餐饮服务食品安全监督实务

餐饮服务食品安全监督实务 中国 深圳 2009年 12月 20日 讲 座 大 纲 我国餐饮服务食品安全监督的法规、标准体系及其发展趋势 食品安全法 及 实施条例 对餐饮服务的要求； 餐饮服务经营许可； 餐饮服务食品安全日常监督； 餐饮服务的行政处罚； 餐饮服务的标准体系； 食物中毒的标准及规范； 餐饮服务食品安全事故应急处理； 上 午 食品安全法 及 实施条例 对餐饮服务的要求； 餐饮服务经营许可； 餐饮服务食品安全日常监督； 餐饮服务的行政处罚 下 午 餐饮服务食品安全的标准体系； 食物中毒事故调查处理与诊断标准； 餐饮服务食品安全事故应急处理； 第九十五条 违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。 违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。 食品安全 食品卫生 食品质量 加强国家级食品安全性计划指南 （ 食品安全：“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”， 食品卫生：“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。” “食品安全”是对最终产品而言的，是食品本身应当具备的基本特性； “食品卫生”是确保食品安全的措施和手段，是对食品的生产过程而言的基本条件。 食品卫生 食品工业基本术语 为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、微生物等方面污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 中华人民共和国食品卫生法 “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这是我国法律对食品安全及其性状要求的基本规定，但没有食品安全的明确定义。 区别与联系 范围不同。食品安全包括食物从“农田到餐桌”所有环节的安全，而食品卫生不包括种植养殖环节的安全。 强调的侧重点不同。食品安全是过程和结果的统一，但更强调结果；食品卫生则侧重于强调过程。 食品卫生和食品安全是条件和结果，手段和目的的关系，二者是不能等同的。 食品安全定义（法定） 食品安全，指食品 无毒、无害 ， 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性 危害 。 绝对安全 相对安全 慢性中毒 急性中毒 死亡 共同理想，成本过大 有风险，但可接受 隐密性强，后果严重 不可接受 恐惧，不可接受 食品安全流 食品质量指标 安全性状 营养性状 外观性状 物理因素 化学因素 生物因素 一般质量形状 一般卫生指标 营养指标 包装指标 感观指标 新观点 刘录民 概括地讲，食品安全就是在一定时期的社会、经济和技术条件下，食品所具有的不损害消费者健康和生命的急性的或慢性的、显现的或潜在的危害（ 质量性状。 简而言之，食品安全就是食品质量所具有的安全性状。 不同的视角 生产经营者 监督管理部门 法律法规 学习法规的视角 食品安全法 实施条例 取得许可 守法经营 接受处罚 行政许可 监督检查 行政处罚 17 条例 法律 规章 法规金字塔 中华人民共和国食品安全法 第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则 （共计一百零四条） 中华人民共和国食品安全法实施条例 第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验 第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则 （共六十四条） 执法体会 逻辑性差 操作性差 非科学化 博弈产物 执法障碍多 半年执法 体会 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （实施条例） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。 （第二十九条） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 提交资料： 应当依照 行政许可法 的规定，提交 食品安全法 第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料 现场审查： 必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查 审核结论： 对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。 （第三十一条） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 （第二十七条） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。 （第一百条） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为 3年。 （实施条例） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 餐饮服务许可证的，应具备以下基本条件： 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 具有合理的布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 法律、法规、规章和标准规定的有关要求 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 准予延续的，颁发新的 餐饮服务许可证 ，原许可证号不变。 餐饮服务经营者在领取变更、延续后的新证前，应向原发证部门上缴原证。 追究有关人员行政责任时，按照下列原则： 申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任 承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放餐饮服务许可证，追究主管领导行政责任 承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导行政责任 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 经营类别分为： 特大型餐馆； 大型餐馆； 中型餐馆； 小型餐馆； 快餐店； 小吃店； 食堂； 饮品店。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 特大型餐馆，指经营场所使用面积在 3000 以上（不含3000 ），或者就餐座位数在 1000座以上（不含 1000座）的餐馆。 大型餐馆，指经营场所使用面积在 500 3000 （不含500 ，含 3000 ），或者就餐座位数在 250 1000座（不含 250座，含 1000座）的餐馆。 中型餐馆，指经营场所使用面积在 150 500 （不含150 ，含 500 ），或者就餐座位数在 75 250座（不含 75座，含 250座）的餐馆。 小型餐馆，指经营场所使用面积在 150 以下（含 150 ），或者就餐座位数在 75人以下（含 75座）以下的餐馆。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。 饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（场所），供内部人员就餐的提供者。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”； 上述经营类别中的（一）（七）类单位： 供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”； 供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”； 供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。 （餐饮服务许可管理办法） 餐饮服务食品安全许可 餐饮服务食品安全许可的法律依据 餐饮服务提供者必须依法取得 餐饮服务许可证 ，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 法律、法规规定的其他要求。 （第二十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 禁止生产经营下列食品： 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 超过保质期的食品 无标签的预包装食品 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 （第二十八条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 （第三十二、三十三条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。 餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当依照 食品安全法 的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 。 （第三十四条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应按照 食品安全法 第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排 实施条例 第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。 餐饮服务从业人员应依照 食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 （第三十九条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于 2年。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2年。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。 门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： 食品安全法 第二十八条规定的食品； 不符合 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品； 不符合 食品安全法 第四十八条规定的食品； 不符合 食品安全法 第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 （第四十、四十一条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 预包装食品的包装上标签应当标明下列事项： 名称、规格、净含量、生产日期 成分或者配料表 生产者的名称、地址、联系方式 保质期 产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 生产许可证编号 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 （第四十二条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。 （第四十六、五十条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 餐饮服务提供者应当严格遵守 餐饮服务食品安全操作规范 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。 操作人员应当保持良好个人卫生。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 国家建立食品召回制度。 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。 食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。 （第五十三条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 （第六十一、六十二、六十六条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 （第七十、七十一条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 监督管理部门履行职责，有权采取下列措施： 进入生产经营场所实施现场检查 对生产经营的食品进行抽样检验 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备 查封违法从事食品生产经营活动的场所。 （第七十七条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。 （实施条例） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 （第七十八、七十九条） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 对下列内容进行重点检查： 餐饮服务许可证； 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全日常监督 餐饮服务食品安全日常监督的法律依据 食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况； 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件； 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况 ； 用水的卫生情况； 其他食品安全管理制度及其执行情况 。 （餐饮服务监督管理办法） 餐饮服务食品安全行政处罚 未经许可从事食品生产经营活动 没收违法所得 没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 （第八十四条） 餐饮服务食品安全行政处罚 有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处： 擅自超越或者变更 餐饮服务许可证 核定的内容从事餐饮服务的； 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务活动的； 转让、涂改、出借、倒卖、出租 餐饮服务许可证 ，或者以其他形式非法使用 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 违法所得，系指违反 食品安全法 、 实施条例 等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。 货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 违反第二十八条第一至六、第八、第十款的规定以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营 没收违法所得 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的，吊销许可证 （第八十五条） 餐饮服务食品安全行政处罚 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 情节严重，包括下列情形： 拒不停止经营违法食品的； 拒不销毁违法食品的； 拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或擅自动用查封、扣押物品的； 十二个月内已受到二次以上罚款处罚或十二个月内已受到一次责令停业行政处罚的； 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 情节严重，包括下列情形： 隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的； 毁灭食品安全事故有关证据的； 发生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒绝按照有关部门要求采取控制措施的； 造成重大社会影响或有死亡病例等严重后果的； 其他拒不改正违法行为的。 餐饮服务监督管理办法 餐饮服务食品安全行政处罚 经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不 符合本法规定的食品、食品添加剂 食品生产经营者在食品中添加药品 没收违法所得 没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、 设备、原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二 千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 （第八十六条） 餐饮服务食品安全行政处罚 餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验 未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 进货时未查验许可证和相关证明文件 安排患有食品安全法第 34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。 责令改正，给予警告 拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 （第八十七条） 餐饮服务食品安全行政处罚 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚： 餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的 ; 餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。 （实施条例） 餐饮服务食品安全行政处罚 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告 责令改正，给予警告 毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款 造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 （第八十八条） 餐饮服务食品安全行政处罚 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 （第九十二、九十六条） 89 餐饮服务食品安全监督管理办法（草稿） 附录 强制标准 推荐标准 操作规范 食品安全标准 食品安全法规体系 行管管理通用法规 食品安全专业法规 食品安全规范与标准 行政许可法 行政处罚法 食品安全法 食品安全法实施条例 总则 食品安全法律法规体系 食品卫生标准体系现状 现行食品卫生标准有 441项。其中国家标准 423项，行业标准 18项。 我国国家食品卫生标准体系表 食品卫生标准编写指南 “危险性评估”应用原则 食品卫生检验方法编写指南 通则 卫生标准 方法标准 卫生规范 产品标准 基础标准 污染物限量标准 (包括霉菌毒素、天然毒素 ) 农残标准 兽药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准 采样方法 食品卫生理化检验方法 保健食品功检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理学安全评价程序 保健食品功能评价程序和方法 品企业通用卫生规范 各类食品生产厂卫生规范 谷类、豆类及其制品 蔬菜、水果及其制品 食用油脂 畜、禽肉及其制品 水生动、植物 (藻类 )及其制品 乳与乳制品 饮料及冷冻饮品 罐头 酒类 其他 (包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货 ) 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等） 保健食品标准 辐照食品卫生标准 食品容器与包装材料、食 (饮 ) 具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂 ) 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 基础标准 食品中污染物限量标准 食品中真菌毒素限量标准 食品中农药残留限量标准 食品添加剂使用卫生标准 营养强化剂使用卫生标准 8 食品产品标准 动物性食品卫生标准 植物性食品卫生标准 特殊膳食食品卫生标准 81 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 食品容器、包装材料卫生标准 40 食 (饮 )具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂 ) 3 食品企业生产卫生规范 22 辐照食品卫生标准 9 现行食品卫生标准分类一览表 标 准 类 别 标 准 数 量 食品检验方法 食品卫生理化检验方法 食品卫生微生物检验方法 食品毒理安全评价程序和方法 259 203 35 21 食物中毒诊断标准 19 食品中放射性物质标准 食品中放射性物质限制浓度标准 食品中放射性物质检验方法 12 1 11 食品卫生标准全面 清理修订 食品卫生标准全面清理修订背景 有效保证消费者健康的需要，进一步提高我国食品卫生监督管理水平 推动我国由计划经济向市场经济转化过程中食品工业的发展，促进我国经济建设的需要 适应我国参与全球经济一体化，尤其是我国加入 好地执行 清理修订后，食品卫生标准的主要变化 食品卫生标准体系更为科学合理 删除了无卫生学意义的各项指标和规定 ， 进一步增强了标准与法律在立法目的方面一致性 扩大标准的适用范围 ， 提高了标准的覆盖率 对 30个标准的适用范围进行了开放式或扩大范围的修改。 增强了食品卫生标准与产品质量标准的对应性 对与食品质量标准所规定的名称、定义、分类等非安全性技术要求不一致的 43个标准做出了相应的修改。 提高了与 （ 1） 对应于 污染物限量标准和产品卫生标准中的 129项安全性指标与 （ 2） 农残标准的限量指标与 高到 上。 工作动态 微生物相关标准的修订 限量和检验方法 指标与产品特异对应 （致病菌指标问题） 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等检验方法 速冻预包装面米制品卫生标准 包装材料卫生标准 食品营养强化剂标准 污染物、农残限量及测定方法标准 生产规范 食品卫生标准使用中的常见问题 适用标准问题 现行有效、准确 婴幼儿食品系列标准 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充粉通用技术条件 1997 婴幼儿配方乳粉 1 1997 婴幼儿配方乳粉 检验方法的选择 根据产品标准中规定的检验方法测定 . 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据适用范围选择适宜的方法。 在 一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。 样品的要求 采样必须注意样品样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品样品除外）。采集的数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对样品样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲载，一般散装样品每份不少于 般散装样品每份不少于 感官明显不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 食品添加剂标准 中华人民共和国食品卫生法 食品添加