食品化学6维生素和矿物质VIP

第6章维生素和矿物质第6章维生素和矿物质第6章维生素。常见维生素的理化性质和稳定性，食品加工和储存的变化及其对食品质量的影响。难点：维生素的降解机理，6.1维生素，6 . 1 . 1介绍，6 . 1 . 2水溶性维生素，6 . 1 . 3水溶性维生素，6 . 1 . 4维生素和矿物质，维生素信息加工和储存，内容。6.1.1引言，维生素维持身体正常生活活动不可缺少的一类小分子有机化合物。这种物质不能在人体和动物体内合成，或者合成的量不能满足身体的需要，必须从食物中摄取。维生素不是身体的主要结构物质，也不是体内的能量物质，但它们在物质代谢中起着非常重要的作用。维生素维生素是人类和动物为了维持正常的生理功能必须从食物中获取的一种微量有机物质，或者说维生素是一种活细胞维持正常生理功能所需要的非常少的天然有机物质。2.能在人类和动物体内转化为维生素的维生素被称为维生素或维生素前提。3.异活性维生素在化学性质上与维生素相似，具有维生素生命活性的物质称为异活性维生素。(1)辅酶或辅酶前提，如维生素B。2.抗氧化剂，如VC、VE、类胡萝卜素等。3.遗传调节因子，如VA和VD。4.特殊功能，如视力、骨骼上的血管性痴呆成分、VK对凝血的影响等。维生素的分类和命名，1。分类，2。命名法，传统方法：根据发现的顺序，在“维生素”后面加上拉丁字母，如a、b、c和d。在同一个维生素家族中并根据不同的结构标记1、2、3.数字。根据其生理功能或化学结构，维生素C被称为坏血病维生素，维生素B1被称为硫胺素，因为其分子结构含有硫和氨基。6.1.2水溶性维生素，维生素A，维生素D，维生素E，维生素K，维生素A，1。成分和结构。维生素A是一种具有营养活性的不饱和烃，包括维生素A1(视黄醇)和维生素A2(去氢视黄醇)。VA1由-紫罗兰酮环和不饱和一元醇组成。它的脂肪链有四个双键，所以它有顺式和反式异构体。食物中的视黄醇大多是全反式构象，具有最高的生物效价。VA2是视黄醇脱氢酶的3位，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性是VA1的40%。视黄醇可以由动物肝脏和肠壁中的胡萝卜素转化而来。在体内转化为视黄醇的类胡萝卜素被称为维生素A元素，如-、-、-胡萝卜素。其中，胡萝卜素具有最高的生物活性。性质，维生素A是一种淡黄色晶体，不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。无O2，120，稳定12小时。在氧气存在的情况下，加热4小时将会停止。紫外线、金属离子和氧气会加速它们的氧化。脂肪氧合酶会导致分解。与VE和磷脂共存相对稳定。对碱稳定。功能、缺乏、夜盲症、干眼症、角膜软化症、表皮细胞角质化、失明等症状。维生素A缺乏会导致儿童发育迟缓、发育不全和夜盲症。来源：动物性食品：主要是动物肝、鱼、海鲜、黄油和鸡蛋。此外，咸带鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼、蛤蜊、黄油、人乳和牛奶也含有140-846国际单位的维生素A(每100克)。植物性食物：主要是橙色和绿色蔬菜。菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头等。每500克含有14毫克以上的胡萝卜素，每天只需吃120-150克就能满足儿童维生素a的需要。雪红、白菜、红薯、葱、西红柿、柿子等。每500克含1.5至7.4毫克胡萝卜素。6中的变化。维生素d、维生素d、维生素d主要包括维生素D2和D3，它们的结构非常相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。维生素D是具有胆钙化醇生物活性的类固醇的通称。1.结构和功能。2.物理和化学性质。3.吸收和新陈代谢。4.功能。5.维生素D缺乏症。6.消息来源。维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。其他产品包括脱脂牛奶、鱼肝油、奶酪、坚果和海鲜，如酵母和蘑菇。维生素D的来源不仅是食物，还有它自己的合成产品。然而，它需要更多的阳光照射和更多的紫外线辐射。7中的变化。维生素D在加工和储存过程中非常稳定，很少在加工和储存过程中流失。消毒、煮沸和高压灭菌不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛奶和黄油中的维生素D影响很小。维生素D2和D3被光、氧和酸迅速破坏，所以它们需要储存在不透光的密闭容器中。结晶维生素D对热稳定，但在油和脂肪中容易形成异构体。油的氧化酸败也会破坏其中的维生素D。维生素E，VE也叫生育酚，是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。VE广泛存在于动物食品中。自然界中有四种生育酚取代结构。它们都具有相同的生理功能，-生育酚具有最大的生物活性。维生素e的组成和结构在分子环上甲基(-CH3)的数量和位置上不同，即，生育酚，和生育三烯酚。维生素e的理化性质维生素e是淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂和有机溶剂。金属离子和Fe2等。可以促进其氧化。维生素e的生理功能，1)代谢和吸收，2)生理功能，4)维生素e缺乏，1)缺乏，2)过量，5。5 .变化VE在加工和储存过程中，食品在加工和储存过程中会造成维生素e的大量流失，这要么是由于机械损耗，要么是由于氧化。氧化引起的损失通常伴随着脂质氧化。金属离子如Fe2能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚体、三聚体、二羟基化合物和醌。维生素E对氧气和氧化剂不稳定，对强碱不稳定。VE来源于种子和种子油(植物油)、谷物、水果、蔬菜和动物产品。-生育酚是大多数动物性食品中维生素E的主要形式，而植物性食品中有许多形式，因品种不同而有很大差异。Ve极易被分子氧和自由基氧化，因此可作为抗氧化剂和自由基清除剂。其中四种更常见。天然维生素K1和K2，以及合成维生素K3和K4。1.维生素K的结构，2。维生素K是一种黄色粘性油，对热和酸稳定，但对碱不稳定。维生素K1在食物中含量丰富。维生素K2可由肠道细菌合成。维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。维生素K是可还原的，可以消除食物系统中的自由基。维生素K可以被空气中的氧气慢慢氧化和分解，暴露在光线下(尤其是紫外线)会很快被破坏。3.VK缺乏、维生素K缺乏导致血液中凝血酶原含量降低，从而导致皮下组织和其他器官出血，并延长凝血时间。对于脂溶性维生素，VDVAVEVK是人体容易缺乏的顺序。VK的源头是：VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜和卷心菜。鱼的维生素K含量高，但小麦胚芽油和鱼肝油的含量很低。6.1.3水溶性维生素水溶性维生素，水溶性维生素，维生素B(1)VB1(2)VB2(3)VB5(4)VB6(5)其他维生素B(1)VB1组成和结构，维生素B1是硫胺素，又称抗脚气维生素。它是由取代嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一种化合物。它能与盐酸生成盐酸盐，并且在自然界中它经常与焦磷酸合成硫胺素焦磷酸(TPP)。VB1的组成和结构性质。VB1是白色针状晶体，略带酵母味。干燥的晶体状态对热稳定，可溶于水，并具有酸碱性质。对热非常敏感，在碱性介质中加热时容易分解。对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性和中性介质中不稳定。它的降解受AW影响很大，一般在AW 0.5-0.65范围内降解最快。亚硫酸盐能加速VB1在中性和碱性溶液中的分解。因此，在储存含有更多VB1的食物时，如谷类、豆类和猪肉，不宜使用亚硫酸盐作为防腐剂或用二氧化硫熏蒸谷仓。VB1氧化后变成脱氢硫胺素。去氢硫胺素在紫外光下显示蓝色荧光。这一特性可用于测定食品中硫胺素的含量。羟甲基嘧啶，-甲基-5-磺酰甲基嘧啶，熟食中的“肉味”,硫胺素的降解，以及3。VB1的功能和不足。VB1被磷酸酸化成焦磷酸硫胺素(TPP)形成辅酶，该辅酶参与人体内-酮酸、丙酮酸和-酮戊二酸的氧化脱羧。这对糖代谢和能量代谢非常重要。当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中积累，这会导致健忘症、不安、易怒或抑郁等症状。维生素B1不足也会导致脚气病。来源4。VB1，谷物、豆类、酵母、动物原料和鸡蛋的内脏，(ii)维生素VB2(核黄素)，它是核糖醇和6，7-二甲基异咯嗪的浓缩物。由于其橙黄色，也被称为核黄素。性质，核黄素是一种橙黄色针状结晶化合物，有苦味，溶于水和乙醇，在水溶液中呈黄绿色荧光。它对热、酸和中性的酸碱度稳定，在120下加热6小时仅轻微受损。在碱性条件下快速分解；在光照条件下，它会转化为光印和光色素，产生自由基，破坏其他营养物质并产生异味，如牛奶的阳光气味。功能和缺乏核黄素是体内许多重要辅酶的组成部分，在糖、蛋白质和脂肪的代谢中起重要作用。增强肝功能，调节肾上腺素分泌；保护皮肤、毛囊、粘膜和皮脂腺的功能。缺乏时，会引起口炎、舌炎、鼻面部脂溢性皮炎等。4.VB2广泛存在于动物性食品中，家禽和家畜的肝、肾和心脏含量较高，其次是牛奶和鸡蛋。许多绿叶蔬菜和豆类的含量也很高。比如菠菜和韭菜。(3)泛酸钙(1)组成和结构VB5，也称为VPP，过去被称为抗麻风病维生素，包括烟酸和尿酰胺。它可以通过尼古丁的氧化来制备，也称为烟酸或烟酰胺。烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。2。VB5性质：VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧破坏，对碱稳定。在动物中，烟酸可以从色氨酸转化而来，因此色氨酸的缺乏常常伴随着VPP的缺乏。色氨酸与烟酸的比例为601(重量比)。烟酰胺可以在酸性或碱性条件下转化为烟酸，但其活性不会丧失。烟酸是所有维生素中最稳定的维生素。3.功能和不足。烟酸在体内转化为烟酰胺。烟酰胺能合成辅酶1和辅酶2。这两种辅酶是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中起氢转移的作用。当VPP在体内缺乏时，它会阻碍这些辅酶的合成，影响生物氧化并引起代谢紊乱。可以降低胆固醇水平；参与蛋白质代谢、氨基酸合成和降解。VPP缺乏症可导致癞皮病，其主要症状是皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎和精神变化，如急躁、焦虑、抑郁等。来源：酵母、动物肝脏、鱼类、肉类和绿色蔬菜含量相对较高，谷类VPP主要存在于麸皮和米糠中，而精粉和大米仅占总VPP含量的10-20%。维生素B6，1也称为吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。2.VB6特性，三种维生素是白色晶体。吡哆醇溶于水和乙醇，对光敏感，对热稳定。吡哆醛和吡哆胺在高温下会迅速被破坏。3。生理功能，主要以磷酸吡哆醛的形式参与近100种酶反应。参与蛋白质合成和分解代谢。参与一些神经介质的合成；参与核酸和DNA合成。它对免疫功能有影响。VB6缺乏及其来源，谷物、鱼、鸡蛋、牛奶、卷心菜和豆类、肠道细菌也产生VB6的一部分，一般人体不缺乏VB6。和，和，和，和，和，和，和，和，和，和，和，和，和，和和，和，和，和，和，和，和，和(5)维生素VB7(生物素，维生素H)结构，由噻吩和脲与戊酸的侧链缩合。 生理功能VB7形成羧化酶的辅酶(固定CO2)，其与酶蛋白的结合通过其羧基和Pr-lys-NH2形成肽键。生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。(3)富含VB7的食物广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶和水果以游离形式存在，内脏、种子和酵母与蛋白质结合。生物素仅部分由饮食提供，大部分由肠道细菌合成。生物素可以通过食用由抗生物素蛋白糖蛋白引起的生蛋清来灭活。VB7的稳定性相当稳定，加热仅造成少量损失，在空气和中性弱酸性溶液中稳定。由于抗生物素蛋白Pr的存在，生鸡蛋容易失去VB7。叶酸(VB11)(叶酸最初是从肝脏中分离出来的，但后来发现在绿色植物叶中含量丰富，因此得名叶酸。结构：由翼点酸和谷氨酸组成，翼点酸由2-NH2-4-CH-6-CH3翼点素-NH2苯甲酸组成。嘌呤和嘧啶的合成及某些氨基酸的特殊代谢。富含VB11的食物位于许多食物中间，尤其是绿色蔬菜。稳定的叶酸对热和酸相对稳定，但在中性和碱性条件下会很快被破坏，在光照下更容易分解。叶酸可以与亚硫酸和亚硝酸盐反应生成致癌物质。添加Vc将大大增加叶酸的稳定性。(2)生理功能，叶酸，四氢叶酸：携带一个碳基团参与，叶酸还原酶，VCNAPD H，(7)泛酸泛酸，又称维生素B3，广泛存在于自然界，故名。(1)结构它是由-Ala和，-二羟基，-二甲基丁酸之间的肽键连接的酸性物质。结构如下：(2)生理功能是体内合成热休克蛋白的原料。热休克蛋白a是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂和Pr的代谢中起载体作用。(8)维生素B12(钴胺素)结构VB12(氰钴胺素)是一种红色结晶物质。它的分子结构比任何其他维生素都复杂，并且是唯一含有金属元素钴的维生素。VB12有多种形式，包括氰、羟基、硝酸盐、甲基、5-脱