【毕业学位论文】（Word原稿）鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究动物营养与饲料科学博士论文

密级 _ 论文编号 _ 中国农业科学院 学位论文 鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究 on s on 要 肌苷酸（ 畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对肉品风味形成具有重要作用。本论文研究了鸡肉 测定方法、沉积规律、以及贮藏和加工方式、饲养条件对 量的影响，并探讨了 量对 鸡肉鲜味强度的影响，旨在了解各种因素对鸡肉 量的影响及机制，为从营养调控等途径改善鸡肉风味提供基础资料。 鸡肉肌苷酸及相关核苷酸测定方法研究 本试验研究了液相色谱法同时测定 6 种核苷酸的分析条件及鸡肉中 6 种核苷酸的提取方法。结果表明：用 磷酸盐缓冲液和甲醇作为液相色谱流动相成分（ v： v 为 92： 8），用 5%的 取鸡肉 果最好。 鸡肉肌苷酸沉积规律研究 本试验研究了北京油鸡、京星黄鸡 100 和 肌肉 日龄增长的沉积规律。结果显示：随周龄增长鸡胸、腿肌 量都呈升高趋势。 8 和 13 周龄胸、腿肌 量显著高于 4 周龄（ 表 2准样品（流动相）各成分回归方程和线性范围 样 回归方程 性范围（ mg/ A=1139912C+29567 2 =867710C+39848 =599965C+15938 A=1746503C+44512 2 A=2637282C+108845 A=1453972C+71492 2 注： A：峰面积， C：标样各成分浓度（ mg/ 鸡肉中各种核苷酸的测定结果及回收率（流动相） 由表 2知，采用流动相测定的鸡肉中各种核苷酸的回收率大于 95%。 表 2鸡肉提取液各种核苷酸的回收 率 值 1（ mg/g） 加标量 (mg/测值 2(mg/g) 标样回收率 (%) 变异系数 (%） x : 测值 1:鸡肉样品提取液测定值 , 测值 2:加入标样后的鸡肉提取液测定值 .。 提取方法对鸡肉肌苷酸及相关核苷酸测定结果的影响 鸡肉采用不同浓度 理 ,提取液核苷酸的测定结果（采用流动相）见表 2表 2氯酸浓度不同，鸡肉 量差异较大， 5%理组显著高于 10% 20%具有不同字母表示差异显著（ 品种对鸡腿肌 量的影 响 见表 3图 3周龄的 、京星黄鸡 100 和北京油鸡腿肌 量有不同程度差异。 4 周龄时 和京星黄鸡 100 显著高于北京油鸡（ 字母不同表示差异显著（ ，字母不同表差异显著（ 。 微波 加热 10 15的鸡肉中都未检测到 量变化规律与 同，量微波 10显著高于鲜鸡肉（ 试验动物： 1 日龄北京油鸡 试验鸡基础日粮及营养水平：同第三章 试验方法 饲养试验 ： 1 日龄北京油鸡 360 只随机分为 4 组，每组设 3 个重复，每重复 30 只（公母各中国农业科学院博士学位论文 第七章 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响研究 75 半），日粮设置四个水平，对照组喂基础日粮（不加甜菜碱）， 3 个试验组分别在基础日粮中添加250mg/500mg/ 1000mg/菜碱。试验鸡采用笼养，自由采食饮水。每周称体重和耗料， 13 周龄末屠宰。 屠宰和样品收集 ：每组选取体重 均体重 )左右的鸡各 30 只，每重复 10 只（公母各半），颈部放血屠宰， 60温浸烫，脱毛后立即取胸肌，剔除可见脂肪，同组每个重复（ 10只）的鸡肉样品 混合绞碎，密封于塑料袋内，于 冻保存待测。 测定指标及方法 肌苷酸及相关核苷酸、 5 性及酸性磷酸酶活性：测定方法同第三章 干物质（ 肌内脂肪（ 粗蛋白（ 量：测定方法参见文献 (李建军 ,2003) 腹脂重：摘取腹脂后称重 皮脂厚：游标卡尺测量 数据处理： 同第二章 3 结果 甜菜碱对北京油鸡胸肌 量的影响 各处理组鸡胸肌 量见表 7 随甜菜碱添加量增加鸡胸肌 量呈明显增加趋势， 500mg/ 1000mg/鸡肉 量分别比对照组高 与对照组和250mg/差异极显著 (具有不同字母表示差异显著（ 试验动物： 1 日龄北京油鸡 试验鸡基础日粮及营养水平：同第三章 试验方法 饲养试 验 ： 1 日龄北京油鸡 360 只随机分为 4 组，每组设 3 个重复，每重复 30 只（公母各半），日粮设置四个水平，对照组喂基础日粮（不加硫胺素）， 3 9mg/ 18mg/酸硫胺素。试验鸡采用笼养，自由采食，自由饮水。每周称体重和耗料， 13 周龄末屠宰。 屠宰和样品收集 ：每组选取体重 均体重 )左右的鸡各 30 只，每重复 10 只（公母各半），颈部放血屠宰， 60温浸烫，脱毛后立即取胸肌，剔除可见脂肪，同组每个重复 (10只 ) 的鸡肉样品混合绞 碎，密封于塑料袋内，于 冻保存待测。 测定指标及方法 肌苷酸及相关核苷酸、 5 性及酸性磷酸酶活性、干物质、肌内脂肪、粗蛋白含量、腹脂重、皮脂厚：测定方法同前 肉中维生素 测定：参见文献方法（李建军， 2003） 数据处理 ： 同第二章 中国农业科学院博士学位论文 第七章 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响研究 80 3 结果 饲料中添加维生素 北京油鸡胸肌 量的影响 鸡肉 量见表 7维生素 加量的增加， 量呈升高趋势， 9mg/和18mg/ 量分别比对照组高 差异显著（ 饲料中添加维生素 北京油鸡 谢产物总和的影响 前体物包括 表 7知 , 含量 3 个试验组都显著高于对照组（ 具有不同字母表示差异显著（ 具有不同字母表示差异显著（ 。 降解产物 次黄嘌呤（ 含量 3 种饲养方式间差异不显著。散养鸡和平养鸡胸肉 谢产物总和（ x+别比笼养鸡高 差异显著（ P散养鸡和平养鸡之间无显著差异。 中国农业科学院博士学位论文 第七章 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响研究 91 表 7北京油鸡胸肉 相关核苷酸含量（ 00 MP 00g 饲养方式 x 和 笼养 养 养 : 同列数值右角标：字母相同表示差异不显著 , 字母不相同表示差异显著 (P 大写字母表示 平 的差异显著性 , 小写字母表示 平的差异显著性。下表同。 饲养方式对北京油鸡胸肉 解酶活性的影响 北京油鸡胸肉 解酶活性见表 7种 解酶活性三种饲养方式间均无显著差异。 表 7北京油鸡胸肉 解酶活性（ U/100g） 00g 饲养方式 5养 养 a 养 a 饲养方式对北京油鸡胸肉常规肉质成分的影响 由表 7知 , 三种饲养方式下北京油鸡胸肉干物质 (和粗蛋白 (含量均无显著差异 。 胸肉肌内脂肪含量笼养鸡显著高于散养和平养鸡 (P 散养和平养鸡 差异不显著 。 表 7京油鸡胸肉常规肉质成分 (%) %） 饲养方式 肉 养 养 b 养 b a 中国农业科学院博士学位论文 第七章 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响研究 92 饲养方式对北京油鸡生产性能的影响 由表 7知 , 整个试验期鸡的体重和 料重比各组无显著差异。 表 7饲养方式 4w 8w 12w 体重 体重（ g） 料重比 体重（ g） 料重比 笼养 a a 养 a 养 a 33.6 a a 讨论 运动对机体能量代谢的影响 影响机体能量代谢率最明显的因素是肌肉活动，运动时的能量代谢率较静卧时增加许多倍（李继尧， 1995）。 肌肉活动唯一的直接能量来源，磷酸肌酸是肌细胞中的一种贮能化合物，短时剧烈运动时， 剧消耗，磷酸肌酸（ 解释放出能量和磷酸基团转移给 成 长时间的运动则依靠肌肉和组织器官中的糖、脂肪和蛋白质的有氧分解供能和它们之间代谢的协调性。糖和脂肪是运动中合成 主要能源。在运动强度大、持续时间短的运动中，糖是占支配地位的能源。当运动 强度低，持续时间长，脂肪即成为主要的能量来源，运动时由于运动系统的活动加强，能量需要量增加，为了保证能量的供应与需要相平衡，体内能源物质分解生成的速率也须相应加强，（胡有志， 1999）。赵善民等（ 1998）报道，骨骼肌的收缩和舒张活动是靠 K+泵提供能量来完成的。 K+泵是位于细胞膜上的一种 ，可催化 解提供能量。运动可使骨骼肌 K+泵数量增加，提高红肌和白肌的 量，为肌肉活动提供物质基础。 本次试验中，北京油鸡采用笼养、散养和平养三种方式饲养，测定结果表明，散养和平养 鸡胸肉 量、其前体物 谢产物总和（ x+显著高于笼养鸡。这 3 种饲养方式下鸡的活动量不同，散养鸡和平养鸡的活动量远远大于笼养鸡，鸡活动量的增加可能是导致 谢产物总和（可代表活体 前体物含量）显著升高的原因之一，这可能是机体对大活动量消耗能量多的一种适应性反应。据报道，系统的耐力训练，可使肌细胞中线粒体的数目增多，体积变大，氧化酶的活性增强，如柠檬酸合成酶、琥珀酸脱氧酶和细胞色素 C 的活性明显提高，这三种酶活性提高，表明耐力训练后骨骼肌有 氧代谢能力增强，另外，耐力训练还能提高肌细胞内脂蛋白脂酶的活性，从而使肌细胞氧化脂肪的能力提高，能更多的利用脂肪作能源供能（胡有为， 1999）。可见，运动量的提高可通过促进肌肉糖类和脂肪的中国农业科学院博士学位论文 第七章 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响研究 93 氧化而获得所需的能量（ 本次试验结果表明 ,平养和散养鸡胸肌肌内脂肪含量均显著低于笼养鸡 ,这可能与平养和散养鸡每日的活动量大导致脂肪分解供能有关。 鸡的饲养方式不同，除造成鸡的运动量不同之外，鸡的生活环境和食入的饲料成分也有很大差异，散养和平养鸡直接与垫料和粪便接触，其肠道微生物菌群与笼养鸡也可能有差异。 1983）报道，饲喂较高比例的整粒小麦和新鲜绿色蔬菜的鸡肠道含有更多（ 10）大肠杆菌和粪链球菌，胸肉风味更强；有研究者认为肠道微生物可能合成或改变肠道中某些有助于风味形成的化合物（ 1968）。陈代文等（ 2002）报道，饲喂适量青饲料有提高肉品风味的作用，猪背最长肌中 量提高 6本试验鸡在散养条件下，可自由采食虫草等天然饲料，这也可能其肌肉 量提高的原因之一。总之，饲养方式不同，鸡的活动量和环境条件差异较大，鸡肉中 量及 谢产物总量发 生变化可能是多种因素综合作用的结果。 本试验结果表明，饲养方式对鸡胸肉 5性磷酸酶和碱性磷酸酶活性没有显著影响。可见，不同饲养方式造成鸡胸肌 量差异的主要原因是活体 体物含量不同。 5 小结 本试验结果表明，饲养方式对鸡胸肉 量有明显影响，散养和平养显著高于笼养（ P散养和平养之间无显著差异。散养和平养可显著提高鸡胸肉 体物含量（ P对 解酶活性没有显著影响。散养和平养鸡胸肉肌内脂肪含量显著低于笼养鸡（ P中国农业科学院博士学位论文 第八章 结论及有 待进进一步研究的问题 94 第八章 结论及有待进一步研究的问题 1 本论文的主要结论 肌肉 量受提取方法及测定方法的影响。采用 5%取肌肉 果较好，提取液中 测定分析采用液相色谱法，用 磷酸盐缓冲液和甲醇的混合溶液作为流动相（ v： v 为 92： 8），具有灵敏度高，快速（ 12 分钟），稳定性好及回收率高等特点，符合样品分析的要求。 鸡的周龄、品种和屠体部位对鸡肉 量均有明显影响。随周龄增长， 、京星黄鸡100 和北京油鸡胸肌 和腿肌 量均不同程度升高。 13 周龄北京油鸡和京星黄鸡 100 胸、腿肌量都显著高于 （ P 鸡胸肌 量极显著高于腿肌（ P。影响肌肉 量的生理机制主要有两方面，一是 体物水平及分解速度，二是 解酶活性。品尝试验表明，京星黄鸡 100 和北京油鸡肉和汤的鲜味强度显著大于 （ P。鸡肉游离氨基酸、干物质、脂肪含量及质地等在品种间有显著差异，但对鸡肉鲜味强度没有明显影响。量高的鸡肉和汤鲜味强度大。 鸡肉 量受贮 藏温度和时间的影响较大。鸡宰后 2h 胸肉 量达最高水平，鲜鸡肉室温贮藏 解速度最快，自 8h 开始显著下降（ P 24h 时含量仅为鲜肉的 P 4贮藏自 2d 开始显著下降（ P 7d 时含量为鲜肉的 冻贮藏解速度最慢， 量直至 60d 时与鲜肉无显著差异。熟鸡肉 量在室温下 24 小时、4下 7 天、 90 天 量没有显著变化。 解酶活性是鸡肉在贮藏过程中 定性的主要影响因素。 鸡肉经各种方式加 工后 量均极显著低于鲜鸡肉（ P且随时间延长含量下降。75加热鸡肉 量显著高于 95（ P四种高温加热方式（微波、 150油炸、 180干烤和 121高温高压）比较，微波加热鸡肉 量最高，与其它方式差异极显著（ P油炸显著高于烤肉（ P 121高压加热鸡肉 量最低，与其它方式差异极显著（ P 鸡的饲养条件对肌肉 量有明显影响。饲料中添加甜菜碱和维生素 有提高鸡肉量的作用，其效果受添加剂量的影响 ， 500、 1000mg/菜碱及 9、 18mg/生素 平（ P 。极端环境温度（高温和低温）有提高 量的作用， 30 9理的鸡胸肌 量均极显著高于 20（ P,9比 30 两组差异不显著。鸡采用散养和平养胸肌 量显著高于笼养（ P散养和平养之间无显著差异。 中国农业科学院博士学位论文 第八章 结论及有 待进进一步研究的问题 95 2 创新点 北京油鸡是我国著名的优质地方鸡种 , 京星黄鸡 100 属培育品种 ,是国外引进快大鸡的典型代表 ,本论文以这三种类型鸡为研究对象 ,系统研究了随周龄增长鸡肉 沉积规律，同时从 体物含量和 解酶活性两个角度分析了 量在不同品种鸡和屠体部位间差异的机制。 通过研究不同饲养条件下 量的变化及机理，发现甜菜碱、维生素 境温度和饲养方式对鸡肉 量有显著影响，对 体物含量和 解酶活性有不同程度影响，这是导致 量变化的主要原因。 上述研究在国内外现有文献中未见报道，可为从理论上解释鸡肉风味差异的机理及从营养和管理途径改善鸡肉 量提供理论依据。 3 下一步需要研究的问题 中间代谢产物之一，受屠宰前后很多因素的影响，有关鸡肉 面的研究有如下方面需进一步探讨： 物活体中 含量很少， 是其前体物， 含量决定于活体中其前体物的水平。本试验发现从调控饲养管理途径提高鸡肉 平是一条可行途径，饲料因素、环境因素等如何影响各种酶的活性、如何调节 相关核苷酸的合成等都有待深入研究。 物机体 产生与分解的内分泌调节机制有待进一步研究。 尝评定肉品风味 难免受主观因素的影响，因此，仪器测定方法的研究有待开展。 品成分复杂，贮藏和加工过程中其它化合物对 定性的影响有待深入 研究。中国农业科学院博士学位论文 参考文献 96 参考文献 1. 蔡莹 . 试从细胞分子水平谈肌肉活动时能量代谢中的若干问题 然科学版） ,1998,19（ 2）： 97. 陈宝健 中国烹饪， 1998， 12： 193. 陈国宏，侯水生，吴信生 畜牧兽医学报 ,2000,31（ 3） :211. 陈国宏，李彗芳，陈宽维等 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