1.1果酒和果醋的制作-上课用

选修一生物技术实践专题一传统发酵技术的应用,一、果酒制作的原理,1.果酒的制作原理。,（1）用到的微生物是，它的代谢类型是。,有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：,（2）影响酒精发酵的主要环境条件有,酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。,酒精发酵过程中，要保持环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（为什么？）,酵母菌,异养兼性厌氧,C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,20,1825,缺氧、酸性,温度、氧气和pH。,思考1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是“密封”的目的是思考2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,思考3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。,色素,思考4.酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。,出芽,孢子,自然发酵菌种来源,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,醋酸菌是一种，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度：,2.果醋制作的原理,好氧细菌,3035,阅读教材，完成思考5,思考5.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,（2）影响醋酸发酵的主要环境条件有：,温度、氧气和pH。,二、实验设计,阅读“实验设计”,画出果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,（不能反复冲洗）,醋酸发酵,果醋,阅读资料，设计果酒发酵装置,充气口？,排出CO2,便于取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,完成思考6,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,阅读P3资料。,讨论并完成思考7,思考7.根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）,三、发酵操作,材料的选择与处理2.防止发酵液被污染3.控制发酵条件,阅读教材P4，完成思考8,思考8.先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。,阅读教材P4，完成思考9,思考9.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。,阅读教材,讨论并完成思考1011,思考10.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。注意：用简易的瓶子用作发酵瓶时应每天拧松2-4次，进行放气，但不需打开！思考11.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。,四、结果分析与评价,根据前面所学知识，思考。,酒味,有气泡和泡沫,结合“课题延伸”，思考。,五、课题延伸,原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。,酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。,重铬酸钾,灰绿色,方法：（填表，注意对照原则）,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了除去原料中杂菌,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要