营养配餐与食谱制定

.,营养配餐与食谱制定,.,苏格拉底,引用著名心理学家的一句话“Letfoodbethemedicine.”“让食物成为你的药物。”,.,营养配餐,按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。,.,营养配餐的目的,为了健康养成健康的生活方式维持适宜的体重出生的体重-对孕妇而言,.,我国目前的营养配餐现状,仅存的有：1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。,.,为什么要进行营养配餐？,1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。,.,营养配餐的依据,1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs。,.,DRIs的4个指标及含义,RNI推荐摄入量AI适宜摄入量EAR平均摄入量UL最高可耐受量,.,营养配餐的依据,2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年）,.,中国居民膳食指南97版8条07年10条,食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,.,营养配餐的依据,3.营养平衡理论营养平衡的理论基础是DRIs（1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。4.食物成分表,.,食谱制定,.,人群的分类,健康人第三状态人(亚健康状态)病人,.,食谱分类,个体、群体食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱,.,营养配餐考虑因素,年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯,.,营养食谱的制定原则,1.营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适）2.食物多样3.饭菜适口4.经济合理5.合理烹调,.,营养食谱的制定原则,6.其他因素饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物供应情况等,.,营养食谱的制定原则,7.及时更换调整食谱,.,什么是营养平衡,热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡,.,食物的搭配（食物多样化）,1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配,.,合理的膳食制度和习惯,一般混合食物在胃中停留时间为45小时，因此两餐间隔应以56小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次进餐时间15-30min为宜。早餐2530%，午餐40%，晚餐3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。,.,营养食谱的制定方法,计算法食物交换份法,.,体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食,计算法,.,1）确定其能量和各种营养素的供给量2）确定三大能量营养素供给量蛋白质：270015%4=101g脂肪：270025%9=75g碳水化物：270060%4=405g,.,3.计算三种能量营养素每餐需要量,早餐：蛋白质101g30%=30g脂肪75g30%=23g碳水化物40530%=122g中餐：蛋白质101g40%=40g脂肪75g40%=30g碳水化物40540%=162g晚餐：蛋白质101g30%=30g脂肪75g30%=23g碳水化物40530%=122g,.,4.主副食品种和数量的确定,（1）、主食品种、数量的确定早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？,.,所需小米粥的重量=122g20%（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g80%（43.2/100）=220g,.,例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.253.2%=203.4g,.,例2午餐应含碳水化合物144.28g，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.2850%77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g,.,例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.240%51%=84.9g所需小米粥质量=108.210%8.4%=128.8g所需馒头质量=108.250%43.2%=125.2g,.,（2）副食品种、数量的确定,1）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量,.,已知午餐应含蛋白质40g，碳水化物162g假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。,.,查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。则：主食中蛋白质的含量=184g（6.2/100）+313g（2.6/100）=20g副食中蛋白质的含量=40g-20g=20g,.,设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g33.3%=7g,.,若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（里脊）重量=13g（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g（15.8/100）=44g,.,例：已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。,.,解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中蛋白质含量=90g9.5%+100g8.0%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5g66.7%=13.0豆制品应含蛋白质质量=19.5g33.3%=6.5g,.,（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0g牛肉（前腱）质量=13.0g18.4%=70.7g鸡腿肉质量=13.0g17.2%=75.6g鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.1g豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）质量=6.56.8%=95,.,5.食谱的评价和调整,1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否适宜？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种能量营养素的供能比是否适宜？,.,评价食谱科学、合理的过程,1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2）从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量。计算公式为食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量/100g3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。,.,4）将计算结果同DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7）计算三餐提供能量的比例。,.,某19岁男生一日食谱,.,营养素摄入量与DRIs比较,.,该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布,.,按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,.,该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较,.,6.调整食谱,.,食物交换份法,.,1.根据膳食指南，将食物分类,第一类：谷类及薯类第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果类第五类：纯能量食物,.,2.各类食物的每单位食物交换代量法,1）谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ（180kcal）、蛋白质4g、碳水化物38g,.,谷类和薯类食物交换代量表,.,2）、蔬菜水果类,每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白质5g、碳水化物15g,.,蔬菜水果食物交换代量表,.,3）动物性食物,每份食物大约可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化物2g,.,动物性食物交换表,.,4）豆类,每份豆类大约可提供能量188kJ（45kcal）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化物3g,.,豆类食物交换表,.,5）纯能量食物,每份食物大约可提供能量188kJ（45kcal）、脂肪5g,.,纯能量食物交换表,.,3、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,.,4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换表，确定不同能量供给量的食物交换份数。体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食,.,早餐种类的搭配,建议四大类1、主食2、牛奶或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果评价：4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差,.,午餐晚餐种类搭配,建议五大类：1、主食2、动物性食