高考生物总复习 第二章第1节 发酵与食品加工课件 中图版选修1.ppt

第二章食品加工与食品安全 第二章食品加工与食品安全 第1节发酵与食品加工 学习导航1 说明果酒和果醋制作的原理 重点 2 设计制作果酒和果醋的装置 3 完成果酒和果醋的制作 难点 4 说明腐乳制作过程的科学原理 一 发酵1 概念 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及各种 的过程 微生物菌体 不同代谢产物 2 类型二 酒精的生产1 原理 酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵 生成酒精 需氧 厌氧 酒精 乳酸 2 过程3 结果分析 用 测量酒精度 高压蒸汽 24h 3d 酒精比重计 想一想有经验的家庭主妇在做馒头的时候 往往要在水刚微热的时候 停火几分钟 这有什么道理 是什么原因使馒头变得松软 提示 酵母菌的代谢在适宜温度下会加快 酵母菌通过细胞呼吸产生二氧化碳气体 判一判 1 发酵就是利用微生物的无氧呼吸生产代谢产物 2 单细胞蛋白是对酵母菌进行培养 获得菌体蛋白的真菌蛋白质食品 3 生产果醋和腐乳所用的微生物都是原核生物 4 制作泡菜时 所用微生物是厌氧生物 四 发酵工程1 含义 把 与现代工程技术手段相结合 利用 的某些特定功能 生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程中 2 优点 提高了 缩短了 便于机械化生产 微生物发酵 微生物 原料利用率 生产周期 要点一酵母菌和醋酸菌的比较 特别提醒 酵母菌在氧气和营养物质丰富时 进行出芽生殖 而在没有氧气等条件下进行孢子生殖 由于在长期进化过程中 酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的一定的温度 所以两种生物生长所需的适宜的温度范围不同 如图所示酵母菌细胞的构造模式图 请据图回答 1 从细胞核的构造看 酵母菌属于 生物 2 写出1 3的结构名称 1 3 3 与酵母菌细胞相比 醋酸菌最大的特点是没有 也没有图中1 2 3中的 填写序号 4 图中的酵母菌正在进行 生殖 而醋酸菌进行的是 生殖 5 用 染料使染色体着色 发现一酵母菌细胞核中有17条染色体 该酵母菌是 倍体 6 酵母菌细胞出芽生殖的意义是 a 产生新个体b 增加生命活力c 增加变异性d 改变遗传性 7 用酵母菌制啤酒时 为保证发酵罐中有较多的酵母菌 必须先 达到一定数量后 则应该 以获得大量的 解析 本题以细胞结构图为题材 对学生所学内容进行综合考查 酵母菌是真核细胞 有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器 而醋酸菌是原核细胞 没有真正的细胞核 只有核糖体一种细胞器 酵母菌在有氧气和养料充足的情况下 进行出芽生殖 在该过程中 遗传物质复制 然后平均分配 所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的 在环境条件较差的情况下 也可进行孢子生殖 而醋酸菌只能进行二分裂生殖 染色体可被醋酸洋红等碱性染料染成深色 答案 1 真核 2 细胞壁线粒体 3 真正的细胞核3 4 出芽二分裂 5 醋酸洋红等碱性单 6 a 7 通入氧气密封装置无氧发酵产生的酒精 变式训练在 果醋制作过程 中 获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是 a 从变酸的葡萄酒表面获得菌膜 再培养分离b 不必人为加入菌种 在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌c 从食醋中分离提取d 从土壤中分离提取 解析 选a 葡萄等水果表面虽然有醋酸菌 但是不能在短时间内大量获取 所以要用分离培养的方法 土壤中含有各种微生物 但是分离和培养纯化过程比较繁琐 食醋的ph不适于醋酸菌生长繁殖 其内几乎没有活的醋酸菌 变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜 故可以通过培养得到大量的醋酸菌 2 果醋的制作原理 醋酸菌新陈代谢类型为异氧需氧型 醋酸生成的反应式是2c2h5oh o2 2ch3cho h2o 2ch3cho o2 2ch3cooh 3 果酒和果醋制作实验流程图挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒果醋 2010 高考海南卷 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是 解析 1 在制作果酒的时候 常用酵母菌作菌种 2 酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和co2 3 甲同学未夹住发酵瓶的充气管 发酵液会从充气管流出 由于氧气进入 有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋 使发酵液变酸 丙同学发酵液过多淹没了排气管口 排气时发酵液会从排气口冲出 由于乙 丙均为无氧环境 所以发酵产物为葡萄酒 4 由于发酵产生的co2会使瓶内压升高 所以应定期排气 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖乙醇co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒 4 未及时排气 变式训练下列关于果醋的制作 错误的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在50 左右c 醋酸菌能将果酒变成果醋d 当氧气 糖源充