肉制品加工畜禽的屠宰及分割

,第二章 畜禽的屠宰及分割,第一节 畜禽宰前的准备,一、 畜禽宰前的选择和宰前检验,1、宰前选择健康状况肥瘦状况体重：猪为90100公斤，牛为400500公斤年龄猪在56月龄，牛在3岁下性别饲料与肉质的关系脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠,2、宰前检验（1）检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检,二、宰前病畜禽的处理,.禁宰经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。.缓宰经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰,三、宰前管理,1、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则2、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质3、宰前禁食、供水 宰前1224小时断食， 断食的作用： 避免放血不全 便于内脏的加工处理 节省饲料，降低成本 促使粪便排泄，放血完全4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性,第二节 屠宰加工,一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序,（一）家畜屠宰工艺,1、工艺流程,致昏,煺毛,(1)击晕,概念：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。主要方法：机械法，电击法，CO麻醉法。击晕的目的： 使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值， 保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 人道(动物福利),2、工艺要点,机械击晕,锤击、棒击、枪机,电击晕,国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说“麻电”,电击晕要求：击晕前对猪喷淋准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒,将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩胛骨附近(这两个区域俗称太阳穴和前夹心)进行麻醉。,气体致昏,将猪赶入麻醉室，室内气体组成： CO65%75%，空气25%35%，猪吸入15s后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀放血。 CO麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验证明吸入的CO对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。,(2)刺杀放血,2.切颈放血,1.刺颈放血,3.心脏放血,部位：胸骨柄偏左1cm 纵位置:是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处， 横位置:是颈部第一对肋骨水平线下3.54.5厘米，交叉点就是进刀放血的部位。将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般约在15厘米左右,切断三管（血管、气管和食管）,从颈下直接刺入心脏放血。,浸烫池内，大约5分钟、70烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉,烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。,（3）浸烫、煺毛或剥皮,浸烫和煺毛,手工剥皮机械剥皮,剥皮,(4)清除内脏与整理屠体,1.剖腹取内脏,煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，,2.劈半,将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半,目前常用的是往复式劈半电锯。,(5)胴体修整,胴体修整，包括修割与整理两部分。修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。,(6)检验、盖印、称重、出厂,屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。,1、工艺流程,电击晕,脱毛,净膛,清洗、去头脚,去绒毛,烫 毛,放 血,待检入库,（二）家禽屠宰工艺,2、工艺要点,（1）击晕 麻电法。电昏条件为电压3550V，电流0.5A以下，时 间(禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。,（2）刺杀放血,口腔放血 电麻后的禽只，双脚向上挂在脚钩上。操作人员用手拉开下咀壳，将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颌静脉的结合处。 切颈放血 用刀切断三管(气管、食管、血管)，目前国内通常采用此法 动脉放血 切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。,（3）烫毛,国内烫鸡通常采用65，35s，鸭6062，120150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹面之炸禽。,(4)褪毛 机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。,禽体烫拔毛后，去除绒毛方法有三种：钳毛松香拔毛火焰喷射机烧毛,(5) 去绒毛,全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。,(6)取内脏,(7)检验、修整、包装,掏出内脏的后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温-24情况下，经1224h使肉温达到-12，即可贮藏,第三节 胴体分割,一、猪胴体分割,肩颈肉背腰肉臀腿肉肋腹肉前颈肉前臂和小腿肉,2、美国猪胴体分割方法,1、我国猪胴体分割方法,供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分,美国猪胴体分割部位图,二、牛胴体分割,1、我国牛胴体分割方法,牛柳西冷眼肉上脑嫩肩肉胸肉腱子肉腰肉臀肉 膝圆 大米龙小米龙腹肉,后