（广西专用）2021版高考生物一轮复习 第14单元 第1讲 传统发酵技术的应用 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件 新人教版

第1讲传统发酵技术的应用生物技术在食品加工及其他方面的应用,-2-,1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.从生物材料中提取某些特定的成分。3.运用发酵加工食品的基本方法。4.测定食品加工中可能产生的有害物质。5.蛋白质的提取和分离。,-3-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,果酒和果醋的制作1.果酒、果醋制作相关菌种的比较,-4-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,2.果酒制作和果醋制作的比较,-5-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,教材深挖发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么?提示:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出。,-6-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,3.制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋,-7-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖氧化分解成醋酸。()(2)在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率,抑制杂菌生长繁殖。()(3)在果酒发酵后期,拧松瓶盖的间隔时间可适当延长。()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需向发酵装置中通入空气。()(5)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()(6)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。(),-8-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,下图为果酒、果醋制作实验装置图。请据图回答问题。(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当?为什么?提示:不恰当,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要打开,请说明原因。提示:醋酸菌是一种好氧细菌,在发酵过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,-9-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味?提示:醋酸菌在缺乏糖源、氧气充足时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸。,-10-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向果酒、果醋制作的原理和过程(2019福建南平质检)右图为果酒与果醋发酵装置示意图。请据图回答下列问题。(1)酿造葡萄酒时,在榨汁前,要先将葡萄,再除去枝梗,可以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。,-11-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(2)用对上述装置进行消毒后,再装入葡萄汁,将发酵装置放在1823的环境中,每天拧开气阀b多次,排出发酵过程产生的大量。装置中d处设计成弯曲形状的目的是。(3)10天之后,利用酸性条件下的对出料口c取样的物质进行检验。若呈色,则说明产生了酒精。(4)产生酒精后,在发酵液中加入醋酸菌,然后将装置放在的环境中,适时打开向发酵液中充气。充气的原因是。(5)果汁生产使用可以分解及胞间层,可以提高果汁的出汁率且果汁变得更澄清。,-12-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,答案:(1)冲洗(2)体积分数为70%左右的酒精co2防止排气时空气中微生物的污染(3)重铬酸钾灰绿(4)3035气阀a醋酸菌是好氧细菌,酒精转变为醋酸需要氧气才能进行(5)果胶酶和纤维素酶果胶、植物细胞壁,-13-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,1.果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的大量繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧气;因酵母菌是在无氧条件下产生酒精的,所以果酒制作的后期应防止氧气进入发酵瓶,故应设置可开闭的充气口。(2)在整个发酵过程中都产生co2,因此还需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。,-14-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,2.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,后除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。,-15-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作原理,-16-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,2.腐乳的制作流程及影响因素,-17-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,3.制作腐乳时,防止杂菌污染的措施(1)前期发酵条件的控制:提供有利于毛霉生长的温度、水分等条件,创造毛霉生长的良好环境,形成毛霉的生长优势,抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,-18-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,4.泡菜的制作(1)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式:c6h12o62c3h6o3。(3)制作流程,-19-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(4)影响因素泡菜坛的选择:应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。应控制腌制时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染,严格密封。(5)亚硝酸盐含量测定的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(6)亚硝酸盐含量测定的流程:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,-20-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,教材深挖用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?提示:用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的营造无氧环境的方法。如果不封闭,会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。,-21-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长。()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐块装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)制作腐乳时用到的菌种只有毛霉。()(5)在腐乳制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在12%左右。()(6)制作泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。()(7)泡菜发酵过程中坛沿要注满水,有利于泡菜的无氧发酵。(),-22-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(8)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。(),-23-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图,请据甲丁装置图分析。,-24-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(1)请填出食品的名称。提示:果酒,果醋,腐乳,泡菜。(2)请填出菌种的名称,并指出菌种的属性(真核生物或原核生物)。提示:酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌。酵母菌、毛霉为真核生物,醋酸菌、乳酸菌为原核生物。(3)甲丁装置是否存在缺陷,试具体分析指出,并说明丁装置中“注水”的作用?提示:甲、丙装置有缺陷:甲装置中排气管不应插入发酵液内,丙装置接种菌种应在“加盐”之前,且豆腐块应分开放,不能堆积起来。丁装置中“注水”的作用是为泡菜坛营造无氧环境。,-25-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向1腐乳的制作原理和过程1.腐乳是我国独特的传统发酵食品,几百年来深受老百姓的喜爱,腐乳是用豆腐发酵制成的。民间老法生产腐乳为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵,现代化生产流程如下图所示。请回答下列问题。,-26-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、和四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳,原因是。(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种,实验室一般采用分离纯化菌种,然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时,总是从上一次划线的末端开始,这样做的目的是。(5)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是。,-27-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,答案:(1)碳源氮源豆腐不容易成形(2)不需要(3)琼脂(4)平板划线法将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落(5)加盐腌制酒精浓度过高,则腐乳的成熟时间会延长;酒精浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败,-28-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向2泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定2.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,将所用盐水煮沸,目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程,该过程发生在乳酸菌的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。亚硝酸盐含量的测定通常采用法。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。,-29-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,答案:(1)消毒增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量比色(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要消毒;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短都会导致亚硝酸盐含量增加。测定亚硝酸盐含量时常用比色法。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。,-30-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,1.腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取:豆腐的含水量以70%为宜。(2)控制好材料的用量:卤汤中盐和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。(4)温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。,-31-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(5)发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用:一是除去水中的氧气;二是杀灭盐水中的微生物。(2)防止杂菌污染:每次取样时用具要洗净,要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。,-32-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(4)温度:发酵过程中温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。(5)测定亚硝酸盐含量时,在比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以静置15min后再进行比色较好。,-33-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,生物技术在食品加工及其他方面的应用1.玫瑰精油的提取(1)方法:水蒸气蒸馏法。(2)实验流程,(3)加入nacl和无水na2so4的目的:向乳化液中加入nacl,有利于玫瑰油与水分层;加入无水na2so4的目的是吸收精油中残留的水分。,-34-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,2.橘皮精油的提取(1)方法:一般采用压榨法。(2)实验流程:石灰水浸泡漂洗压榨过滤静置再次过滤橘皮油。(3)提高出油率的措施:需要将柑橘皮干燥去水,并用石灰水浸泡,浸泡时间为10h以上。橘皮要浸透,这样压榨时不会滑脱,出油率高,且过滤时不会堵塞筛眼。,-35-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,3.胡萝卜素的提取(1)胡萝卜素性质:不溶于水,微溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。(2)提取方法及流程方法:萃取法,石油醚最适宜作萃取剂。实验流程:胡萝卜粉碎干燥萃取过滤浓缩胡萝卜素。,-36-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(3)影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施,(4)鉴定方法:纸层析法。,-37-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,教材深挖在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中,哪种最适宜用来提取胡萝卜素?乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗?为什么?提示:在这五种溶剂中,石油醚的沸点最高,在加热萃取时不易挥发,所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮,但它们是水溶性有机溶剂,在萃取中能与水混溶而影响萃取效果,所以不能用它们作萃取剂。,-38-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,4.蛋白质的提取和分离(1)凝胶色谱法含义:也称分配色谱法,是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。材料:凝胶,如葡聚糖、琼脂糖。原理:当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时,相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部通道,路程较长,移动速度较慢,后洗脱下来;而相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部通道,只能在凝胶外部移动,路程较短,移动速度较快,先洗脱下来。,-39-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(2)电泳法含义:带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。原理:生物大分子的可解离的基团带电荷后,在电场的作用下,会向着与其所带电荷相反的电极移动。各种分子带电性质的差异以及分子本身的大小、形状不同,迁移速度也就不同,从而实现各种分子的分离。常用方法:琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。(3)蛋白质的提取和分离一般分为四步:样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定。,-40-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(1)提取玫瑰精油的玫瑰花应在花开的初期采取,因为此阶段的花含玫瑰精油最高。()(2)油水混合物中加入无水na2so4,有利于分离油层。()(3)用柑橘皮作为材料提取橘皮精油时不适合用水中蒸馏的方法。()(4)由于胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中,所以可以采用萃取的方法进行提取。()(5)胡萝卜粉碎后可直接进行萃取。()(6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取,不宜采用水中蒸馏法,宜采用压榨法或萃取法。()(7)萃取是利用芳香油易溶于有机溶剂的特性提取芳香油的一种方法。(),-41-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(8)将血红蛋白溶液进行透析,目的是去除相对分子质量较大的杂质。(),-42-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,1.玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏法进行提取?提示:因为玫瑰精油化学性质稳定,难溶于水,易溶于有机溶剂,能随水蒸气一同蒸馏,且不会导致原料焦糊和有效成分水解等,所以适合用水中蒸馏法进行提取。2.在水中蒸馏的操作中,如何避免加热时发生暴沸?提示:在蒸馏烧瓶下垫石棉网,并向液体中加入几片碎石或瓷片。3.提取血红蛋白时应选用什么材料?为什么?提示:应选用哺乳动物的血液,因为其红细胞中无细胞核,结构简单,血红蛋白含量高。,-43-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向1植物芳香油的提取方法1.某植物园中种植有菊花、玫瑰等花卉,还有葡萄、橘子等水果,其中玫瑰、橘子都可以作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题。(1)植物芳香油的提取方法有、压榨和等。具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)玫瑰精油适合用提取,理由是玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油,而是。经冷凝管冷却并加入nacl后,混合物又会重新分出层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却,则精油提取量会减少,原因是。,-44-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(3)橘皮精油的提取原料是橘皮,但水中蒸馏时橘皮易焦糊,宜采用法提取橘皮精油,其中将橘皮干燥去水,并用石灰水浸泡的目的是。,答案:(1)蒸馏萃取(2)水蒸气蒸馏法油水混合物油部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失(3)压榨防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率,-45-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,解析:(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等,具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点,适合用水蒸气蒸馏法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油,而是油水混合物。经冷凝管冷却并加入nacl后,混合物又会重新分出油层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却,由于部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失,从而使精油提取量减少。(3)橘皮精油的提取原料是橘皮,但水中蒸馏时橘皮易焦糊,宜采用压榨法提取橘皮精油,其中将橘皮干燥去水,并用石灰水浸泡的目的是防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率。,-46-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向2胡萝卜素的提取实验2.胡萝卜素是一种常用的食用色素,可从胡萝卜或能产生胡萝卜素的微生物体中提取获得。生产胡萝卜素的流程如下。请回答下列问题。,(1)筛选能产生胡萝卜素的酵母菌r时,可选用或平板划线法接种。采用平板划线法接种时,需要先灼烧接种环,其目的是。,-47-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(2)培养酵母菌r时,培养基中的蔗糖和硝酸盐可以分别为酵母菌r提供。(3)从胡萝卜中提取胡萝卜素时,干燥过程应控制好温度和,以防止胡萝卜素分解;萃取过程中,宜采用加热方式,以防止温度过高;萃取液浓缩前需进行,以除去固体不溶物。(4)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素,常用作为层析液。鉴定过程中,需要用胡萝卜素标准样品作为。,答案:(1)稀释涂布平板法灭菌(或防止杂菌污染)(2)碳源和氮源(3)时间水浴过滤(4)石油醚(实验)对照,-48-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,考向3蛋白质的提取和分离3.(2019东北三省四市联合模拟)某研究团队在科学上报道了人源-分泌酶结合淀粉样前体蛋白(app)的高分辨率冷冻电镜结构,揭示了结合底物后-分泌酶发生的构象变化,并对这些构象变化的功能进行了生化研究,从而为研究与癌症以及阿尔兹海默症相关的特异性药物设计提供了重要的结构信息。请回答下列问题。(1)该项研究进行时,需控制温度、酸碱度等条件,因为高温、过酸、过碱会使-分泌酶的遭到破坏,从而失去活性。(2)可根据蛋白质的各种特性,如、所带电荷的以及溶解度、吸附性、对其他分子的亲和力等,来分离不同种类的蛋白质。,-49-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,(3)-分泌酶由4个跨膜蛋白亚基组成。若对-分泌酶4个跨膜蛋白亚基进行分离、纯化及相对分子质量测定,需采用及电泳技术。前者是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法,相对分子质量较(填“大”或“小”)的跨膜蛋白移动速度较慢。(4)电泳是指在电场的作用下发生迁移的过程。对-分泌酶的4个跨膜蛋白亚基进行相对分子质量测定时,通常采用sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳的方法。该电泳迁移率完全取决于跨膜蛋白亚基相对分子质量的大小,原因是。,-50-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,答案:(1)空间结构(2)形状和大小性质和多少(3)凝胶色谱法小(4)带电粒子sds能使蛋白质完全变性,由几条肽链组成的蛋白质复合体在sds的作用下会解聚成单条肽链。sds所带负电荷的量大大超过了跨膜蛋白亚基原有的电荷量,因而掩盖了不同跨膜蛋白亚基间的电荷差别,-51-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,1.植物有效成分提取的三种常用方法的比较,-52-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,-53-,核心梳理,提能探究,考向感悟,归纳总结,2.蛋白质的提取与分离(1)提取血红蛋白时样品处理、分离和纯化的目的,(2)不是所有种类的蛋白质的提取和分离都是这样的。蛋白质的来源和性质不同,其分离方法差别很大。,-54-,通关记,通关辨,通关练,1.果酒的制作需要的微生物是酵母菌。酵母菌是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。2.果醋的制作需要的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一种好氧菌,所以果醋制作需要适时通入氧气。3.腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。毛霉等微生物通过蛋白酶、脂肪酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的物质。4.泡菜的制作需要的微生物是乳酸菌。5.植物芳香油的提取方法有压榨法、蒸馏法和萃取法等。6.芳香油的性质:不溶于水,易溶于有机溶剂,因此可用有机溶剂作为提取剂来提取芳香油。,-55-,通关记,通关辨,通关练,7.胡萝卜素是橘黄色结晶,化学性质比较稳定。从胡萝卜中提取胡萝卜素,常用水不溶性有机溶剂作萃取剂。8.胡萝卜素的鉴定方法是纸层析法,在鉴定过程中需要用标准样品作对照。9.提取和分离蛋白质的一般步骤:样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定。10.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。11.测定蛋白质的相对分子质量常用sds-聚丙烯酰胺凝胶电泳,这是因为该方法分离蛋白质完全取决于分子的大小,而与其所带电荷的性质和分子的形状无关。,-56-,通关记,通关辨,通关练,辨析豆腐和腐乳的营养成分豆腐由大豆直接磨制而成,其成分与大豆成分基本相同。大豆富含蛋白质,其含量为36%40%,常食用大豆或大豆制品,可有效补充蛋白质。大豆中含脂肪约8%,同时还含有维生素b1、维生素b3、维生素a以及钙、磷、铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉等微生物的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶,可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质,所以腐乳味道鲜美,易于消化吸收。,-57-,通关记,通关辨,通关练,1.在农村,泡菜的制作方法是将新鲜的蔬菜整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是由于用盐过多,后者是由于用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。(2)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有、水、无机盐等营养,同时还必须满足、等具体培养条件的要求。(3)泡菜坛需要密封的原因是。若泡菜坛有裂缝,可能会出现的结果是。加入“陈泡菜水”的作用是。,-58-,通关记,通关辨,通关练,(4)若制作的泡菜“咸而不酸”,应(填“增加”或“减少”)盐的用量,盐与水的质量比为。,答案:(1)消毒(2)碳源氮源(生长因子等,答出其中两项即可)ph无氧(3)乳酸菌是厌氧生物,密封以造成缺氧环境乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质提供乳酸菌菌种(4)减少14解析:乳酸菌为厌氧菌,因此泡菜坛需要密封,以造成缺氧环境。“陈泡菜水”中含有乳酸菌,制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种。若制作的泡菜“咸而不酸”,可能的原因是加盐太多,应减少盐的用量,使盐与水的质量比为14。,-59-,通关记,通关辨,通关练,2.(2017全国卷)绿色植物甲含有物质w,该物质为无色针状晶体,易溶于极性有机溶剂,难溶于水,且受热、受潮易分解。其提取流程为植物甲粉碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏(含回收溶剂)重结晶成品。回答下列问题。(1)在提取物质w时,最好应选用的一种原料是(填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”)的植物甲,不宜选用其他两种的原因是。(2)提取物质w时,振荡的作用是。(3)活性炭具有很强的吸附能力,在提取过程中,用活性炭处理提取液的目的是。