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中餐分菜服务要求 陈世强培训资料 摘要：中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。 无论在中餐厅还是西餐厅，餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。 中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。 一、分菜的概述 （一）分菜前的准备工作 菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。 2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。 3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后，看台餐厅服务员在分菜服务前，应将菜肴端至客人面前（或放在餐台上或端托在手上）向客人展示。 展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后，方可进行分菜服务。展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。 （二）分菜用具与使用 1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。 2)餐叉、餐勺的用法 在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。 当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。 利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。 3、中餐分菜工具的使用方法 （1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 （2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 （3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 4、法式切分工具的使用方法 （1）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 （2）分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 （三）分菜的顺序。分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男。 （四）中餐分菜服务 1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法，具体参考下面的具体内容。 2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。 3、分菜要求见分菜要求。 （五）西餐分菜服务 1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。 2、西餐分菜工具，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让；法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。 3、分菜要求参加分菜的要求。 （六）分菜的一般注意事项：服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 二、分菜的方式 分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。 1、餐台分菜 分让式餐台分菜。分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。 分让式餐台分菜注意事项如下： （1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。 （2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。 （3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。 （4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。 （5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。 2、二人合作餐台分菜 指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。 3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。 分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。 4、转台分菜法。服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/5左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。 二、分鱼 分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。 （一）分鱼用具。常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉分离，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。 （二）分鱼要求。分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了鱼的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务。 （三）分鱼的方法 分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。 （四）分鱼注意事项 分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。 （五）分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因此分鱼的具体步骤也各不相。 1、糖醋整鱼的分鱼步骤 分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长，往往直接影响菜肴的质量 2、清蒸整鱼的分鱼步骤 分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾），同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。 3、食鳞鱼的分鱼步骤 分食鳞鱼时，先将鱼身上的鳞轻轻剥离鱼身放置鱼盘一侧，然后与分清蒸鱼步骤相同。在向各个餐碟内分装鱼肉时，将鱼鳞也等份地分装于这些餐碟中，送与客人一同食用。因细鱼在制作时，由于其每片鳞下边都有油脂，故而其鳞不可去掉，待其制熟后，其鳞片上的油 脂食用时味道十分鲜美。 分鱼与分菜在服务程序上的要求是一致的，因此，在分鱼服务中，应遵循分菜的规范要求。 三、其他菜肴的分菜法 1、鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。 2、肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中因该留下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。 3、蛋煎制品。用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。 4、冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮（由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让），一般分四刀切削完。 5、拔丝甜菜。分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。 6、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前 四、分汤 1、分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等 2、分汤的方法：（1）当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定；（2）第三种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；（3）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让；（4）如果原料为整体的，入整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分汤；（5）一般分盛至汤碗的8分处。 3、分汤的注意事项：参见一般的分菜、分汤的注意事项。 五、分菜、分菜的基本注意事项 1、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。 2、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。 3、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放。 4、上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠倒顺序。 5、上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 6、菜上齐后，要告知客人，并询问是否需要加菜或其他帮助。 7、分菜时掌握好数量，做到均匀准确，并在餐盘中留有稍许的菜肴。 8、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。 9、分菜、分汤要一叉准，一勺准，一般的汤、菜碗或碟不要添置多次，一次或两次盛至标准的量，一般为七八分满；不能将一勺汤分给两位客人。 10、分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探头、不近身、不压迫靠近客人、不打喷嚏、不说话、不深呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。 六、特殊情况的分菜方法 1、特殊宴会的分菜方法 （1）客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 （2）主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。 （3）老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。 2、特殊菜肴的分让方法 （1）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 （2）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 （3）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 （4）拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 陈世强培训资料鲍鱼上菜的服务程序及技巧陈世强培训资料 鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。 它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。 一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务： 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套） 3、服务人员准备好： 鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里 柠 檬 水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片： 翅 碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米 翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁： 分更一副：用于鲍鱼碟装盘。 4、上鲍鱼： 展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名： “打扰一下，这是头的鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？” 上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上） 上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。” 请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。” 上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。” 上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量） 吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。” 换热香巾。 注：鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。 遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切） 餐中视情况可介绍鲍鱼的价值 二、当台位点了鲍汁扣菜式系列： 1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三） 服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头） 介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。 2、柱脯花胶扣鹅掌： 服务程序：同上鲍鱼菜式（注：1、不上柠檬水；2、撤下的骨盘放于展示盘右边） 介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。 3、鲍汁辽参扣百灵菇： 服务程序：同上，不上柠檬水。 介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。 4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅） 服务程序： （1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备 （2）、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。 （3）、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个 （4）、上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。 （5）、请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！” （6）、上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜 （7）、上香米饭，并介绍，注意适量 （8）、吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘 （9）、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶” （10）、换热香巾 5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上） 服务程序： （1）、服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食 （2）、通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾） （3）、请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？” （4）、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。 6、金沙三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝） 服务上同 燕窝的上菜服务程序技巧陈世强培训资料 燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。 一、燕窝系列菜式（甜食）的服务 燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。也可以根据顾客需求而改变。 1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。 2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。 3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同） 4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。介绍“这是调燕窝配料用的”。 5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。 6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。 燕窝菜肴 （1）、鲜奶百合炖血燕 （2）、冰花炖宫燕 （3）、美国花旗参炖血燕 （4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁） （6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆） （7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆） （8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食） 上燕窝的操作： 1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套） 3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁 4）、上燕窝： 展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？” 上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。” 请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？” 上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。 吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。 上清香解腻茶：请用清香解腻茶。 换热香巾。 语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。 鱼翅上菜的服务程序及技巧陈世强培训资料 鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。 鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。 一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式： 1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备 2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套） 3、服务人员准备好： （1） 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 （2） 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 （3） 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁 （4） 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭 （5） 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、上鱼翅：