蔬菜加工技术

蔬菜加工技术 编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部 新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。 蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类 ，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和 糖制是我国传统的加工方法 ，下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜（干菜）、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。 脱水蔬菜加工技术 ： 脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加，每年约 10 多万吨，我国出口量为 2 万多吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。 脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 ， 品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流程是 :原料挑选清洗去皮切分烫漂冷却沥干冻结真空干燥分检包装。下面介绍这种方法的加工技术 ： （一） 材 料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 ， 除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 ， 进行分级，以 8 成熟度为宜，过熟或未熟的不宜采用。 （二） 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留 O 先用 锚酸御溶液或 白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净 ，起到杀菌作用。 （三） 去皮 茎类蔬菜应进行去皮处理， 可 用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 ，但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清水或护色液中，以防褐变。 （四） 切分成型 根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（粒状、片状等），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 （五） 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂， 水温因不同菜类而，范围 80 100，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。 （六） 冷却 烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。 （七） 沥干 冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴 ， 导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。 （八） 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为一 30，为下一步真空干燥做好准备。 （九） 真空干燥（升华脱水） 预冻后的蔬菜放入真空容器内 ， 借助真空系统将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干燥至所需的水分终点为止。 （十） 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。包装用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。 蔬菜汁罐头加工技术 蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为 :原料选择清洗、去皮修整、切块热烫榨汁、精滤调配 预备杀菌装罐、密封杀菌冷却。 （一） 原料选择 选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。 （二） 清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水充分冲洗， 去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。 （三） 修整、切块 去除不符合加工要求的部分，切成小块或小片。 （四） 热烫 用原料 23 倍的沸水预煮 3 分钟 5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。 （五） 榨汁 榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁 ， 得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法 ， 大大提高了出汁率。 （六） 精滤 将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。 （七） 调配 为改善蔬菜汁的贮藏性及风味，可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐，添加量约 （八） 预备杀菌 经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌 ，温度为 118 122，时间 40 秒 60 秒。 （九） 装罐、密封 预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 95装罐，排气、密封。 （十） 杀菌、 冷却 装罐后要进行最终杀菌，继续保持 90 95，杀菌 20 分钟 30 分钟，然后迅速冷却至 35以下，即为成品 ， 成品宜在冷库中保存。 速冻蔬菜加工技术 速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国外随着冷冻设备及微波炉的普及，速冻蔬菜的销售量与日俱增，据 90 年代的统计，世界对速冻蔬菜需求量以 30左右的速度递增。因此，速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬菜最主要的出口地区是日本 、 第二位是美国 、 其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是 :原料选择清洗分级烫漂冷 却速冻包装冷藏。 我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口，由于国际市场对质量要求比较高，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品 质优良、新鲜度好。 （一） 清洗、分级 原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温 ，按要求进行分级。 （二） 烫漂 烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定 。 一般为 3 分钟 5 分钟。 （三） 冷却 冷却 烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在10以下 ， 以防微生物生长，也有利提高冻结速度。 （四） 速冻 产品冷却晾干后尽快放入 冻室中进行快速冻结，使产品中心温度在短时间内降至 （五） 包装、冷藏 产品速冻后，在 5左右进行包装，然后转入一 18冷藏库中贮藏 ， 温度波动要求控制在 2以内。 十多年来，休闲食品的档次越来越高，也体现了“健康、营养、美味”的发展趋势。这是未来休闲食品调味的发展趋势，也是亿香宝食品科技近年来的研发方向。专注于休闲食品调味技术服务十五年，湖南亿香宝食品科技是食品企业最贴心的技术研发部！详情请点击： 香宝成熟的休闲食品调味技术包括以下常见的品种：小鱼仔、鱼块、鱼尾、田螺、鱿鱼、卤虾、拉丝蛋白、调味海带、调味莴笋、调味萝 卜、洋姜、黄瓜皮、调味酸豆角、调味毛豆、酱