师范生教案范例 中餐宴会摆台.doc

教 学 设 计 方 案( 届)学 院： 旅游与经济管理学院 专 业： 旅 游 管 理 班 级： 级旅游管理 班 实 习 生： 学号： 指导教师： （签名）乐山师范学院教务处制 中餐宴会摆台教案学科：餐饮服务与管理 教师姓名 课对象：职业中学高二学生 一、章节名称：第六章 中餐宴会服务 第二节 中餐宴会摆台二、计划学时：1课时（45分钟）三、教学目标：1.知识目标通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。 2.能力目标（1）掌握中餐宴会摆台中各餐具定位等摆台技能和要求。（2）掌握中餐宴会摆台中操作的具体程序。3.情感目标（1）养成认真、踏实、细心的学习态度。 （2）培养良好的团队合作精神。 （3）树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。四、教学重点和难点：重点：中餐宴会摆台程序。难点：（1）中餐宴会摆台中各小餐具的定位。 （2）树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。五、教学方法：讲授法、多媒体情境教学法、小组讨论法。六、教学媒体：多媒体课件七、教学过程：（一）课堂导入：1.在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？他们是如何布置这些桌椅和餐具的摆放？2.播放中餐宴会摆台视频，让同学们观察并猜想服务员的操作是否正确，抛出悬念，引出今天学习的内容中餐宴会摆台。（2） 讲授新课1.摆台流程： 流程所需物品（以一个餐台为例）整理桌椅板凳10张铺台布台布一张放转盘转盘一个围桌群桌群一张摆餐具骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷套各10个（双）餐巾折花口布10张摆放玻璃器皿葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个摆放公共用具公筷、公勺各2个（双），菜单份数不等。 2. 具体操作（1） 整理桌椅：三三两两摆放，即正副主人位一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张，椅背一条直线。（穿插图片）（2） 铺台布：动作干净利落、一次到位。铺好的台布中锋凸面朝上，从主人位指向副主人位，十字折线居中，四角下垂均等。（穿插图片）（3） 放转盘：用手臂的力量竖起搬动转盘，居中轻放。（4） 围桌群：从陪同和翻译位置开始，顺时针进行，桌群边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。（5） 摆餐具流程方法骨碟(定位)主人位开始顺时针进行，离桌边1.5cm，骨碟之间距离均匀（骨碟呈中轴对称，并且每个骨碟占36度角）。调味碟（定位）骨碟纵向延长线1cm。汤碗、汤勺调味碟横向延长线左侧1cm，与调味碟一条直线，勺柄向左。筷架、筷子、分勺、牙签分别在调味碟横向直径右侧延长线摆放，与骨碟纵向直径平行，勺柄与骨碟相聚3cm，牙签与分勺平齐，筷套离桌边1.5cm。（6) 餐巾折花：小型高规格宴会选用环花。大型宴会选用盘花。婚宴用百合（百年好合）、玫瑰（爱情）、并蒂莲（比翼双飞）。寿宴用寿桃（长寿）和松鹤（延年益寿）等。（穿插图片）（7) 摆放玻璃器皿葡萄酒杯（定位）调味碟纵向直径延长线2cm摆放。烈性酒杯葡萄酒杯右下侧摆放。水杯葡萄酒杯左上侧摆放。注意：三杯成一条直线 与水平线呈30 杯肚相距1.5cm(8）摆放公共用具烟灰缸非禁烟餐厅视客人要求摆放公共勺离转心近公共筷离桌沿近菜单调味碟横向直径延长线摆放，离桌边1.5cm。规格高的宴会（四份或人手一份），一般宴会（一份至两份）（3） 巩固新知1.回顾视频，分小组讨论这段视频里的服务员有哪些操作不当的地方？ 2.分小组进行实践操作。（四）课堂小结2.摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量，要做到操作流程准确无误。餐具定位和位置取量准确无误。手法干净卫生，切勿留下指纹。（五）作业：1.列举出在中餐宴会摆台过程中应该注意的事项。2.比较中餐宴会摆台与之前学过的中餐零点摆台的异同。八板书设计 中餐宴会摆台1.整理桌椅：三三两两2.铺台布：正面中线四角3