成潜在危害的适用本制度 三 宣传与预警 一 加强宣传广泛深入开展预防食品安全事故宣传 结合学习实 际情况 充分利用广播 黑板报 宣传画 专题会议 专题培训等 各种形式 普及有关的卫生知识 提高食物从业人员和广大教职员 工的卫生管理水平 减少食品安全事故的发生 二 预警 1 加强日常监管 加强对重点品种 重点场所 尤其是餐饮消 费环节的高风险食品 冷 生食品 的日常监管 通过监管及时作 出预警 2 建立举报制度 任何单位和个人有权向幼儿园食品管理部门 举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患 3 应急准备和预防 9 4 及时对可能导致食品安全事故的信息进行分析 按照应急制 度的程序及时研究确定应对措施 接到可能导致食品安全事故的信 息后 应密切关注事态发展 并按照制度做好应急准备和预防工作 事态严重时及时上报 做好应急准备工作 做好可能引发重大食品 安全事故信息的分析 预警工作 四 事故报告 一 组织机构及职责成立食品安全事故应急处理领导小组 具体分工见附件 组 长 副组长 成 员 应急处理领导小组负责对食品安全事故应急处理工作的统一领 导和指挥 主要职责是组织 协调和实施食品安全事故应急处置 向疾病预防控制中心 食品药品安全监督管理局通报有关信息 二 报告制度建立食品安全事故接报 24 小时值守制度 各工 作人员在日常监督管理中发现食品安全事故 或者接到疑似食品安 全事故的报告 应做好记录 包括发生食品安全事故的时间 中毒 人数 可疑食物 联系电话等有关内容 并立即向上级报告 监督 人员赴现场核实情况 将核实情况及时向分管领导报告 经初步核 实为餐饮服务环节食品安全事故的 应当立即向上级报告 并及时 通知疾病预防控制中心进行现场采样和流行病学调查 五 应急处置 1 查封扣押造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及 其原料 10 2 查封扣押可疑的污染或中毒食品 饮水及其有关工具 设备和场 所以及对可能受污染的区域采取控制措施 3 查清餐饮服务单位食品原料来源及相关证明材料 4 对查封扣押的食品及原料进行检验 根据检验结果 属于被污染 的食品 予以监督销毁 未被污染的食品 予以解封 七 废弃物处置制度七 废弃物处置制度 一 安排专人负责本单位废弃物的处置 收运 台账管理工作 二 将食品废弃物分类放置 做到日产日清 三 严禁乱倒乱堆废弃物 禁止将食品废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施 四 食品废弃物应当实行密闭化运输 运输设备和容器应当具 有食品废弃物标识 整洁完好 运输中不得泄漏 撒落 五 禁止将食品废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物 收运 处置单位或个人处理 六 不得用未经无害化处理的食品废弃物喂养畜禽 七 建立食品废弃物产生 收运 处置台账 详细记录食品废 弃物的种类 数量 去向 用途等情况 并定期向食品药品监督管 理及环保部门报告 八 本单位负责人应实时监测食品废弃物的处置管理 并对处 置行为负责 11 八 食品贮存管理制度八 食品贮存管理制度 为规范食品 食品添加剂和食品相关产品贮存管理 保障公众 饮食安全 根据 食品安全法 等法律 法规及规章 制定本制度 一 贮存场所 容器 工具和设备应当安全 无害 保持清洁 设置纱窗 防鼠网 挡鼠板等有效防鼠 防虫 防蝇 防蟑螂设施 不得存放有毒 有害物品及个人生活用品 二 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 同一库房内贮存不同性质食品 和物品的应区分存放区域 不同区域应有明显的标识 三 食品应当分类 分架存放 距离墙壁 地面均在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 变质和过期食品应及时 清除 四 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 设可正确指示温 度的温度计 定期除霜 不得超过 1cm 清洁和保养 保证设施 正常运转 符合相应的温度范围要求 五 冷藏 冷冻贮存应做到植物性食品 动物性食品和水产品 分类摆放 不得将食品堆积 挤压存放 六 散装食品应盛装于容器内 在贮存位置标明食品的名称 生产日期 保质期 生产者名称及联系方式等内容 七 除冷库外的库房应有良好的通风 防潮设施 九 从业人员培训管理制度 12 一 目的 为使全体从业人员掌握食品安全知识 规范管理营销过程 保 障公众身体健康和生命安全 特制定本制度 二 范围 本园食堂职工均适用 三 内容 办公室负责组织从业人员的培训工作 1 新进从业人员以及临时工做到先培训后上岗 培训情况记录 在案 2 按 食品安全法 有关规定 每年组织食品安全法律法规及 相关知识的培训学习 经考核合格人员方可上岗 3 定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识 学习与本 岗位相关的卫生习惯及操作标准和销售知识 使从业人员了解熟悉 有关应知应会内容 每次学习要有学习记录 4 建立完整的从业人员学习培训 考核档案 内容包括 培训 时间 学时数 培训地点 教材 授课人 培训对象 学员花名册 考试试题 个人考试成绩等 5 对不参加培训学习或考核不合格者不予上岗 直至合格 十 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度十 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 一 配备与经营的食品品种 数量相适应的消毒 更衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫以及存放垃圾 13 和废弃物的设备或设施 主要设施宜采用不锈钢 易于维修和清洁 二 配置方便的清洗 消毒用品 用于经营场所及设备设施的 清洗消毒 定期对与食品接触的容器 货架 通风 防腐 防尘 防鼠 防虫等设施设备进行全面的清洗消毒与维修保养 每周至少 一次 三 经营场所地面应保持清洁 预防细菌等病原菌的生成 污 染食品 四 定期维护食品贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷 冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 必要时消毒 确 保正常运转和使用 五 冷藏冷冻设施要定期保养 内外清洁 定期化霜 需高温 消毒的用具应定期进行高温蒸汽消毒 电气设备等定期进行保养 并 记录相关数据 十一 索证索票制度 为规范食品采购索证索票和采购记录行为 保障公众餐饮安全 根据 食品安全法 山东省食品经营许可实施细则 试行 等法律 法规及规章 制定本制度 一 指定经培训合格的专 兼 职人员负责食品 食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录 专 兼 职 人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识 餐饮服务食品安全基本 知识以及食品感官鉴别常识 14 二 采购食品 食品添加剂及食品相关产品 应当到证照齐全 的食品生产经营单位或批发市场采购 并应当索取 留存有供货方 盖章 或签字 的购物凭证 购物凭证应当包括供货方名称 产品 名称 产品数量 送货或购买日期等内容 长期定点采购的 与供 应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同 鼓励餐饮单位到 建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品 食品添加剂及食品 相关产品 三 从生产加工单位或生产基地直接采购时 应当查验 索取 并留存加盖有供货方公章的许可证 营业执照和产品合格证明文件 复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送 货单 四 从食品经营单位 商场 超市 批发零售市场等 批量或 长期采购时 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许 可证等复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或 每笔送货单 五 从食品经营单位 商场 超市 批发零售市场等 少量或 临时采购时 应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证 留存 盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 六 从农贸市场采购的 应当索取并留存市场管理部门或经营 户出具的加盖公章 或签字 的购物凭证 从个体工商户采购的 应当查验并留存供应者盖章 或签字 的许可证 营业执照或复印 件 购物凭证和每笔供应清单 七 从食品经营单位 商场 超市 批发零售市场等 和农贸 市场采购畜禽肉类的 应当查验动物产品检疫合格证明原件 从屠 15 宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方盖章 或签字 的许可 证 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 八 采购乳制品的 应当查验 索取并留存供货方盖章 或签 字 的许可证 营业执照 产品合格证明文件复印件 九 批量采购进口食品 食品添加剂的 应当索取口岸进口食 品法定检验机构出具的与所购食品 食品添加剂相同批次的食品检 验合格证明的复印件 十 采购集中消毒企业供应的餐饮具的 应当查验 索取并留 存集中消毒企业盖章 或签字 的营业执照复印件 盖章的批次出 厂检验报告 或复印件 十一 食品 食品添加剂及食品相关产品采购入库前 餐饮服 务提供者应当查验所购产品外包装 包装标识是否符合规定 与购 物凭证是否相符 并建立采购记录 采购记录应当如实记录产品的 名称 规格 数量 生产批号 保质期 供应单位名称及联系方式 进货日期等 十二 按产品类别或供应商 进货时间顺序整理 妥善保管索 取的相关证照 产品合格证明文件和进货记录 不得涂改 伪造 其保存期限不得少于 2 年 十二 食品添加剂的使用 公示制度 为规范食品添加剂安全管理 保障公众餐饮安全 根据 中华 人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全操作规范 和 山 东省食品经营许可实施细则 试行 等法律 法规及规章 制定 本制度 一 采购要求 16 采购食品添加剂 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位 或市场采购 实行专店购买 并应当与供应商签订包括保证食品添 加剂安全内容的采购供应合同 对采购的食品添加剂应当索取并留 存许可证 营业执照 检验合格报告 或复印件 以及购物凭证 购物凭证应当包括供应者名称 供应日期和产品名称 数量 金额 等内容 采购进口食品添加剂的 应当索取口岸进口食品法定检验 机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印 件 二 五专 管理 食品添加剂管理要做到 五专 即 专人采购 专人保管 专人使用 专人登记 专柜保存 建立食品添加剂专用采购台账 食品添加剂入库应当如实记录 食品添加剂的名称 规格 数量 生产单位 生产批号 保质期 供应者名称及联系方式 进货日期等 建立食品添加剂专用使用台账 食品添加剂出库使用应当如实 记录食品添加剂的名称 数量 用途 称量方式 时间等 使用人 应当签字确认 食品添加剂的购进 使用 库存 应当账实相符 食品添加剂专用采购台账 使用台账以及索取的相关证照 产品检 验合格证明等要妥善保管 不得涂改 伪造 保存期限不得少于 2 年 设立专柜贮存食品添加剂 并注明 食品添加剂专柜 字样 三 称量要求 配备专用电子称或勺杯等称量器具 严格按照包装标识标明的 用途用量或国家规定的用途用量称量后使用 杜绝滥用和超量使用 17 四 备案和公示 本单位使用的食品添加剂应向食品药品监管部门申报备案 并 在店堂醒目位置或菜单上予以公示 公示内容为自制食品名称和食 品添加剂通用名称 自觉接受社会公众监督 五 相关人员责任 1 单位法定代表人 负责人 为本单位食品添加剂管理的第 一责任人 负责配料和加工配料的人员为直接责任人 2 采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的 规定 不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物 质 不采购和使用标识不规范 来源不明的食品添加剂 3 加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品 添加剂和调味料 发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范 等情况的 不得使用 监督本单位从业人员不超范围超限量使用添 加剂 4 任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位 领导及食品药品监督管理部门报告 十三 食品安全管理人员制度 根据 食品安全法 等相关法律法规规定 食品经营者应当建 立健全食品安全管理制度 对职工进行食品安全知识培训 配备食 品安全管理人员加强对经营食品的检验工作 依法从事食品经营活 动 一 负责食品采购 运输 储存 加工 销售等环节的卫生监 督检查 督促做好食品索证索票 进货查验 台帐记录工作 并做 18 好书面记录 二 对环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及 包装材料 卫生设施 工艺流程情况监督检查 三 按照 食品经营许可管理办法 相关规定 办理领取或换 发食品经营许可证 无有效食品经营许可证不得从事食品经营 做 到亮证 亮照经营 四 组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训 培训合格者才允许从事食品经营活动 五 组织实施自查自纠活动 定期检查食品安全管理制度执行 情况并记录存档 六 制定食品安全管理制度 并对管理制度的执行情况进行督 促检查 对食品检验工作进行管理 七 对从业人员的健康状况进行登记和管理 组织从业人员进 行健康检查 督促患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位 八 检查食品加工过程的卫生状况 操作规范的执行情况 并 做好检查记录 对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出 处理意见 九 对原料 食品添加剂的采购验收工作 成品的留样工作进 行管