食品安全与质量控制技术课程教学设计.doc

职业技术学院课程教学设计（2008/2009学年 第一学期）课程名称 食品安全与质量控制技术 授课对象 食品营养与检验专业学生 课程学分 5 总学时 96 课程代码 所属系部 设计人（） 教务处编制一、 课程定位 食品安全是国计民生之本,社会稳定之基。食品安全与质量控制技术是食品科技中的新兴领域，食品加工企业的所有的生产活动都必需在食品安全的相关法律法规的框架内完成。食品安全与质量控制技术课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在学习了食品理化检验技术、微生物检验技术、食品加工技术等课程基础上，通过该课程学习，并通过后续课程顶岗实习等课程的强化，达到课程目标。 二、 课程教学设计理念和思路1、 设计理念：本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定项目的教学方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。2、 设计思路：本课程在设计中充分体现职业岗位与职业行为，遵循如下思路：（1）以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全和质量控制关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”，重构课程教学内容，选择的教学内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。围绕学生毕业后在食品行业从事食品检验、质量控制等岗位工作，选择若干种典型的食品生产为载体，以“食品安全与质量控制关键技术”为核心重组课程内容，涵盖了企业必须实施的食品质量法规与标准、质量控制QC七工具、提高产品质量的正交试验优化法，质量管理体系ISO9001：2000、食品良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、危害分析与关键控制点HACCP、食品安全管理体系ISO22000、QS认证等实用控制技术，使学生具有从事食品企业食品安全与质量管理的质量意识和基本技能，符合行业需求和实际工作岗位技术人员的知识、能力的需要。（2）、教学过程实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。课程把模拟完成企业“项目任务”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业生产经营活动中。通过问题、项目导入（实践）学生思考、教师分析、学生回答、教师总结（理论）扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。学生在“参与项目”中学习怎样起草企业产品标准、从案例中判断是否符合ISO9001：2000质量管理体系的要求、从案例中了解并掌握良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP的一般要求等，掌握怎样进行危害分析，找出关键控制点，申报QS认证等技能，并在学习过程中积累一定经验。使学生能将课堂教学内容应用于实践，突出培养学生的应用能力，实现工学结合。（3）教学组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真实“工作”和“学习”的紧密结合。学生不能仅仅是知识的学习者，学生不去“工作”是不能真正做到工学结合的。因此，本课程稳步进行教学组织改革，使学生成为教学活动主体和“企业工作者”，让每个学生负责具体任务的完成，使学生在模拟企业工作情景中得到锻炼，而教师则成为教学策划和导演，对教学过程起指导作用。（4） 效果评价本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。三、 整体课程教学目标“食品安全与质量控制技术“是食品营养与检测专业的一门核心专业课，学生在学习了食品理化检验技术、微生物检验技术、食品加工技术等课程基础上，通过该课程学习，提高食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和相关控制技能，并能在企业实际生产中应用该技能。本课程以食品安全与质量控制为切入点，以实用技术为立足点，通过该课程的学习，“培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法，能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草某产品的企业标准，会运用质量控制QC七工具及正交试验优化法提高产品质量，理解并执行质量管理体系ISO9001：2000、食品良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、会对某产品的生产过程进行进行危害分析并找出关键控制点（HACCP）、了解QS认证程序等实用控制技术” 是本课程的教学目标。本课程的教学目标设计：（1） 职业能力目标：能进行试验设计，优化工艺条件或配方；能运用质量管理（QC）七工具；针对实施ISO9001质量管理体系企业的某内审案例，能判断合格项或不合格项；能判断某场景或某案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；能判断某场景或某案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；针对某案例能进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿。（2）知识目标： 了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容；了解食品安全的的基本概念及国内外发展现状、动态； 理解食品安全与质量管理的基本原理和主要方法、基本要求；掌握常用质量管理工具及食品安全管理方法在某些食品案例中的运用，对食品生产过程的某些活动能从管理角度做出正确判断；（3）职业素质目标： 培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本意识；培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。四、 课程教学内容与学时安排 序号教学模块不要改原表头的名字 ，给定的是“教学单元名称”能力训练项目学时1食品质量管理绪论项目1. 查阅相关资料，了解食品质量管理发展动态不是项目名称42食品质量决策项目2.优化试验法应用83食品质量管理的工具与方法项目3.常用食品质量管理工具的应用164食品质量法规与标准项目4.起草企业产品标准85质量管理体系ISO9000项目5.依据ISO9001标准查找企业存在的问题126食品安全概述项目6. 查阅相关资料，了解食品安全发展动态 讲述近期发生的食品事故案例47食品良好操作规范（GMP）项目7.GMP对工厂选址、厂房、布局的要求68卫生标准操作程序（SSOP）项目8.食品加工厂中常见的卫生问题69危害分析与关键控制点（HACCP）项目9.对某食品生产过程进行危害分析、找出关键控制点610食品安全控制关键技术在生产中的应用实例项目10.几种食品生产过程食品安全控制技术1411食品安全管理体系ISO22000项目11.食品安全管理体系ISO22000不同于HACCP的特点412食品质量认证项目12. QS认证的基本要求413综合项目书的整理及讨论项目13. 综合项目书的整理及讨论4合计96五、能力训练项目设计编号能力训练项目名称能力训练任务名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤结果有什么实际用途？建议再具体论述（可展示）1项目1: 查阅相关资料，了解食品质量管理发展动态任务1-1:国内外质量管理的发展能搜集相关食品质量管理发展动态资料，整理成报告质量管理的发展历程通过网络或图书查阅相关资料。1、报告2、有实际用途2项目2：优化试验法应用任务2-1:果胶提取正交试验设计能运用正交试验确定最佳工艺条件及配方正交试验方法1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）1、设计结果2、有实际用途任务2-2:桑果番石榴复合饮料正交试验设计3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生讨论1、设计结果2、有实际用途3项目3：常用食品质量管理工具的应用任务3-1: 蛋糕微生物超标的因果图能在质量控制中应用因果图食品质量控制的传统方法1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生讨论1、结果2、有实际用途任务3-2: 菠萝罐头不合格项目排列图能在质量控制中应用排列图任务3-3: 酒度与酸度散布图能在质量控制中应用散布图任务3-4: 植物油溢出量直方图能在质量控制中应用直方图任务3-5:玻璃瓶装酱油外观不合格项目的调查表能在质量控制中应用调查表任务3-6:分层法分析糖水水果罐头漏气质量问题能在质量控制中应用分层法任务3-7:控制图对植物油液体灌装过程进行控制能在质量控制中应用控制图4项目4:起草企业产品标准任务4-1: 起草桑果番石榴复合饮料企业标准能检索资料，起草某产品企业标准食品质量法规与标准1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生讨论结果1、企业产品标准2、有实际用途5项目5：依据ISO9001标准查找企业存在的问题。任务5-1: 依据ISO9001标准查找某饮料厂存在的问题。能根据ISO9001标准条文判断企业存在的合格项、不合格项ISO9001:2000质量管理体系：要求1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生讨论结果1、结果2、有实际用途6项目6：了查阅相关资料，了解食品安全发展动态任务6-1: 讲述近期发生的食品安全事故案例1、能根据案例分辨发生是否食品安全事故2、能讲述近期发生的食品安全事故案例食品安全定义1、教师讲解案例2、通过网络或图书查阅相关资料3、学生讨论及发言1、结果2、有实际用途7项目7：GMP 对工厂选址、厂房、布局的要求任务7-1: 新建一果汁饮料厂，能对厂选址、厂房、布局提出要求能对工厂选址、厂房、布局提出要求1、食品良好操作规范（GMP）国家强制性标准2、GMP的内容与要求1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生讨论结果1、结果2、有实际用途任务7-2: 拟将实训楼食品实训室改造为食品加工车间，指出目前不符合GMP要求之处对现有的厂房车间，能指出不符合GMP要求之处1、现场考察案例2、学生分组讨论3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成项目报告6、学生讨论结果1、结果2、有实际用途8项目8：食品加工厂中常见的卫生问题任务8-1: 就某凉果厂加工过程图片指出其不符合要求之处能根据案例指出不符合卫生要求之处卫生标准操作程序至少包括8个方面：1、水和冰的安全2、食品接触的表面的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的消毒和卫生间设施5、防止食品被掺杂6、有毒化学物质的标记，贮存和使用7、从业人员的健康与卫生控制8、有害动物的防治 1、教师讲解实际图片案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成案例练习6、学生讨论结果1、结果2、有实际用途任务8-2:就某国家储备粮库图片指出其采取了什么措施预防鼠害能掌握食品企业如何防治有害动物1、教师讲解实际图片案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成案例练习6、学生讨论结果1、结果2、有实际用途9项目9：对某生产过程进行危害分析、确定关键控制点任务9-1对速冻小龙虾生产过程进行危害分析、确定关键控制点，制定HACCP计划能对特定食品加工过程进行分析危害；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控及纠偏措施HACCP七个基本原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。1、教师讲解案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成案例练习6、学生讨论结果1、结论2、有实际用途10项目10：几种食品生产过程食品安全控制关键技术任务10-1熟肉制品食品安全控制关键技术能分析熟肉制品安全危害，确定关键控制点HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用1、教师讲解生产案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成案例练习6、学生讨论结果1、结论2、有实际用途任务10-2超高温灭菌奶食品安全控制关键技术能分析超高温灭菌奶安全危害，确定关键控制点任务10-3果汁和果汁饮料食品安全控制关键技术能分析果汁和果汁饮料安全危害，确定关键控制点任务10-4水产品食品安全控制关键技术能分析水产品安全危害，确定关键控制点任务10-5起草桑果番石榴复合饮料HACCP计划能分析桑果番石榴复合饮料安全危害，确定关键控制点并起草西瓜香瓜复合饮料HACCP计划1、学生检索资料2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成HACCP计划1、HACCP计划报告2、有实际用途11项目11：食品安全管理体系ISO22000不同于HACCP的特点任务11-1桑果番石榴复合饮料企业在建立ISO22000 体系时如何建立“应急准备和响应”预案了解安全管理体系ISO22000的基本内容及不同于HACCP的特点1、食品安全管理体系：要求2、食品安全管理体系ISO22000不同于HACCP的特点1、教师讲解生产案例2、学生讨论（问题）3、学生完成案例项目4、教师引导和帮助学生解决问题5、学生完成案例练习6、学生讨论结果1、报告2、有实际用途12项目12：QS认证的基本要求任务12-1桑果番石榴复合饮料QS认证的程序及必备文件目录.能辨别各类质量认证标志；掌握QS认证的基本要求1、QS认证的基本要求2、食品质量安全市场准入审查通则及细则1、教师讲解2、检索资料3、学生编制QS认证的程序及必备文件文件目录4、教师引导和帮助学生解决问题1、报告2、有实际用途13项目13： 综合项目书的整理及讨论任务13-1桑果番石榴复合饮料综合项目书的整理及讨论1、将桑果番石榴复合饮料产品的工艺条件及配方的优化设计、企业产品标准、食品生产过程HACCP计划、QS认证必备文件文件目录等编制成综合项目书2、能针对综合项目书谈个人体会食品安全与质量控制技术1、学生编制及整理综合项目书2、学生讨论谈对生产过程食品安全与质量控制的感想3、教师解答问题并讲评1、综合项目书2、有实际用途六、进程表设计序号学时单元名称能力目标能力训练项目编号知识目标其他内容教学方法与手段考核方式12食品质量管理绪论1食品质量管理的基本概念能判断食品企业的质量方针、质量目标能讲述质量管理的三个发展阶段开始能力训练项目前的预备1、掌握质量管理的发展阶段；2、理解质量管理的相关概念的内涵；3、了解食品质量管理的相关案例。1、案例教学2、使用PPT讨论题：国内外食品质量管理发展动态22食品质量管理绪论2食品质量管理主要研究内容能搜集相关食品质量管理发展动态资料项目1：任务1-11、掌握食品质量管理的特点；2、理解食品安全与食品卫生区别；3、了解食品质量管理的主要研究内容及其展望。1、案例教学2、使用PPT形成报告：国内外食品质量管理发展动态32食品质量决策11、能区别用户与厂商在质量经济观念上的差异2、能区别内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本项目2：任务2-1、任务2-11、了解质量与经济的关系2、了解质量与社会的关系3、了解质量成本方法：案例教学手段：多媒体讨论题：质量成本是不是越低越好42食品质量决策2单因素试验设计1、能进行优选试验设计2、能进行单因素试验设计1、了解指标、因素和水平2、了解黄金分割法（0.618法）3、掌握单因素试验法方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习52食品质量决策3多因素试验设计1、能进行正交试验设计2、能运用正交试验确定最佳工艺条件及配方1、理解正交表的含义；2、掌握优化试验方法3、掌握优化试验方法在工艺设计中的应用方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习62食品质量决策4桑果番石榴复合饮料正交试验设计能运用正交试验设计确定某产品最佳工艺条件及配方掌握正交试验法在质量决策中的应用1、分析问题解决问题能力2、团结协作能力3、自我展示能力4、自我学习能力报告72食品质量管理的工具与方法-11、能针对产品质量波动的现象，找出是正常波动与异常波动导致的。2、能计算平均值、中位数、极差、标准差 项目3：1、掌握质量波动的分类及其影响原因；2、掌握正常波动与异常波动3、理解食品工业中所收集到的数据大多数为正态分布方法：案例教学 手段：多媒体讨论题：举例正常波动与异常波动82食品质量管理的工具与方法-21、能说明质量波动的影响原因2、能运用因果图对食品生产活动进行质量控制和质量改进。项目3：任务3-11、掌握质量波动的分类及其影响原因；2、理解质量数据的性质和特征值；3、能运用因果图对食品生产活动进行质量控制和质量改进。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习92食品质量管理的工具与方法-3能运用排列图对食品生产活动进行质量控制。项目3：任务3-21、掌握排列图的内涵和应用方法；2、理解排列图的原理及其作用；方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习102食品质量管理的工具与方法-4能运用散布图对食品生产活动进行质量控制。项目3：任务3-31、掌握散布图的内涵和应用方法；2、了解散布图的分类。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习112食品质量管理的工具与方法-5能运用直方图工具对食品生产活动进行质量控制项目3：任务3-41、掌握直方图的应用方法；2、理解直方图的中组距和边界值确定原则；3、了解直方图概念和作用。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习122食品质量管理的工具与方法-6能运用调查表对食品生产活动进行质量控制项目3：任务3-5掌握理解调应用方法方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习132食品质量管理的工具与方法-7能运用分层法对食品生产活动进行质量控制项目3：任务3-62掌握分层法应用方法；方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习142食品质量管理的工具与方法-8能运用控制图对食品生产活动进行质量控制项目3：任务3-71、掌握控制图的应用方法及其判断依据；2、了解控制图的分类。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习152食品质量法规与标准1我国食品卫生法能就相关案例指出不符合我国食品卫生法的什么条款项目4：任务4-11、掌握标准的概念2、理解食品卫生法的食品卫生监督相关条款；3、了解我国有关食品质量法规与标准的发展情况4、了解食品卫生法的法律责任。方法：案例教学手段：多媒体讨论题：食品检验人员承担食品卫生法律责任162食品质量法规与标准2食品标准1、能辨认各类标准的代号2、能对不同标准分类3、能上网检索食品标准1、掌握食品标准的各种分类；2、掌握食品卫生标准、产品标准的主要内容；3、了解有关食品质量标准制订的情况。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习174食品质量法规与标准3如何起草某产品企业标准能通过检索网络及图书资料，起草某产品企业标准1、掌握产品企业标准编写格式及要求食品标准的特点；2、培养编制技术文件能力1、检索技术资料能力2、编制技术文件能力3、团结协作能力4、自我展示能力5、自我学习能力报告182质量管理体系ISO90001ISO八项质量管理原则1、能说出ISO9000标准、ISO9001标准、ISO9004标准含义。2、能解释组织依存于顾客3、能将活动和相关的资源作为过程进行管理4、能指出质量方针中“持续改进”的含义5、能举例说明组织与供方是相互依存的关系项目5：任务5-11、了解ISO9000标准的产生和发展。2、了解2000版标准的特点3、掌握ISO八项质量管理原则方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习192质量管理体系ISO90002ISO9001:2000标准内容1、能编写某企业质量方针与质量目标2、能了解管理者代表如何产生及其职责3、能解释什么是管理评审1了解ISO9001:2000标准内容2、掌握质量方针与质量目标的内涵3、理解管理评审及评审的输入输出方法：案例教学手段：多媒体讨论题：什么是管理评审，其作用是什么？202质量管理体系ISO90003ISO9001:2000标准内容1、能举例说明根人力资源管理中的能力、意识的培训2、能举例说明说明是产品实现中顾客财产3、能举例说明如何进行生产过程控制4、能举例说明如何进行不合格品控制1了解ISO9001:2000标准内容2、理解人力资源管理强调能力、意识和培训；3、掌握产品实现的策划中强调与顾客的沟通4、掌握生产过程控制及不合格品控制方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习212质量管理体系ISO90004ISO质量管理体系文件1、能分辨第一层次文件、第二层次文件、第三层次文件2、能按要求编写第三层次文件中的某质量记录表1、掌握ISO体系文件类型2、理解文件的层级关系3、了解文件目录及编写顺序方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习224质量管理体系ISO90005合格项？不合格项？能根据ISO9001标准条文判断企业存在的合格项、不合格项掌握ISO9001标准在实际案例中的应用1、教师讲解案例2、学生讨论并回答问题3、学生自我展示4、学生自我学习手段：多媒体讨论题：判断案例中的问题是合格项还是不合格项，其依据？232食品安全概述1食品安全事件及社会影响1、能根据发生案例，分辨出是否属于食品安全事故2、能讲述近期发生的食品安全事故案例项目6：任务6-1掌握食品安全定义；了解食品安全面临的新挑战；食品安全事件及社会影响1、检索资料能力2、团结协作能力3、自我展示能力4、自我学习能力讨论题：近期发生的食品安全事故案例242食品安全概述2国内外食品安全管理现状及发展动态能树立食品安全风险意识了解国外食品安全管理现状及发展动态了解我国的食品安全的现状及发展动态1、学生检索资料2、学生团结协作3、学生自我展示4、学生自我学习252食品良好操作规范（GMP）1要素、内容1、能对新建果汁饮料厂的选址、厂房、布局提出要求2、能对设备与设施；人员；卫生管理；加工过程的卫生要求；产品卫生质量控制提出项目7：任务7-11.掌握GMP管理有四个关键要素2.掌握食品良好生产规范的主要内容3.了解我国各类食品GMP中一般卫生管理规定方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习264食品良好操作规范（GMP）2案例练习拟将实训楼食品实训室改造为食品加工车间，指出目前不符合GMP要求之处掌握GMP的应用1、学生分析问题解决问题2、学生团结协作3、学生自我展示4、学生自我学习完成案例练习272卫生标准操作程序（SSOP）-1卫生标准操作程序（SSOP）的14个方面1、能分析水和冰的可能危害2、能分辨什么是食品直接接触面和间接接触面并掌握保持其清洁度的方法3、能防止发生交叉污染4、能掌握消毒手的流程项目8：任务8-1任务8-21、掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容、原理、方法2、掌握卫生标准操作程序（SSOP）的8个方面方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习282卫生标准操作程序（SSOP）-2卫生标准操作程序（SSOP）的58个方面1、能防止食品被掺杂2、能对有毒化学物质进行标记及控制3、能对从业人员的健康与卫生进行控制4、能对有害动物的防治提出方案1、掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容、原理、方法2、掌握卫生标准操作程序（SSOP）的8个方面方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习292卫生标准操作程序（SSOP）-3案例练习1、能对某凉果厂加工过程图片指出其不符合要求之处2、能对某国家储备粮库图片指出其采取了什么措施预防鼠害掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容、原理、方法具备食品卫生标准操作意识及常识。1、学生分析问题解决问题2、学生团结协作3、学生自我展示4、学生自我学习完成案例练习302危害分析与关键控制点（HACCP）1HACCP的七个基本原理1、能分辨是不是食品安全危害2、能分辨属于食品安全的什么危害3、能对对速冻小龙虾生产过程进行危害分析；4、能确定关键控制点项目9：任务9-1掌握HACCP的七个基本原理：原理一：危害分析原理二：确定关键控制方法：案例教学手段：多媒体讨论题：如何判断食品安全危害312危害分析与关键控制点（HACCP）2HACCP的七个基本原理1、能分辨哪些是关键限值2、能确定监控方法3、能掌握纠偏措施的一般规律掌握HACCP的七个基本原理：原理三：建立关键限值、保证CCP受控制原理四：确定监控CCP的措施原理五：确立纠偏措施原理六：确立有效的记录保持程序原理七：建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习322危害分析与关键控制点（HACCP）3 HACCP计划的制定与实施1、能提出组建HACCP工作小组的要求2、能对产品进行描述3、能画出产品的工艺流程图4、能了解在具体操作实施时，一般要通过12个步骤才能实现。了解HACCP的具体实施步骤；掌握HACCP与GMP、SSOP及ISO9001标准之间的相互关系。方法：案例教学手段：多媒体完成案例练习332案例一、熟肉制品食品安全控制关键技术能分析熟肉制品安全危害，确定关键控制点项目10：任务10-1掌握HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用方法：案例教学手段：多媒体讨论题：为什么食品添加剂称量是关键控制点？ 为什么贴标包装（金属探测）是关键控制点？342案例二、超高温灭菌奶食品安全控制关键技术能分析超高温灭菌奶安全危害，确定关键控制点项目10：任务10-2掌握HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用方法：案例教学手段：多媒体讨论题：1、为什么将CIP清洗系统作为关键控制点？2、为什么包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点？说明理由352案例三、果汁和果汁饮料食品安全控制关键技术案例四、水产品食品安全控制关键技术1、能分析果汁和果汁饮料安全危害，确定关键控制点2、能分析水产品安全危害，确定关键控制点项目10：任务10-3任务10-4掌握HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用方法：案例教学手段：多媒体讨论题：1、为什么热灌装果汁危害分析中把倒盒运行作为关键控制点？2、为什么生食水产品对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点？364起草桑果番石榴复合饮料加工过程HACCP计划能通过检索资料起草桑果番石榴复合饮料HACCP计划项目10：任务10-5掌握HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用1、学生检索资料2、学生团结协作3、学生自我展示4、学生自我学习报告374讲解并讨论自己编制HACCP计划草稿能上台讲述自己编制的某产品加工过程HACCP计划掌握HACCP的七个基本原理在实际生产中的应用1、学生检索资料2、学生团结协作3、学生自我展示4、学生自我学习上台演讲382食品安全管理体系ISO2200011、能了解安全管理体系：要求的基本内容；2、能够表述ISO22000不同于HACCP的特点项目11：任务11-11、了解ISO22000的含义及背景，2、了解食品安全管理体系的基础术语及食品安全管理体系：要求的内容。 方法：案例教学手段：多媒体讨论题：ISO22000不同于HACCP的特点392食品安全管理体系ISO2200021、能通过对照标准及检索资料为桑果番石榴复合饮料建立“应急准备和响应”预案提出你的意见了解企业在建立ISO22000 体系时建立“应急准备和响应”预案的重要性方法：案例教学手段：多媒体讨论题：你的“应急准备和响应”预案402食品质量认证1 QS认证1、能了解各种食品安全认证的内容及程序；2、能辨别各类质量认证标志。3、能编制桑果番石榴复合饮料QS认证的程序及必备文件目录项目12：任务12-11、了解质量认证的定义；2、了解QS认证的基本要求3、了解食品质量安全市场准入审查通则及细则方法：案例教学手段：多媒体讨论题：桑果番石榴复合饮料QS认证的程序及必备文件目录412食品质量认证2HACCP认证能具备HACCP认证的一般常识了解HACCP认证的一般程序方法：案例教学手段：多媒体424综合项目书的整理及讨论1、能就本课程编制的桑果番石榴复合饮料相关质量文件修改整理成册2、能就这些文件发言谈你对生产过程食品安全与质量控制的感想项目13：任务13-1掌握食品安全与质量控制技术1、资料整理能力2、团结协作能力3、自我展示能力4、自我学习能力上台演讲七、考核方案设计考核分为形成性考核和终结性考核。其中形成性考占70%，终结性考核占30%。具体考核内容分配如下：1.形成性考核（1）平时成绩（15%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、作业（5%），培养职业道德和素养。（2）报告及案例练习（45%）,培养学生自我展示能力和质量文档的写作能力。项 目内 容分 值子项目单项任务11食品质量管理发展动态221桑果番石榴复合饮料正交试验设计报告541桑果番石榴复合饮料企业标准1051根据ISO9001标准条文判断企业案例的合格项、不合格项372对现有的厂房车间，能指出不符合GMP要求之处581根据案例指出不符合卫生要求之处5105桑果番石榴复合饮料HACCP计划10121桑果番石榴复合饮料QS认证程序及必备文件目录2131综合项目书的整理及发言32终结性考核的内容与要求考核考核项目分数比例(%)考核要求考核形式闭卷笔试综合知识40闭卷笔试期末考试八、教材、资料（一）教材: 食品卫生与安全管理，莫慧平主编，中国轻工出版社，2007年。普通高等教育十一五国家级规划教材 食品质量管理，曹斌主编，中国环境科学出版社，2006年。（二）资料：1、本院精品课程、网络课程：食品安全与质量控制技术（负责人：贝惠玲）2、图书：田惠光主编，食品安全控制关键技术，科学出版社，2004年张晓燕主编食品卫生与质量管理，化学工业出版社，2006年陈宗道主编 食品质量管理中国农业大学出版社 2003年钱和主编，HACCP原理与实施，中国轻工业出版社，2003年3、主要学术期刊食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业、食品研究与开发等4、相关网站食品伙伴网（原食品伴侣网）/中国食品信息网 /标准信息服务网 /省质量技术监督局/中国食品安全网/学院电子图书馆九、需要说明的其他问题教学单元名称： 危害分析与关键控制点（HACCP）授课教师：授课班级：食检061学时数：2授课日期： 教学场所要求：多媒体课室教学目标能力目标知识目标素质目标1、能分辨是不是食品安全危害2、能分辨属于食品安全的什么危害3、能对对速冻小龙虾生产过程进行危害分析；4、能确定关键控制点掌握HACCP七个基本原理之：原理一：危害分析原理二：确定关键控制点具备食品安全风险意识及常识。查阅资料能力、语言表达能力、团结协作能力和自我展示能力的培养教学重点一、针对案例分辨是不是食品安全危害属于食品安全的什么危害是不是显著危害二、如何确定关键控制点训练任务或案例任务9-1对速冻小龙虾生产过程进行危害分析、确定关键控制点以速冻小龙虾生产过程为例讲解如何进行危害分析，如何确定关键控制点，在此基础上总结出进行危害分析、确定关键控制点的三条原则。要求学生讨论本回答：在热罐装果汁生产中，高温瞬时杀菌（UHT）这个工段存在安全危害吗？属于什么危害？显著吗？是否作为关键控制点。为什么？教学准备多媒体课室课后作业课后作业：某食品厂生产速食米饭时，其金属危害是通过选择配料来源、磁铁、筛选、使用金属探测器探测（包括金属探测和产品剔除）方法而得到有效的控制，那么哪个点是关键控制点。为什么?教学体会在进行危害分析，确定关键控制点的练习中，由于学生缺乏实际生产经验，常常会把企业普通的卫生问题作为安全危害问题，导致关键控制点确定